अनाज और नाश्ता प्रणाली संवेदी और बनावट स्वीकृति मानदंड

कुरकुरापन एक बहुसंवेदी घटना है

अनाज और स्नैक प्रणालियों के लिए संवेदी स्वीकृति बनावट पर हावी है।कुरकुरापन एक एकल बल मूल्य नहीं है.यह चबाने के दौरान भंगुर फ्रैक्चर, ध्वनि उत्सर्जन, कण टूटने, स्नेहन और नमी की स्थिति से बनी धारणा है।एक्सट्रूडेड स्नैक्स पर ओपन-एक्सेस संवेदी कार्य कुरकुरापन, कठोरता और दांतों की पैकिंग को अलग-अलग विशेषताओं के रूप में वर्णित करता है, और नए यांत्रिक-ध्वनिक अध्ययनों से पता चलता है कि फ्रैक्चर ध्वनि और मौखिक प्रसंस्करण यह समझाने में मदद करते हैं कि क्यों बल-केवल परीक्षण उपभोक्ता धारणा को याद नहीं कर सकते हैं।

इसलिए स्वीकृति मानदंड को संवेदी भाषा को वाद्य माप के साथ जोड़ना चाहिए।सूखे विस्तारित नाश्ते के लिए, मुख्य संवेदी विशेषताओं में पहली बार कुरकुरापन, कुरकुरेपन की तीव्रता, कठोरता, दांतों की पैकिंग, किरकिरापन, तेलीयता, स्वाद का फटना और बाद का स्वाद शामिल हो सकते हैं।लेपित अनाज के लिए, कटोरा-जीवन कुरकुरापन और दूध का स्वाद जारी करना आवश्यक हो सकता है।उच्च-फाइबर स्नैक्स के लिए, पोषण में सुधार होने पर भी किरकिरापन और नमीयुक्त फ्रैक्चर सीमित गुण बन सकते हैं।

वाद्ययंत्र की बनावट खाने की समस्या से मेल खानी चाहिए

बल्क संपीड़न, तीन-बिंदु झुकना, पंचर, क्रेमर कतरनी, ध्वनिक घटना गणना और बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण प्रत्येक अलग-अलग यांत्रिक व्यवहार का वर्णन करते हैं।अंगूठी के आकार का स्नैक, तकिया, परत, गोली और बेलनाकार एक्सट्रूडेट को समान परीक्षण की आवश्यकता नहीं हो सकती है।विधि को इस बात से मेल खाना चाहिए कि उत्पाद मुंह में कैसे विफल होता है।यदि उपभोक्ता फर्स्ट-बाइट कठोरता के बारे में शिकायत करते हैं, तो अधिकतम बल मायने रख सकता है।यदि वे बासी काटने के बारे में शिकायत करते हैं, तो ध्वनिक घटनाएं और फ्रैक्चर पैटर्न अधिक मायने रख सकते हैं।

नमी और जल गतिविधि का संबंध बनावट से है।भंडारण अध्ययनों से पता चलता है कि भंडारण के दौरान जल गतिविधि बढ़ सकती है और कुरकुरापन कम हो सकता है।एक संवेदी पैनल को केवल ताज़ा उत्पाद का मूल्यांकन नहीं करना चाहिए।इसमें अपेक्षित भंडारण तनाव के बाद उत्पाद शामिल होना चाहिए, खासकर जब पैकेजिंग, तेल, फाइबर या मसाला बदलता है।

स्वीकृति सीमा निर्धारित करना

स्वीकृति सीमाएँ किसी संदर्भ उत्पाद या उपभोक्ता-स्वीकृत उत्पादन इतिहास पर आधारित होनी चाहिए।एक विकास टीम थोक घनत्व, विस्तार अनुपात, फ्रैक्चर बल, कुरकुरापन शिखर, ध्वनि तीव्रता या प्रशिक्षित-पैनल स्कोर के लिए लक्ष्य सीमा को परिभाषित कर सकती है, लेकिन उन संख्याओं को पसंद से जोड़ा जाना चाहिए।एक वाद्य मूल्य तभी उपयोगी होता है जब यह खाने के अनुभव की भविष्यवाणी करता है या विनिर्माण विफलता को पकड़ता है।

उच्च-प्रोटीन और उच्च-फाइबर उत्पादों को मानक मकई पफ से भिन्न सीमा की आवश्यकता हो सकती है।प्रोटीन और अघुलनशील फाइबर विस्तार को कम कर सकते हैं और कठोरता बढ़ा सकते हैं, जबकि ओकरा और अन्य फाइबर युक्त तत्व चिकनाई और कठोरता को बदल सकते हैं।स्टार्च-युक्त नाश्ते के सटीक कुरकुरापन की मांग करना अवास्तविक हो सकता है, लेकिन स्वीकृति मानदंड को अनुमत व्यापार-बंद को स्पष्ट रूप से परिभाषित करना चाहिए।

पैनल डिजाइन और व्यावहारिक रिलीज

जब संभव हो तो एक मजबूत संवेदी योजना प्रशिक्षित वर्णनकर्ताओं और उपभोक्ता स्वीकृति दोनों का उपयोग करती है।प्रशिक्षित पैनलिस्ट बनावट का सटीक वर्णन करते हैं;उपभोक्ता तय करते हैं कि उत्पाद पर्याप्त पसंद किया गया है या नहीं।नियमित रिलीज के लिए, एक छोटा प्रशिक्षित या कैलिब्रेटेड आंतरिक पैनल एक संदर्भ के साथ उत्पाद की तुलना कर सकता है और स्पष्ट बनावट बहाव को अस्वीकार कर सकता है।लॉन्च निर्णयों के लिए, उपभोक्ता परीक्षण अधिक मजबूत है क्योंकि यह अपेक्षा और बार-बार खरीदारी के जोखिम को पकड़ लेता है।

नमूनों को कोडित किया जाना चाहिए, नियंत्रित क्रम में परोसा जाना चाहिए और एक परिभाषित तापमान और आर्द्रता के अनुरूप होना चाहिए।लेपित अनाज के लिए दूध संपर्क का समय निश्चित होना चाहिए।अनुभवी स्नैक्स के लिए, पैनलिस्टों को प्रारंभिक स्वाद प्रभाव और बाद के स्वाद दोनों का मूल्यांकन करना चाहिए क्योंकि तेल, नमक और स्वाद वाहक रिलीज को बदल सकते हैं।पैकेजिंग की आयु दर्ज की जानी चाहिए;एक आदर्श ताजा नमूना शेल्फ जीवन का प्रतिनिधित्व नहीं कर सकता है।

स्पष्ट विशेषता भाषा का प्रयोग करें

संवेदी मतपत्र में "अच्छी बनावट" या "प्रीमियम की कमी" जैसे अस्पष्ट शब्दों से बचना चाहिए।एक्सट्रूडेड स्नैक्स के लिए, बेहतर वर्णनकर्ता पहली-बाइट कठोरता, कुरकुरा फ्रैक्चर, क्रंच लाउडनेस, टूथ पैकिंग, किरकिरापन, तेलीयता, पाउडरनेस और बाद में स्वाद हैं।गुच्छे और अनाज के लिए, कटोरा-जीवन कुरकुरापन, एक निश्चित भिगोने के समय के बाद गीलापन और कोटिंग की एकरूपता जोड़ें।प्रत्येक वर्णनकर्ता की एक संक्षिप्त परिभाषा होनी चाहिए ताकि पैनलिस्ट एक ही चीज़ का मूल्यांकन करें।

वाद्य और संवेदी डेटा की एक साथ व्याख्या की जानी चाहिए।यदि बल बढ़ता है लेकिन पैनल पसंद अधिक रहता है, तो सख्त बनावट स्वीकार्य हो सकती है।यदि ध्वनिक घटनाओं में गिरावट आती है और पैनलिस्ट उत्पाद को बासी कहते हैं, तो विनिर्देश को ध्वनि-उत्पादक फ्रैक्चर की रक्षा करनी चाहिए।इसलिए बनावट स्वीकृति माप और उपभोक्ता भाषा के बीच एक कैलिब्रेटेड पुल है।

दावे स्वीकृति मानदंड को भी प्रभावित करते हैं।यदि उपभोक्ता पदार्थ की अपेक्षा करते हैं तो एक उच्च-प्रोटीन नाश्ता थोड़ा सघन भोजन सहन कर सकता है, लेकिन बच्चों के फूले हुए नाश्ते के लिए बहुत कम कठोरता की आवश्यकता हो सकती है।साबुत अनाज का अनाज अधिक रंग भिन्नता को स्वीकार कर सकता है लेकिन कड़वा स्वाद नहीं।सभी स्नैक्स पर एक ही बनावट का खाका थोपने के बजाय मानदंड को उत्पाद के वादे के अनुरूप होना चाहिए।

स्वीकार्यता उम्र और संदर्भ पर निर्भर करती है

बनावट स्वीकृति की जाँच एक से अधिक उत्पाद आयु पर की जानी चाहिए।ताजा उत्पादित स्नैक्स अक्सर शेल्फ जीवन के अंत के करीब उत्पाद की तुलना में अधिक कुरकुरा और गंधदार लगते हैं।एक उचित मानदंड ताज़ा, मध्य-जीवन और अंतिम-जीवन नमूनों की तुलना इच्छित उपभोक्ता अनुभव से करता है।यदि उत्पाद को डिप्स, दूध या दही के साथ खाया जाता है, तो मूल्यांकन में उस उपयोग की स्थिति को शामिल किया जाना चाहिए।

पैनल की थकान भी मायने रखती है.तेज़ मसाला, उच्च नमक, एसिड पाउडर और मसालेदार कोटिंग नमूनों में संवेदनशीलता को कम कर सकते हैं।परोसने का क्रम, तालू की सफाई और नमूना आकार को नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि पैनल थकान के बजाय बनावट और स्वाद का आकलन कर सके।विकास के लिए, लंबे फोकस रहित लाइनअप की तुलना में कम अच्छी तरह से चुने गए नमूने बेहतर हैं।

अंतिम स्वीकृति विनिर्देश उपयोग करने के लिए काफी सरल होना चाहिए: संदर्भ उत्पाद, संवेदी गुण, वाद्य परीक्षण, लक्ष्य सीमा, भंडारण आयु, अस्वीकृति नियम और वृद्धि मार्ग।अच्छे संवेदी मानदंड उत्पाद को तकनीकी रूप से अनुकूल लेकिन खाने में निराशाजनक बनने से बचाते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• एक्सट्रूडेड स्नैक्स के भौतिक-रासायनिक, ट्राइबोलॉजिकल, वाद्य और संवेदी बनावट गुणों पर सोयाबीन अवशेष (ओकारा) के मिश्रण का प्रभावओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग कुरकुरापन, कठोरता, टूथ पैकिंग, हेडोनिक परीक्षण और संवेदी-वाद्य बनावट व्याख्या के लिए किया जाता है।
• मैकेनिकल-ध्वनिक विश्लेषण, ट्राइबोलॉजी और सेंसरी मैपिंग द्वारा फाइबर-समृद्ध एक्सट्रूडेड स्नैक्स की बनावट फेनोटाइप का पता चलायांत्रिक-ध्वनिक कुरकुरापन, मौखिक प्रसंस्करण, फाइबर-समृद्ध स्नैक बनावट और संवेदी मानचित्रण के लिए ओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग किया जाता है।
• एक्सट्रूडेड स्नैक्स के भौतिक रासायनिक और बनावट गुणों पर ऑपरेटिंग मापदंडों के प्रभाव और वसा के योग का अध्ययनतेल, बैरल तापमान, पेंच गति, एसएमई, विस्तार, थोक घनत्व, कठोरता और जल गतिविधि के लिए ओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग किया जाता है।
• भंडारण के दौरान पोषण से भरपूर निकाले गए स्नैक्स में गुणवत्ता परिवर्तन का मूल्यांकनओपन-एक्सेस स्टोरेज अध्ययन का उपयोग नमी, जल गतिविधि, टीबीए मूल्य, कुरकुरापन, कठोरता और नाइट्रोजन-फ्लश पैकेजिंग के लिए किया जाता है।
• खाद्य प्रसंस्करण उप-उत्पादों से पोषण स्रोतों से समृद्ध एक्सट्रूडेड स्नैक्स का विस्तार और कार्यात्मक गुणओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग प्रोटीन/फाइबर संवर्धन, फ़ीड नमी, बैरल तापमान, विस्तार और कठोरता के लिए किया जाता है।
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