फल प्रसंस्करण में सेल्युलेस का उपयोग

सेल्यूलेज़ उपयोग फल प्रसंस्करण तकनीकी दायरा

फलों के प्रसंस्करण में सेल्यूलेज़ का उपयोग रस रिलीज, मैश हैंडलिंग, स्पष्टीकरण या उप-उत्पाद पुनर्प्राप्ति में सुधार के लिए सेलूलोज़ युक्त सेल-दीवार नेटवर्क को नियंत्रित रूप से कमजोर करना है।फलों के ऊतकों का निर्माण केवल सेलूलोज़ से नहीं होता है।पेक्टिन कई फलों में चिपचिपाहट और अंतरकोशिकीय आसंजन को नियंत्रित करता है, जबकि हेमिकेलुलोज और सेल्युलोज संरचनात्मक ताकत में योगदान करते हैं।यही कारण है कि फल प्रोसेसर अक्सर शुद्ध सेल्यूलेज़ के बजाय एंजाइम कॉकटेल का उपयोग करते हैं।

पहला निर्णय वांछित उत्पाद है: साफ़ रस, बादल वाला रस, प्यूरी, अमृत, वाइन मस्ट, पोमेस अर्क या किण्वित सब्सट्रेट।स्पष्ट रस को मजबूत स्पष्टीकरण से लाभ हो सकता है;बादलों के रस को नियंत्रित उपचार की आवश्यकता होती है जो वांछनीय शरीर को संरक्षित करता है;चम्मच की बनावट खोए बिना प्यूरी की उपज में सुधार की आवश्यकता हो सकती है।एंजाइम प्रोग्राम को उत्पाद के वादे से मेल खाना चाहिए।

सेल्यूलेज़ तब सबसे उपयोगी होता है जब रेशेदार ऊतक, प्रेस केक या अघुलनशील कोशिका-दीवार के टुकड़े उपज या निस्पंदन को सीमित कर देते हैं।यह तब कम उपयोगी होता है जब केवल पेक्टिन चिपचिपाहट का मुख्य कारण होता है।परीक्षण में पेक्टिनेज़ नियंत्रण शामिल होना चाहिए ताकि सेल्यूलेज़ योगदान अतिरंजित न हो।

सेल्यूलेज़ फल प्रसंस्करण तंत्र और उत्पाद चर का उपयोग करें

मैश मैक्रेशन के दौरान, सेल्यूलेज़ पौधे के ऊतकों को खोल सकता है और रस रिलीज को बढ़ा सकता है।खुराक, तापमान, पीएच, समय और मैश कण का आकार तय करता है कि प्रभाव हल्का है या विनाशकारी।बहुत अधिक उपचार से फल के आधार पर अत्यधिक महीन कण, फिनोलिक्स या कड़वे नोट निकल सकते हैं।प्रेस अधिक उपज दिखा सकता है लेकिन यदि एंजाइम प्रोग्राम असंतुलित है तो रस को स्पष्ट करना कठिन हो सकता है।

स्पष्टीकरण के लिए, सेल्यूलेज़ कोलाइडल सामग्री को कम करने के लिए पेक्टिनेज़ और हेमिकेल्यूलेज़ के साथ काम करता है।फलों के रस एंजाइम उपचार पर समीक्षाएं एंजाइम मिश्रणों को अनुकूलित करने पर निष्कर्षण और निस्पंदन में सुधार का वर्णन करती हैं।हालाँकि, सही समापन बिंदु इस बात पर निर्भर करता है कि अंतिम रस शानदार स्पष्ट या स्वाभाविक रूप से बादलदार होना चाहिए या नहीं।एक बादलदार सेब या नारंगी-शैली के उत्पाद को सभी निलंबित संरचना से अलग नहीं किया जाना चाहिए।

कुछ फलों में बायोएक्टिव पिगमेंट और सुगंध यौगिक होते हैं जो गर्मी, ऑक्सीजन या लंबे समय तक बने रहने के प्रति संवेदनशील होते हैं।एंजाइम उपचार को स्थिरीकरण के साथ एकीकृत किया जाना चाहिए।गैर-पारंपरिक रस स्थिरीकरण समीक्षा से पता चलता है कि माइक्रोबियल कमी, एंजाइम निष्क्रियता और पोषक तत्व प्रतिधारण जुड़े हुए प्रक्रिया लक्ष्य हैं।सेल्यूलेज़ को अस्थिर रंग या स्वाद की कीमत पर उपज में सुधार नहीं करना चाहिए।

सेल्युलेस उपयोग फल प्रसंस्करण माप साक्ष्य

फलों का पोमेस कोशिका-भित्ति पॉलीसेकेराइड और फंसे हुए घुलनशील ठोस पदार्थों से भरपूर होता है।सेल्यूलेज़ युक्त उपचार द्वितीयक उत्पादों के लिए शर्करा, घुलनशील फाइबर, फिनोलिक्स या किण्वन योग्य सामग्री जारी कर सकते हैं।यह अपशिष्ट को कम कर सकता है और सामग्री बना सकता है, लेकिन भोजन के उपयोग के लिए सुरक्षा और संवेदी समीक्षा की आवश्यकता होती है।पोमेस कीटनाशकों, धातुओं, बीजों, छिलकों या कड़वे यौगिकों को भी केंद्रित कर सकता है, इसलिए मूल्यांकन केवल एंजाइम दक्षता नहीं है।

फलों और सब्जियों के कचरे से उत्पादित एंजाइम मिश्रण एक सक्रिय अनुसंधान क्षेत्र है।एक औद्योगिक संयंत्र के लिए, महत्वपूर्ण बिंदु स्थिरता है: एंजाइम गतिविधि, साइड गतिविधियां और माइक्रोबियल गुणवत्ता को नियंत्रित किया जाना चाहिए।एक परिवर्तनीय एंजाइम तैयारी रस की उपज, धुंध, स्वाद और डाउनस्ट्रीम निस्पंदन को बदल सकती है।

उप-उत्पाद हाइड्रोलिसिस का एक स्टॉप पॉइंट होना चाहिए।यदि हाइड्रोलिसिस बहुत दूर तक जारी रहता है, तो पुनर्प्राप्त अंश चिपचिपा, कड़वा या फ़िल्टर करना कठिन हो सकता है।रन शुरू होने से पहले लक्ष्य घुलनशील ठोस पदार्थ, चिपचिपाहट, कण आकार या निष्कर्षण उपज को परिभाषित करें।

सेल्यूलेज़ उपयोग फल प्रसंस्करण विफलता व्याख्या

सेब और नाशपाती प्रणालियाँ अक्सर दबाव, स्पष्टीकरण और धुंध स्थिरता पर ध्यान केंद्रित करती हैं।रंग हानि और बीज कड़वाहट से बचने के लिए जामुन को सावधानीपूर्वक नियंत्रण की आवश्यकता हो सकती है।आम, अमरूद और केले की प्यूरी चिपचिपाहट में कमी और बनावट को लेकर अधिक चिंतित हो सकती है।अंगूर प्रसंस्करण से फेनोलिक निष्कर्षण के साथ रस निकलने को संतुलित किया जा सकता है।एक फल-विशिष्ट एंजाइम कार्यक्रम सामान्य खुराक अनुशंसा से अधिक मजबूत होता है।

बादल वाले रस को आंशिक हाइड्रोलिसिस तर्क की आवश्यकता होती है।लक्ष्य पंपेबिलिटी और स्थिर प्राकृतिक बादल हो सकता है, पूर्ण स्पष्टीकरण नहीं।उस स्थिति में, एंजाइम को पहले ही रोक दें, पेक्टिन-व्युत्पन्न शरीर की रक्षा करें और भंडारण के बाद क्लाउड स्थिरता को मापें।साफ रस को मजबूत निस्पंदन मेट्रिक्स और कम धुंध लक्ष्य की आवश्यकता होती है।

संवेदी स्क्रीनिंग में सुगंध रिलीज, पके हुए नोट्स, कड़वाहट और माउथफिल शामिल होना चाहिए।एंजाइम बाध्य यौगिकों की रिहाई को बदल सकते हैं या त्वचा और बीज नोट्स को उजागर कर सकते हैं।अधिक उपज जिसका स्वाद कम ताज़ा हो, अच्छी प्रक्रिया में सुधार नहीं है।

स्केल-अप को हीटिंग और मिश्रण की एकरूपता की जांच करनी चाहिए।एक लैब बीकर एंजाइम तापमान तक जल्दी पहुंच जाता है, जबकि एक फल मैश टैंक में ठंडे क्षेत्र और उच्च-चिपचिपाहट वाले पॉकेट हो सकते हैं।असमान उपचार से एक अंश बन सकता है जो अत्यधिक हाइड्रोलाइज्ड है और दूसरा जिसे दबाना अभी भी कठिन है।चिपचिपी प्यूरी के लिए टैंक मैपिंग या चरणबद्ध जोड़ की आवश्यकता हो सकती है।

पोमेस का निपटान या पुन: उपयोग आर्थिक गणना का हिस्सा होना चाहिए।यदि सेल्यूलेज़ तरल उपज बढ़ाता है लेकिन पोमेस को गीला, चिपचिपा या संभालने में कठिन बनाता है, तो पौधे की लागत में कमी आ सकती है।एक पूर्ण परीक्षण में निकाले गए रस, पोमेस की नमी, निस्पंदन अपशिष्ट और सफाई भार का वजन होता है।

गुणवत्ता रिलीज़ में रुकने की स्थिति बताई जानी चाहिए।वह लक्ष्य चिपचिपापन, लक्ष्य प्रेस उपज, अधिकतम मैलापन, अधिकतम उपचार समय या पुष्टिकृत एंजाइम निष्क्रियता हो सकता है।रोक की स्थिति के बिना, जब भी उपज आकर्षक दिखे तो ऑपरेटर उपचार का विस्तार जारी रख सकते हैं।

सेल्यूलेज़ उपयोग फल प्रसंस्करण रिलीज़ और परिवर्तन-नियंत्रण सीमाएँ

साइड-बाय-साइड नियंत्रण के साथ फल सेल्यूलेज़ के उपयोग को मान्य करें: कोई एंजाइम नहीं, केवल पेक्टिनेज़ और सेल्यूलेज़ युक्त मिश्रण।प्रेस उपज, पोमेस नमी, चिपचिपापन, मैलापन, फिल्टरेबिलिटी, रंग, सुगंध, कड़वाहट, घुलनशील ठोस और माइक्रोबियल/स्थिरीकरण आवश्यकताओं को मापें।प्यूरी के लिए, बनावट और चम्मच क्षमता को मापें।जूस के लिए, भंडारण के बाद धुंध और तलछट को मापें।

एंजाइम निष्क्रियता को सत्यापित किया जाना चाहिए।अवशिष्ट सेल्यूलेज़ और साथी गतिविधियाँ टैंकों और पैकेजों में बादल, लुगदी की बनावट या चिपचिपाहट को बदलती रह सकती हैं।हीट ट्रीटमेंट, पीएच, होल्ड टाइम और स्थिरीकरण विधि को एंजाइम प्रोग्राम से जोड़ा जाना चाहिए।फल प्रसंस्करण में सेल्यूलेज़ का उपयोग तब सफल होता है जब यह उपभोक्ता द्वारा अपेक्षित फल के चरित्र को संरक्षित करते हुए उपज या प्रबंधन में सुधार करता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• माइक्रोबियल सेल्युलेस के उत्पादन और अनुप्रयोगों पर वर्तमान परिप्रेक्ष्य: एक समीक्षाओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग सेल्यूलेज़ तंत्र, खाद्य अनुप्रयोगों, फलों के रस स्पष्टीकरण और प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।
• फलों के रस का एंजाइमैटिक अतिरिक्त निष्कर्षण और स्पष्टीकरण-एक समीक्षाफलों का रस निकालने, स्पष्टीकरण और एंजाइम-सहायता प्रसंस्करण के लिए सहकर्मी-समीक्षा समीक्षा रिकॉर्ड का उपयोग किया जाता है।
• माइक्रोबियल एंजाइम और खाद्य उद्योग में प्रमुख अनुप्रयोग: एक संक्षिप्त समीक्षाएंजाइम अनुप्रयोगों, प्रक्रिया लाभों और खाद्य-उद्योग की बाधाओं के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• सब्सट्रेट के रूप में फलों और सब्जियों के अपशिष्ट का उपयोग करके माइक्रोबियल मल्टीएंजाइम अर्थात पेक्टिनेज, सेल्यूलेज और एमाइलेज का उत्पादन-एक समीक्षापेक्टिनेज-सेल्यूलेज-एमाइलेज मिश्रण और फल/सब्जी अपशिष्ट एंजाइम उत्पादन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
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