बेकरी गुणवत्ता समस्या निवारण उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना

बेकरी समस्या निवारण उपज हानि तकनीकी दायरा

बेकरी की उपज-नुकसान और अपशिष्ट-कटौती योजना उस स्थान की मैपिंग से शुरू होती है जहां खाद्य और अखाद्य नुकसान होते हैं।सामान्य हानि बिंदु हैं स्केलिंग त्रुटियां, मिक्सर में छोड़ा गया आटा, डिवाइडर भिन्नता, प्रूफ दोष, ओवन अस्वीकार, मिशापेन रोटियां, कम वजन के टुकड़े, स्लाइसर सिरे, टूटा हुआ उत्पाद, पैकेजिंग अस्वीकार, लेबल त्रुटियां, अधिक उत्पादन बनाए रखना, बासी रिटर्न और मोल्ड शिकायतें।रोटी हानि की रोकथाम पर खुली समीक्षाएँ माप, कारण, प्रबंधन और रोकथाम पर जोर देती हैं;प्रक्रिया चरण द्वारा माप के बिना, बेकरी केवल कुल अपशिष्ट देखती है और कारण को ठीक नहीं कर सकती है।

योजना को नुकसान को परिहार्य प्रक्रिया हानि, गुणवत्ता पकड़, खाद्य-सुरक्षित अधिशेष, पुनः कार्य-योग्य सामग्री, दान-योग्य उत्पाद, पशु-चारा या मूल्यांकन मार्ग और निपटान के रूप में वर्गीकृत करना चाहिए।ये श्रेणियां मायने रखती हैं क्योंकि खाद्य सुरक्षा और एलर्जेन की स्थिति यह तय करती है कि सामग्री खाद्य श्रृंखला में रह सकती है या नहीं।टूटी हुई लेकिन सुरक्षित ब्रेड में फफूंद लगी ब्रेड या गलत-एलर्जेन वाले उत्पाद से भिन्न विकल्प होते हैं।

बेकरी समस्या निवारण उपज हानि तंत्र और उत्पाद चर

उत्पाद, लाइन, शिफ्ट, कारण कोड, वजन, इकाइयों, लागत और गंतव्य के आधार पर नुकसान को मापें।इतालवी लघु-स्तरीय बेकरी अनुसंधान ने अधिशेष ब्रेड की मात्रा निर्धारित की और दिखाया कि प्रतिशत मामूली दिखने पर भी आर्थिक नुकसान सार्थक हो सकता है।रिटेल-इंटरफ़ेस अध्ययनों से पता चलता है कि रोकथाम और मूल्यांकन से पर्यावरणीय लाभ होते हैं।एक संयंत्र के लिए, सबसे मजबूत पहला कदम नुकसान को कारण के आधार पर दिखाना है: अधिक उत्पादन, प्रक्रिया अस्वीकार, पैकेज दोष, समाप्त स्टॉक, शिकायत रोक या लौटाया गया उत्पाद।

कारण कोड विशिष्ट होने चाहिए."बर्बाद" बेकार है;"डिवाइडर के बाद कम वजन," "स्लाइसर क्षति," "गलत फिल्म," "मोल्ड होल्ड," "जला हुआ क्रस्ट," "ओवरप्रूफ पतन" और "पूर्वानुमान त्रुटि के कारण अधिशेष" कार्रवाई योग्य हैं।कोड को नुकसान के बिंदु पर दर्ज किया जाना चाहिए, शिफ्ट के अंत में पुनर्निर्माण नहीं किया जाना चाहिए।

बेकरी समस्या निवारण उपज हानि माप साक्ष्य

रोकथाम लीवर में सख्त आटा स्केलिंग, डिवाइडर कैलिब्रेशन, प्रूफ कंट्रोल, ओवन लोडिंग, बेक प्रोफाइल कंट्रोल, कूलिंग एंडपॉइंट, स्लाइसर सेटअप, पैकेज सील कंट्रोल, लेबल रिकंसिलेशन और डिमांड प्लानिंग शामिल हैं।आटे की विभिन्नता को शामिल किया जाना चाहिए क्योंकि कमजोर लॉट अतिरिक्त छँटाई, ख़राब मात्रा या टुकड़ों में कटा हुआ कचरा पैदा कर सकता है।पैकेजिंग, परिरक्षकों, खमीर या डंठल नियंत्रण के माध्यम से शेल्फ-जीवन का विस्तार रिटर्न को कम कर सकता है, लेकिन केवल तभी जब गुणवत्ता स्वीकार्य बनी रहे।

अतिउत्पादन के लिए प्रक्रिया अस्वीकृत से भिन्न समाधान की आवश्यकता होती है।पूर्वानुमान त्रुटि, न्यूनतम बैच आकार, परिवर्तन योजना और ऑर्डर कट-ऑफ समय अधिशेष लाते हैं।प्रक्रिया हानि उपकरण, सूत्र या ऑपरेटर नियंत्रण से आती है।योजना को उत्पादन अपशिष्ट के अंदर पूर्वानुमान अधिशेष को छिपाना नहीं चाहिए क्योंकि सुधार योजना से संबंधित है, मिक्सर से नहीं।

उपज परियोजनाओं को द्रव्यमान और मूल्य दोनों को मापना चाहिए।सजाए गए केक, एलर्जेन युक्त समावेशन या प्रीमियम लेमिनेटेड उत्पादों के एक छोटे समूह की कीमत सादे ब्रेड के एक बड़े समूह से अधिक हो सकती है।जहां संभव हो ऊर्जा, श्रम और पैकेजिंग को शामिल किया जाना चाहिए।सामग्री प्रवाह लागत सोच यह दिखाने में मदद करती है कि कचरे में खोया हुआ आटा और वसा शामिल है, लेकिन ओवन ऊर्जा, श्रम समय, पैकेजिंग और निपटान लागत भी शामिल है।

प्रथम-पास उपज को कुल उपज से अलग किया जाना चाहिए।पुनर्निर्मित उत्पाद श्रम, गुणवत्ता जोखिम और पता लगाने की जटिलता को बढ़ाते हुए निपटान भार को कम कर सकता है।एक संयंत्र जो हर दिन पुनर्कार्य पर निर्भर करता है, उसने अपस्ट्रीम दोष का समाधान नहीं किया है।पुन: उपयोग पर भरोसा करने से पहले सबसे अच्छी योजना हानि के कारण को कम करती है।

बेकरी समस्या निवारण उपज हानि विफलता व्याख्या

पुनः कार्य खाद्य-सुरक्षित, एलर्जेन-नियंत्रित और गुणवत्ता-नियंत्रित होना चाहिए।ब्रेड अपशिष्ट पुनर्चक्रण अध्ययनों से पता चलता है कि प्रत्यक्ष पुनर्चक्रण ताजी ब्रेड की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकता है, जबकि अनुरूप किण्वन पुन: उपयोग की क्षमता में सुधार कर सकता है।ब्रेड के कण अन्य खाद्य पदार्थों में भी जल-धारण और गाढ़ा करने का कार्य कर सकते हैं, लेकिन नियामक, एलर्जेन और गुणवत्ता सीमाओं पर विचार किया जाना चाहिए।एक बेकरी को परिभाषित करना चाहिए कि कौन से उत्पाद पुनः कार्य, अधिकतम स्तर, भंडारण समय, एलर्जेन पहचान और माइक्रोबियल स्थिति को स्वीकार कर सकते हैं।

दान, पुनर्वितरण, पशु चारा, किण्वन, टुकड़ों या अन्य मूल्यांकन मार्गों से पर्यावरणीय बोझ को कम किया जा सकता है, लेकिन रोकथाम आमतौर पर अतिरिक्त होने के बाद उसके प्रबंधन से अधिक मजबूत होती है।खाद्य-सुरक्षित अधिशेष को अलग और पता लगाने योग्य रखा जाना चाहिए।लौटाए गए या उपभोक्ता द्वारा संभाले गए उत्पाद को तब तक खाद्य उत्पादन में दोबारा प्रवेश नहीं करना चाहिए जब तक कि मार्ग कानूनी और वैज्ञानिक रूप से उचित न हो।

बेकरी समस्या निवारण उपज हानि रिलीज और परिवर्तन-नियंत्रण सीमाएं

खाद्य सुरक्षा सीमाएँ स्पष्ट होनी चाहिए।अज्ञात एलर्जेन पहचान, फफूंद, विदेशी सामग्री, तापमान का दुरुपयोग, अनियंत्रित उपभोक्ता हैंडलिंग या अनुपलब्ध ट्रेसबिलिटी वाले उत्पाद को भोजन के पुन: उपयोग में नहीं ले जाया जाना चाहिए।दान और मूल्य निर्धारण मार्गों के लिए स्पष्ट स्वीकृति नियम, पैकेजिंग स्थिति की जांच और लॉट रिकॉर्ड की आवश्यकता होती है।खाद्य श्रृंखला में अधिशेष को सुरक्षित रखना तभी मूल्यवान है जब यह छिपा हुआ जोखिम पैदा न करे।

प्रत्येक कमी परियोजना को संक्षिप्त सत्यापन के माध्यम से चलना चाहिए: आधारभूत हानि, प्रस्तावित परिवर्तन, उत्पाद-गुणवत्ता जांच, खाद्य-सुरक्षा जांच, लागत प्रभाव और स्थिरता प्रभाव।उदाहरण के लिए, बेक करने का समय कम करने से वजन कम होने और ऊर्जा में कमी आ सकती है, लेकिन फफूंदी, चिपचिपापन या शिकायतें बढ़ सकती हैं।पैकेज अस्वीकृति को कम करने से सामग्री की बचत हो सकती है लेकिन कमजोर सीलें निकल सकती हैं।उपज कार्य तकनीकी रूप से नियंत्रित होना चाहिए।

डैशबोर्ड को कारण के आधार पर उपज दिखानी चाहिए, न कि केवल कुल उपज।यदि सीमांत उत्पाद भेजा जाता है तो बढ़ती उपज ग्राहक रिटर्न में वृद्धि को छिपा सकती है।यदि संयंत्र गुणवत्ता की रक्षा कर रहा है तो नियंत्रित प्रक्षेपण के दौरान गिरती उपज स्वीकार्य हो सकती है।इसलिए शासन की समीक्षा में शिकायत के रुझान, होल्ड, पुनः कार्य, रिटर्न और निपटान को एक साथ शामिल किया जाना चाहिए।

शासन को लागत और कारण के आधार पर साप्ताहिक शीर्ष घाटे की समीक्षा करनी चाहिए।प्रत्येक परियोजना को आधार रेखा, परिवर्तन, सत्यापन और स्वामी को परिभाषित करना चाहिए।एक उपज परियोजना सफल नहीं होती है यदि यह सीमांत उत्पाद जारी करके, एलर्जी के जोखिम को छिपाकर या शेल्फ जीवन को छोटा करके अपशिष्ट को कम करती है।सर्वोत्तम बेकरी अपशिष्ट कटौती स्रोत पर परिहार्य हानि को कम करते हुए गुणवत्ता की रक्षा करती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग में ब्रेड के नुकसान को कैसे रोकें?—माप, कारण, प्रबंधन और रोकथामब्रेड हानि माप, कारण, प्रबंधन और रोकथाम रणनीति के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• इतालवी छोटे पैमाने की बेकरियों में अधिशेष ब्रेड की मात्रा और आर्थिक मूल्यांकन: एक खोजपूर्ण अध्ययनओपन-एक्सेस अपशिष्ट प्रबंधन अध्ययन का उपयोग अधिशेष ब्रेड मात्रा निर्धारण, आर्थिक हानि और प्रबंधन मार्गों के लिए किया जाता है।
• रोकथाम और मूल्यांकन की शक्ति - खुदरा क्षेत्र में बेकरी उत्पादों के अधिशेष और अपशिष्ट को कम करने के पर्यावरणीय प्रभावबेकरी अधिशेष रोकथाम, मूल्यांकन और खुदरा-इंटरफ़ेस अपशिष्ट मार्गों के लिए ओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग किया जाता है।
• अनुकूलित लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा बेकिंग सामग्री के रूप में अपशिष्ट ब्रेड का पुनर्चक्रणओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग किण्वन के माध्यम से अपशिष्ट ब्रेड के नियंत्रित पुन: उपयोग और ताजी ब्रेड की गुणवत्ता पर प्रभाव के लिए किया जाता है।
• खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में अतिरिक्त ब्रेड कणों का पुनर्वितरणओपन-एक्सेस LWT पेपर का उपयोग अधिशेष ब्रेड कणों, पुन: उपयोग पथ, जल प्रतिधारण और खाद्य-श्रृंखला पुनर्वितरण के लिए किया जाता है।
• 330 चीनी गेहूं किस्मों में आटे के रियोलॉजिकल गुणों और आटे की गुणवत्ता में भिन्नता और रुझानओपन-एक्सेस गेहूं गुणवत्ता अध्ययन का उपयोग आटा भिन्नता, रियोलॉजी और लॉट-आधारित प्रक्रिया जोखिम के लिए किया जाता है।
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