पनीर पकने का दोष मैट्रिक्स

पकने के दोष जैव रासायनिक पैटर्न हैं

पनीर पकाने के दोषों का निदान तंत्र द्वारा किया जाना चाहिए: एसिड विकास, नमक और नमी संतुलन, प्रोटियोलिसिस, लिपोलिसिस, गैस गठन, सतह पारिस्थितिकी, खनिज संतुलन और भंडारण तापमान।पकाना दही का विभिन्न प्रकार-विशिष्ट शरीर और स्वाद में नियंत्रित परिवर्तन है।जब संतुलन बदलता है, तो दोष कड़वाहट, चिपचिपा शरीर, टेढ़ी-मेढ़ी बनावट, दरारें, देर से गैस, बासी नोट, अमोनियायुक्त सतह, कमजोर छिलका या असमान पिघल के रूप में प्रकट हो सकता है।

पनीर निर्माण में पीएच पर समीक्षा इस बात पर जोर देती है कि पीएच पकने के दौरान एंजाइम गतिविधि, माइक्रोबायोटा और सुरक्षा को नियंत्रित करता है।प्रोटियोलिसिस समीक्षाएँ बताती हैं कि कैसे अवशिष्ट कौयगुलांट, प्लास्मिन, स्टार्टर एंजाइम, नॉनस्टार्टर वनस्पति और द्वितीयक वनस्पति कैसिइन को तोड़ते हैं, जिससे स्वाद और बनावट प्रभावित होती है।लिपोलिसिस कुछ चीज़ों में वांछनीय स्वाद प्रदान करता है लेकिन अनियंत्रित होने पर बासी, साबुन जैसा या तीखा दोष देता है।इसलिए एक अच्छा दोष मैट्रिक्स मापा पीएच, नमी, नमक-में-नमी और भंडारण इतिहास से शुरू होना चाहिए।

कड़वाहट और चिपचिपा शरीर

कड़वाहट अक्सर प्रोटियोलिसिस से पेप्टाइड संचय से जुड़ी होती है।बहुत अधिक अवशिष्ट कौयगुलांट गतिविधि, उच्च नमी, कम नमक-में-नमी, उच्च पकने वाला तापमान या स्टार्टर असंतुलन पेप्टाइड टूटने की तुलना में प्रोटियोलिसिस को तेजी से बढ़ा सकता है।जांच में पनीर पीएच, नमी में नमक, नमी, उम्र, भंडारण तापमान, स्टार्टर कल्चर, कौयगुलांट प्रकार और घुलनशील नाइट्रोजन या पेप्टाइड प्रोफाइल जहां उपलब्ध हो, शामिल होना चाहिए।

चिपचिपा या कमजोर शरीर उच्च नमी, उच्च पीएच, अत्यधिक प्रोटियोलिसिस, कम कैल्शियम प्रतिधारण या अपर्याप्त नमक नियंत्रण से आ सकता है।पनीर जल्दी सामान्य लग सकता है लेकिन बहुत जल्दी नरम हो जाता है क्योंकि प्रोटीन नेटवर्क हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है।मैट्रिक्स को पेस्टी बॉडी को खुली बनावट से अलग करना चाहिए: पेस्टी बॉडी मैट्रिक्स को कमजोर करने वाली समस्या है, जबकि खुलापन और स्लिट अक्सर गैस, दही संभालने या बुनने की समस्याओं की ओर इशारा करते हैं।

सूखापन, भुरभुरापन और दरारें

सूखा या कुरकुरा पनीर कम नमी, कम पीएच, अत्यधिक अम्लीकरण, कैल्शियम की हानि, अधिक पकाने, बहुत छोटा दही, अधिक दबाने या अपर्याप्त प्रोटीन जलयोजन को प्रतिबिंबित कर सकता है।कम पीएच कैसिइन नेटवर्क को विखनिजीकृत करके भंगुर शरीर उत्पन्न कर सकता है।अतिरिक्त नमक भी जलयोजन को कम कर सकता है और सामान्य बनावट के विकास को धीमा कर सकता है।साक्ष्य में मेक-शीट पीएच, ड्रेन पीएच, प्रेस पीएच, नमी, नमक और उम्र के अनुसार बनावट शामिल होनी चाहिए।

स्लिट और लेट गैस के लिए एक अलग मार्ग की आवश्यकता होती है।यांत्रिक उद्घाटन खराब दही संलयन, उच्च नमी वाले पॉकेट या हैंडलिंग से आ सकते हैं।देर से आने वाली गैस में पनीर के प्रकार और समय के आधार पर क्लॉस्ट्रिडिया, कोलीफॉर्म, हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टोबैसिली या प्रोपियोनिक गतिविधि शामिल हो सकती है।मैट्रिक्स में दोष का समय, गैस की गंध, छिद्रों का आकार, माइक्रोबियल परिणाम, दूध की गुणवत्ता, नाइट्रेट/लाइसोजाइम नीति जहां लागू हो और भंडारण तापमान को रिकॉर्ड करना चाहिए।

बासी नोट और सतह दोष

कुछ बकरी और नीली चीज़ों में बासी, साबुन या तेज़ लिपोलाइटिक नोट्स वांछनीय हो सकते हैं लेकिन हल्के चीज़ों में दोष हो सकते हैं।लिपोलिसिस दूध लाइपेस, माइक्रोबियल लाइपेस, समरूपीकरण, स्टार्टर/सहायक वनस्पति और भंडारण पर निर्भर करता है।बकरी पनीर साहित्य इस बात पर प्रकाश डालता है कि प्रोटियोलिसिस और लिपोलिसिस केंद्रीय पकने वाली प्रक्रियाएं हैं, लेकिन उनका स्वीकार्य स्तर विविधता-विशिष्ट है।एक दोष मैट्रिक्स को विभिन्न संदर्भों के बिना प्रत्येक लिपोलाइटिक नोट को गलत के रूप में लेबल नहीं करना चाहिए।

सतह के दोष नमी, लवणता, पीएच वृद्धि, धब्बा या फफूंद पारिस्थितिकी, वायु प्रवाह और स्वच्छता पर निर्भर करते हैं।सतह पर पकी हुई चीज तटस्थ पीएच की ओर बढ़ सकती है, जिससे विभिन्न एंजाइम और रोगाणु सक्रिय हो सकते हैं।अतिरिक्त अमोनिया, चिपचिपा छिलका, अवांछित फफूंदी, छिलका खिसकना या सतह की कड़वाहट की जांच सतह के पीएच, आर्द्रता, नमक प्रवणता, वायु प्रबंधन और वनस्पति संतुलन के साथ की जानी चाहिए।

संयंत्र में मैट्रिक्स का उपयोग करना

प्रत्येक दोष के लिए, एक युग्मित तुलना एकत्र करें: प्रभावित लॉट और समान आयु का सामान्य लॉट।पीएच वक्र, दही की नमी, नमक में नमी, जल गतिविधि, भंडारण तापमान, कल्चर लॉट, कौयगुलांट, नमकीन स्थिति और संवेदी नोट्स की तुलना करें।नमी, नमक और पीएच की पुष्टि करने से पहले सीधे संस्कृति परिवर्तन पर न जाएं।

मैट्रिक्स को तंत्र द्वारा सुधार के साथ समाप्त होना चाहिए।कड़वे पनीर को कौयगुलांट, कल्चर, नमक या पकने-तापमान समायोजन की आवश्यकता हो सकती है।लेट गैस के लिए दूध की गुणवत्ता, बीजाणु नियंत्रण या भंडारण सुधार की आवश्यकता हो सकती है।शुष्कता के लिए मेक-प्रक्रिया में बदलाव की आवश्यकता हो सकती है।एक उपयोगी पकने वाला मैट्रिक्स उम्र बढ़ने के दोषों को लक्षित रसायन विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान प्रश्नों में बदल देता है।

दोष पुष्टि के लिए विश्लेषणात्मक उपकरण

मैट्रिक्स को परिभाषित करना चाहिए कि कौन से परीक्षण प्रत्येक मार्ग की पुष्टि करते हैं।प्रोटियोलिसिस-संचालित दोषों के लिए, पीएच, घुलनशील नाइट्रोजन, यूरिया-पेज जहां उपलब्ध हो, पेप्टाइड कड़वाहट, बनावट और उम्र की तुलना का उपयोग करें।लिपोलिसिस के लिए, निःशुल्क फैटी एसिड, संवेदी वर्णनकर्ता और दूध या संस्कृति इतिहास की समीक्षा करें।गैस के लिए, दोष समय, उद्घाटन आकार, माइक्रोबियल परीक्षण और भंडारण तापमान का उपयोग करें।सतह दोषों के लिए, सतह पीएच, आर्द्रता, नमक ढाल, छिलका वनस्पति और स्वच्छता इतिहास का उपयोग करें।

रिकॉर्ड बनाना अक्सर अंतिम-उत्पाद परीक्षण की तुलना में अधिक मूल्यवान होता है।नाली का पीएच, घेरा पीएच, नमकीन पानी की ताकत, नमकीन पानी का तापमान, नमकीन बनाने का समय, दही का तापमान, दबाने, नमी और नमक के सेवन से पता चलता है कि पनीर सही शुरुआती बिंदु के साथ पक रहा है या नहीं।पकने से प्रत्येक त्रुटि को ठीक नहीं किया जा सकता;यह अक्सर इसे बढ़ाता है।

मैट्रिक्स को विविधता के इरादे को भी पहचानना चाहिए।हल्के चेडर में एक मजबूत लिपोलाइटिक नोट अस्वीकार्य है लेकिन बकरी या नीली पनीर प्रोफ़ाइल का हिस्सा हो सकता है।सतह का पीएच बढ़ना कुछ चीज़ों में एक दोष है और धब्बा या फफूंदी से पकी हुई शैलियों में आवश्यक है।दोष संबंधी निर्णय लक्ष्य पनीर पर आधारित होना चाहिए, न कि "सामान्य पनीर" के सामान्य विचार पर।

सुधारात्मक कार्रवाई की सीमाएँ

समय के आधार पर सुधारात्मक कार्रवाई अगले निर्माण, पकने वाले कमरे या वर्तमान लॉट को सौंपी जानी चाहिए।पहले से ही देर से गैस दिखाने वाला पनीर उसी लॉट में स्टार्टर को बदलकर ठीक नहीं किया जा सकता है;इसे रोकने, डाउनग्रेड करने या निपटान की आवश्यकता हो सकती है।हल्की कड़वाहट की प्रवृत्ति को पकने के तापमान या आयु लक्ष्य द्वारा तभी प्रबंधित किया जा सकता है जब सुरक्षा और पहचान सुरक्षित हो।मैट्रिक्स को यह स्पष्ट करना चाहिए कि कौन से दोष केवल भविष्य के उत्पादन में रोके जा सकते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• पनीर निर्माण में पीएच की भूमिका को समझना: पनीर की गुणवत्ता और सुरक्षा के सामान्य पहलूओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग पनीर पीएच, दही खनिज संतुलन, पकने, सुरक्षा, एंजाइमेटिक गतिविधि और दोष तंत्र के लिए किया जाता है।
• पनीर पकाने के दौरान प्रोटियोलिसिस के अध्ययन में प्रगतिपकने के दौरान प्रोटियोलिटिक एजेंटों, बनावट विकास, स्वाद और कड़वाहट के लिए पीयर-रिव्यू ओपन आर्काइव समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• बकरी के दूध के पनीर का प्रोटीनोलिसिस और लिपोलिसिसओपन आर्काइव समीक्षा का उपयोग प्रोटियोलिसिस, लिपोलिसिस, पीएच, नमी, नमक-से-नमी अनुपात, तापमान और पकने के समय के लिए किया जाता है।
• पनीर में नमक की मात्रा कम करने के लिए उभरते नवाचार;पनीर के स्वाद, बनावट और शेल्फ जीवन पर नमक का प्रभाव;और वर्तमान नमक उपयोग: एक समीक्षाओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग नमक-में-नमी, स्वाद, बनावट, माइक्रोबियल नियंत्रण, शेल्फ जीवन और सोडियम-कमी ट्रेड-ऑफ के लिए किया जाता है।
• नमी, नमक, मुक्त अमीनो एसिड और लैक्टेट का उपयोग करके लंबे समय से पके हुए पनीर में पानी की गतिविधि की भविष्यवाणी करनानमी, NaCl, मुक्त अमीनो एसिड और लैक्टेट के माध्यम से लंबे समय तक पकने वाली चीज़ों में जल गतिविधि नियंत्रण के लिए ओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग किया जाता है।
• पूर्ण वसा वाले चेडर चीज़ के भंडारण के दौरान पीएच, प्रोटियोलिसिस, कार्बनिक अम्ल और माइक्रोबियल आबादी पर सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम नमक धनायनों का प्रभावओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग नमक धनायन प्रतिस्थापन, चेडर पकने, पीएच, प्रोटियोलिसिस, कार्बनिक अम्ल और माइक्रोबियल आबादी के लिए किया जाता है।
• प्रोटीन-पॉलीसेकेराइड परस्पर क्रिया और खाद्य कोलाइड में उनके अनुप्रयोगपनीर पकने के दोष मैट्रिक्स के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• दूध प्रोटीन जैल का गठन और भौतिक गुणपनीर पकने के दोष मैट्रिक्स के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• देशी बनाम क्षतिग्रस्त दूध वसा ग्लोब्यूल्स: झिल्ली गुण दूध जैल की विस्कोइलास्टिसिटी को प्रभावित करते हैंपनीर पकने के दोष मैट्रिक्स के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• वाद्य डेटा के साथ व्यावसायिक रूप से उपलब्ध दूध उत्पादों की संवेदी विशेषताओं का सेंसोमेट्रिक अंशांकनपनीर पकने के दोष मैट्रिक्स के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।