चॉकलेट फैट ब्लूम

वास्तव में मोटा फूल क्या है?

फैट ब्लूम एक फीकी, धूसर या सफेद सतह का दोष है जो तब प्रकट होता है जब वसा के क्रिस्टल या विस्थापित तरल तेल चॉकलेट की सतह पर या उसके निकट पुन: क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं।यह फफूंदी, चीनी की धूल या साधारण मलिनकिरण नहीं है।ज्यादातर मामलों में यह वसा चरण की एक भौतिक अस्थिरता है: कोकोआ मक्खन क्रिस्टल बहुरूपी रूप बदलते हैं, तरल वसा कण नेटवर्क के माध्यम से पलायन करते हैं, या भराव से असंगत वसा खोल को परेशान करते हैं।दोष चमक को कम कर देता है, स्नैप को कमजोर कर देता है, माउथफिल को बदल देता है और संकेत देता है कि चॉकलेट के क्रिस्टल नेटवर्क या भंडारण इतिहास को पर्याप्त रूप से नियंत्रित नहीं किया गया था।

कोकोआ मक्खन कई बहुरूपी रूपों में क्रिस्टलीकृत हो सकता है।अच्छी तरह से टेम्पर्ड चॉकलेट में वांछनीय लक्ष्य आमतौर पर फॉर्म वी होता है क्योंकि यह चमक, संकुचन, स्नैप और खाने की गुणवत्ता के अनुकूल पिघलने की सीमा देता है।लंबे भंडारण, गर्मी के संपर्क या तापमान चक्र के दौरान, फॉर्म V अधिक स्थिर फॉर्म VI में बदल सकता है।फॉर्म VI में उच्च गलनांक होता है और बड़े क्रिस्टल बनते हैं, जो प्रकाश बिखेरते हैं और खिलने से जुड़ी पीली सतह बनाते हैं।यही कारण है कि गर्म भंडारण के बाद फूल अक्सर अधिक दिखाई देते हैं, भले ही उत्पाद पैकिंग में स्वीकार्य लगे।

सादा बनाम भरी हुई चॉकलेट

सादे चॉकलेट में, खिलने का जोखिम मुख्य रूप से तापमान की गुणवत्ता, शीतलन इतिहास, कोकोआ मक्खन संरचना, कण पैकिंग और भंडारण तापमान से प्रेरित होता है।कम तापमान वाली चॉकलेट में पर्याप्त स्थिर नाभिक की कमी हो सकती है;अधिक तापमान वाली चॉकलेट खराब तरीके से संसाधित हो सकती है और एक कमजोर सतह बना सकती है।अपर्याप्त शीतलन एक नरम नेटवर्क छोड़ सकता है, जबकि आक्रामक या असमान शीतलन तनाव और अनियमित क्रिस्टलीकरण ला सकता है।यहां तक ​​कि एक अच्छी तरह से तैयार बार भी खिल सकता है अगर इसे बार-बार तापमान के उतार-चढ़ाव के तहत संग्रहीत किया जाए।

भरी हुई चॉकलेट एक और रास्ता जोड़ती है: अखरोट के पेस्ट, प्रालिन, क्रीम फिलिंग, कारमेल या वेफर्स से वसा का स्थानांतरण।वसा खिलने पर ओपन-एक्सेस एनएमआर/एचपीएलसी-एमएस कार्य से पता चलता है कि हेज़लनट तेल और अन्य मोबाइल ट्राइग्लिसराइड्स चॉकलेट खोल में स्थानांतरित हो सकते हैं और सतह खिलने की संरचना में योगदान कर सकते हैं।यह साधारण टेम्परिंग त्रुटि से भिन्न है।एक प्रालिन में सही ढंग से टेम्पर्ड शेल हो सकता है लेकिन फिर भी खिलता है यदि भरने वाला तेल मोबाइल है, शेल पतला है, इंटरफ़ेस गर्म है या भंडारण अवधि लंबी है।

निदान एवं माप

एक अच्छे ब्लूम की जांच चीनी ब्लूम से फैट ब्लूम को अलग करने से शुरू होती है।वसा का खिलना आमतौर पर चिकना या मोमी लगता है और क्रिस्टल या वसा प्रवासन से संबंधित होता है।चीनी का खिलना नमी के कारण सतह पर चीनी के घुलने और सूखने के बाद इसके पुनः क्रिस्टलीकृत होने के कारण होता है;यह अक्सर खुरदरा महसूस होता है और संक्षेपण से जुड़ा होता है।माइक्रोस्कोपी, डीएससी, रंग माप, सतह चमक, एफटीआईआर/एनएमआर जहां उपलब्ध हो, भंडारण इतिहास और कट-सेक्शन निरीक्षण तंत्र की पहचान करने में मदद करते हैं।

उत्पाद की आयु, भंडारण तापमान, तापमान चक्रण, पैकेजिंग बाधा, खोल की मोटाई, केंद्र प्रकार, तापमान सूचकांक, शीतलन प्रोफ़ाइल रिकॉर्ड करें और क्या खिलना किनारों, भरे इंटरफेस या पूरी सतह पर शुरू होता है।किनारे का खिलना गर्मी हस्तांतरण या खोल की मोटाई में भिन्नता का सुझाव दे सकता है।इंटरफ़ेस ब्लूम माइग्रेशन भरने की ओर इंगित करता है।सादे पट्टियों पर एक समान फूल अक्सर तापमान, शीतलन या भंडारण के दुरुपयोग की ओर इशारा करते हैं।उस भेद के बिना, टीमें अक्सर गलत सुधार करती हैं।

रोकथाम की रणनीति

रोकथाम स्थिर तड़के से शुरू होती है: पर्याप्त फॉर्म वी बीज क्रिस्टल, सही कार्य तापमान और एक प्रवाह प्रोफ़ाइल जो जमा करने या लपेटने से पहले चॉकलेट को अधिक गर्म नहीं करती है।शीतलन को संक्षेपण के बिना एक समान क्रिस्टलीकरण और संकुचन की अनुमति देनी चाहिए।भंडारण को गर्म शिखर और तापमान के आसपास बार-बार होने वाले चक्र से बचना चाहिए जहां वसा की गतिशीलता बढ़ जाती है।भरे हुए उत्पादों के लिए, भरने वाले वसा के प्रकार, भरने वाले क्रिस्टलीकरण, खोल की मोटाई, बाधा परतों, भंडारण तापमान और समय को नियंत्रित करके तेल प्रवास को कम करें।

सुधार के लिए विशेष सावधानी की जरूरत है.वसा प्रतिस्थापक, कोकोआ मक्खन समकक्ष, दूध वसा, अखरोट का तेल, चीनी प्रतिस्थापन और पौधे-आधारित सामग्री कोकोआ मक्खन क्रिस्टलीकरण और ठोस-वसा नेटवर्क को बदल सकते हैं।एक पुनर्निर्मित चॉकलेट का यथार्थवादी भंडारण के तहत खिलने के लिए परीक्षण किया जाना चाहिए, न कि केवल प्रारंभिक चमक के लिए।त्वरित साइकिलिंग तब उपयोगी होती है जब यह बाजार के वास्तविक मार्ग को दर्शाती है, लेकिन इसकी व्याख्या केवल दृश्य स्कोरिंग के बजाय माइक्रोस्कोपी या थर्मल विश्लेषण के साथ की जानी चाहिए।

संयंत्र निर्णय बिंदु

जब फूल दिखाई दें, तो निदान के बिना तुरंत अधिक इमल्सीफायर न डालें या भंडारण तापमान कम न करें।यदि डीएससी या दृश्य इतिहास खराब स्वभाव का सुझाव देता है, तो बीज निर्माण, स्वभाव-इकाई अंशांकन और उत्पाद तापमान पर ध्यान दें।यदि फूल भराव के आसपास केंद्रित है, तो तेल प्रवासन, खोल की मोटाई और भराव क्रिस्टलीकरण का परीक्षण करें।यदि चीनी के खिलने का संदेह है, तो ओस बिंदु और पैकेजिंग संघनन को नियंत्रित करें।यदि फूल वितरण के बाद ही दिखाई देता है, तो परिवहन और खुदरा क्षेत्र में तापमान के दुरुपयोग को मापें।सही क्रिया वह है जो वसा मार्ग से मेल खाती है।

सामान्य ग़लत निदान

हर सफेद निशान को मोटा फूल कहना एक आम गलती है।खरोंचें, समावेशन से स्टार्च की धूल, चीनी का खिलना, वायु घर्षण और फफूंदी-विमोचन के निशान खराब रोशनी में समान दिख सकते हैं।वाइप परीक्षण, आवर्धन और भंडारण इतिहास उन्हें अलग करने में मदद करते हैं।वसा का खिलना आमतौर पर वसा की गतिशीलता और क्रिस्टल परिवर्तन के बाद होता है;चीनी का खिलना नमी और सूखने के बाद होता है।अंतर मायने रखता है क्योंकि ड्रायर पैकिंग रूम तेल प्रवास का समाधान नहीं करेगा, और तापमान परिवर्तन संक्षेपण का समाधान नहीं करेगा।

दूसरी गलती ब्लूम को केवल अंतिम भंडारण की समस्या मानना ​​है।दोष अक्सर पहले शुरू होता है: कमजोर तापमान वाले बीज, देर से ठंडा होना, गर्म भरना, पतला खोल, उच्च तरल तेल या अत्यधिक गर्म स्थानांतरण लाइनें।भंडारण से अस्थिरता का पता चलता है;यह हमेशा इसे नहीं बनाता है.इसलिए एक गंभीर जांच शिकायत के नमूने से लेकर उत्पादन रिकॉर्ड, रखे गए नमूने, परिवहन की स्थिति और कच्चे माल की वसा प्रोफ़ाइल तक पीछे की ओर चलती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• चॉकलेट उत्पादन के पीछे की रसायन शास्त्रकोकोआ मक्खन बहुरूपता, तड़का, शंखनाद, वसा खिलना, दूध वसा प्रभाव और चॉकलेट प्रक्रिया रसायन विज्ञान के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• चॉकलेट उत्पादों पर फैट ब्लूम की रासायनिक संरचना एनएमआर और एचपीएलसी-एमएस के संयोजन से निर्धारित की जाती हैओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग वसा खिलने की संरचना, अखरोट-तेल प्रवासन, एमआरआई साक्ष्य, एनएमआर/एचपीएलसी-एमएस व्याख्या और भरी हुई चॉकलेट उम्र बढ़ने के लिए किया जाता है।
• कोकोआ बटर क्रिस्टल के साथ बीजारोपण द्वारा नूगाट का पूर्व-क्रिस्टलीकरण नूगाट प्रालिन्स की ब्लूम स्थिरता को बढ़ाता हैओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग भरे हुए चॉकलेट ब्लूम, वसा प्रवासन, प्रालिन शैल स्थिरता, कठोरता और भंडारण व्यवहार के लिए किया जाता है।
• मामूली लिपिडिक घटकों का उपयोग करके कोकोआ मक्खन और चॉकलेट का तड़का लगानाओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग फॉर्म V क्रिस्टलीकरण, चमक, स्नैप, यांत्रिक शक्ति, माइक्रोस्ट्रक्चर और ब्लूम-प्रतिरोधी तड़के के लिए किया जाता है।
• कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण व्यवहार और चॉकलेट के संरचनात्मक गुणों पर हालिया सुधार रणनीतियों के प्रभाव का विश्लेषणकोकोआ बटर क्रिस्टलीकरण, पुनर्रचना जोखिम, स्नैप, दृश्य उपस्थिति और संरचनात्मक गुणवत्ता के लिए ओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग किया जाता है।
• 360 दिनों तक भंडारण के दौरान विभिन्न संरचनाओं वाले आहार चॉकलेट के संवेदी गुण और रंग मापभंडारण से संबंधित ग्रे सतह परिवर्तन, रंग माप, खिलने की धारणा और लंबी अवधि की चॉकलेट की गुणवत्ता के लिए ओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग किया जाता है।
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