जिलेटिन चिपचिपा बनावट

चिपचिपा बनावट में जिलेटिन का क्या योगदान होता है?

जिलेटिन चिपचिपा बनावटएक संकेंद्रित चीनी सिरप के अंदर थर्मोरिवर्सिबल प्रोटीन जेल नेटवर्क द्वारा बनाया गया है।जिलेटिन कोलेजन से प्राप्त होता है।जब इसे हाइड्रेटेड और गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन श्रृंखलाएं मुख्य रूप से लचीली कुंडलियों के रूप में मौजूद होती हैं।ठंडा करने के दौरान, उन श्रृंखलाओं के हिस्से कोलेजन-जैसे ट्रिपल-हेलिक्स जंक्शन ज़ोन में बदल जाते हैं।वे जंक्शन ज़ोन श्रृंखलाओं को एक त्रि-आयामी नेटवर्क में जोड़ते हैं जो सिरप, पानी, एसिड, स्वाद और सक्रिय अवयवों को फँसाता है।यही कारण है कि जिलेटिन गमियों में लचीला, लोचदार, धीमी गति से चबाने वाला हिस्सा होता है जो पेक्टिन जेली, स्टार्च जेली या अगर जैल से अलग होता है।

गमी सिर्फ "जिलेटिन प्लस चीनी" नहीं है।यह एक उच्च-ठोस विस्कोइलास्टिक सामग्री है।सुक्रोज और ग्लूकोज सिरप आम तौर पर अधिकांश ठोस पदार्थ बनाते हैं, जबकि जिलेटिन तैयार उत्पाद के केवल कुछ प्रतिशत में ही मौजूद हो सकता है।छोटा प्रोटीन अंश अभी भी काटने को नियंत्रित करता है क्योंकि यह नेटवर्क बनाता है, लेकिन नेटवर्क को पानी, सिरप डीई, अंतिम ठोस, पीएच, एसिड समय, सुखाने, भंडारण तापमान और किसी भी अतिरिक्त हाइड्रोकोलॉइड या कार्यात्मक घटक द्वारा दृढ़ता से संशोधित किया जाता है।

गमियों में जिलेटिन जमाव तंत्र

जिलेटिन जेलेशन के चार व्यावहारिक चरण हैं।सबसे पहले, सूखे जिलेटिन को पानी में खिलना चाहिए ताकि दाने कठोर कोर के बिना हाइड्रेट हो सकें।दूसरा, फूले हुए जिलेटिन को एक समान घोल में घुलने के लिए पर्याप्त गर्म किया जाता है।तीसरा, सोल को पकी हुई चाशनी में मिलाया जाता है जबकि द्रव्यमान अभी भी तरल होता है।चौथा, जमा हुआ चिपचिपा पदार्थ ठंडा हो जाता है और प्रोटीन श्रृंखलाएं आंशिक रूप से हेलिक्स-समृद्ध जंक्शन क्षेत्रों में परिवर्तित हो जाती हैं।

सेट थर्मोरिवर्सिबल है: गर्म करने से नेटवर्क पिघल जाता है और ठंडा करने से इसका पुनर्निर्माण हो जाता है।बनावट अकेले पीएच से नहीं बनती है।पीएच जिलेटिन चार्ज, एसिड हाइड्रोलिसिस और जेल ताकत को प्रभावित करता है, लेकिन मुख्य संरचनात्मक घटना शीतलन-संचालित हेलिक्स गठन है।गर्म अम्लीय चिपचिपा द्रव्यमान को बहुत देर तक रखने से जेल की ताकत कम हो सकती है क्योंकि एसिड और गर्मी जिलेटिन के आणविक भार को कम कर देते हैं।इसलिए एक कम-पीएच स्वाद प्रणाली को यथासंभव देर से जोड़ा जाना चाहिए, जल्दी से मिश्रित किया जाना चाहिए और अनावश्यक समय के बिना जमा किया जाना चाहिए।

ब्लूम की ताकत, जिलेटिन प्रकार और खुराक

खिलने की ताकतजिलेटिन ग्रेड की तुलना करने के लिए उपयोग की जाने वाली मानक जेल-शक्ति संख्या है।उच्च ब्लूम जिलेटिन आम तौर पर समान सांद्रता पर एक मजबूत जेल देता है और निर्धारित समय को कम कर सकता है, लेकिन यह स्वचालित रूप से सर्वोत्तम गमी का उत्पादन नहीं करता है।एक हाई-ब्लूम जिलेटिन दृढ़ और लोचदार महसूस कर सकता है;निचला-ब्लूम या ख़राब जिलेटिन नरम, चिपचिपा या ठीक होने में धीमा महसूस हो सकता है।टाइप ए और टाइप बी जिलेटिन आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट और पीएच प्रतिक्रिया में भिन्न होते हैं, इसलिए स्विचिंग स्रोत या आपूर्तिकर्ता ब्लूम नंबर समान दिखने पर भी बनावट बदल सकते हैं।

विशिष्ट वाणिज्यिक गमी विकास अक्सर एक जिलेटिन रेंज के आसपास काम करता है जो चबाने को नरम से रबरयुक्त बनाने के लिए पर्याप्त होता है।खुराक अकेले नहीं चुनी जा सकती.समान जिलेटिन प्रतिशत 25% नमी की तुलना में 17% नमी पर अलग व्यवहार करता है;उच्च सुक्रोज की तुलना में उच्च ग्लूकोज सिरप में अलग;और एसिड हीट एक्सपोज़र के बाद अलग तरह से।एक उपयोगी परीक्षण मैट्रिक्स एकल "जिलेटिन प्रतिशत" का परीक्षण करने के बजाय जिलेटिन ब्लूम, जिलेटिन स्तर, अंतिम ठोस और पीएच को एक साथ बदलता है।

चीनी ठोस, ग्लूकोज सिरप और ग्लासी/रबड़ संतुलन

सुक्रोज और ग्लूकोज सिरप मिठास से कहीं अधिक नियंत्रित करते हैं।वे पानी की उपलब्धता को कम करते हैं, चिपचिपाहट बढ़ाते हैं, जेलेशन कैनेटीक्स को प्रभावित करते हैं, सतह की चिपचिपाहट को बदलते हैं और निर्धारित करते हैं कि गम गीला, लोचदार, कांचयुक्त, छोटा या चिपचिपा लगता है या नहीं।संकेंद्रित चीनी समाधानों में जिलेटिन पर शोध से पता चलता है कि उच्च मिठास वाले ठोस पदार्थ जिलेटिन के पुनर्जीवन को धीमा कर सकते हैं क्योंकि मैट्रिक्स चिपचिपा होता है और आणविक गतिशीलता प्रतिबंधित होती है।इसलिए बनावट जिलेटिन जेलेशन और सिरप मैट्रिक्स दोनों द्वारा नियंत्रित होती है।

ग्लूकोज सिरप ग्रेड शरीर, क्रिस्टलीकरण की प्रवृत्ति और चबाने में परिवर्तन करता है।उच्च आणविक भार सिरप अंश चिपचिपाहट और शरीर को बढ़ाते हैं;कम आणविक भार वाली शर्करा नमी और चिपचिपाहट को बढ़ा सकती है।पॉलीओल्स के साथ शुगर-फ्री सिस्टम को सीधे प्रतिस्थापन के रूप में नहीं माना जा सकता है क्योंकि पॉलीओल्स पानी के बंधन और जिलेटिन कैनेटीक्स को अलग-अलग तरीके से बदलते हैं।एक पुनर्निर्मित गमी में समान जिलेटिन और अंतिम नमी हो सकती है लेकिन अगर स्वीटनर प्रणाली बदल जाती है तो चबाने की क्षमता पूरी तरह से अलग हो सकती है।

नमी, जल गतिविधि और सूखना

पानी जिलेटिन की गतिशीलता, जेल की ताकत, माइक्रोबियल जोखिम और सतह की चिपचिपाहट को नियंत्रित करता है।कुल नमी बताती है कि कितना पानी मौजूद है;जल गतिविधि बताती है कि पानी कितना उपलब्ध है।यदि सतह बहुत जल्दी सूख जाती है जबकि केंद्र गीला रहता है, या यदि पैकेजिंग भंडारण के दौरान नमी के स्थानांतरण की अनुमति देती है, तो गमियां विफल हो सकती हैं।एक गमी जो पहले दिन स्वीकार्य होती है वह सतही जल गतिविधि बढ़ने पर चिपचिपी हो सकती है या जब नमी मैट्रिक्स छोड़ना जारी रखती है तो कठोर हो सकती है।

इसलिए सुखाने और कंडीशनिंग से बनावट उतनी ही बनती है जितनी खाना पकाने से बनती है।केवल अंतिम ब्रिक्स को लक्षित करना पर्याप्त नहीं है।रिलीज़ रिकॉर्ड में जमा तापमान, मोल्ड या स्टार्च की स्थिति, सुखाने का तापमान, सापेक्ष आर्द्रता, निवास समय, अंतिम नमी, जल गतिविधि और संतुलन के बाद बनावट शामिल होनी चाहिए।ये सीधे तौर पर जुड़ता हैचिपचिपा जल गतिविधिऔरचिपचिपा सुखाने वक्र डिजाइन.

पीएच, एसिड समय और स्वाद एसिड

साइट्रिक, मैलिक, लैक्टिक और अन्य एसिड स्वाद को परिभाषित करते हैं, लेकिन वे जिलेटिन के प्रदर्शन को भी बदलते हैं।एसिड जिलेटिन नेटवर्क को कमजोर कर सकता है, खासकर जब जिलेटिन उच्च तापमान पर कम पीएच के संपर्क में आता है।एसिड सुक्रोज उलटाव, मिठास, नमी और चिपचिपाहट को बदलने को भी बढ़ावा दे सकता है।यही कारण है कि खट्टी गमी में अक्सर तटस्थ जिलेटिन जेल की तुलना में एक संकीर्ण प्रक्रिया विंडो होती है।

व्यावहारिक नियम यह नहीं है कि "कम पीएच बेहतर जेल बनाता है।"जिलेटिन गमियों के लिए, एसिड को प्रोटीन नेटवर्क को नष्ट किए बिना स्वाद और संरक्षण सहायता प्रदान करनी चाहिए।गर्म एसिड के संपर्क को कम करने के लिए एसिड काफी देर से डालें, लेकिन समान वितरण के लिए काफी पहले डालें।एसिड मिलाने के बाद पीएच को मापें, न कि केवल एसिड की खुराक को।यदि एक बैच नरम, चिपचिपा और धीमी गति से जमने वाला है जबकि पिछला बैच सख्त था, तो जिलेटिन को दोष देने से पहले एसिड समाधान की ताकत, अतिरिक्त बिंदु, हॉपर धारण समय और सिरप तापमान की जांच करें।

तंत्र बनावट दोष के रूप में कैसे प्रकट होते हैं

पेक्टिन, स्टार्च, अगर और कार्यात्मक तत्व

जिलेटिन मिश्रण तटस्थ नहीं हैं।जिलेटिन-पेक्टिन चिपचिपा अध्ययन से पता चलता है कि पेक्टिन जिलेटिन बनावट को छोटा कर सकता है और फ्रैक्चर व्यवहार को बदल सकता है।जिलेटिन-स्टार्च सिस्टम कठोरता और अस्पष्टता को बढ़ा सकते हैं और स्टार्च स्तर और अनुकूलता के आधार पर कठोरता या चिपकने वालेपन को कम कर सकते हैं।आगर एक क्लीनर, छोटा जेल बना सकता है;इन्यूलिन ठोस और जेल नेटवर्क व्यवहार को बदल सकता है;मट्ठा प्रोटीन एक प्रतिस्पर्धी या मजबूत प्रोटीन नेटवर्क बना सकता है।

कार्यात्मक गमियां एक और परत जोड़ती हैं।विटामिन, खनिज, फाइबर, वनस्पति अर्क, तेल और प्रोबायोटिक्स पीएच, आयनिक शक्ति, ठोस पदार्थ, जल बंधन और चरण पृथक्करण को बदल सकते हैं।एक बेस गमी जो सक्रिय पदार्थों के बिना काम करती है, यह इस बात का प्रमाण नहीं है कि तैयार सक्रिय गमी काम करेगी।अंतिम सक्रिय प्रणाली को निर्धारित समय, बनावट प्रोफ़ाइल, स्वाद रिलीज, चिपचिपाहट और भंडारण बहाव के लिए परीक्षण किया जाना चाहिए।संबंधित पृष्ठ:कार्यात्मक गमी सक्रिय,उच्च फाइबर गमी बनावट डिजाइनऔरपेक्टिन चिपचिपा सूत्रीकरण.

जिलेटिन चिपचिपा बनावट को कैसे मापें

एक पेशेवर बनावट फ़ाइल में संवेदी और वाद्य साक्ष्य का संयोजन होना चाहिए।वाद्य विकल्पों में बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण, संपीड़न बल, पंचर बल, फ्रैक्चर तनाव, फ्रैक्चर तनाव, विश्राम, चिपचिपापन, जल गतिविधि और नमी शामिल हैं।संवेदी शब्दों को परिभाषित किया जाना चाहिए: दृढ़ता, लोच, चबाने की क्षमता, स्प्रिंगबैक, चिपचिपाहट, छोटी बाइट, रबरयुक्त बाइट, पिघलने की दर और स्वाद रिलीज।यदि लोच या आसंजन भिन्न हो तो एक ही संपीड़न बल अलग-अलग महसूस हो सकता है, इसलिए एक संख्या कभी भी पर्याप्त नहीं होती है।

भंडारण परीक्षण बनावट माप का हिस्सा है।कंडीशनिंग के तुरंत बाद, पैकेजिंग के बाद, गर्म भंडारण के बाद और आर्द्रता तनाव के तुरंत बाद बनावट का मूल्यांकन करें।भंडारण के दौरान जिलेटिन का पुनर्गठन जारी रह सकता है, जबकि नमी गमी के अंदर या पैकेजिंग के माध्यम से स्थानांतरित हो सकती है।एक रिलीज विनिर्देश जो भंडारण बहाव को नजरअंदाज करता है वह उन उत्पादों को मंजूरी देगा जो बाद में चिपचिपे, कठोर या ध्वस्त हो जाते हैं।

दोहराने योग्य गमी चबाने के लिए प्रक्रिया विंडो

1. जिलेटिन को सही ढंग से हाइड्रेट करें।खराब खिलने से पत्तियां अघुलनशील कण और असंगत सेट हो जाती हैं।
2. चाशनी को सही ठोस अवस्था में पकाएं।अधपका हुआ सिरप गीला, कमजोर गोंद देता है;अधिक पका हुआ सिरप चबाने में कठिनाई पैदा कर सकता है और चिपचिपाहट की समस्या पैदा कर सकता है।
3. नियंत्रित समय पर एसिड डालें।लंबे समय तक गर्म एसिड रखने से बचें जो जिलेटिन को कमजोर करता है और चीनी प्रोफाइल को बदल देता है।
4. ऐसे तापमान पर जमा करें जो प्रवाह और सेट को संतुलित करता हो।बहुत अधिक विलंब सेट;बहुत अधिक ठंडा होने से पूँछें, बुलबुले और साँचे में ख़राब भराव होता है।
5. नमी और पानी की गतिविधि की स्थिति, न केवल समय।सुखाने का समय एक प्रॉक्सी है;वास्तविक गुणवत्ता लक्ष्य तैयार मैट्रिक्स है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• कन्फेक्शनरी जैल: सांद्र चीनी घोल में जिलेटिन का जेलिंग व्यवहार और जेल गुणजिलेटिन सांद्रता, उच्च मिठास वाले ठोस पदार्थ, नमी, जमाव, पिघलने, चिपचिपाहट और चिपचिपा-विशिष्ट चीनी मैट्रिक्स व्यवहार के लिए उपयोग किया जाता है।
• जिलेटिन-ग्लूकोज सिरप मिश्रण और गमी कन्फेक्शन का चरण पृथक्करण और जमावनमी, ग्लूकोज सिरप, सुक्रोज, साइट्रिक एसिड, साइट्रेट, चरण पृथक्करण और गमी सिस्टम में कमजोर जेलेशन के लिए उपयोग किया जाता है।
• गमियों में जिलेटिन नेटवर्क पर हाइड्रोकोलॉइड्स, एसिड और पोषक तत्वों का प्रभावएसिड प्रभाव, पेक्टिन, एगर, इनुलिन, मट्ठा प्रोटीन और जिलेटिन गमी नेटवर्क पर सक्रिय-घटक प्रभावों के लिए उपयोग किया जाता है।
• जेलाटिन जैल की जेलेशन कैनेटीक्स पर शर्करा का प्रभावजिलेटिन जेलेशन कैनेटीक्स, संक्रमण तापमान और जेल ताकत पर चीनी और पॉलीओल प्रभाव के लिए उपयोग किया जाता है।
• भंडारण के दौरान विभिन्न फॉर्मूलेशन के साथ गमी कन्फेक्शन के भौतिक और संवेदी गुणों के बीच सहसंबंधगमी निर्माण, जिलेटिन उपयोग, ग्लूकोज सिरप ग्रेड, भंडारण बनावट परिवर्तन और संवेदी/वाद्य सहसंबंध के लिए उपयोग किया जाता है।
• विवो में बनावट विश्लेषण और संवेदी मूल्यांकन के अनुसार डिज़ाइन की गई प्राकृतिक सामग्री-आधारित चिपचिपा भालू संरचनाचिपचिपा भालू प्रणालियों की बनावट विश्लेषण, संवेदी मूल्यांकन और फॉर्मूलेशन अनुकूलन के लिए उपयोग किया जाता है।
• पेक्टिन हाइड्रोजेल: जेल बनाने वाले व्यवहार, तंत्र और खाद्य अनुप्रयोगपेक्टिन तुलना और मिश्रित-जेल व्याख्या के लिए उपयोग किया जाता है जब पेक्टिन को जिलेटिन के साथ मिश्रित किया जाता है या जिलेटिन विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।
• टाइप ए और टाइप बी जिलेटिन जैल की दीर्घकालिक भंडारण स्थिरता: ब्लूम ताकत और सह-घुलनशील पदार्थों का प्रभावब्लूम ताकत, टाइप ए/टाइप बी जिलेटिन, सह-घुलनशील पदार्थ, ऊंचे तापमान भंडारण और बनावट स्थिरता के लिए उपयोग किया जाता है।
• जिलेटिन/पेक्टिन-आधारित गमी कन्फेक्शन की बनावट और संरचनाजिलेटिन/पेक्टिन चिपचिपा माइक्रोस्ट्रक्चर, फ्रैक्चर व्यवहार, संवेदी बनावट और जिलेटिन जैल पर पेक्टिन के छोटा प्रभाव के लिए उपयोग किया जाता है।
• जिलेटिन/मकई स्टार्च-आधारित गमी कन्फेक्शन की बनावट और सूक्ष्म संरचनाजिलेटिन-स्टार्च चिपचिपा संरचना, टीपीए, अपारदर्शिता, कठोरता, चिपकने वालापन और स्टार्च-जिलेटिन असंगति के लिए उपयोग किया जाता है।
• भोजन में गाढ़ा करने और जेलिंग एजेंट के रूप में हाइड्रोकोलॉइडहाइड्रोकोलॉइड जेलेशन के बुनियादी सिद्धांतों और पॉलीसेकेराइड जैल के साथ प्रोटीन जैल की तुलना के लिए उपयोग किया जाता है।