पौधे आधारित मांस में रंग परिवर्तन

लक्ष्य गतिशील मांस जैसा रंग है, स्थिर लाल नहीं

पौधे-आधारित मांस में रंग परिवर्तन गर्म करने के दौरान कच्चे लाल या गुलाबी रंग से पके हुए भूरे या भूरे-भूरे रंग में परिवर्तित होने के लिए डिज़ाइन किया गया है।पारंपरिक मांस का रंग काफी हद तक मायोग्लोबिन रसायन, ऑक्सीजनेशन, ऑक्सीकरण और गर्मी विकृतीकरण द्वारा संचालित होता है।पौधे आधारित मांस में मांसपेशियों में मायोग्लोबिन की कमी होती है जब तक कि इसमें हीम प्रोटीन या इसी तरह की रणनीति नहीं जोड़ी जाती है, इसलिए डेवलपर्स को पौधे के रंगद्रव्य, हीम एनालॉग्स, कम करने वाले सिस्टम, प्रोटीन मैट्रिक्स और खाना पकाने की प्रतिक्रियाओं से रंग बनाना होगा।

एक स्थिर लाल पैटी पर्याप्त नहीं है.उपभोक्ताओं को कच्चे रंग, खुदरा बिक्री के दौरान रंग स्थिरता, खाना पकाने के दौरान भूरापन और खाना पकाने के बाद कोई अप्राकृतिक रक्तस्राव नहीं होने की उम्मीद है।चुनौती यह है कि वनस्पति प्रोटीन, तेल, मिथाइलसेलुलोज, स्टार्च और फाइबर मांस की तरह व्यवहारिक रूप से व्यवहार नहीं करते हैं।वे अलग तरह से प्रकाश बिखेरते हैं, पानी को अलग तरह से बांधते हैं और गर्मी में अलग तरह से रंग बदलते हैं।

वर्णक विकल्प और गर्मी प्रतिक्रिया

पौधे-आधारित मांस रंग प्रणाली में चुकंदर रंगद्रव्य, एंथोसायनिन, कैरोटीनॉयड, कारमेल रंग, फल और सब्जी सांद्रता, लेगहीमोग्लोबिन या अन्य हीम युक्त सामग्री और माइलार्ड अग्रदूतों का उपयोग किया जा सकता है।बीटालेंस कच्चा लाल प्रदान कर सकते हैं लेकिन गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं।एंथोसायनिन पीएच संवेदनशील होते हैं और रंग बदल सकते हैं।कारमेल और माइलार्ड रंग पके हुए नोट देते हैं लेकिन कच्चे उत्पाद को बहुत अधिक भूरा बना सकते हैं।हेम प्रोटीन अधिक मांस-जैसा रेडॉक्स व्यवहार प्रदान कर सकता है, लेकिन उन्हें नियामक, संवेदी और प्रक्रिया समीक्षा की आवश्यकता होती है।

पीएच केंद्रीय है.एक रंगद्रव्य जो एक पीएच रेंज में लाल दिखता है वह दूसरे पीएच रेंज में बैंगनी, भूरा या फीका हो सकता है।पादप प्रोटीन आइसोलेट्स अपना रंग और pH ले सकते हैं।खनिज और कम करने वाले एजेंट वर्णक अवस्था को बदल सकते हैं।मोटी बूंदें अपारदर्शिता और हल्कापन बदल देती हैं।गर्म करने के दौरान मिथाइलसेलुलोज जैल जल वितरण को बदल देता है, जो पैटी के पकने पर कथित रंग को बदल सकता है।

खाना पकाने के संक्रमण का सत्यापन

सत्यापन में कच्चा रंग, ठंडे भंडारण का रंग, पके हुए आंतरिक रंग, सतह का भूरा होना, रस का रंग और दोबारा गरम किया गया रंग मापना चाहिए।इच्छित खाना पकाने की विधि का उपयोग करें: पैन, ग्रिल, ओवन, माइक्रोवेव या फूडसर्विस फ्लैट-टॉप।अलग-अलग ताप दरें अलग-अलग रंगद्रव्य संक्रमण बनाती हैं।एक पैटी जो पैन में भूरी हो जाती है वह माइक्रोवेव में लाल रह सकती है क्योंकि सतह पर निर्जलीकरण और माइलार्ड ब्राउनिंग कम होती है।

शेल्फ लाइफ के बाद भी उत्पाद का परीक्षण किया जाना चाहिए।खाना पकाने से पहले पौधों के रंग फीके पड़ सकते हैं या ऑक्सीकरण हो सकते हैं, और एक अच्छे खाना पकाने के संक्रमण से फीके कच्चे रंग को बचाया नहीं जा सकता है।पैकेजिंग ऑक्सीजन, प्रकाश, हेडस्पेस और जमे हुए-पिघले हुए इतिहास सभी रंग को प्रभावित करते हैं।दृश्य रंग की तुलना वाद्य रंग से करें क्योंकि उपभोक्ता सतह की बनावट और रस सहित पूरी पैटी का मूल्यांकन करते हैं।

सामान्य रंग दोष

पकाने के बाद लगातार कच्चा लाल बने रहने से पता चलता है कि रंगद्रव्य की गर्मी स्थिरता बहुत अधिक है या भूरे रंग का रसायन बहुत कमजोर है।भंडारण के दौरान समय से पहले भूरापन ऑक्सीकरण, पीएच बहाव या रंगद्रव्य अस्थिरता का सुझाव देता है।बैंगनी या नीले रंग पीएच-संवेदनशील रंगद्रव्य का सुझाव देते हैं।ग्रे रंग प्रोटीन बेस, ऑक्सीकरण या अपर्याप्त गर्म रंगद्रव्य से आ सकता है।लाल रक्तस्राव मैट्रिक्स में बरकरार न रहने वाले पानी में घुलनशील पिगमेंट से आ सकता है।समाधान हमेशा अधिक रंगद्रव्य वाला नहीं होता;यह पीएच नियंत्रण, एनकैप्सुलेशन, मैट्रिक्स बाइंडिंग, वसा अपारदर्शिता या खाना पकाने का रसायन हो सकता है।

खुदरा प्रदर्शन और खाना पकाने का दावा

खुदरा प्रदर्शन को शामिल किया जाना चाहिए क्योंकि उपभोक्ता द्वारा उत्पाद पकाने से पहले प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क से कच्चा रंग बदल सकता है।संशोधित वातावरण, वैक्यूम त्वचा पैक और जमे हुए पैक विभिन्न वर्णक अवस्थाएँ बनाते हैं।प्रशीतित प्रदर्शन के लिए डिज़ाइन किया गया उत्पाद जमे हुए वितरण के बाद समान व्यवहार नहीं कर सकता है।खाना पकाने के दावों में विधि और समापन बिंदु निर्दिष्ट होना चाहिए क्योंकि पौधे-आधारित मांस सतह पर भूरा हो सकता है जबकि केंद्र वैकल्पिक रूप से लाल रहता है।

गुणवत्ता टीमों को अनुकूलन के बिना गोमांस रंग मानकों का उपयोग करने से बचना चाहिए।लक्ष्य विश्वसनीय पौधे-आधारित मांस का रंग है, न कि सटीक मायोग्लोबिन रसायन विज्ञान जब मैट्रिक्स इसका समर्थन नहीं कर सकता।

संघटक अंतःक्रियाएँ

पादप प्रोटीन अपना स्वयं का रंग और रसायन लाते हैं।मटर प्रोटीन बेज या हरे रंग का हो सकता है, सोया हल्के पीले रंग का हो सकता है, गेहूं का ग्लूटेन खाना पकाने के दौरान भूरा हो सकता है, और फलियों के आटे में एंजाइमेटिक या फेनोलिक नोट्स हो सकते हैं।ये पृष्ठभूमि आवश्यक रंगारंग की मात्रा और प्रकार को बदल देती हैं।तेल चरण भी मायने रखता है.नारियल वसा, कैनोला तेल या संरचित वसा अपारदर्शिता और रस को बदल देता है, जो कथित कच्चे और पके हुए रंग को प्रभावित करता है।

मिथाइलसेलुलोज आम है क्योंकि यह गर्म करने पर जम जाता है और पानी और वसा को बांधने में मदद करता है, लेकिन यह पानी के निकलने और सतह के भूरे होने को बदलकर दृश्य संक्रमण को भी बदल सकता है।स्टार्च और फाइबर प्रकाश के प्रकीर्णन को बदल देते हैं।शर्करा और अमीनो एसिड कम करने से माइलार्ड ब्राउनिंग प्रभावित होती है।इसलिए पौधे आधारित मांस रंग प्रणाली को बनावट और खाना पकाने के नुकसान के साथ विकसित किया जाना चाहिए, न कि अंत में पेंट की तरह जोड़ा जाना चाहिए।

मापन विधि

कच्ची सतह, कच्चे क्रॉस-सेक्शन, पकी हुई सतह और पके हुए क्रॉस-सेक्शन पर रंग मापें।सतह का भूरा होना सही दिख सकता है जबकि बीच का भाग बहुत अधिक लाल रहता है।क्रॉस-सेक्शन का रंग सही दिख सकता है जबकि ग्रिल्ड सतह पर मांस जैसे भूरे रंग के नोट्स का अभाव है।पैटी की मोटाई, खाना पकाने का समापन बिंदु, पैन का तापमान और आराम का समय मानकीकृत करें।उपकरण रीडिंग को प्रशिक्षित दृश्य स्कोरिंग के साथ जोड़ा जाना चाहिए क्योंकि ए*, एल* और ह्यू कोण उपभोक्ताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक क्यू को कैप्चर नहीं कर सकते हैं।

रस का रंग एक और महत्वपूर्ण सुराग है।यदि खाना पकाने के दौरान लाल तरल लीक हो जाता है, तो मैट्रिक्स में वर्णक बरकरार नहीं रहता है।एनकैप्सुलेशन, प्रोटीन बाइंडिंग, पीएच समायोजन, हाइड्रोकोलॉइड नेटवर्क या पिगमेंट विकल्प की आवश्यकता हो सकती है।यदि पका हुआ उत्पाद भूरा दिखता है, तो लाल रंगद्रव्य बढ़ाने से पहले बेस प्रोटीन और वसा की अपारदर्शिता को समायोजन की आवश्यकता हो सकती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

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• संवर्धित मांस और मांस अनुरूपों के लिए रंग-विकास की विधियाँ: एक लघु-समीक्षामायोग्लोबिन जैसे रंग विकास और एनालॉग रंग रणनीतियों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• पौधे आधारित मांस एनालॉग उत्पादन के लिए प्रयुक्त सामग्री और अंतिम उत्पाद के संरचनात्मक और बनावटी गुणों पर उनके प्रभाव का अवलोकनमांस एनालॉग्स में प्लांट प्रोटीन, बाइंडर, लिपिड और एडिटिव इंटरैक्शन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
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• मिथाइलसेलुलोज एकाग्रता के विभिन्न स्तरों के साथ पौधे-आधारित मांस एनालॉग्स की भौतिक रासायनिक, बनावट और संवेदी विशेषताओं को ट्यून करने के लिए एक नया दृष्टिकोणपौधे-आधारित मांस की बनावट और खाना पकाने के व्यवहार पर मिथाइलसेलुलोज के प्रभाव के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
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