चिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम में कमी

चिप्स में एक्रिलामाइड क्यों बनता है?

आलू के चिप्स में एक्रिलामाइडएक गर्मी-प्रेरित प्रक्रिया संदूषक है जो मुख्य रूप से मुक्त शतावरी और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे कम करने वाले शर्करा के बीच माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से बनता है।तलने, पकाने या भूनने के दौरान प्रतिक्रिया तेज हो जाती है जब सतह तीव्र भूरेपन के लिए सूखी और गर्म हो जाती है।चिप्स उच्च जोखिम वाले होते हैं क्योंकि पतले टुकड़े एक बड़े सतह क्षेत्र को उजागर करते हैं, तेजी से नमी खो देते हैं और ऐसे तापमान पर रंग विकसित करते हैं जहां एक्रिलामाइड का निर्माण अनुकूल होता है।

सीमित अग्रदूत कच्चे माल के अनुसार भिन्न होता है।कई आलू प्रणालियों में शर्करा को कम करना ब्राउनिंग और एक्रिलामाइड का एक मजबूत भविष्यवक्ता है, लेकिन कुछ शकरकंद के काम से पता चलता है कि मुक्त शतावरी सीमित सब्सट्रेट बन सकता है।इसलिए एक चिप प्लांट को यह मानने के बजाय कि एक अग्रदूत हमेशा परिणाम को नियंत्रित करता है, कच्चे माल की स्क्रीनिंग की आवश्यकता होती है।

कच्चा आलू नियंत्रित करता है

विविधता, बढ़ते स्थान, परिपक्वता, भंडारण तापमान और पुनर्संरचना चीनी और शतावरी को प्रभावित करती है।ठंड से उत्पन्न मिठास शर्करा को कम कर देती है, जिससे चिप्स तेजी से भूरे हो जाते हैं और एक्रिलामाइड का खतरा बढ़ जाता है।एक मजबूत कार्यक्रम ग्लूकोज/फ्रुक्टोज को मापता है या उत्पादन के लिए बहुत कुछ जारी करने से पहले मान्य फ्राई-कलर स्क्रीनिंग का उपयोग करता है।विविधता का चयन मायने रखता है क्योंकि एक ही तलने के कार्यक्रम के तहत विभिन्न किस्में बहुत अलग एक्रिलामाइड का उत्पादन कर सकती हैं।

आने वाले आलू लॉट को खेत, भंडारण, चीनी परीक्षण, चिप रंग और तैयार एक्रिलामाइड परिणामों से जोड़ा जाना चाहिए।यदि सामान्य तलने की स्थिति में रंग गहरा है, तो चिप के उपयोग के लिए लॉट को मरम्मत, मिश्रण, ब्लैंचिंग समायोजन या अस्वीकृति की आवश्यकता हो सकती है।

प्रक्रिया लीवर जो एक्रिलामाइड को कम करते हैं

लीच को ब्लांच करने से शर्करा कम हो जाती है और रंग एकरूपता में सुधार होने के साथ-साथ एक्रिलामाइड भी कम हो सकता है।जल ब्लांचिंग अक्सर प्रभावी होती है, लेकिन पौधे को स्लाइस की मोटाई, ब्लांच तापमान, समय और ठोस हानि को नियंत्रित करना चाहिए।कैल्शियम लवण, एसिड, ग्लाइसिन या एस्कॉर्बिक एसिड जैसे एडिटिव डिप्स कुछ प्रणालियों में मदद कर सकते हैं, लेकिन वे स्वाद, रंग, बनावट और तेल की मात्रा को भी बदल सकते हैं।उन्हें उत्पाद दर उत्पाद मान्य किया जाना चाहिए।

तलने का समय-तापमान डिज़ाइन एक अन्य प्रमुख लीवर है।उच्च तापमान पर बहुत लंबे समय तक तलने से जोखिम बढ़ जाता है, लेकिन केवल तापमान कम करने से जोखिम लंबा हो सकता है और फिर भी उच्च एक्रिलामाइड का उत्पादन हो सकता है।कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि समान अंतिम गुणवत्ता के लिए उच्च-तापमान/अल्पकालिक प्रोफाइल निम्न-तापमान/दीर्घकालिक प्रोफाइल से कम हो सकते हैं।व्यावहारिक लक्ष्य एक नियंत्रित समापन बिंदु रंग और नमी है, न कि विभिन्न किस्मों में कॉपी की गई एक निश्चित फ्रायर सेटिंग।

चिप संयंत्रों के लिए शमन मैट्रिक्स

एक व्यावहारिक एक्रिलामाइड कटौती योजना में कच्चे माल, पूर्व-उपचार और फ्राइंग लीवर को अलग करना चाहिए।कच्चे माल के लीवर में कल्टीवेर, भंडारण तापमान, चीनी स्क्रीनिंग को कम करना, अंकुर नियंत्रण और लॉट पृथक्करण शामिल हैं।पूर्व-उपचार लीवर में धुलाई, ब्लैंचिंग, एसिड या कैल्शियम डिप्स, ग्लाइसिन उपचार और शतावरी शामिल हैं जहां तकनीकी और कानूनी रूप से उपयुक्त है।तलने के लीवर में तेल का तापमान, निवास समय, भार, स्लाइस की मोटाई, अंतिम नमी और रंग समापन बिंदु शामिल होते हैं।कोई भी एकल लीवर सार्वभौमिक रूप से सर्वश्रेष्ठ नहीं है।

गुणवत्तापूर्ण व्यापार-बंदों को अवश्य दर्ज किया जाना चाहिए।मजबूत ब्लैंचिंग एक्रिलामाइड को कम कर सकती है लेकिन ठोस पदार्थों को बाहर निकाल सकती है और हल्के, कम स्वादिष्ट चिप्स का उत्पादन कर सकती है।निचला अंतिम रंग एक्रिलामाइड को कम कर सकता है लेकिन उपभोक्ता की स्वीकार्यता को नुकसान पहुंचा सकता है।शतावरी या अमीनो-एसिड उपचार गठन को कम कर सकते हैं लेकिन लेबल, लागत और प्रक्रिया जटिलता को प्रभावित कर सकते हैं।एक शमन कार्यक्रम तभी सफल होता है जब एक्रिलामाइड गिरता है जबकि बनावट, स्वाद, तेल अवशोषण और थ्रूपुट स्वीकार्य रहता है।

लाइन निगरानी और स्वीकृति तर्क

लाइन को फ्रायर इनलेट और आउटलेट तापमान, तेल टर्नओवर, स्लाइस बेड की गहराई, निवास समय, अंतिम नमी, रंग और दोष दर को ट्रैक करना चाहिए।यदि फ्रायर में गर्म क्षेत्र हैं, तो औसत तेल तापमान स्थानीय स्थितियों को छुपाता है जो चिप की सतह पर एक्रिलामाइड को चलाते हैं।नमूने में अलग-अलग फ्रायर लेन या टाइम विंडो से चिप्स शामिल होने चाहिए, न कि केवल तैयार बैग का मिश्रण।

स्वीकृति सीमा को नियामक बेंचमार्क मूल्यों और ग्राहक आवश्यकताओं के साथ संरेखित किया जाना चाहिए, लेकिन संयंत्र को कानूनी या संविदात्मक सीमा से नीचे आंतरिक चेतावनी सीमा की भी आवश्यकता है।चेतावनी सीमाएँ रिलीज़ विफलता होने से पहले कच्चे लॉट, ब्लैंचिंग, फ्राई प्रोफ़ाइल या रंग लक्ष्य को समायोजित करने का समय देती हैं।

सत्यापन और रिलीज़ परीक्षण

तैयार चिप्स को मान्य एक्रिलामाइड विश्लेषण द्वारा जांचा जाना चाहिए, लेकिन नियमित नियंत्रण के लिए तेजी से अग्रणी संकेतकों की भी आवश्यकता होती है: कच्ची कम करने वाली शर्करा, स्लाइस रंग, तला हुआ रंग एल * ए * बी *, नमी, तेल तापमान प्रोफ़ाइल और निवास समय।रंग उपयोगी है क्योंकि माइलार्ड ब्राउनिंग और एक्रिलामाइड में पूर्ववर्ती रसायन शास्त्र समान है, लेकिन रंग एक्रिलामाइड परीक्षण के लिए एक आदर्श विकल्प नहीं है।तेल की आयु, पीएच, योजक और आलू की संरचना संबंध बदल सकती है।

नमूना डिज़ाइन मायने रखता है क्योंकि चिप बैग में फ्रायर के विभिन्न हिस्सों और अलग-अलग आलू के टुकड़े होते हैं।एक रिलीज़ सैंपल को प्रोडक्शन रन का प्रतिनिधित्व करना चाहिए, न कि केवल सबसे अच्छे दिखने वाले हिस्से का।यदि प्रक्रिया में कई आलू के डिब्बे, फ्रायर लेन या मसाला ड्रम का उपयोग किया जाता है, तो संयंत्र को एक एक्रिलामाइड परिणाम को कच्चे माल और प्रक्रिया विंडो से जोड़ने के लिए पर्याप्त ट्रैसेबिलिटी रखनी चाहिए जिसने इसे बनाया है।

तले हुए या घर पर तैयार किए गए चिप उत्पादों के लिए उपभोक्ता निर्देश भी मायने रखते हैं।यदि उत्पाद खाना पकाने के निर्देशों के साथ बेचा जाता है, तो मान्य निर्देश को अनावश्यक भूरापन लाए बिना स्वीकार्य रंग और बनावट प्राप्त करनी चाहिए।गहरे भूरे रंग के दृश्य समापन बिंदु, अत्यधिक ओवन समय और अनियंत्रित एयर-फ्रायर सेटिंग्स उत्पाद के पौधे छोड़ने के बाद जोखिम बढ़ा सकती हैं।

सुधारात्मक कार्रवाई कच्चे लॉट और फ्रायर रिकॉर्ड से शुरू होनी चाहिए।यदि एक्रिलामाइड अधिक है, तो विविधता, भंडारण तापमान, शर्करा कम करना, ब्लैंचिंग, स्लाइस की मोटाई, फ्रायर तापमान वितरण, अंतिम नमी और रंग समापन बिंदु की समीक्षा करें।संबंधित पृष्ठ:आलू चिप रंग नियंत्रण,तलने के तेल की गुणवत्ता नियंत्रणऔरबेक्ड स्नैक कुरकुरापन बनाए रखना.

चिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम न्यूनीकरण के लिए तर्क जारी करें

चिप्स में एक्रिलामाइड के जोखिम को कम करने के लिए, एक्रिलामाइड, शतावरी पर ब्लैंचिंग उपचार के प्रभाव, आलू के चिप्स में शर्करा और रंग को कम करना विषय के पीछे के तंत्र के लिए सबसे उपयोगी है।आलू के चिप्स में एक्रिलामाइड के गठन को कम करने के लिए प्रसंस्करण रणनीतियाँ खाद्य मैट्रिक्स या प्रसंस्करण संदर्भ में एक ही तंत्र को क्रॉस-चेक करने में मदद करती हैं, जबकि आलू-आधारित स्नैक्स में एक्रिलामाइड की कमी के लिए एकीकृत दृष्टिकोण लेख को एक सिफारिश में सबूत बदलने से पहले तुलना का दूसरा बिंदु देता है।

चिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम न्यूनीकरण पृष्ठ से पाठक को यह निर्णय लेने में मदद मिलेगी कि आगे क्या करना है।यदि अस्पष्ट भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण देखा जाता है, तो सबसे मजबूत प्रतिक्रिया तंत्र की पुष्टि करना, समय से पहले रिलीज से लॉट की रक्षा करना और केवल साक्ष्य द्वारा समर्थित चर को समायोजित करना है।

चिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम में कमी: निर्णय-विशिष्ट तकनीकी साक्ष्य

चिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम में कमीसामग्री की पहचान, प्रक्रिया की स्थिति, विश्लेषणात्मक विधि, बनाए रखा गया नमूना, भंडारण की स्थिति, स्वीकृति सीमा, विचलन और सुधारात्मक कार्रवाई के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएचिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम में कमी, निर्णय की सीमा स्वीकृत करना, रोकना, पुनः परीक्षण करना, सुधार करना, पुनः कार्य करना, अस्वीकार करना या जांच करना है।समीक्षक को उस सीमा को विधि परिणाम, बैच रिकॉर्ड, बनाए रखा नमूना तुलना, संवेदी या दृश्य जांच और प्रवृत्ति समीक्षा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंचिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम में कमीविफलता विवरण में अस्पष्ट भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या पायलट परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• एक्रिलामाइड, शतावरी पर ब्लैंचिंग उपचार के प्रभाव, आलू के चिप्स में शर्करा और रंग को कम करनाआलू के चिप्स में ब्लैंचिंग, प्रीकर्सर रिडक्शन, रंग संबंध और एक्रिलामाइड निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।
• आलू के चिप्स में एक्रिलामाइड गठन को कम करने के लिए प्रसंस्करण रणनीतियाँकल्टीवेटर, तलने का तापमान/समय, ब्लैंचिंग, एडिटिव्स, शर्करा कम करने और शतावरी निष्कर्षण के लिए उपयोग किया जाता है।
• आलू आधारित स्नैक्स में एक्रिलामाइड कटौती की दिशा में एकीकृत दृष्टिकोणआपूर्ति-श्रृंखला शमन, कच्चे माल नियंत्रण और प्रसंस्करण हस्तक्षेप के लिए उपयोग किया जाता है।
• कम एक्रिलामाइड-निर्माण क्षमता वाले आलू और अनाज के उत्पादन की दिशा में प्रगतिफसल की विविधता, मुक्त शतावरी, शर्करा और नियामक दबाव को कम करने के लिए उपयोग किया जाता है।
• यूएसडीए एआरएस स्वीटपोटैटो एक्रिलामाइड में ब्लैंचिंग और शतावरी द्वारा कमीशतावरी सीमा, ब्लैंचिंग और एंजाइम शमन साक्ष्य के लिए उपयोग किया जाता है।
• यूरोपीय आयोग - एक्रिलामाइडखाद्य व्यवसाय संचालकों के लिए विनियामक संदर्भ और शमन उपायों की आवश्यकता के लिए उपयोग किया जाता है।
• एक्सट्रूडेड स्नैक्स के भौतिक-रासायनिक, ट्राइबोलॉजिकल, वाद्य और संवेदी बनावट गुणों पर सोयाबीन अवशेष (ओकारा) के मिश्रण का प्रभावचिप्स में एक्रिलामाइड जोखिम को कम करने के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत एक्सट्रूज़न, स्नैक, बनावट साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
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