थर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान

गर्मी रंगद्रव्य और पृष्ठभूमि रंग दोनों को बदल देती है

थर्मल प्रसंस्करण के तहत रंग मिलान मुश्किल है क्योंकि गर्मी एक ही समय में रंग, खाद्य मैट्रिक्स और ऑप्टिकल पृष्ठभूमि को बदल देती है।कमरे के तापमान पर मिलान किया गया एक बेंच नमूना पास्चुरीकरण, बेकिंग, रिटॉर्टिंग, एक्सट्रूज़न या गर्म भरने के दौरान स्थानांतरित हो सकता है।एंथोसायनिन पीएच के साथ रंग को ख़राब कर सकता है या बदल सकता है, बीटालेन्स गर्मी और ऑक्सीजन के तहत क्रोमा खो सकता है, क्लोरोफिल ऑलिव टोन में परिवर्तित हो सकता है, कैरोटीनॉयड आइसोमेराइज़ या ऑक्सीकरण कर सकता है, और करक्यूमिन पीएच, प्रकाश और भंडारण के साथ फीका पड़ सकता है।समानांतर में, माइलार्ड ब्राउनिंग, कैरामेलाइज़ेशन, प्रोटीन विकृतीकरण और स्टार्च जिलेटिनाइज़ेशन वर्णक के पीछे आधार रंग को बदल सकते हैं।

पहला नियंत्रण वर्णक वर्ग और थर्मल मार्ग की पहचान करना है।एक अम्लीय पेय में एंथोसायनिन के साथ बेरी शेड का मिलान, बेक्ड फिलिंग में पीले रंग या तटस्थ पौधे-आधारित मांस एनालॉग में लाल रंग के मिलान के समान समस्या नहीं है।थर्मल प्रसंस्करण से समय-तापमान जोखिम, ऑक्सीजन जोखिम और पीएच की स्थिति पैदा होती है जो रंग को मूल मिलान से बाहर ले जा सकती है।

वेरिएबल जो मैच स्थिरता तय करते हैं

महत्वपूर्ण चर में पीएच, तापमान, धारण समय, ऑक्सीजन, प्रकाश, धातु, शर्करा, एस्कॉर्बिक एसिड, प्रोटीन, इमल्सीफायर, वसा चरण, जल गतिविधि और पैकेजिंग शामिल हैं।एंथोसायनिन समीक्षाओं से पता चलता है कि गर्मी का क्षरण संरचना और मैट्रिक्स से दृढ़ता से प्रभावित होता है।प्राकृतिक रंगद्रव्य स्थिरता की समीक्षा से पता चलता है कि पीएच और ऑक्सीजन जैसी बाहरी स्थितियां अक्सर वर्णक एकाग्रता जितनी ही महत्वपूर्ण होती हैं।एक मजबूत खुराक कुछ नुकसान को छुपा सकती है, लेकिन यह गलत पीएच या धातु के संपर्क के कारण होने वाले रंग परिवर्तन को ठीक नहीं कर सकती है।

एक परिभाषित ज्यामिति और उत्पाद की तैयारी के साथ रंग को यंत्रवत् मापें।एल*, ए*, बी*, क्रोमा, ह्यू एंगल और डेल्टा ई मान केवल तभी उपयोगी होते हैं जब नमूना सतह, तापमान, मोटाई और पृष्ठभूमि नियंत्रित होती है।एक पारभासी पेय, अपारदर्शी सॉस और पके हुए टुकड़े को अलग-अलग माप विधियों की आवश्यकता होती है।उपभोक्ताओं या खुदरा विक्रेताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रकाश स्रोत के तहत संवेदी अनुमोदन किया जाना चाहिए, क्योंकि मेटामेरिज़्म प्रयोगशाला में दो मैचों को समान और स्टोर में अलग दिखा सकता है।

वास्तविक ताप प्रक्रिया के माध्यम से सत्यापन

सत्यापन में पूर्व-प्रक्रिया, तुरंत बाद की प्रक्रिया और संग्रहीत नमूनों की तुलना की जानी चाहिए।उच्चतम अपेक्षित ताप भार और सबसे लंबी शेल्फ-जीवन स्थिति शामिल करें।यदि रंग प्राकृतिक है, तो पीएच और ठोस विनिर्देशों के निम्न और उच्च सिरों पर परीक्षण करें।यदि पैकेजिंग ऑक्सीजन या प्रकाश को अवरुद्ध करती है, तो अंतिम पैकेज में सत्यापित करें;ओपन-कप भंडारण से नुकसान बढ़ सकता है या पैकेज-संबंधित माइग्रेशन और सोखना छूट सकता है।

व्यावहारिक लक्ष्य एक आदर्श कच्चा मिश्रण मैच नहीं है।प्रसंस्करण और भंडारण के बाद यह अंतिम उत्पाद का रंग है।एक मजबूत विकास कार्यक्रम वर्णक प्रकार, खुराक, पीएच, एंटीऑक्सिडेंट प्रणाली, धातु केलेशन, पैकेज और प्रक्रिया की गंभीरता को तब तक समायोजित करता है जब तक कि अंतिम रंग सहमत सहिष्णुता के भीतर न आ जाए।

रंग बेमेल समस्या का निवारण

यदि उत्पाद गर्मी के बाद सुस्त हो जाता है, तो हेडस्पेस में ऑक्सीकरण, अति-प्रसंस्करण, वर्णक वर्ग और ऑक्सीजन की जांच करें।यदि लाल रंग बैंगनी या नीला हो जाता है, तो pH की जाँच करें।यदि पीला फीका पड़ जाए तो प्रकाश, ऑक्सीजन और क्षारीय स्थितियों की जाँच करें।यदि भूरे रंग की पृष्ठभूमि दिखाई देती है, तो माइलार्ड रसायन शास्त्र, प्रोटीन-चीनी प्रणाली और थर्मल लोड की जांच करें।यदि रंग असमान है, तो मिश्रण, कण वितरण, वसा चरण विभाजन और भरण तापमान की जांच करें।बिना सोचे-समझे अधिक रंग-रोगन जोड़ने के बजाय तंत्र को ठीक करें।

एक प्रक्रिया रंग मानचित्र बनाएं

एक प्रक्रिया रंग मानचित्र में प्रत्येक ताप चरण, लक्ष्य तापमान, धारण समय, ऑक्सीजन जोखिम और उस चरण पर पीएच को सूचीबद्ध किया जाना चाहिए।गर्म से भरे पेय के लिए, महत्वपूर्ण रंग क्षण गर्म होल्डिंग टैंक हो सकता है।किसी पके हुए उत्पाद के लिए, सतह का तापमान और पानी की कमी ज्यामितीय केंद्र से अधिक मायने रख सकती है।रिटॉर्टेड सॉस के लिए, ठंडा होने के दौरान रंगद्रव्य का क्षरण और भूरापन दोनों जारी रह सकता है।प्रक्रिया का मानचित्रण टीम को कलरेंट को दोष देने से रोकता है जब वास्तविक समस्या अत्यधिक थर्मल एक्सपोज़र या अनियंत्रित पीएच है।

जब किसी रंग का सभी कारखानों में मिलान किया जाना हो, तो समान माप ज्यामिति, अंतिम पैकेज, आयु और प्रकाश स्रोत का उपयोग करें।विभिन्न स्पेक्ट्रोफोटोमीटर सेटिंग्स या नमूना मोटाई कृत्रिम अंतर पैदा कर सकती है।रंग मिलान एक वर्णक प्रणाली के समान ही एक विशिष्टता प्रणाली है।

मैट्रिक्स-विशिष्ट उदाहरण

फलों के पेय पदार्थों में, एंथोसायनिन रंग पीएच, कोपिग्मेंटेशन, एस्कॉर्बिक एसिड, ऑक्सीजन और धातु के अंशों द्वारा नियंत्रित होता है।यदि सूत्र ऊपर की ओर बहता है या यदि ऑक्सीजन हेडस्पेस में रहता है तो pH 3 पर चमकीला लाल रंग फीका पड़ सकता है।बेकरी भराई में, पानी की गतिविधि और स्टार्च जमाव ऑप्टिकल घनत्व को बदल देता है जबकि ओवन की गर्मी रंगद्रव्य के नुकसान और भूरेपन को बढ़ाती है।डेयरी प्रणालियों में, प्रोटीन प्रकाश बिखेरते हैं और पानी की तुलना में रंगद्रव्य को हल्का या अधिक हल्का दिखा सकते हैं।तेल से भरपूर सॉस में, वसा की बूंदें अपारदर्शिता बढ़ाती हैं और रंग की ताकत को छुपा या बढ़ा सकती हैं।

ये उदाहरण दिखाते हैं कि वास्तविक मैट्रिक्स में रंग मिलान क्यों बनाया जाना चाहिए।रंगीन आपूर्तिकर्ता समाधान या पानी पतला करना केवल एक स्क्रीनिंग उपकरण है।अंतिम मैट्रिक्स क्रोमा, रंग और स्थिरता तय करता है।जब उत्पाद में कण हों, तो निरंतर चरण और दृश्य कणों दोनों को मापें, क्योंकि उपभोक्ता एक समरूप प्रयोगशाला नमूने के बजाय संपूर्ण भोजन देखते हैं।

उपयोगी सहनशीलता निर्धारित करना

एक उपयोगी रंग सहिष्णुता दृश्यता से जुड़ी हुई है।डेल्टा ई मान सहायक होते हैं, लेकिन स्वीकार्य संख्या उत्पाद श्रेणी, सतह, प्रकाश व्यवस्था और उपभोक्ता अपेक्षा पर निर्भर करती है।सफ़ेद क्रीम या प्रीमियम पेय में एक छोटा बदलाव स्पष्ट हो सकता है, जबकि मिश्रित सॉस में एक बड़ा बदलाव स्वीकार्य हो सकता है।एक नियंत्रण, एक उचित-स्वीकार्य नमूना और एक अस्वीकृत नमूना का उपयोग करके सहनशीलता निर्धारित करें।यह उपकरण संख्या को वास्तविक धारणा से जोड़ता है।

थर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान: एडिटिव-फ़ंक्शन विनिर्देश

थर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलानइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• एंथोसायनिन की थर्मल स्थिरता और गर्मी के प्रति उनके स्थिरीकरण के दृष्टिकोण के वर्तमान ज्ञान की समीक्षाएंथोसायनिन क्षरण तंत्र, ताप संवेदनशीलता और स्थिरीकरण मार्गों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• प्राकृतिक खाद्य रंगों की स्थिरता और स्थिरीकरण तकनीकों पर एक आलोचनात्मक समीक्षाएंथोसायनिन, बीटालेन, क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड स्थिरता कारकों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य रंग: उपभोक्ता अपेक्षाओं और नियामक प्रथाओं को सुनिश्चित करने के लिए कृषि-उद्योगों की चुनौतियाँ, अवसर और वर्तमान इच्छाएँप्राकृतिक रंगीन बाधाओं, नियामक अपेक्षाओं और प्रसंस्करण स्थिरता के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• प्राकृतिक रंगों के रूप में कैरोटीनॉयड और अन्य रंगद्रव्यखाद्य अनुप्रयोगों में कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन और वर्णक रसायन विज्ञान के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• बुद्धिमान पैकेजिंग विकास के लिए विभिन्न भंडारण स्थितियों के तहत करक्यूमिन, एंथोसायनिन और बीटानिन युक्त रंगों की रंग स्थिरता और पीएच-सूचक क्षमतापीएच, भंडारण और एकाग्रता स्थितियों के लिए रंगीन प्रतिक्रिया के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• प्राकृतिक खाद्य रंगों की स्थिरता पर पारंपरिक और उन्नत तकनीकों का प्रभावप्राकृतिक रंगों पर थर्मल और नॉनथर्मल प्रसंस्करण प्रभावों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• विकिरणित लौह आक्साइड पर वक्तव्यथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत रंग, कारमेल, रंगद्रव्य साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• खाद्य पदार्थ - क्षारीय प्रसंस्करण और खाद्य गुणवत्ताथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत रंग, कारमेल, रंगद्रव्य साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• एंथोसायनिन: चयापचय पाचन, जैवउपलब्धता, चिकित्सीय प्रभाव, वर्तमान औद्योगिक उपयोग और नवाचार क्षमताथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत रंग, कारमेल, रंगद्रव्य साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• ग्लूकोज और माल्टोज़ समाधान के थर्मल गिरावट के लक्षणथर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत रंग, कारमेल, रंगद्रव्य साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• मेयोनेज़ की संवेदी विशेषताएँ, गुणवत्ता विशेषताएँ और भंडारण स्थिरता: एक समीक्षाएक अलग स्रोत डोमेन से प्रक्रिया, माप, विनिर्देश साक्ष्य के विरुद्ध थर्मल प्रोसेसिंग के तहत रंग मिलान को क्रॉस-चेक करने के लिए उपयोग किया जाता है।