खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड

प्रसंस्करण उस बनावट का निर्माण करता है जिसे उपभोक्ता जज करते हैं

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड को प्रक्रिया चर से जोड़ा जाना चाहिए जो खाने का अनुभव बनाते हैं।गर्मी स्वाद को गाढ़ा, नरम, विकृत या पका सकती है।कतरनी कणों को फैला सकती है, बूंद के आकार को कम कर सकती है या संरचना को तोड़ सकती है।सुखाने से कुरकुरापन या कठोरता पैदा हो सकती है।जमने से कोशिकाओं को नुकसान हो सकता है।उच्च दबाव जैल और प्रोटीन को बदल सकता है।पैकेजिंग ऑक्सीजन और नमी के आदान-प्रदान के माध्यम से बनावट को संरक्षित या क्षतिग्रस्त कर सकती है।स्वीकृति मानदंड से ये लिंक दृश्यमान होने चाहिए।

पहला कदम लक्ष्य संवेदी भाषा को परिभाषित करना है।किसी उत्पाद को मलाईदार, कुरकुरा, चम्मच योग्य, लोचदार, रसदार, चिकना, वातित, भंगुर, चबाने योग्य या डालने योग्य होना आवश्यक हो सकता है।जहां संभव हो प्रत्येक शब्द को माप से जोड़ा जाना चाहिए।मलाईपन चिपचिपाहट, बूंद के आकार और मौखिक स्नेहन से संबंधित हो सकता है।कुरकुरापन नमी, पानी की गतिविधि और फ्रैक्चर व्यवहार से संबंधित हो सकता है।चिकनाई कण आकार और फैलाव से संबंधित हो सकती है।मानदंड को यह मापना चाहिए कि उपभोक्ता वास्तव में क्या नोटिस करते हैं।

बनावट माप और प्रक्रिया लिंक

बनावट माप का चयन उत्पाद प्रकार के अनुसार किया जाना चाहिए।तरल पदार्थ श्यानता वक्रों का उपयोग कर सकते हैं, तनाव या प्रवाह व्यवहार उत्पन्न कर सकते हैं।अर्ध-ठोस पदार्थों में बैक एक्सट्रूज़न, स्प्रेडबिलिटी, ऑसिलेटरी रियोलॉजी या दृढ़ता का उपयोग किया जा सकता है।जैल संपीड़न और फ्रैक्चर का उपयोग कर सकता है।सूखे उत्पाद फ्रैक्चर बल और ध्वनिक प्रतिक्रिया का उपयोग कर सकते हैं।परीक्षण की स्थितियाँ परोसने के तापमान और उत्पाद की उम्र से मेल खानी चाहिए।लाइन पर गर्म मापी गई चिपचिपाहट प्रशीतित उपभोक्ता बनावट की भविष्यवाणी नहीं कर सकती है।

प्रासंगिक प्रसंस्करण के बाद स्वीकृति सीमा की जाँच की जानी चाहिए।एक सॉस समरूपीकरण से पहले चिपचिपाहट पारित कर सकता है और गर्मी के बाद विफल हो सकता है।ठंडा करने या भंडारण के दौरान जेल जम सकता है।एक स्नैक ड्रायर को पैकेज में कुरकुरा और नरम बना सकता है।मानदंड में वह समय बिंदु शामिल होना चाहिए जब बनावट मायने रखती है, न कि केवल मापने में सबसे आसान बिंदु।

संवेदी मानदंड और शेल्फ जीवन

संवेदी मानदंड में प्रसंस्करण के कारण होने वाले स्वाद और सुगंध परिवर्तन शामिल होने चाहिए।ज़्यादा गरम करने से पके हुए नोट बन सकते हैं;अत्यधिक कतरनी से कणों से कड़वाहट निकल सकती है;ऑक्सीकरण बासी या बासी स्वाद पैदा कर सकता है;पैकेज का दाग ताजा सुगंध को छिपा सकता है।एक उत्पाद जो बनावट की सीमाओं को पूरा करता है लेकिन स्वाद संसाधित होता है, उपभोक्ता की स्वीकृति में असफल हो सकता है।संवेदी पैनलों को उत्पादन नमूनों और पुराने नमूनों का मूल्यांकन करना चाहिए।

जीवन के अंत में स्वीकृति महत्वपूर्ण है।प्रसंस्करण विकल्प प्रभावित कर सकते हैं कि भंडारण के दौरान गुणवत्ता कैसे बदलती है।एक हल्की प्रक्रिया का ताजा स्वाद बेहतर हो सकता है लेकिन यह पहले ही खराब हो जाता है या अलग हो जाता है।एक मजबूत प्रक्रिया स्थिर लेकिन नीरस हो सकती है।मानदंड को केवल लॉन्च के समय ही नहीं, बल्कि शेल्फ जीवन पर स्वीकार्य संतुलन को परिभाषित करना चाहिए।

उत्पादन में मापदण्डों का उपयोग करना

गुणवत्तापूर्ण रिलीज़ के लिए स्वीकृति मानदंड पर्याप्त व्यावहारिक और विकास के लिए पर्याप्त विस्तृत होना चाहिए।नियमित उत्पादन में त्वरित चिपचिपाहट, नमी, वजन, उपस्थिति या बनावट जांच का उपयोग किया जा सकता है।विकास में गहन रियोलॉजी, माइक्रोस्कोपी, संवेदी प्रोफाइलिंग या भंडारण अध्ययन का उपयोग किया जा सकता है।दोनों स्तर एक ही उत्पाद लक्ष्य से जुड़े होने चाहिए।

जब मानदंड विफल हो जाते हैं, तो सुधारात्मक मार्ग स्पष्ट होना चाहिए।कम चिपचिपाहट से जलयोजन, गर्मी या घटक समीक्षा हो सकती है।सख्त बनावट से नमी, सूखने या प्रोटीन की समीक्षा हो सकती है।बासी स्वाद से ऑक्सीजन और वसा की गुणवत्ता की समीक्षा हो सकती है।मानदंड तभी उपयोगी होते हैं जब वे कार्रवाई का मार्गदर्शन करते हैं।

संदर्भ मानक

संदर्भ उत्पाद या रखे गए नमूने समय के साथ स्वीकृति को स्थिर रखने में मदद करते हैं।संदर्भों के बिना, पैनल क्रमिक बहाव को सामान्य कर सकते हैं।उपकरण मूल्यों को संवेदी नोट्स के साथ संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि भविष्य की टीमें समझ सकें कि एक "अच्छा" उत्पाद कैसा लगा और उसका स्वाद कैसा होगा।प्रक्रिया परिवर्तन, आपूर्तिकर्ता परिवर्तन या उपकरण उन्नयन के बाद यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

अच्छे संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड उत्पाद के वादे की रक्षा करते हैं।वे सुनिश्चित करते हैं कि प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी इच्छित खाने का अनुभव पैदा करती है और इसे वाणिज्यिक शेल्फ जीवन के दौरान बनाए रखती है।

उपभोक्ता भाषा को सीमा में अनुवाद करना

स्वीकृति मानदंड उपभोक्ताओं और प्रशिक्षित पैनलिस्टों द्वारा उपयोग किए जाने वाले शब्दों से शुरू होना चाहिए, फिर उन शब्दों को मापने योग्य सीमाओं में अनुवाद करना चाहिए।"बहुत पतला" कम-कतरनी चिपचिपाहट या बोस्टविक दूरी बन सकता है।"रबड़" अत्यधिक संपीड़न बल या लोचदार पुनर्प्राप्ति बन सकता है।"बासी" संवेदी स्कोर, नमी और ऑक्सीकरण मार्करों को मिला सकता है।यह अनुवाद प्रयोगशाला परीक्षण को खाने के अनुभव के साथ जोड़कर रखता है।

मानदंड को अस्वीकृत उदाहरणों को परिभाषित करना चाहिए।केवल आदर्श उत्पाद पर प्रशिक्षित पैनल बॉर्डरलाइन नमूना सामने आने पर असहमत हो सकता है।कम बॉडी, उच्च दृढ़ता, पृथक्करण, पके हुए नोट या नमी क्षति के लिए संदर्भ नमूने टीम को लगातार सीमाएं लागू करने में मदद करते हैं।उपकरण या आपूर्तिकर्ता में बदलाव के बाद ये संदर्भ विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं, जब उत्पाद धीरे-धीरे बह सकता है लेकिन फिर भी टीम को परिचित दिखता है।

स्वीकृति फ़ाइल में नियमित संयंत्र परीक्षणों और प्रशिक्षित संवेदी परिणामों के बीच एक पुल शामिल होना चाहिए।यदि पौधे की चिपचिपाहट का उपयोग रिलीज के लिए किया जाता है, तो टीम को यह दिखाना चाहिए कि वह मूल्य उपभोक्ता की मोटाई या प्रसारशीलता से कैसे संबंधित है।यदि कुरकुरापन के लिए नमी का उपयोग किया जाता है, तो टीम को वह संवेदी बिंदु दिखाना चाहिए जहां कुरकुरापन अस्वीकार्य हो जाता है।यह पुल रिलीज़ परीक्षण को सार्थक रखता है।

जब उत्पाद के कई उपभोक्ता उपयोग होते हैं, तो मानदंड में सबसे महत्वपूर्ण उपयोग के मामलों को शामिल किया जाना चाहिए।एक सॉस को ठंडा और गर्म आंका जा सकता है;फैलाव का आकलन रोटी और चम्मच से किया जा सकता है;स्नैक को खोलने पर और थोड़े समय के प्रदर्शन के बाद आंका जा सकता है।प्रसंस्करण स्वीकृति से उत्पाद को खाने के वास्तविक तरीके की रक्षा होनी चाहिए।

पैकेजिंग निर्देशों पर भी विचार किया जाना चाहिए।यदि उपभोक्ता उत्पाद को हिलाते हैं, माइक्रोवेव करते हैं, ठंडा करते हैं या पतला करते हैं, तो स्वीकृत बनावट उस सामान्य उपयोग से बची रहनी चाहिए।

खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड के लिए सत्यापन फोकस

संवेदी कार्य में परिभाषित संदर्भों और समयबद्ध अवलोकनों का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि कई दोष तत्काल विश्लेषणात्मक विफलता के बजाय धारणा में बहाव के रूप में प्रकट होते हैं।खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड में, रिकॉर्ड को प्रशिक्षित विवरणकों, समय-तीव्रता नोट्स, उपभोक्ता स्वीकृति, संदर्भ तुलना और भंडारण पुन: परीक्षण को सटीक लॉट स्थिति के साथ जोड़ा जाना चाहिए।ताजा नमूने, रखे गए नमूने, परिवहन-दुरुपयोग वाले पैक और जीवन के अंत के नमूने अलग-अलग सवालों के जवाब देते हैं, इसलिए लेख को एक परिणाम को सार्वभौमिक प्रमाण मानने के बजाय उन राज्यों को अलग रखना चाहिए।

प्रसंस्करण संवेदी बनावट स्वीकृति मानदंड: संवेदी-प्रतिक्रिया साक्ष्य

खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंडविशेषता शब्दकोष, प्रशिक्षित पैनल, संदर्भ मानक, त्रिकोण परीक्षण, हेडोनिक स्कोर, समय-तीव्रता प्रतिक्रिया, अस्थिर प्रोफ़ाइल और भंडारण समापन बिंदु के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड, निर्णय सीमा स्वीकृति, सुधार, मास्किंग, प्रक्रिया सुधार, भंडारण परिवर्तन या दावा समायोजन है।समीक्षक को उस सीमा को कैलिब्रेटेड पैनल स्कोर, उपभोक्ता कट-ऑफ, संदर्भ तुलना, सर्विंग प्रोटोकॉल, सुगंध परिणाम और बनाए रखा-नमूना संवेदी खिंचाव का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड, विफलता विवरण में कड़वाहट, ऑक्सीकरण नोट, सुगंध हानि, स्वाद, बनावट बेमेल, सेवा-तापमान पूर्वाग्रह या उपभोक्ता अस्वीकृति का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• खाद्य प्रसंस्करण के लिए गैर-थर्मल तकनीकेंउच्च दबाव, अल्ट्रासाउंड, ठंडे प्लाज्मा और गुणवत्ता-संरक्षण प्रसंस्करण सीमाओं के लिए उपयोग किया जाता है।
• खाद्य प्रसंस्करण में गैर-थर्मल प्रौद्योगिकियों पर एक व्यापक समीक्षाआधुनिक प्रक्रिया प्रौद्योगिकी तुलना और औद्योगिक बाधाओं के लिए उपयोग किया जाता है।
• खाद्य संरक्षण में स्पंदित विद्युत क्षेत्र पर व्यापक समीक्षापीईएफ ऑपरेटिंग चर और तरल-खाद्य प्रक्रिया सीमाओं के लिए उपयोग किया जाता है।
• क्षति और रोगजनक सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करने के लिए उभरती संरक्षण तकनीकेंक्षति-नियंत्रण प्रसंस्करण और सत्यापन उदाहरणों के लिए उपयोग किया जाता है।
• तरल खाद्य प्रणालियों में जल गतिविधि: एक आणविक पैमाने की व्याख्यानमी, ठोस और प्रक्रिया समापन बिंदु व्याख्या के लिए उपयोग किया जाता है।
• खाद्य ट्रैसेबिलिटी सिस्टम और डिजिटल रिकॉर्डबैच रिकॉर्ड, ट्रैसेबिलिटी और विनिर्माण डेटा साक्ष्य के लिए उपयोग किया जाता है।
• उत्पाद विकास में शेल्फ-जीवन परीक्षण और खाद्य स्थिरताशेल्फ-लाइफ एंडपॉइंट डिज़ाइन और भंडारण व्याख्या के लिए उपयोग किया जाता है।
• प्राकृतिक परिरक्षकों के अनुप्रयोग के दौरान खाद्य गुणवत्ता में परिवर्तन की निगरानी के लिए स्पेक्ट्रोस्कोपिक तकनीकों का उपयोगप्रक्रिया-संचालित गुणवत्ता परिवर्तनों की विश्लेषणात्मक निगरानी के लिए उपयोग किया जाता है।
• मानव भोजन के लिए निवारक नियंत्रण के लिए एफएसएमए अंतिम नियमनिवारक नियंत्रण और प्रक्रिया सत्यापन अपेक्षाओं के लिए उपयोग किया जाता है।
• कोडेक्स खाद्य स्वच्छता के सामान्य सिद्धांत सीएक्ससी 1-1969एचएसीसीपी, स्वच्छता और सत्यापन फ़्रेमिंग के लिए उपयोग किया जाता है।
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