Beverage Microbiology Panel Campo tecnico di calibrazione
Un pannello sensoriale di microbiologia delle bevande non dovrebbe essere un pannello di piacere generale. Il suo lavoro è quello di riconoscere e descrivere segnali difetti che possono derivare da crescita microbica, spore spoilage, perdita di pacchetto o deboli ostacoli di scaffale-vita. Il pannello ha bisogno di linguaggio calibrato per odore fermentato, nota lievitata, deriva acida, aroma muffato, terapeutico o smoky guaiacol taint, torbidità, sedimentazione, gas, gonfiore del pacchetto, sottile e taint di chiusura. Questi termini puntano a diversi percorsi tecnici.
La calibrazione inizia con riferimenti sicuri. Per molti difetti, l'impianto può utilizzare campioni conservati, estratti di stoccaggio controllati o riferimenti non pericolosi dell'aroma piuttosto che prodotti contaminati dal vivo. Per il succo di frutta, un riferimento simile a guaiacol aiuta a valutare il possibile deterioramento Alicyclobacillus. Per birra o bevande fermentate, sapore stante e note di zolfo/acido possono essere necessari riferimenti separati. L'obiettivo non è quello di formare i valutatori per diagnosticare gli organismi da solo odore; è quello di rendere il linguaggio sensoriale abbastanza coerente per guidare i test.
Il pannello dovrebbe separare il sospetto microbico dalla microbiologia confermata. Un aroma fermentato può suggerire la crescita del lievito, ma la deriva del sapore chimico può a volte imitare il deterioramento. Un odore medicinale può suggerire Alicyclobacillus in succo, ma la chimica di imballaggio o sapore può contribuire. I risultati sensoriali dovrebbero attivare test mirati, non sostituirlo.
Meccanismo di calibrazione del pannello di microbiologia e variabili di prodotto
I riferimenti dovrebbero essere specifici per la famiglia dei prodotti. Una bevanda casearia, kombucha, succo, birra, tè e bevanda proteica hanno diversi aromi normali. Si può prevedere una leggera nota di lievito nei prodotti fermentati e inaccettabile in un succo da mensola. Il pannello dovrebbe conoscere il profilo previsto del prodotto prima di giudicare i difetti.
Utilizzare una scala che si adatta alle indagini: assente, traccia, chiaro, forte e grave può essere più pratico di una lunga scala numerica. Includere il punteggio visivo per la mania, sedimenti, anello, cap gonfiore e rilascio di gas. La condizione del pacchetto di registrazione prima di aprire perché un pacchetto gonfio o una chiusura a perdita fa parte delle prove sensoriali.
La calibrazione del pannello dovrebbe usare codici ciechi e riferimenti ripetuti. Se i valutatori sanno che un campione è un ritorno del reclamo, i pregiudizi di attesa possono aumentare il punteggio del difetto. Il paragone con i campioni conservati, i campioni di codice adiacenti e i controlli di archiviazione aiutano a separare i cambiamenti reali dalle ipotesi.
Il pannello dovrebbe anche imparare la variazione di processo normale. Alcune bevande sviluppano sedimenti innocui, leggera deriva del colore o cambiamento di carbonazione durante la durata dello scaffale. Se ogni cambiamento normale è chiamato spoilage, il pannello creerà falsi allarmi. La calibrazione dovrebbe quindi includere campioni di fine vita accettabili e esempi difettosi. Questo insegna ai valutatori il confine tra l'invecchiamento atteso e la preoccupazione microbiologica.
Per i prodotti venduti a freddo, valutare alla temperatura di bere prevista e di nuovo dopo un breve riscaldamento quando necessario. Chilling può sopprimere i difetti aromatici; la degustazione calda può esagerare. Una temperatura di servizio coerente impedisce che un valutatore chiami un campione freddo pulito mentre un altro rileva lo stesso difetto in un campione più caldo.
Prova di misurazione della calibrazione del pannello di microbiologia della bevanda
Il lavoro di microbiologia sensoriale è più forte quando legato a scaffalature-vita tira. Ad ogni pull, ispezionare il pacchetto non aperto, aperto in condizioni controllate, odore immediatamente, versare in un vetro standard e punteggio aspetto e aroma. Alcuni volatili spoilage sono più forti all'apertura e sbiadiscono rapidamente. Altri diventano evidenti dopo il riscaldamento. La procedura dovrebbe corrispondere a come i consumatori sperimentano il prodotto.
Gli studi sensoriali della birra mostrano il valore del confronto dei metodi sensoriali e analitici consolidati. Gli approcci multivariati possono aiutare quando molti attributi aromatici si allontanano insieme, ma un pannello vegetale ha ancora bisogno di chiari riferimenti di difetto. Per le bevande non alcoliche, si applica lo stesso principio: la durata dello scaffale sensoriale dovrebbe essere sostenuta da microbiologia, pH, torbidità e dati del pacchetto.
Quando sensoriale e microbiologia non sono d'accordo, indagare su entrambi i percorsi. Un campione con off-odor e nessuna crescita può avere ossidazione chimica, imballaggio cuoio capelluto o metaboliti spoilage non vivibili. Un campione con crescita di basso livello e nessun difetto sensoriale può ancora fallire in seguito. Il pannello dovrebbe aiutare a priori, non sovrasemplificare.
Beverage Microbiology Panel Calibrazione interpretazione guasto
L'indagine della denuncia dovrebbe confrontare l'unità di reclamo, l'unità di mantenimento e il controllo fresco. Se solo l'unità di reclamo puzza fermentato, il danno del pacchetto o la contaminazione isolata diventa probabile. Se i campioni conservati anche alla deriva, il design della shelf-life è sospetta. Per la contaminazione del succo di frutta simile al guaiacol, dovrebbe seguire il test mirato di Alicyclobacillus.
I risultati devono essere registrati in parole che il team di microbiologia può utilizzare. "Bad" non è utile. "Olyy aroma con lieve rilascio di gas," "nota fenolica medica senza gonfiore," o "odore di chiusura con perdita di cappuccio visibile" indica l'indagine verso diversi test. Il foglio del pannello dovrebbe forzare questa precisione descrittiva.
Quando un pannello addestrato rileva ripetutamente un difetto prima che il laboratorio confermi la crescita, tenere quei campioni. Essi possono aiutare a identificare spoilage a basso livello, metaboliti non vivi o taint pacchetto. Sensory non è prova da solo, ma può preservare le giuste prove per l'analisi successiva.
La deriva del pannello dovrebbe essere controllata ripetendo un riferimento conosciuto in ogni sessione. Se i valutatori non segnano più il riferimento in modo coerente, è necessario riqualificare prima che le decisioni di reclamo si basino sul pannello.
I registri di formazione dovrebbero mostrare i valutatori, i riferimenti, la data, la famiglia dei prodotti e l'accordo. Aggiornare il pannello dopo nuovi prodotti, modifiche della formula, modifiche del pacchetto o reclami ripetuti. Un pannello sensoriale calibrato non prende decisioni di microbiologia da solo, ma rileva il tipo di difetto reale che targhe e numeri possono perdere. Questo lo rende un pratico strumento di allarme rapido per la durata della mensola delle bevande.
FAQ
I pannelli sensoriali possono identificare l'organismo in una bevanda?
No. Essi identificano i modelli di difetto e innescano test microbiologici o chimici mirati.
Perché calibrare per il taint simile a guaiacol?
Nei succhi di frutta suscettibili può indicare possibile spoilage Alicyclobacillus, spesso senza gonfiore del gas o del pacchetto.
Fonti
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