कन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना

नुस्खा बदलने से पहले नुकसान का नक्शा बनाएं

कन्फेक्शनरी में उपज में कमी कोई समस्या नहीं है।यह खाना पकाने के दौरान पानी की हानि, केतली और पाइप में छोड़े गए उत्पाद, ऑफ-वेट जमा, किनारे ट्रिम, स्टार्च हानि, सैंडिंग हानि, कोटिंग ओवर-पिकअप, टूटे हुए टुकड़े, रैपर अस्वीकार, पुनः कार्य डाउनग्रेड, होल्ड-टाइम स्क्रैप या शेल्फ-लाइफ रिटर्न हो सकता है।एक उपयोगी अपशिष्ट-कटौती योजना इन मार्गों को अलग करके शुरू होती है क्योंकि प्रत्येक मार्ग का एक अलग नियंत्रण होता है।कुक हानि को कम करने के लिए समापन बिंदु नियंत्रण की आवश्यकता होती है;टूटे हुए टुकड़ों को कम करने के लिए बनावट और हैंडलिंग नियंत्रण की आवश्यकता होती है;रैपर रिजेक्ट को कम करने के लिए उत्पाद ज्यामिति, सील सेटिंग्स और सतह कील नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

पहला प्लांट अभ्यास कच्चे माल से लेकर बिक्री योग्य पैक्ड मामलों तक एक बड़े पैमाने पर संतुलन होना चाहिए।सैद्धांतिक ठोस पदार्थ, केतली चार्ज, पका हुआ द्रव्यमान, जमा किया हुआ द्रव्यमान, ठीक किया हुआ या सूखा हुआ द्रव्यमान, लेपित द्रव्यमान, लपेटा हुआ द्रव्यमान, अस्वीकृत द्रव्यमान और पुनर्निर्मित द्रव्यमान रिकॉर्ड करें।सभी अस्वीकृतों को एक कोड में संयोजित न करें।एक एकल "अपशिष्ट" संख्या यह छिपाती है कि क्या संयंत्र कुकर में चीनी सिरप खो रहा है, डिमोल्डिंग पर जिलेटिन के टुकड़े, एनरोबिंग पर चॉकलेट या चेकवेइगर अस्वीकृति पर तैयार इकाइयां खो रही हैं।खाद्य-अपशिष्ट साहित्य यहां उपयोगी है क्योंकि अपशिष्ट में कमी यह जानने पर निर्भर करती है कि सामग्री मूल्य धारा को कहां छोड़ती है, न कि केवल स्क्रैप के निर्माण के बाद उसका उपयोग खोजने पर।

खाना बनाना, जमा करना और घाटा लगाना

ठोस पदार्थों, पीएच, जेल की ताकत और जमा तापमान के बहाव के कारण गमियां, जेली और उच्च-ठोस कैंडीज की उपज कम हो जाती है।अधिक पकाने से ठोस पदार्थ बढ़ जाते हैं और सूखने के बाद टुकड़ों का वजन कम हो सकता है;अधपका पकाने से चिपचिपे टुकड़े बन सकते हैं जिन्हें बाद में अस्वीकार कर दिया जाता है या अधिक सुखा दिया जाता है।जेल सिस्टम एक और जोखिम जोड़ते हैं: अत्यधिक गर्मी पकड़ से जिलेटिन कमजोर हो सकता है, एसिड टाइमिंग गलत होने पर पेक्टिन बहुत जल्दी सेट हो सकता है, और स्टार्च मोल्डिंग खराब रिलीज के कारण सामग्री खो सकता है।जेली और गमी सिस्टम पर शोध से पता चलता है कि सिरप की संरचना, जेल संरचना और भंडारण की स्थिति बनावट और संवेदी गुणवत्ता को बदल देती है, इसलिए उपज में सुधार से उत्पाद में अधिक पानी नहीं डाला जा सकता है जब तक कि शेल्फ स्थिरता अभी भी सिद्ध न हो जाए।

जमा हानि को वितरण के रूप में मापा जाना चाहिए, न कि केवल औसत भार के रूप में।सही औसत लेकिन व्यापक वजन भिन्नता वाली एक पंक्ति अधिक वजन वाले उपहार और कम वजन वाले अस्वीकृत के माध्यम से उत्पाद को बर्बाद कर देगी।नोजल तापमान, जमा दबाव, हॉपर स्तर, चिपचिपाहट, वाल्व समय और मोल्ड की स्थिति को ट्रैक करें।वातित, स्तरित या भरे हुए उत्पादों के लिए, घनत्व और भराव अनुपात शामिल करें क्योंकि सही वजन अभी भी अस्वीकार्य काटने या उपस्थिति उत्पन्न कर सकता है।

कोटिंग उठाना, टूटना और पुनः कार्य करना

चॉकलेट और मिश्रित कोटिंग के नुकसान अक्सर ओवर-पिकअप, टेल्स, बेल्ट स्क्रैप और रीमेल्ट में छिपे होते हैं।उत्पाद द्वारा अपेक्षित कोटिंग प्रतिशत निर्धारित करें और स्टार्टअप और स्थिर स्थिति के दौरान इसे सत्यापित करें।यदि पिकअप अधिक है, तो कोटिंग की चिपचिपाहट, सब्सट्रेट तापमान, लाइन गति, कंपन, वायु चाकू और शीतलन की जांच करें।यदि पिकअप कम है, तो चिपचिपाहट को और कम करने से पहले खुले केंद्रों और पिनहोलों का निरीक्षण करें।रीवर्क को अधिकतम स्तर, परिभाषित आयु और एलर्जेन स्थिति के साथ एक नियंत्रित घटक के रूप में माना जाना चाहिए।असीमित पुनर्कार्य स्वाद, रंग, चिपचिपाहट और ट्रेसबिलिटी को नुकसान पहुंचाते हुए अल्पकालिक उपज की रक्षा कर सकता है।

टूट-फूट कम करना आमतौर पर एक सिस्टम समस्या है।एक भंगुर टुकड़ा कम नमी, गलत जेल, अत्यधिक शीतलन, रफ ट्रांसफर, पैकेज शून्यता, केस संपीड़न या परिवहन कंपन से आ सकता है।स्थान के अनुसार रिकॉर्ड टूटना।यदि वही टुकड़े लपेटने से पहले बरकरार हैं और कार्टिंग के बाद टूट गए हैं, तो फॉर्मूला पहला संदिग्ध नहीं है।जब प्रत्येक अस्वीकृत के पास एक स्थान और एक भौतिक स्पष्टीकरण होता है तो अपशिष्ट में कमी में तेजी से सुधार होता है।

साक्ष्य और शासन

योजना को एक साप्ताहिक हानि डैशबोर्ड को परिभाषित करना चाहिए: ऑफ-वेट रिजेक्ट्स, कुकिंग एंडपॉइंट विचलन, डिमोल्डिंग लॉस, कोटिंग पिकअप, टूटे हुए टुकड़े, रैपर रिजेक्ट्स, रीवर्क आयु और ग्राहक रिटर्न।प्रत्येक मीट्रिक को एक स्वामी और एक क्रिया नियम की आवश्यकता होती है।दो प्रतिशत कोटिंग ओवर-पिकअप एक फॉर्मूलेशन या उपकरण मुद्दा हो सकता है;रैपर रिजेक्ट में अचानक वृद्धि नमी, कील या सील-तापमान का मुद्दा हो सकता है।अपशिष्ट डेटा को प्रक्रिया साक्ष्य के रूप में मानें, न कि तथ्य के बाद लेखांकन के रूप में।

अपशिष्ट-घटाने वाले किसी भी परिवर्तन को गुणवत्ता जांच से गुजरना होगा।पतली कोटिंग, अधिक नमी, अधिक पुनर्कार्य या तेज़ शीतलन से उपज में सुधार हो सकता है जबकि फूल, चिपचिपाहट, माइक्रोबियल जोखिम, स्वाद फीका या उपभोक्ता शिकायतें बढ़ सकती हैं।सबसे अच्छी योजना मानकों को देर से अपग्रेड करने के बजाय जल्दी ही दोषों को रोककर बिक्री योग्य उपज की रक्षा करती है।इसका मतलब है कि रिलीज़ फ़ाइल में प्रत्येक प्रमुख उपज पहल के लिए वजन वितरण, जल गतिविधि, बनावट, दृश्य दोष, पुन: उपयोग, पैकेज अखंडता और पुराने अवशेष शामिल होने चाहिए।

आर्थिक हानि को गुणवत्ता जोखिम से अलग करें

बरामद किया गया प्रत्येक ग्राम तैयार उत्पाद में वापस नहीं आना चाहिए।धूल, लेपित स्क्रैप, उजागर केंद्र, रंग-परिवर्तन अस्वीकृत और एलर्जी-जोखिम वाली सामग्री के अलग-अलग गंतव्य हैं।एक अपशिष्ट योजना को प्रत्येक धारा को प्रत्यक्ष पुनर्कार्य, नियंत्रित पुनर्कार्य, डाउनग्रेड, उप-उत्पाद, पशु-चारा मार्ग जहां कानूनी हो, या निपटान के रूप में वर्गीकृत करना चाहिए।प्रत्यक्ष पुनर्कार्य केवल तभी उचित होता है जब पहचान, आयु, एलर्जेन स्थिति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम और संवेदी प्रभाव नियंत्रित होते हैं।कोटिंग रीमेल्ट को क्रंब लोड, चिपचिपाहट, फ्लेवर कैरीओवर और वसा अनुकूलता द्वारा सीमित किया जाना चाहिए।जेल स्क्रैप को पीएच, जल गतिविधि, आयु और थर्मल इतिहास द्वारा सीमित किया जाना चाहिए।

सबसे विश्वसनीय वित्तीय मीट्रिक विनिर्देशन पर बिक्री योग्य उपज है, न कि सकल वसूली।एक पौधा अधिक पुनर्कार्य जोड़कर या व्यापक भार सहन करके स्पष्ट उपज बढ़ा सकता है, फिर भी शिकायतों, अल्प शेल्फ जीवन, ग्राहक कटौती और ब्रांड क्षति के माध्यम से पैसा खो सकता है।इस कारण से, प्रत्येक उपज परियोजना को एक युग्मित गुणवत्ता मीट्रिक की आवश्यकता होती है: बनावट, जल गतिविधि, कोटिंग उपस्थिति, स्वाद, सील अखंडता या पुराना बनाए रखने का परिणाम।

अपशिष्ट कटौती के लिए परीक्षण डिज़ाइन

एक समय में एक हानि मार्ग बदलें।यदि लक्ष्य ऑफ-वेट जमा है, तो हॉपर स्तर, वाल्व समय और जमा तापमान का परीक्षण करते समय सूत्र, इलाज और पैकेजिंग को स्थिर रखें।यदि लक्ष्य टूटा हुआ है, तो स्थानांतरण ऊंचाई, कूलिंग प्रोफाइल और पैकेज शून्य का परीक्षण करते समय वजन और कोटिंग को स्थिर रखें।यदि लक्ष्य कोटिंग पिकअप है, तो कोटिंग तापमान, चिपचिपाहट और एयर-चाकू सेटिंग का परीक्षण करते समय केंद्र आकार को स्थिर रखें।यह कारण को अलग करता है और एक ही परीक्षण में फॉर्मूला, उपकरण और ऑपरेटर अभ्यास को बदलने की सामान्य त्रुटि से बचाता है।

एक अच्छी परीक्षण रिपोर्ट आधारभूत हानि, परीक्षण स्थिति, जन-संतुलन परिणाम, गुणवत्ता परिणाम और निर्णय बताती है।यदि हस्तक्षेप सामग्री को बचाता है लेकिन पुरानी बनावट या उपस्थिति को लक्ष्य से बाहर ले जाता है, तो इसे अस्वीकार कर दिया जाना चाहिए या फिर से डिज़ाइन किया जाना चाहिए।अपशिष्ट में कमी गुणवत्ता प्रबंधन के अंदर होती है, इसके बाहर नहीं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• माउंटेन जर्मनर अर्क और प्रीबायोटिक्स के साथ फोर्टिफाइड गमी कैंडीज का भौतिक रासायनिक और संवेदी स्थिरता मूल्यांकनचिपचिपा स्थिरता, बनावट बहाव और भंडारण गुणवत्ता के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• अनार के रस "मोलर डी एल्चे" पर आधारित जेली कैंडीज के गुणवत्ता पैरामीटर और उपभोक्ता स्वीकृतिजेली कैंडी की गुणवत्ता, अम्लता, रंग और उपभोक्ता प्रतिक्रिया के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• विवो में बनावट विश्लेषण और संवेदी मूल्यांकन के अनुसार डिज़ाइन की गई प्राकृतिक सामग्री-आधारित चिपचिपा भालू संरचनाचिपचिपा बनावट डिजाइन और स्वीकृति साक्ष्य के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• कन्फेक्शनरी निर्माण में कोल्ड-सेट जेलेशन का स्थायी प्रदर्शन और जेली कैंडीज की संवेदी गुणवत्ता की धारणा पर इसका प्रभावजेली प्रक्रिया चयन, ऊर्जा और संवेदी गुणवत्ता के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• बायोएक्टिव यौगिकों के आधार पर मूल्यवर्धित उत्पाद तैयार करने के लिए खाद्य अपशिष्ट का मूल्यांकनखाद्य अपशिष्ट की रोकथाम और उप-उत्पाद मूल्य वसूली संदर्भ के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य अपशिष्ट और उपोत्पाद: विकासशील देशों में कुपोषण और भूख को कम करने का एक अवसरउपज-हानि निर्धारण और उप-उत्पाद उपयोग के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• नवीन और टिकाऊ खाद्य संरक्षण तकनीकें: खाद्य गुणवत्ता, सुरक्षा और पर्यावरणीय स्थिरता को बढ़ानाकन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत भोजन, प्रक्रिया, गुणवत्ता साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• खाद्य पदार्थों के लिए माइक्रोवेव-आधारित टिकाऊ इन-कंटेनर थर्मल पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन प्रौद्योगिकियाँकन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत भोजन, प्रक्रिया, गुणवत्ता साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• 21 सीएफआर § 117.4 - भोजन का निर्माण, प्रसंस्करण, पैक या भंडारण करने वाले व्यक्तियों की योग्यताएँकन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत भोजन, प्रक्रिया, गुणवत्ता साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• कोडेक्स एलिमेंटेरियस - अभ्यास संहिताकन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत भोजन, प्रक्रिया, गुणवत्ता साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।