किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड

स्वीकृति उपभोक्ता अनुभव से मेल खानी चाहिए

किण्वित-खाद्य स्वीकृति मानदंड को वैज्ञानिक नियंत्रण को उपभोक्ता अनुभव से जोड़ना चाहिए।पीएच और माइक्रोबियल परिणाम मायने रखते हैं, लेकिन उपभोक्ता अत्यधिक खटास, खमीरयुक्त गंध, गैस, पानी जैसा अलगाव, पतलापन, कड़वाहट, कमजोर बनावट, पैकेज की सूजन या सुस्त स्वाद के कारण उत्पादों को अस्वीकार कर देते हैं।स्वीकृति मानदंड में यह बताया जाना चाहिए कि रिलीज के समय और शेल्फ जीवन के दौरान कौन से संवेदी और बनावट संबंधी दोष अस्वीकार्य हैं।

स्वाद गुण

स्वाद मानदंड में खट्टापन की तीव्रता, सुगंध चरित्र, कड़वाहट, खमीरयुक्त या अल्कोहलिक नोट्स, बासी या बासी नोट्स जहां वसा मौजूद है, और पौधे-आधारित उत्पादों में सब्सट्रेट ऑफ-नोट्स शामिल होना चाहिए।किण्वन स्वाद में सुधार कर सकता है, लेकिन यह कठोर एसिड या चयापचय असंतुलन को भी प्रकट कर सकता है।एक उत्पाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से स्वीकार्य हो सकता है फिर भी संवेदी गुणवत्ता में विफल हो सकता है।जहां संभव हो लक्ष्य और दोष के लिए संदर्भों का उपयोग करें।

बनावट विशेषताएँ

बनावट मानदंड उत्पाद प्रारूप पर निर्भर करते हैं।दही में चिकनाई, चिपचिपाहट, दृढ़ता और कम तालमेल की आवश्यकता हो सकती है।किण्वित सब्जियों को कुरकुरेपन की आवश्यकता हो सकती है और पतलेपन की नहीं।किण्वित सॉस को चिपचिपाहट और चरण पृथक्करण की आवश्यकता नहीं हो सकती है।पौधे-आधारित किण्वित विकल्पों के लिए किसी तलछट या दाने की आवश्यकता नहीं हो सकती है।मानदंड को निर्धारित तापमान और उम्र पर मापा जाना चाहिए क्योंकि भंडारण के दौरान बनावट बदल जाती है।

गैस और पैकेज विशेषताएँ

पैकेज में सूजन, गैस के बुलबुले, ढक्कन का उभार, रिसाव और असामान्य दबाव गंभीर हो सकते हैं।कुछ पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थों में डिज़ाइन के अनुसार गैस हो सकती है, लेकिन कई खुदरा किण्वित उत्पादों में ऐसा नहीं होना चाहिए।मानदंड को यह परिभाषित करना चाहिए कि उत्पाद के लिए क्या सामान्य है।यदि गैस का इरादा नहीं है, तो किसी भी सूजन या झाग की जांच शुरू कर देनी चाहिए।

वृद्ध स्वीकृति

ताज़ा स्वीकृति पर्याप्त नहीं है.किण्वित खाद्य पदार्थ शेल्फ जीवन के दौरान बाद में अम्लीय हो सकते हैं, गैस पैदा कर सकते हैं, बनावट खो सकते हैं या स्वादहीन हो सकते हैं।ताज़ा, मध्य जीवन और जीवन के अंत की उम्र में परीक्षण करें।यदि उत्पाद कोल्ड-चेन दुरुपयोग के प्रति संवेदनशील है, तो एक परिभाषित दुरुपयोग स्थिति शामिल करें।स्वीकृति इस पर आधारित होनी चाहिए कि उपभोक्ताओं को क्या मिलता है, न कि उत्पादन के दिन पौधे का स्वाद क्या है।

स्वीकृति तर्क

किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड का मूल्यांकन संवेदी साक्ष्य समस्या के रूप में किया जाता है।

उपकरण लिंक

जहां उपयोगी हो वहां संवेदी मानदंडों को उपकरणों से जोड़ें।खट्टापन पीएच और अम्लता से जुड़ा है, पानी की बनावट तालमेल से है, चिपचिपाहट प्रवाह परीक्षण से है, गैस पैकेज के दबाव से है और खमीरापन माइक्रोबियल समीक्षा से जुड़ा है।उपकरण संवेदी को प्रतिस्थापित नहीं करता है;यह इसे समझाता है.

पैनल प्रशिक्षण

पैनलिस्टों को लक्ष्य और दोष संदर्भों के साथ प्रशिक्षित किया जाना चाहिए।संदर्भों के बिना, रिलीज़ निर्णयों के लिए खटास और कड़वाहट के निर्णय बहुत भिन्न होते हैं।

प्रारूप-विशिष्ट मानदंड

स्वीकृति मानदंड प्रारूप-विशिष्ट होना चाहिए।जमे हुए दही में कम मट्ठा पृथक्करण के साथ एक साफ जेल होना चाहिए।हिलाया हुआ दही चिकना होना चाहिए और रसीला या पानीदार नहीं होना चाहिए।किण्वित सब्जियां बिना पतलीपन या पैकेज की सूजन के कुरकुरी रहनी चाहिए।किण्वित सॉस को गैस या चरण पृथक्करण के बिना लगातार डालना चाहिए।पौधे-आधारित किण्वित उत्पादों को तलछट, दानेदारपन और सब्सट्रेट ऑफ-नोट्स को नियंत्रित करना चाहिए।सामान्य "स्वीकार्य बनावट" भाषा पर्याप्त नहीं है।

आयु और भंडारण की स्थिति

विशिष्ट उम्र में स्वीकृति को परिभाषित करें: ताज़ा, मध्य-जीवन और जीवन के अंत।भंडारण की स्थिति और तापमान शामिल करें।एक उत्पाद जो ताजा स्वीकार्य है लेकिन शेल्फ जीवन के अंत में पानी जैसा है, उसे बनावट की स्वीकृति नहीं मिली है।एक उत्पाद जो ताज़ा संतुलित है लेकिन अम्लीकरण के बाद कठोर है, उसे संवेदी स्वीकृति नहीं मिली है।यदि वितरण में तापमान का दुरुपयोग शामिल है, तो दुरुपयोग की जांच शामिल करें या वाणिज्यिक सीमा को परिभाषित करें।

दोष संदर्भ

खट्टापन, खमीरीपन, कड़वाहट, पानी जैसा अलगाव, पतलापन, गैस और लक्ष्य स्वाद के लिए संदर्भों का उपयोग करें।संदर्भ असहमति को कम करते हैं और उत्पादन को रिलीज़ सीमा समझने में मदद करते हैं।पैकेज की सूजन या तालमेल जैसे दृश्य दोषों के लिए, जब संभव हो तो फ़ोटो और भौतिक नमूनों का उपयोग करें।सन्दर्भों को अद्यतन किया जाना चाहिए क्योंकि किण्वित नमूने बह जाते हैं।

रिहाई का फैसला

रिलीज़ निर्णयों में विश्लेषणात्मक और संवेदी साक्ष्य का संयोजन होना चाहिए।यदि पीएच पास हो गया है लेकिन स्वाद खमीरयुक्त है, तो लॉट को रोक कर रखें।यदि बनावट ताजा है लेकिन प्रवृत्ति बरकरार है तो जीवन के अंत में अलगाव दिखता है, शेल्फ जीवन की समीक्षा करें।यदि कोई पैनल किसी नमूने को अस्वीकार करता है, तो विशेषता का दस्तावेजीकरण करें और प्रक्रिया डेटा के साथ तुलना करें।अंशांकित और रिकॉर्ड किए जाने पर संवेदी मानदंड तकनीकी साक्ष्य होते हैं।

उपभोक्ता शिकायत लिंक

स्वीकृति मानदंड को शिकायत जोखिम को प्रतिबिंबित करना चाहिए।यदि उपभोक्ताओं ने पानी जैसी बनावट के बारे में शिकायत की है, तो तालमेल सीमा विशिष्ट होनी चाहिए।यदि शिकायतों में फ़िज़िंग का उल्लेख है, तो गैस मानदंड स्पष्ट होना चाहिए।यदि खटास की शिकायतें शेल्फ जीवन में देर से बढ़ती हैं, तो पुरानी खटास संदर्भ का उपयोग किया जाना चाहिए।मानदंड तब मजबूत होते हैं जब वे वास्तविक उपभोक्ता भाषा से जुड़े होते हैं।

शासन

परिभाषित करें कि संवेदी पकड़ को कौन खत्म कर सकता है और किस साक्ष्य की आवश्यकता है।एक बैच को इसलिए जारी नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि एक व्यक्ति का मानना ​​है कि दोष मामूली है।संवेदी अपवादों के लिए पीएच, सूक्ष्म जीव विज्ञान, बनावट और जोखिम को बनाए रखने की दस्तावेजी समीक्षा की आवश्यकता होनी चाहिए।शासन निरंतरता की रक्षा करता है.

विधि नियंत्रण

बनावट और संवेदी तरीकों को परिभाषित तैयारी की आवश्यकता है।हिलाए गए नमूनों को लगातार मिश्रित किया जाना चाहिए।सेट नमूनों को हिलाना नहीं चाहिए।सब्जियों के नमूनों का मूल्यांकन लगातार जल निकासी के बाद किया जाना चाहिए।पेय पदार्थ के नमूने इसी प्रकार खोलकर डाले जाने चाहिए।विधि की असंगति गलत दोष पैदा कर सकती है या वास्तविक दोष छिपा सकती है।

शेल्फ-लाइफ डेटा के साथ स्वीकृति रिकॉर्ड रखें।जब कोई अंत-जीवन दोष प्रकट होता है, तो टीम यह देख सकती है कि क्या यह रिलीज के समय पहले से ही पता लगाने योग्य था या केवल भंडारण के दौरान उभरा था।

स्वीकृति मानदंड में विकास, उत्पादन और गुणवत्ता दिखाई देनी चाहिए।यदि प्रत्येक टीम एक अलग संवेदी लक्ष्य का उपयोग करती है, तो सुधार और रिलीज़ निर्णय परस्पर विरोधी होंगे।

किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड के लिए नियंत्रण सीमाएँ

किसी संयंत्र या विकास प्रयोगशाला में किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड का उपयोग करने वाले पाठक को यह जानना होगा कि कौन सी स्थिति कारण है।कार्य सीमा संस्कृति गतिविधि, पीएच वक्र, खनिज संतुलन, प्रोटीन नेटवर्क और कोल्ड-चेन एक्सपोज़र है;उस सीमा के बाहर, एक उत्तीर्ण परिणाम भ्रामक हो सकता है क्योंकि दोष प्रकट होने के लिए पर्याप्त समय होने से पहले उत्पाद का नमूना लिया जा सकता है।

संवेदी कार्य में परिभाषित संदर्भों और समयबद्ध अवलोकनों का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि कई दोष तत्काल विश्लेषणात्मक विफलता के बजाय धारणा में बहाव के रूप में प्रकट होते हैं।किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड के लिए, उपयोगी साक्ष्य पैकेज सबसे लंबी संभव चेकलिस्ट नहीं है।यह अवलोकनों का सबसे छोटा समूह है जो अम्लीकरण के बाद, कमजोर शरीर, मट्ठा पृथक्करण, संस्कृति का मरना या अधिक खट्टा स्वाद समझा सकता है: पीएच ड्रॉप, व्यवहार्य गणना, चिपचिपाहट, तालमेल, संवेदी अम्लता और बनाए रखा-नमूना प्रवृत्ति।जब उन टिप्पणियों में से एक गायब है, तो निष्कर्ष को अंतिम के बजाय अनंतिम के रूप में लिखा जाना चाहिए।

यह किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड पृष्ठ पाठक को यह तय करने में मदद करेगा कि आगे क्या करना है।यदि अम्लीकरण के बाद, कमजोर शरीर, मट्ठा पृथक्करण, संस्कृति का मरना या अधिक खट्टा स्वाद देखा जाता है, तो सबसे मजबूत प्रतिक्रिया तंत्र की पुष्टि करना, समय से पहले जारी होने से लॉट की रक्षा करना और केवल साक्ष्य द्वारा समर्थित चर को समायोजित करना है।

किण्वित संवेदी बनावट स्वीकृति मानदंड: संवेदी-प्रतिक्रिया साक्ष्य

किण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंडविशेषता शब्दकोष, प्रशिक्षित पैनल, संदर्भ मानक, त्रिकोण परीक्षण, हेडोनिक स्कोर, समय-तीव्रता प्रतिक्रिया, अस्थिर प्रोफ़ाइल और भंडारण समापन बिंदु के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएकिण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड, निर्णय सीमा स्वीकृति, सुधार, मास्किंग, प्रक्रिया सुधार, भंडारण परिवर्तन या दावा समायोजन है।समीक्षक को उस सीमा को कैलिब्रेटेड पैनल स्कोर, उपभोक्ता कट-ऑफ, संदर्भ तुलना, सर्विंग प्रोटोकॉल, सुगंध परिणाम और बनाए रखा-नमूना संवेदी खिंचाव का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंकिण्वित खाद्य पदार्थ संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड, विफलता विवरण में कड़वाहट, ऑक्सीकरण नोट, सुगंध हानि, स्वाद, बनावट बेमेल, सेवा-तापमान पूर्वाग्रह या उपभोक्ता अस्वीकृति का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• वांछनीय गुणों के साथ प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य किण्वित खाद्य पदार्थ उत्पन्न करने के लिए माइक्रोबियल कंसोर्टिया की स्थापना की सुविधा के लिए ओमिक्स-आधारित दृष्टिकोण अपनानाओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग प्रजनन योग्य माइक्रोबियल कंसोर्टिया और नियंत्रित किण्वित-खाद्य गुणवत्ता के लिए किया जाता है।
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