Colazione Cereal Crispness campo tecnico
La freschezza dei cereali è la frattura udibile e tattile di una struttura porosa a bassa umidità. I consumatori lo giudicano con il suono, la forza morsi, la fragilità, la vita della ciotola nel latte e l'assenza di consistenza di pelle. La densità non è semplicemente bassa umidità; dipende dalla struttura vetrata, dalle pareti cellulari, dall'espansione, dal rivestimento, dall'attività idrica, dall'umidità di stoccaggio e da quanto velocemente il latte o la saliva plastificare i cereali.
I cereali espansi sono di solito croccanti perché le matrici ricche di amido sono in uno stato vetrato a temperatura ambiente. L'acqua agisce come un plastificante. Mentre l'attività dell'acqua aumenta, la temperatura di transizione del vetro cade e la struttura diventa gommata invece di fragile. Gli studi sui fusori di cereali estrusi e gli estrusi di snack collegano la transizione del vetro, la plasticizzazione dell'acqua, le proprietà meccaniche e la freschezza sensoriale.
La questione pratica è se il cereale rimane al di sotto della sua condizione di umidità critica attraverso la produzione, l'imballaggio, la distribuzione e l'uso del consumatore. Un prodotto può lasciare l'asciugatrice croccante e perdere ancora la freschezza se il rivestimento è igroscopico, la barriera del pacchetto è debole o il magazzino è umido.
Meccanismo di Crispness Cereale e variabili di prodotto
Le condizioni di estrusione impostano l'architettura interna: gelatinizzazione amido, viscosità di fusione, espansione, dimensione cellulare, spessore della parete e densità. L'alta espansione può creare texture croccante leggera, ma le pareti troppo sottili possono rompersi durante la manipolazione. La bassa espansione può creare una texture densa dura. Nutrire l'umidità, la temperatura del barile, la velocità della vite, il disegno della matrice e la composizione dell'ingrediente tutti cambiano il modello di frattura.
Zucchero, fibra, proteine, grassi e minerali alterano la freschezza. Il saccarosio e altri solidi possono influenzare la transizione del vetro e la plasticizzazione dell'acqua. L'arricchimento delle proteine può ridurre l'espansione e creare morsi più difficili. La fibra può interrompere le pareti cellulari o aumentare il legame dell'acqua. Il grasso può lubrificare ma anche indebolire l'espansione. Un cereale progettato per la nutrizione deve quindi essere controllato per la freschezza, non solo rivendicazioni di etichetta.
I rivestimenti aggiungono un altro strato. Sciroppi di zucchero, rivestimenti di cacao, smalti e spray vitaminici possono proteggere o danneggiare la freschezza a seconda dei solidi, umidità, cristallizzazione e essiccazione. Un rivestimento che rimane tachido attirerà l'acqua nei cereali. Un rivestimento che crepe può esporre il nucleo all'umidità. L'essiccazione dopo il rivestimento è importante quanto l'estrusione.
Prova di misurazione della crisi Cereale
L'attività dell'acqua è uno degli indicatori di freschezza più utili, ma dovrebbe essere interpretato con i dati della texture. Il classico lavoro di croccantezza dei cereali riporta una forte perdita di freschezza sopra una regione di attività dell'acqua critica. Il valore esatto dipende dalla formulazione e dalla struttura, quindi ogni famiglia di prodotti ha bisogno del proprio limite. Il contenuto di umidità da solo può ingannare perché diversi ingredienti legano l'acqua in modo diverso.
L'imballaggio deve contenere il prodotto sotto la condizione di plastificazione critica. Film di barriera, integrità del sigillo, headspace, esposizione del cartone, umidità di distribuzione e riciclo del consumatore tutta la materia. Un cereale con ottima croccantezza giornaliera zero può fallire dopo l'apertura parziale del pacchetto se il sacchetto interno non si chiude o se il prodotto viene venduto in climi umidi.
La vita della ciotola del latte è una metrica separata. Il prodotto deve rimanere croccante abbastanza a lungo dopo il contatto con il latte. I cereali densi possono resistere al latte ma si sentono duri; i cereali altamente espansi possono essere asciutti croccanti ma collassare rapidamente nel latte. I test di Bowl-life dovrebbero usare la temperatura del latte realistica, le dimensioni del servizio e i punti di tempo.
Colazione Cereale Crispness interpretazione fallimento
Misurare la freschezza con pannelli sensoriali, frattura acustica, analisi delle texture, attività dell'acqua, umidità, densità, struttura cellulare e test di sfida dei pacchetti. Una singola forza di compressione non descrive completamente la freschezza perché i cibi fragili si fratturano in molti piccoli eventi. Parole sensoriali come croccante, croccante, duro, duro, soggy e denti-packing dovrebbero essere separate.
Il controllo del processo dovrebbe tenere traccia dell'umidità dell'uscita dell'asciugatrice, della condizione di raffreddamento e dell'equilibrio post-asciugatrice. I pezzi cerei possono lasciare un essiccatoio con asciuttezza superficiale ma umidità interna irregolare. Se il prodotto è imballato prima dell'equilibrio, l'umidità può ridistribuire e ammorbidire la struttura. Gli studi a tempo pieno aiutano a definire quando le letture di attività dell'acqua rappresentano il prodotto finito piuttosto che uno stato superficiale temporaneo.
Le conclusioni e la fortificazione devono essere contestate. Pezzi di frutta, marshmallow, chip di cioccolato, premisce minerali e spray vitaminici possono portare umidità o humectants che migrano nei cereali. Una miscela di cereali può perdere la freschezza anche quando il pezzo di base è stabile da solo. Testare l'intera miscela, non solo la base estrusa.
La distribuzione delle dimensioni delle particelle influisce anche sull'esperienza della ciotola. Le piccole fine rotte idratano rapidamente e rendono il latte nuvoloso o pastoso; pezzi molto grandi possono rimanere duri o raschiare il palato. Mantenere i danni durante il trasporto, il rivestimento, l'imballaggio e il trasporto deve essere misurato perché la rottura cambia la percezione del consumatore di freschezza anche quando l'attività dell'acqua è controllata.
Il rilascio di aroma dovrebbe essere monitorato con la texture. Un cereale può rimanere meccanicamente croccante ma il gusto stallo se i lipidi ossidare o le note superiori volatili sono persi. Al contrario, un aroma fresco non può salvare un morso di pecorina. Gli studi di scaffalatura dovrebbero quindi abbinare la freschezza alla ranciditÃ, alle note di cartone e alla stabilità del gusto del rivestimento.
I limiti di rilascio dovrebbero essere scritti in lingua di consumo e linguaggio di laboratorio. Ad esempio, “nessun morso di pelle dopo 12 settimane” o “crocca di latte accessibile a tre minuti” aiuta a collegare l’attività dell’acqua e le letture di texture all’occasione di mangiare.
Lo sviluppo dovrebbe definire croccantezza asciutta, croccantezza dopo la conservazione e croccantezza della ciotola di latte. Se un cambiamento di formula aumenta la proteina o la fibra, prova tutti e tre. Se un cambiamento di pacchetto abbassa il costo, eseguire lo storage di umidità prima del lancio. La freschezza dei cereali viene mantenuta quando la struttura, l'attività idrica e il pacchetto barriera sono progettati come un unico sistema.
FAQ
Perché i cereali per la colazione perdono la freschezza?
L'acqua plastica la matrice di cereali, abbassando il comportamento di transizione del vetro e trasformando la frattura fragile in deformazione gommata.
L'attività dell'acqua è sufficiente per rilasciare la freschezza dei cereali?
No. L'attività dell'acqua dovrebbe essere abbinata a test sensoriali o di texture perché la formulazione e la struttura cellulare cambiano il limite critico.
Fonti
- Trasmissione di vetro termomeccanico di Melti Cereali estrusiArticolo aperto usato per la transizione del vetro di fusione dei cereali, la plasticizzazione dell'acqua e la struttura di estrusione.
- Effetto dell'attività idrica sulla freschezza dei cereali della colazioneIl record di articolo peer-reviewed utilizzato per le soglie di attività dell'acqua e la perdita di freschezza sensoriale/meccanica.
- Effetti di transizione di vetro e di plastificazione dell'acqua sulla freschezza di uno spuntinoRegime d'articolo peer-reviewed utilizzato per la plasticizzazione dell'acqua, la frattura meccanica e la freschezza sensoriale.
- Identificazione di complessi fenomeni di transizione del vetro da parte del DSC negli estrusi alimentari a base di cereali espansiArticolo di accesso aperto utilizzato per il comportamento di transizione di saccarosio, acqua e vetro negli alimenti di cereali espansi.
- Alcoli da zucchero - il loro ruolo nel mondo moderno di dolcificanti: una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per la dolcezza di poliol, calorie, umiltà e applicazioni alimentari.
- Sostituzioni grasse a base di polisaccaride nei prodotti alimentari funzionaliRecensione di accesso aperto utilizzata per polidextrose, fibra solubile, bocca, legatura dell'acqua e bulking.
- Simulazione di estrusione per il disegno degli alimenti Cereali e LegumiAggiunto per Colazione Cereale Crispness perché questa fonte supporta estrusione, spuntino, texture prove e diversifica il set fonte articolo.
- Effetti del trattamento termico-umidità sulle proprietà termiche, funzionali e composizione di cereali, legumi e amido di tubero-una recensioneAggiunto per Colazione Cereale Crispness perché questa fonte supporta estrusione, spuntino, texture prove e diversifica il set fonte articolo.
- Effetti di filler ingredienti sulla struttura e la consistenza di starchy, snack estrusoAggiunto per Colazione Cereale Crispness perché questa fonte supporta estrusione, spuntino, texture prove e diversifica il set fonte articolo.
- 3G snack estruso arricchiti con catechin per elevata capacità antiossidanteAggiunto per Colazione Cereale Crispness perché questa fonte supporta estrusione, spuntino, texture prove e diversifica il set fonte articolo.