थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध बनाए रखना

थर्मल प्रसंस्करण से सुगंध दो तरह से बदल जाती है

थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध बनाए रखना न केवल अस्थिर नुकसान की रोकथाम है।हीटिंग से माइलार्ड प्रतिक्रियाओं, लिपिड ऑक्सीकरण, कारमेलाइजेशन, स्ट्रेकर गिरावट और सल्फर रसायन विज्ञान के माध्यम से नए सुगंध यौगिक भी बनते हैं।पाश्चुरीकृत जूस, यूएचटी पेय, भुना हुआ अखरोट, बेक्ड स्नैक, पका हुआ सॉस और स्प्रे-सूखे स्वाद पाउडर सभी में अलग-अलग सुगंध जोखिम होते हैं।कुछ वांछनीय शीर्ष नोट वाष्पित हो सकते हैं या अलग हो सकते हैं, जबकि पके हुए, सल्फर, टोस्टेड, बासी या ऑक्सीकृत नोट एक ही समय में बन सकते हैं।

पहला नियंत्रण कदम अवधारण को गठन से अलग करना है।यदि किसी उत्पाद को गर्म करने के बाद उसका स्वाद कमजोर हो जाता है, तो इसका कारण एस्टर या टेरपेन्स का भौतिक नुकसान हो सकता है।यदि इसका स्वाद पका हुआ या बासी है, तो इसका कारण नवगठित वाष्पशील पदार्थ हो सकता है।यदि प्रोफ़ाइल असंतुलित हो जाती है, तो कुछ यौगिक दूसरों की तुलना में तेजी से नष्ट हो सकते हैं क्योंकि वाष्प दबाव, ध्रुवीयता, हेनरी का नियम व्यवहार, मैट्रिक्स बाइंडिंग और वसा विभाजन भिन्न होते हैं।इसलिए सुगंध नियंत्रण में रासायनिक और संवेदी साक्ष्य का एक साथ उपयोग किया जाना चाहिए।

अस्थिरता, मैट्रिक्स और ताप भार

वाष्पशील यौगिक तापमान और समय पर दृढ़ता से प्रतिक्रिया करते हैं।यदि कुल एक्सपोज़र और स्ट्रिपिंग कम है, तो एक छोटा उच्च तापमान उपचार कुछ सुगंधों को लंबे समय तक हल्की पकड़ से बेहतर बनाए रख सकता है, लेकिन सबसे अच्छा विकल्प उत्पाद और लक्षित रोगाणुओं या एंजाइमों पर निर्भर करता है।खुली केतली, वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता, प्रत्यक्ष भाप इंजेक्शन, स्क्रैप-सतह हीटर, रिटॉर्ट्स, बेकिंग ओवन और स्प्रे ड्रायर अलग-अलग बड़े पैमाने पर स्थानांतरण की स्थिति बनाते हैं।उत्तेजना, हेडस्पेस, सतह क्षेत्र, वाष्प प्रवाह और दबाव तय करते हैं कि सुगंध उत्पाद को कितनी आसानी से छोड़ती है।

खाद्य मैट्रिक्स वाष्पशील पदार्थों की रक्षा या विमोचन कर सकता है।वसा हाइड्रोफोबिक सुगंध यौगिकों को भंग कर सकता है और उनकी रिहाई को धीमा कर सकता है।प्रोटीन, स्टार्च, फाइबर और साइक्लोडेक्सट्रिन कुछ यौगिकों को बांध सकते हैं या फंसा सकते हैं।शर्करा और ठोस पानी की गतिविधि और चिपचिपाहट को बदल सकते हैं, जिससे प्रसार कम हो जाता है।इसके विपरीत, उच्च हेडस्पेस और उत्तेजना वाला कम-चिपचिपापन वाला जलीय उत्पाद तेजी से शीर्ष नोट्स खो सकता है।यही कारण है कि सुगंध प्रतिधारण परीक्षण केवल पानी में नहीं, बल्कि वास्तविक फॉर्मूले में किया जाना चाहिए।

थर्मल गठन और ऑफ-नोट्स

जब माइलार्ड और लिपिड प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित किया जाता है तो गर्म करने से सुखद भुने, बेक किए गए, कारमेल और मांसयुक्त नोट्स बन सकते हैं।समय, तापमान, ऑक्सीजन या अभिकारक अत्यधिक होने पर वही रसायन जले हुए, कड़वे, गंधक, बासी या बासी नोट बना सकता है।लिपिड-व्युत्पन्न एल्डिहाइड, कीटोन और अल्कोहल बहुत कम सांद्रता में सुगंध पर हावी हो सकते हैं।सल्फर वाष्पशील पदार्थों में गंध की सीमा बेहद कम हो सकती है, इसलिए छोटे गठन परिवर्तन कथित गुणवत्ता को बदल सकते हैं।

इसलिए सुगंध प्रतिधारण योजनाओं में ऑक्सीजन एक्सपोज़र, लिपिड गुणवत्ता, कम करने वाली शर्करा, अमीनो एसिड, पीएच और धातु आयन शामिल होने चाहिए।एक थर्मल प्रक्रिया जो सुरक्षित और बनावट की दृष्टि से सही है, फिर भी सुगंध को विफल कर सकती है यदि यह ऑक्सीकरण या अवांछित माइलार्ड मार्गों को बढ़ावा देती है।गर्मी-संवेदनशील सुगंध प्रणालियों के लिए, विचलन, बंद प्रसंस्करण, वैक्यूम एकाग्रता, कम धारण समय, सुगंध पुनर्प्राप्ति या देर से स्वाद जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।

पुनर्प्राप्ति और एनकैप्सुलेशन विकल्प

जब वाष्पीकरण या एकाग्रता के दौरान अस्थिर यौगिकों को हटा दिया जाता है तो तरल खाद्य प्रसंस्करण सुगंध पुनर्प्राप्ति का उपयोग कर सकता है।पुनर्प्राप्ति प्रणालियाँ अस्थिर अंशों को संघनित या अवशोषित करती हैं और उन्हें नियंत्रित मात्रा में लौटाती हैं।यह जूस, कॉफी, चाय, डेयरी स्वाद और अन्य तरल धाराओं के लिए प्रासंगिक है जहां प्राकृतिक सुगंध अंश मूल्यवान है।पुनर्प्राप्त अंश को मानकीकृत किया जाना चाहिए क्योंकि सभी अस्थिर पदार्थों को वापस करने से अवांछित पके हुए नोट भी वापस आ सकते हैं।

एनकैप्सुलेशन उच्च-तनाव वाले चरणों से पहले अस्थिर स्वादों की रक्षा कर सकता है या उन्हें स्थिर पाउडर में बदल सकता है।माल्टोडेक्सट्रिन, गोंद अरबी, संशोधित स्टार्च, प्रोटीन, साइक्लोडेक्सट्रिन और मिश्रित बायोपॉलिमर जैसी दीवार सामग्री प्रतिधारण, ऑक्सीडेटिव स्थिरता और रिलीज को प्रभावित करती है।स्प्रे-सुखाने की अवधारण फ़ीड इमल्शन गुणवत्ता, ठोस स्तर, इनलेट और आउटलेट तापमान, बूंद सुखाने की दर, दीवार ग्लास संक्रमण और भंडारण आर्द्रता पर निर्भर करती है।प्रसंस्करण के दौरान प्रतिधारण और उपभोग के दौरान रिलीज दोनों के लिए एनकैप्सुलेशन को मान्य किया जाना चाहिए।

जब सुगंध भोजन की मूल होती है, तो आमतौर पर बिना स्वाद जोड़ने के सुधार को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि यह प्राकृतिक यौगिक संतुलन को बरकरार रखता है।जब सुगंध को एक मिश्रित स्वाद के रूप में जोड़ा जाता है, तो एनकैप्सुलेशन या देर से जोड़ना अधिक व्यावहारिक हो सकता है।निर्णय में स्वच्छता, विनियामक स्थिति, लेबल घोषणा, खुराक सटीकता और उपभोक्ता द्वारा उत्पाद खाने या पीने के समय बरकरार सुगंध जारी होती है या नहीं, इस पर विचार किया जाना चाहिए।

मापन और विमोचन

सत्यापन में वाद्य और संवेदी तरीकों का संयोजन होना चाहिए।जीसी-एमएस, एसपीएमई-जीसी-एमएस, जीसी-ऑलफैक्टोमेट्री, चयनित आयन मॉनिटरिंग, सुगंध अर्क कमजोर पड़ने और मेटाबोलॉमिक्स दिखा सकते हैं कि कौन से यौगिक खो गए हैं या बन गए हैं।संवेदी कार्य से पता चलता है कि परिवर्तन मायने रखता है या नहीं।गंध गतिविधि मूल्य यौगिकों को प्राथमिकता देने में मदद कर सकता है, लेकिन यह उत्पाद-विशिष्ट संवेदी पुष्टि को प्रतिस्थापित नहीं कर सकता क्योंकि मिश्रण प्रभाव जटिल हैं।

नमूना योजना में कच्चा माल, प्री-हीट उत्पाद, पोस्ट-हीट उत्पाद, पैकेज्ड उत्पाद और संग्रहीत उत्पाद शामिल होना चाहिए।उन बिंदुओं के बिना, टीम को पता चल सकता है कि सुगंध बदल गई है, लेकिन यह नहीं कि यह कहां बदली है।प्री-हीट और पोस्ट-हीट बिंदुओं के बीच तेजी से होने वाली हानि अस्थिरता या थर्मल प्रतिक्रिया का सुझाव देती है।भंडारण के दौरान हानि ऑक्सीकरण, पैकेज स्केलिंग, बाइंडिंग या धीमी गति से गिरावट का सुझाव देती है।

एक व्यावहारिक रिलीज़ योजना में एक ताज़ा नियंत्रण, थर्मली संसाधित नमूना, संग्रहीत नमूना, लक्ष्य सुगंध मार्कर, ऑफ-नोट मार्कर, संवेदी विवरणक और प्रक्रिया रिकॉर्ड शामिल हैं।निर्णय को यह पहचानना चाहिए कि क्या विफलता वाष्पीकरण, स्ट्रिपिंग, ऑक्सीकरण, माइलार्ड असंतुलन, मैट्रिक्स बाइंडिंग या पैकेजिंग इंटरैक्शन है।सुगंध प्रतिधारण तब सफल होता है जब वांछित प्रोफ़ाइल नए प्रमुख ऑफ-नोट्स बनाए बिना मान्य ताप भार से बची रहती है।

थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध प्रतिधारण के लिए सत्यापन फोकस

थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध प्रतिधारण: संवेदी-प्रतिक्रिया साक्ष्य

थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध बनाए रखनाविशेषता शब्दकोष, प्रशिक्षित पैनल, संदर्भ मानक, त्रिकोण परीक्षण, हेडोनिक स्कोर, समय-तीव्रता प्रतिक्रिया, अस्थिर प्रोफ़ाइल और भंडारण समापन बिंदु के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएथर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध बनाए रखना, निर्णय सीमा स्वीकृति, सुधार, मास्किंग, प्रक्रिया सुधार, भंडारण परिवर्तन या दावा समायोजन है।समीक्षक को उस सीमा को कैलिब्रेटेड पैनल स्कोर, उपभोक्ता कट-ऑफ, संदर्भ तुलना, सर्विंग प्रोटोकॉल, सुगंध परिणाम और बनाए रखा-नमूना संवेदी खिंचाव का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंथर्मल प्रसंस्करण के दौरान सुगंध बनाए रखना, विफलता विवरण में कड़वाहट, ऑक्सीकरण नोट, सुगंध हानि, स्वाद, बनावट बेमेल, सेवा-तापमान पूर्वाग्रह या उपभोक्ता अस्वीकृति का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• तरल खाद्य प्रसंस्करण में स्वाद पुनर्प्राप्ति के लिए तकनीकों में हालिया प्रगतितरल प्रसंस्करण में अस्थिर रिकवरी, स्ट्रिपिंग, संक्षेपण और सुगंध बनाए रखने के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों में वाष्पशील पदार्थों का मास स्पेक्ट्रोमेट्री-आधारित मेटाबोलॉमिक्सप्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में अस्थिर गठन और विश्लेषणात्मक व्याख्या के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• पॉलिमरिक कैप्सूल और साइक्लोडेक्सट्रिन समावेशन कॉम्प्लेक्स में स्वाद और सुगंध का समावेशनओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग एनकैप्सुलेशन द्वारा अस्थिर सुगंध यौगिकों की सुरक्षा के लिए किया जाता है।
• स्प्रे-सुखाने के माध्यम से बायोएक्टिव यौगिकों को समाहित करने के लिए दीवार सामग्रीदीवार सामग्री, स्प्रे-सुखाने की स्थिति और अवधारण तर्क के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य स्वाद निर्माण में लिपिड की भूमिकाहीटिंग और भंडारण के दौरान लिपिड-व्युत्पन्न सुगंध और ऑफ-फ्लेवर गठन के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• महत्वपूर्ण मध्यवर्ती और स्वाद यौगिकों के निर्माण में माइलार्ड प्रतिक्रिया रसायन विज्ञानथर्मल माइलार्ड पाथवे और सुगंध यौगिक निर्माण के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• औषधीय च्युइंग गम में स्वाद छुपाने के लिए फ्लेवर माइक्रोएन्कैप्सुलेशन-हाल के रुझान, चुनौतियाँ और भविष्य के परिप्रेक्ष्यथर्मल प्रोसेसिंग के दौरान सुगंध बनाए रखने के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत स्वाद, सुगंध, एनकैप्सुलेशन साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• सूरजमुखी के बीज (हेलियनथस एनस) से प्राप्त ऑयल बॉडी सस्पेंशन द्वारा सुगंध एनकैप्सुलेशन और सुगंध वितरणथर्मल प्रोसेसिंग के दौरान सुगंध बनाए रखने के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत स्वाद, सुगंध, एनकैप्सुलेशन साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक घटक की डिलीवरी के लिए माइक्रोएन्कैप्सुलेशन तकनीकों के हालिया अनुप्रयोग: एक व्यापक समीक्षाथर्मल प्रोसेसिंग के दौरान सुगंध बनाए रखने के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत स्वाद, सुगंध, एनकैप्सुलेशन साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• डार्क चॉकलेट की कोंचिंग - प्रसंस्करण सुगंध-सक्रिय वाष्पशील पदार्थों और प्लास्टिक द्रव्यमान की चिपचिपाहट पर प्रभाव डालता हैथर्मल प्रोसेसिंग के दौरान सुगंध बनाए रखने के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत स्वाद, सुगंध, एनकैप्सुलेशन साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।