Protocollo di stabilità accelerato della tecnologia proteina alternativa

Quale stabilità accelerata deve rispondere

Stabilità accelerata per alimenti proteici alternativideve testare le modalità di guasto che sono realistiche per il prodotto: ossidazione lipidica, deterioramento microbico, indurimento della texture o ammorbidimento, purge, migrazione dell'acqua, deriva del colore, ripartizione della rete proteica, off-flavor e interazione del pacchetto. Analogi di carne a base vegetale, alternative di latticini, barre proteiche e bevande ad alta proteina non falliscono in un modo universale.

I sistemi proteici alternativi spesso combinano proteine vegetali, oli, amidi, fibre, idrocolloidi, colori, sapori e minerali. La lavorazione come l'estrusione, l'elevata cesoia, il trattamento termico o la stampa 3D modifica la struttura proteica e il legame dell'acqua. Un protocollo di stabilità dovrebbe quindi essere matrice-specifico piuttosto che copiato da carne convenzionale o latticini.

Ossidazione delle proteine

Molti prodotti proteici alternativi utilizzano oli vegetali per migliorare il succo e la bocca. Questi oli possono ossidarsi durante la lavorazione e lo stoccaggio, producendo note di rancido, cartone o vernice. Tipo di olio, insaturazione, sistema antiossidante, esposizione all'ossigeno, ioni metallici, luce e barriera di imballaggio tutta la materia. Alcuni studi sugli analoghi della carne mostrano che l'aggiunta di olio cambia la texture e il comportamento ossidativo, quindi la stabilità deve misurare sia la chimica che la qualità alimentare.

Misurare il valore del perossido, TBARS o i marcatori volatili adatti, laddove pertinenti, ma la rancidità sensoriale à ̈ anche essenziale. Un prodotto può passare un marcatore chimico e ancora assaggiare ossidato perché proteine vegetali e sapori creano sfondi aromatici complessi. L'ossidazione delle proteine può anche cambiare la consistenza e la tenuta dell'acqua, soprattutto dopo il calore e lo stoccaggio congelato.

Stabilità microbica e abuso

Gli analoghi di carne a base vegetale possono sostenere gli organismi di deterioramento e gli agenti patogeni sotto temperature refrigerate o abusate. Gli studi comparativi di analoghi a base di soia e piselli mostrano che la matrice e la temperatura di stoccaggio influenzano la crescita microbica e l'ecologia del deterioramento. Il protocollo non deve assumere mezzi basati su impianti a basso rischio microbico. Se il prodotto è ad alta umidità e refrigerato, trattalo come deperibile.

Includi lo stoccaggio previsto e lo stoccaggio di abuso. Misurare i conteggi totali, i gruppi di spoilage rilevanti, gli agenti patogeni dove è giustificato il test di sfida, il pH, l'attività idrica e l'atmosfera di pacchetto. Se il prodotto viene venduto congelato, ma può scongelare durante la distribuzione, includono scenari di abuso congelati o refrigerati.

Texture e migrazione dell'acqua

La strutturazione delle proteine crea la texture, ma lo stoccaggio può cambiare la distribuzione dell'acqua, la fermezza, la chewiness, la pulizia e la perdita di cottura. Lo stoccaggio congelato può proteggere la qualità microbica, ma ancora cambiare capacità di tenuta liquida e durezza. Lo stoccaggio refrigerato può cambiare sia la microbiologia che la texture. Un hamburger a base di piante, pepit, fetta o mince dovrebbe essere testato dopo l'istruzione di cucina i consumatori utilizzano effettivamente.

Misurare il profilo della texture, la capacità di trattenere l'acqua, il purge, la resa di cottura, il colore, la succosità e il morso sensoriale. Per i prodotti estrusi, l'allineamento della fibra e l'integrità della rete devono essere controllati se la deriva della texture è la denuncia principale.

Progettazione del protocollo

Criteri di decisione

I dati accelerati dovrebbero essere utilizzati per classificare il rischio e progettare la conferma in tempo reale. Non estrapolare la durata dello scaffale da una temperatura elevata senza comprendere il meccanismo; la crescita microbica, l'ossidazione e il cambiamento della texture non sempre accelerano allo stesso ritmo. La decisione finale di scaffalature dovrebbe combinare dati in tempo reale, dati di abuso e misurazioni specifiche del meccanismo.

Imballaggio e spazio di testa

L'imballaggio dovrebbe essere parte del protocollo, non un ripensamento. La trasmissione dell'ossigeno, l'ossigeno del capospazio, l'esposizione della luce, la trasmissione del vapore dell'umidità e la qualità del sigillo influenzano l'ossidazione, il colore e la stabilità microbica. L'imballaggio attivo o modificato può aiutare, ma deve essere convalidato contro la modalità di guasto limitante del prodotto. Un pacchetto che rallenta l'ossidazione non può controllare la crescita microbica se si verifica un abuso di temperatura.

Per gli analoghi di carne a base di piante refrigerate, includere l'integrità del pacchetto dopo il congelamento, il disgelo e la cottura dove necessario. Le proteine vegetali e gli idrocolloidi possono rilasciare l'umidità durante lo stoccaggio, e il purge può cambiare aspetto, ecologia microbica e accettazione del consumatore.

Punti di campionamento e tempo

Utilizzare abbastanza punti di tempo per vedere la curva di guasto: tempo zero, stress precoce, stress medio, stress finale e conferma in tempo reale. Misurare gli stessi endpoint ad ogni tiro in modo che le modifiche possano essere confrontate. Includere almeno un tiro sensoriale prima di un guasto evidente; una volta rancidity o spoilage è grave, il prodotto ha già perso valore commerciale.

Pertinenza da pilota a produzione

La stabilità accelerata dovrebbe utilizzare la lavorazione elettrica di produzione, se possibile. L'estrusione del laboratorio, la miscelazione a mano o il riempimento di piccole dimensioni non possono riprodurre cesoie, pickup di ossigeno, dimensione delle particelle, temperatura di riempimento o sigillatura del pacchetto. Se vengono utilizzati campioni pilota, il rapporto dovrebbe indicare che cosa verrà ricontrollato dopo scala commerciale.

Controlli sensoriali e di consumo

I prodotti proteici alternativi spesso falliscono dalla deriva sensoriale prima che falliscano un singolo limite analitico. Includere sensoriali addestrati per gli attributi beany, erboso, solforoso, rancido, cartone, amaro, secco, gommoso e musulmano. Anche testare dopo la cottura perché l'ossidazione volatile, purge e difetti di texture possono diventare evidenti solo dopo la frittura della padella, cottura, microwaving o griglia.

Le istruzioni per l'uso dei consumatori dovrebbero essere parte della stabilità. Se il prodotto viene cucinato da congelato, scongelato prima o riscaldato, ogni modello di utilizzo può cambiare succosità, texture e rischio microbico. Un protocollo di scaffalatura che testa solo campioni refrigerati grezzi possono perdere la qualità che i consumatori effettivamente giudicare.

Struttura del rapporto

Il rapporto dovrebbe identificare la modalità di fallimento limitante e le prove dietro di esso. Se l'ossidazione limita la durata, l'imballaggio e il lavoro antiossidante sono priorità. Se la crescita microbica limita la durata, il controllo della temperatura, gli ostacoli di formulazione e l'igiene sono priorità. Se la struttura limita la durata, la rete proteica, la strutturazione dell'olio e il legame dell'acqua sono priorità. La conclusione dovrebbe guidare lo sviluppo, non solo dichiarare una data.

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FAQ

Fonti

• Interventi tecnologici nel miglioramento delle funzionalità proteiche durante la lavorazione analogica della carneUtilizzato per strutturazione, estrusione, funzionalità e contesto di formulazione delle proteine vegetali.
• Stabilità di stoccaggio degli analoghi di carne integrati con oli vegetaliUtilizzato per la stabilità analogica della carne di contenimento dell'olio, lo stoccaggio congelato, la rancidità e le variazioni della texture.
• Crescita e sopravvivenza di spoilage e batteri patogeni in analoghi di carneUtilizzato per la crescita microbica e il rischio di abuso-temperatura in analoghi a base di soia e piselli.
• Profilare popolazioni microbiche negli analoghi delle carni bovine macinate e delle carni vegetaliUtilizzato per popolazioni di spoilage, stoccaggio refrigerato e comportamento microbico dipendente dalla matrice.
• Oli vegetali in analoghi a base vegetale estrusoUtilizzato per gli effetti di concentrazione dell'olio su texture, ossidazione, reologia e proprietà sensoriali.
• Avanzamenti in analoghi di carne a base vegetale che migliorano gli attributi sensoriali e nutrizionaliUtilizzato per le sfide sensoriali, nutrizionali e di formulazione in analoghi a base vegetale.
• Fermentazione di alternative di latticini vegetali da parte di batteri latticiAggiunto per Alternative Protein Technology Accelerated Stability Protocol perché questa fonte supporta proteine, piante, texture e diversifica il set sorgente articolo.
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• Funzionalità degli Ingredienti e degli Additivi negli Analoghi di Carne a base vegetaleAggiunto per Alternative Protein Technology Accelerated Stability Protocol perché questa fonte supporta proteine, piante, texture e diversifica il set sorgente articolo.
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