प्रसंस्करण में सुगंध प्रतिधारण

सुरक्षा हेतु सुगंध को परिभाषित करें

प्रसंस्करण में सुगंध को बनाए रखना यह तय करने से शुरू होता है कि कौन सा सुगंध चरित्र जीवित रहना चाहिए।एक खट्टे पेय पदार्थ लिमोनेन, लिनालूल और एस्टर शीर्ष नोट्स पर निर्भर हो सकता है।एक कॉफ़ी उत्पाद भुने हुए सल्फर और फ्यूरान नोट्स पर निर्भर हो सकता है।एक डेयरी मिठाई लैक्टोन और मलाईदार वाष्पशील पदार्थों पर निर्भर हो सकती है।एक स्वादिष्ट नाश्ता वसा-व्युत्पन्न एल्डिहाइड, पाइराज़िन और वाष्पशील मसाला पर निर्भर हो सकता है।लक्ष्य सुगंध प्रोफ़ाइल के बिना, संयंत्र यह नहीं जान सकता कि प्रसंस्करण ने उत्पाद को नुकसान पहुंचाया है या नहीं।

प्रसंस्करण वाष्पीकरण, भाप पृथक्करण, ऑक्सीकरण, एंजाइमी गतिविधि, माइलर्ड गठन, लिपिड क्षरण, उपकरण या पैकेजिंग में अवशोषण और प्रोटीन, स्टार्च, फाइबर या वसा के बंधन के माध्यम से सुगंध को प्रभावित करता है।सबसे आम गलती स्वाद की खुराक को एकमात्र नियंत्रण मानना ​​है।स्वाद बढ़ाने से अस्थायी रूप से नुकसान छिपाया जा सकता है, लेकिन यह स्पष्ट नहीं करता है कि कौन से यौगिक गायब हो जाते हैं और कौन से नए ऑफ-नोट बन रहे हैं।

इकाई संचालन जोखिम

मिश्रण से ऑक्सीजन आ सकती है और ऑक्सीकरण में तेजी आ सकती है।गर्म करने से वाष्पशील पदार्थ निकल सकते हैं या पके हुए नोट बन सकते हैं।जब तक पुनर्प्राप्ति स्थापित नहीं की जाती तब तक वैक्यूम वाष्पीकरण सुगंध को दूर कर सकता है।स्प्रे सुखाने से परमाणुकरण और बूंदों के सूखने के दौरान अस्थिरता कम हो सकती है।पकाने और भूनने से सुगंध तो पैदा होती है, लेकिन जले हुए या कड़वे यौगिकों का अत्यधिक उत्पादन भी हो सकता है।समरूपीकरण वसा की बूंदों की सतह और सुगंध विभाजन को बदल सकता है।भरने और हॉट-होल्डिंग से हेडस्पेस हानि या पैकेज इंटरैक्शन हो सकता है।

सुखाने के संचालन पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है क्योंकि अस्थिर हानि और उत्पाद स्थिरीकरण एक ही समय में होते हैं।स्प्रे सुखाने में, इनलेट तापमान, आउटलेट तापमान, बूंद का आकार, फ़ीड ठोस पदार्थ, दीवार सामग्री और इमल्शन स्थिरता तय करती है कि पाउडर में कितनी सुगंध बची है।बेकिंग या भूनने में, लक्ष्य अवधारण के बजाय गठन हो सकता है, इसलिए प्रक्रिया को पाइराज़िन, एल्डिहाइड या सल्फर नोट्स की वांछित पीढ़ी और नाजुक शीर्ष नोट्स के नुकसान दोनों को नियंत्रित करना चाहिए।

प्रक्रिया मानचित्र में प्रत्येक इकाई संचालन को उसके सुगंध जोखिम के साथ सूचीबद्ध किया जाना चाहिए: तापमान, समय, दबाव, उजागर सतह क्षेत्र, हेडस्पेस, ऑक्सीजन, कतरनी, ठोस, वसा, पीएच और पैकेज संपर्क।यह देर से होने वाली संवेदी शिकायत के बजाय सुगंध प्रतिधारण को एक इंजीनियरिंग समस्या बना देता है।यह यह तय करने में भी मदद करता है कि समाधान कम ऑक्सीजन, कम पकड़, बंद स्थानांतरण, वैक्यूम रिकवरी, एनकैप्सुलेशन, देर से जोड़ने या पैकेज बदलने वाला है या नहीं।

मैट्रिक्स नियंत्रण

सुगंध यौगिकों को हवा, पानी, तेल, प्रोटीन, स्टार्च और पैकेजिंग के बीच विभाजित किया जाता है।हाइड्रोफोबिक यौगिक वसा द्वारा बनाए रखे जा सकते हैं लेकिन चखने के दौरान कम उपलब्ध हो जाते हैं।हाइड्रोफिलिक वाष्पशील पदार्थ जलीय चरण में रह सकते हैं लेकिन यदि हेडस्पेस बड़ा है तो आसानी से निकल जाते हैं।प्रोटीन और पॉलीसेकेराइड सुगंध को बांध सकते हैं, कभी-कभी उनकी रक्षा करते हैं और कभी-कभी रिहाई को दबा देते हैं।इसलिए इमल्शन, जैल और पाउडर को अलग-अलग सुगंध रणनीतियों की आवश्यकता होती है।

एनकैप्सुलेशन तब उपयोगी होता है जब अस्थिर यौगिकों को सूखने, गर्मी, ऑक्सीजन या भंडारण से बचना चाहिए।दीवार सामग्री को सुगंध रसायन शास्त्र और रिलीज लक्ष्य से मेल खाना चाहिए।एक दीवार जो उच्च प्रतिधारण देती है वह उपभोग के दौरान बहुत धीमी गति से जारी हो सकती है।एक दीवार जो जल्दी से निकल जाती है वह प्रसंस्करण के दौरान सुरक्षा नहीं कर सकती है।स्प्रे-सूखे पाउडर के लिए आर्द्रता नियंत्रण महत्वपूर्ण है क्योंकि दीवार के प्लास्टिककरण से रिहाई और ऑक्सीकरण में तेजी आ सकती है।

प्रसंस्करण के दौरान मैट्रिक्स परिवर्तन पर विचार किया जाना चाहिए।स्टार्च जिलेटिनाइजेशन, प्रोटीन विकृतीकरण, वसा क्रिस्टलीकरण और पानी की कमी सभी सुगंध विभाजन को बदल सकते हैं।सॉस गर्म करने से पहले सुगंध बरकरार रख सकता है और स्टार्च गाढ़ा होने के बाद इसे छोड़ सकता है।एक पका हुआ उत्पाद परत में सुगंध पैदा कर सकता है जबकि टुकड़ों से नाजुक नोट्स खो सकता है।नियंत्रण योजना को केवल सूत्र का ही नहीं, बल्कि मैट्रिक्स स्थिति का भी पालन करना चाहिए।

प्रसंस्करण सहायता और स्वाद पुनर्प्राप्ति

जब एकाग्रता या वाष्पीकरण के दौरान प्राकृतिक वाष्पशील पदार्थ नष्ट हो जाते हैं तो सुगंध पुनर्प्राप्ति प्रणालियाँ मूल्यवान होती हैं।पुनर्प्राप्त अंश का विश्लेषण वापसी से पहले किया जाना चाहिए क्योंकि इसमें वांछनीय शीर्ष नोट और अवांछित थर्मल नोट दोनों हो सकते हैं।डीएरेशन ऑक्सीडेटिव सुगंध के नुकसान को कम कर सकता है, लेकिन अगर खराब तरीके से डिज़ाइन किया गया तो यह कुछ वाष्पशील पदार्थों को भी हटा सकता है।नाइट्रोजन ब्लैंकेटिंग, बंद टैंक और कम हेडस्पेस भरने से संवेदनशील उत्पादों में होने वाले नुकसान को कम किया जा सकता है।

देर से स्वाद जोड़ने से गर्मी के प्रति संवेदनशील सुगंधों की रक्षा हो सकती है, लेकिन यह माइक्रोबियल सुरक्षा और मिश्रण एकरूपता के अनुकूल होना चाहिए।यदि गर्मी उपचार के बाद स्वाद जोड़ा जाता है, तो स्वाद प्रणाली और खुराक उपकरण को स्वच्छतापूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए।यदि स्वाद में तेल या अल्कोहल वाहक शामिल हैं, तो यह इमल्शन स्थिरता, बादल, पैकेज अवशोषण या लेबल स्थिति को प्रभावित कर सकता है।

गुणवत्ता नियंत्रण

सुगंध प्रतिधारण को रासायनिक और संवेदी नियंत्रण दोनों से मापा जाना चाहिए।मार्कर यौगिकों का चयन किया जाना चाहिए क्योंकि वे लक्ष्य सुगंध या ज्ञात दोष का प्रतिनिधित्व करते हैं।जीसी-एमएस यौगिक प्रतिधारण दिखा सकता है, लेकिन संवेदी पैनल यह निर्धारित करते हैं कि सुगंध संतुलन स्वीकार्य है या नहीं।हेडस्पेस विधियां, एसपीएमई और मेटाबोलॉमिक्स प्रक्रिया वेरिएंट और स्टोरेज बहाव की तुलना करने के लिए उपयोगी हैं।

गुणवत्ता योजना में अनुपात मार्कर शामिल होने चाहिए, न कि केवल एकल यौगिक।कई सुगंधें संतुलन पर निर्भर करती हैं: साइट्रस टॉप नोट बनाम छिलके वाला नोट, भुना हुआ नोट बनाम जला हुआ नोट, बटरी नोट बनाम ऑक्सीकृत नोट।यदि एक अस्थिर उच्च रहता है जबकि दूसरा खो जाता है, तो कुल सुगंध स्वीकार्य लग सकती है जबकि स्वाद की गुणवत्ता में गिरावट आती है।अनुपात ट्रैकिंग असंतुलित प्रतिधारण की पहचान करने में मदद करती है।

स्वाद बढ़ाने के रिकॉर्ड को भी नियंत्रित किया जाना चाहिए।स्वाद लॉट, वाहक, अतिरिक्त तापमान, मिश्रण समय और होल्ड समय रिलीज को बदल सकते हैं।यदि गर्मी के बाद कोई स्वाद मिलाया जाता है, तो पौधे को स्वच्छ संयोजन और समान वितरण साबित करना होगा।यदि इसे गर्मी से पहले जोड़ा जाता है, तो पौधे को यह साबित करना होगा कि पर्याप्त जीवित है और कोई अवांछित प्रतिक्रिया उत्पाद हावी नहीं है।

रिलीज़ फ़ाइल में प्रक्रिया की स्थिति, स्वाद लॉट, अतिरिक्त बिंदु, सुगंध मार्कर परिणाम, ऑफ-नोट मार्कर परिणाम, संवेदी विवरणक और भंडारण परिणाम शामिल होने चाहिए।एक मजबूत प्रक्रिया न केवल मिक्सर के अंत में, बल्कि विनिर्माण, पैकेजिंग और शेल्फ जीवन के माध्यम से इच्छित सुगंध को बरकरार रखती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• तरल खाद्य प्रसंस्करण में स्वाद पुनर्प्राप्ति के लिए तकनीकों में हालिया प्रगतितरल प्रसंस्करण में अस्थिर रिकवरी, स्ट्रिपिंग, संक्षेपण और सुगंध बनाए रखने के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों में वाष्पशील पदार्थों का मास स्पेक्ट्रोमेट्री-आधारित मेटाबोलॉमिक्सप्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में अस्थिर गठन और विश्लेषणात्मक व्याख्या के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• पॉलिमरिक कैप्सूल और साइक्लोडेक्सट्रिन समावेशन कॉम्प्लेक्स में स्वाद और सुगंध का समावेशनओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग एनकैप्सुलेशन द्वारा अस्थिर सुगंध यौगिकों की सुरक्षा के लिए किया जाता है।
• स्प्रे-सुखाने के माध्यम से बायोएक्टिव यौगिकों को समाहित करने के लिए दीवार सामग्रीदीवार सामग्री, स्प्रे-सुखाने की स्थिति और अवधारण तर्क के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• विभिन्न दीवार सामग्री के साथ स्प्रे-सूखे पाउडर से स्वाद रिलीजनमी, दीवार सामग्री और इनकैप्सुलेटेड स्वादों के रिलीज व्यवहार के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए एक उपकरण के रूप में स्वाद और सुगंध विश्लेषणजीसी-एमएस और खाद्य सुगंध के संवेदी-विश्लेषणात्मक गुणवत्ता नियंत्रण के लिए उपयोग किया जाने वाला ओपन-एक्सेस लेख।
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