खाद्य पदार्थों में रंग का स्थानांतरण

रंग प्रवास रंगीन अणुओं या कणों की गति है

खाद्य पदार्थों में रंग का स्थानांतरण तब होता है जब रंगद्रव्य, डाई, रंगीन तेल, रंगीन कण या पैकेजिंग से संबंधित यौगिक एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में चले जाते हैं।यह समावेशन से रक्तस्राव, क्रीम परतों का धुंधलापन, फलों के टुकड़ों के चारों ओर प्रभामंडल का गठन, पैकेजिंग से रंग स्थानांतरण, वसा खिलने में स्थानांतरण, या बहु-परत उत्पादों में असमान छाया के रूप में प्रकट हो सकता है।तंत्र प्रसार, तेल और पानी के बीच विभाजन, केशिका गति, सतह संपर्क स्थानांतरण, वाष्पीकरण-संघनन या पैकेज-से-खाद्य प्रवासन हो सकता है।

खाद्य डेवलपर अक्सर प्रवासन को एक दृश्य दोष के रूप में देखते हैं, लेकिन यह एक बड़े पैमाने पर स्थानांतरण समस्या भी है।कलरेंट की घुलनशीलता, आणविक आकार, आवेश, एनकैप्सुलेशन, वाहक विलायक और वसा या पानी के लिए आत्मीयता यह तय करती है कि यह कहाँ स्थानांतरित होता है।भोजन का पीएच, जल गतिविधि, वसा सामग्री, प्रोटीन नेटवर्क, हाइड्रोकोलॉइड जेल, शर्करा स्तर और भंडारण तापमान यह तय करते हैं कि यह कितनी तेजी से आगे बढ़ता है।पैकेजिंग समीक्षाएँ रासायनिक प्रवासन के लिए समान सिद्धांतों का वर्णन करती हैं: सामग्री के अंदर प्रसार, इंटरफ़ेस पर विभाजन और खाद्य मैट्रिक्स में स्थानांतरण।

फूड मैट्रिक्स रक्तस्राव को नियंत्रित करता है

पानी में घुलनशील एंथोसायनिन और बीटालेन जलीय चरणों के माध्यम से बह सकते हैं, खासकर जब जैल कमजोर होते हैं या नमी प्रवणता मौजूद होती है।तेल में घुलनशील कैरोटीनॉयड वसा चरणों या दाग लिपिड-समृद्ध परतों के माध्यम से आगे बढ़ सकते हैं।करक्यूमिन और कुछ प्राकृतिक अर्क पीएच और इमल्सीफायर सिस्टम के आधार पर विभाजित हो सकते हैं।दही में फलों की तैयारी, एक स्पष्ट पैक में एक रंगीन गमी, सफेद चॉकलेट में एक लाल भराई और दोहरे डिब्बे वाले भोजन में एक रंगीन सॉस सभी को अलग-अलग नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

नियंत्रण विकल्पों में रंगद्रव्य के प्रकार को बदलना, रंग को समाहित करना, मुक्त पानी को कम करना, जेल की ताकत बढ़ाना, पीएच को नियंत्रित करना, परतों के बीच पानी की गतिविधि का मिलान करना, बैरियर कोटिंग्स का उपयोग करना, कण आकार को बदलना या संपर्क परतों को अलग करना शामिल है।वसा-आधारित प्रणालियों में, ऐसे रंग और वाहक चुनें जो गलत वसा चरण में स्थानांतरित न हों।जलीय प्रणालियों में, नमी की गति और पीएच ग्रेडिएंट को कम करें।

पैकेजिंग और संपर्क स्थानांतरण

पैकेजिंग मुद्रण स्याही सेट-ऑफ, चिपकने वाला या योजक माइग्रेशन, धुंधलापन, या सक्रिय पैकेजिंग घटकों के साथ बातचीत के माध्यम से स्पष्ट रंग प्रवासन में योगदान कर सकती है।बुद्धिमान पैकेजिंग फिल्मों में उपयोग किए जाने वाले रंग पीएच या भंडारण स्थितियों पर भी प्रतिक्रिया कर सकते हैं।यदि रंग भोजन-संपर्क सतह पर या पैकेज सीम के पास दिखाई देता है, तो जांच में पैकेजिंग माइग्रेशन को शामिल करें।परीक्षण के लिए अंतिम पैकेजिंग, वास्तविक भंडारण तापमान और इच्छित शेल्फ जीवन का उपयोग करें।

विश्लेषणात्मक कार्य में दृश्य मानचित्रण, वर्णमिति, माइक्रोस्कोपी, परत निष्कर्षण, क्रोमैटोग्राफी, तेल/जल विभाजन परीक्षण और पैकेज माइग्रेशन मूल्यांकन शामिल हो सकते हैं।हमेशा इकट्ठे किए गए भोजन का परीक्षण करें क्योंकि सिंगल-लेयर कप अक्सर इंटरफ़ेस मूवमेंट को मिस करते हैं।उत्पाद संपर्क सीमा पर विफल रहता है, पृथक अवयवों में नहीं।

रिलीज़ मानदंड

रिलीज को भंडारण के बाद स्वीकार्य रंग ब्लीड, हेलो चौड़ाई, सतह धुंधलापन और डेल्टा ई परिवर्तन को परिभाषित करना चाहिए।प्रीमियम उत्पादों के लिए, संवेदी धारणा वाद्य औसत से अधिक महत्वपूर्ण हो सकती है।फलों की मिठाई में थोड़ा सा खून निकलना स्वाभाविक लग सकता है;सफेद कन्फेक्शनरी कोटिंग में वही ब्लीड दोषपूर्ण दिख सकता है।रंग स्थानांतरण नियंत्रण तब सफल होता है जब वर्णक वहीं रहता है जहां डिज़ाइन उसके रहने की अपेक्षा करता है।

त्वरित प्रवासन परीक्षण

त्वरित परीक्षण से अवास्तविक तंत्र बनाए बिना तापमान या संपर्क समय में वृद्धि होनी चाहिए।एक उच्च तापमान परीक्षण वसा को पिघला सकता है, जैल को कमजोर कर सकता है या कणों को इस तरह से घोल सकता है जो सामान्य भंडारण में कभी नहीं होता है।जोखिम को रैंक करने के लिए त्वरित परीक्षणों का उपयोग करें, फिर वास्तविक भंडारण में पुष्टि करें।यदि पैकेजिंग पर संदेह है, तो स्वीकृत खाद्य सिमुलेंट्स और अंतिम पैकेजिंग का उपयोग करें, लेकिन वास्तविक भोजन का भी परीक्षण करें क्योंकि वसा, एसिड और अल्कोहल का स्तर प्रवासन व्यवहार को बदल देता है।

बहु-परत खाद्य पदार्थों के लिए, शून्य समय पर और भंडारण के दौरान क्रॉस सेक्शन में कटौती करें।एक सतही फ़ोटो इंटरफ़ेस के अंदर माइग्रेशन को मिस कर सकती है।माइक्रोस्कोपी या परत निष्कर्षण यह दिखा सकता है कि रंग पानी, वसा या कणों के माध्यम से चलता है या नहीं।

उत्पाद उदाहरण और तंत्र

भरे हुए कन्फेक्शनरी में, लाल फल का रंग जलीय चरण के माध्यम से सफेद क्रीम में स्थानांतरित हो सकता है, जबकि अखरोट का तेल वसा चरण के माध्यम से नारंगी या भूरे रंग के यौगिकों को कोटिंग में ले जा सकता है।गमियों में, जब पानी की गतिविधि अधिक होती है या पैकेजिंग में नमी बढ़ जाती है, तो सतह का रंग निकटवर्ती टुकड़ों में बिखर सकता है।जमे हुए डेसर्ट में, फ़्रीज़-पिघलना आंदोलन रंग को बर्फ के क्रिस्टल या सीरम ज़ोन में ले जा सकता है।तैयार भोजन में, सॉस पिगमेंट गर्म रखने के दौरान स्टार्च या प्रोटीन घटकों पर दाग लगा सकते हैं।

एक ही दृश्यमान दोष के अलग-अलग कारण हो सकते हैं।फल के चारों ओर एक प्रभामंडल पानी में घुलनशील एंथोसायनिन प्रसार से आ सकता है।पैकेज फिल्म पर पीला दाग तेल में घुलनशील कैरोटीनॉयड के संपर्क से आ सकता है।मुद्रित पैकेज सीम के पास एक रंगीन निशान स्याही सेट-ऑफ हो सकता है।नुस्खा बदलने से पहले जांच में घुलनशीलता और संपर्क मार्ग का परीक्षण किया जाना चाहिए।

बैरियर डिज़ाइन

बैरियर डिज़ाइन भौतिक या रासायनिक हो सकता है।एक शीशा लगाना, वसा की परत, खाद्य फिल्म, हाइड्रोकोलाइड जेल, कम मुक्त पानी, पीएच मैच, रंगद्रव्य इनकैप्सुलेशन या पैकेज लाइनर गति को धीमा कर सकता है।चुनी गई बाधा में मोमी माउथफिल, खराब आसंजन, धुंध, ऑफ-फ्लेवर या नियामक जटिलता जैसे नए दोष शामिल नहीं होने चाहिए।चिटोसन और अन्य जैव-आधारित फिल्में उपयोगी बाधा और सक्रिय-पैकेजिंग क्षमता दिखाती हैं, लेकिन रंगद्रव्य, एसिड और खाद्य सतहों के साथ उनकी बातचीत को अभी भी उत्पाद सत्यापन की आवश्यकता है।

पैकेज से संबंधित माइग्रेशन के लिए, मुद्रण स्याही प्लेसमेंट, चिपकने वाला इलाज, पुनर्नवीनीकरण सामग्री, भंडारण तापमान और सीधे संपर्क को सत्यापित करें।जब भोजन में वसा, एसिड या अल्कोहल होता है, या जब भंडारण गर्म होता है तो प्रवासन जोखिम बढ़ जाता है।यदि रंग दोष केवल एक पैकेज आपूर्तिकर्ता या प्रिंट डिज़ाइन में दिखाई देता है, तो खाद्य फॉर्मूला प्राथमिक कारण नहीं हो सकता है।

खाद्य पदार्थों में रंग परिवर्तन के लिए नियंत्रण सीमाएँ

किसी पौधे या विकास प्रयोगशाला में खाद्य पदार्थों में रंग स्थानांतरण का उपयोग करने वाले पाठक को यह जानना होगा कि कौन सी स्थिति कारण है।कार्य सीमा बाधा चयन, सील ज्यामिति, हेडस्पेस गैस, प्रकाश जोखिम और वितरण दुरुपयोग है;उस सीमा के बाहर, एक उत्तीर्ण परिणाम भ्रामक हो सकता है क्योंकि दोष प्रकट होने के लिए पर्याप्त समय होने से पहले उत्पाद का नमूना लिया जा सकता है।

खाद्य पदार्थों में रंग परिवर्तन पृष्ठ से पाठक को यह निर्णय लेने में मदद मिलेगी कि आगे क्या करना है।यदि ऑक्सीकरण, नमी एकत्र करना, पैनलिंग, फ्लेवर स्कैल्पिंग, रिसाव या नियामक गैर-अनुरूपता देखी जाती है, तो सबसे मजबूत प्रतिक्रिया तंत्र की पुष्टि करना, समय से पहले रिलीज से लॉट की रक्षा करना और साक्ष्य द्वारा समर्थित चर को समायोजित करना है।

कलर माइग्रेशन इन: एडिटिव-फंक्शन स्पेसिफिकेशन

खाद्य पदार्थों में रंग का स्थानांतरणइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य पदार्थों में रंग का स्थानांतरण, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य पदार्थों में रंग का स्थानांतरण, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• पैकेजिंग सामग्री से डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में रासायनिक यौगिकों का स्थानांतरण: अंतःक्रिया, तंत्र, मूल्यांकन और विनियममाइग्रेशन तंत्र, विभाजन, प्रसार और खाद्य-संपर्क मूल्यांकन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• पेय पैकेजिंग सामग्री से रासायनिक प्रवासन-एक समीक्षापेय पैकेज माइग्रेशन और सामग्री-विशिष्ट जोखिम कारकों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य पैकेजिंग और रासायनिक प्रवासन: एक खाद्य सुरक्षा परिप्रेक्ष्यपैकेजिंग माइग्रेशन जोखिम, खाद्य सुरक्षा और विश्लेषणात्मक मूल्यांकन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य पैकेजिंग और खाद्य सुरक्षा में नैनोटेक्नोलॉजी के अनुप्रयोग: बाधा सामग्री, रोगाणुरोधी और सेंसरबाधा सामग्री, सक्रिय पैकेजिंग और माइग्रेशन-प्रासंगिक डिज़ाइन सीमाओं के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• टिकाऊ खाद्य पैकेजिंग अनुप्रयोगों के लिए चिटोसन-आधारित फिल्मों पर हालिया प्रगतिजैव-आधारित फिल्म संरचना, सक्रिय यौगिकों और खाद्य-संपर्क प्रदर्शन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
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