Les défauts de maturation sont des modèles biochimiques
Les défauts de maturation du fromage doivent être diagnostiqués par mécanisme : développement d'acide, équilibre salin et hydrique, protéolyse, lipolyse, formation de gaz, écologie de surface, équilibre minéral et température de stockage.La maturation est une transformation contrôlée du caillé en un corps et une saveur spécifiques à une variété.Lorsque l'équilibre se déplace, le défaut peut apparaître sous la forme d'une amertume, d'un corps pâteux, d'une texture friable, de fentes, de gaz tardifs, de notes rances, d'une surface ammoniacale, d'une croûte faible ou d'une fonte inégale.
Les critiques sur le pH dans la fabrication du fromage soulignent que le pH contrôle l’activité enzymatique, le microbiote et la sécurité pendant l’affinage.Les revues de protéolyse décrivent comment le coagulant résiduel, la plasmine, les enzymes starter, la flore non starter et la flore secondaire décomposent la caséine, affectant ainsi la saveur et la texture.La lipolyse apporte une saveur recherchée à certains fromages, mais des défauts rances, savonneux ou piquants lorsqu'elle n'est pas contrôlée.Une bonne matrice de défauts doit donc commencer par mesurer le pH, l’humidité, le sel dans l’humidité et l’historique de stockage.
Amertume et corps pâteux
L'amertume est souvent liée à l'accumulation de peptides provenant de la protéolyse.Une activité coagulante résiduelle trop importante, une humidité élevée, une faible teneur en sel dans l'humidité, une température de maturation élevée ou un déséquilibre du starter peuvent accélérer la protéolyse par rapport à la dégradation des peptides.L'enquête doit inclure le pH du fromage, la teneur en sel dans l'humidité, l'humidité, l'âge, la température de stockage, la culture starter, le type de coagulant et le profil d'azote ou de peptide soluble, le cas échéant.
Un corps pâteux ou faible peut provenir d'une humidité élevée, d'un pH élevé, d'une protéolyse excessive, d'une faible rétention de calcium ou d'un contrôle insuffisant du sel.Un fromage peut paraître normal au début mais ramollir trop rapidement car le réseau protéique est hydrolysé.La matrice doit séparer le corps pâteux de la texture ouverte : le corps pâteux est un problème d'affaiblissement de la matrice, tandis que l'ouverture et les fentes indiquent souvent des problèmes de gaz, de manipulation du caillé ou de tricot.
Sécheresse, friabilité et fentes
Le fromage sec ou friable peut refléter une faible humidité, un pH faible, une acidification excessive, une perte de calcium, une cuisson excessive, un caillé trop petit, un pressage excessif ou une hydratation insuffisante des protéines.Un pH faible peut produire un corps fragile en déminéralisant le réseau de caséine.L’excès de sel peut également réduire l’hydratation et ralentir le développement normal de la texture.Les preuves doivent inclure le pH de fabrication, le pH d'égouttage, le pH de presse, l'humidité, le sel et la texture au fil du temps.
Les fentes et les gaz tardifs nécessitent un chemin différent.Les ouvertures mécaniques peuvent provenir d’une mauvaise fusion du caillé, de poches d’humidité élevées ou de manipulations.Les gaz tardifs peuvent impliquer des clostridies, des coliformes, des lactobacilles hétérofermentaires ou une activité propionique selon le type de fromage et le moment choisi.La matrice doit enregistrer le moment des défauts, l'odeur du gaz, la forme des ouvertures, les résultats microbiens, la qualité du lait, la politique en matière de nitrates/lysozyme le cas échéant et la température de stockage.
Notes rances et défauts de surface
Des notes rances, savonneuses ou lipolytiques vives peuvent être souhaitables dans certains fromages de chèvre et bleus mais des défauts dans les fromages doux.La lipolyse dépend de la lipase du lait, des lipases microbiennes, de l’homogénéisation, de la flore starter/adjointe et du stockage.La littérature sur le fromage de chèvre souligne que la protéolyse et la lipolyse sont des processus d'affinage centraux, mais que leur niveau acceptable dépend de la variété.Une matrice de défauts ne doit pas étiqueter chaque note lipolytique comme fausse sans contexte varié.
Les défauts de surface dépendent de l’humidité, du salage, de l’augmentation du pH, de l’écologie des taches ou des moisissures, du débit d’air et de l’assainissement.Les fromages affinés en surface peuvent atteindre un pH neutre, permettant ainsi différentes enzymes et microbes.L'excès d'ammoniac, la croûte collante, les moisissures indésirables, les coulures ou l'amertume de la surface doivent être étudiés en fonction du pH de la surface, de l'humidité, du gradient de sel, du traitement de l'air et de l'équilibre de la flore.
Utilisation de la matrice dans la plante
Pour chaque défaut, effectuez une comparaison par paires : lot affecté et lot normal du même âge.Comparez la courbe de pH, l'humidité du caillé, le sel dans l'humidité, l'activité de l'eau, la température de stockage, le lot de culture, le coagulant, l'état de la saumure et les notes sensorielles.Ne passez pas directement au changement de culture avant de confirmer l’humidité, le sel et le pH.
La matrice doit se terminer par une correction par mécanisme.Le fromage amer peut nécessiter un ajustement de la température de coagulation, de culture, de sel ou d'affinage.Les gaz tardifs peuvent nécessiter la qualité du lait, le contrôle des spores ou la correction du stockage.La sécheresse peut nécessiter des changements dans la procédure de fabrication.Une matrice de maturation utile transforme les défauts de vieillissement en questions ciblées de chimie et de microbiologie.
Outils analytiques pour la confirmation des défauts
La matrice doit définir quels tests confirment chaque voie.Pour les défauts dus à la protéolyse, utilisez le pH, l’azote soluble, l’urée-PAGE si disponible, l’amertume des peptides, la texture et la comparaison de l’âge.Pour la lipolyse, examinez les acides gras libres, les descripteurs sensoriels et l’historique du lait ou de la culture.Pour le gaz, utilisez le timing des défauts, la forme de l’ouverture, les tests microbiens et la température de stockage.Pour les défauts de surface, utilisez le pH de la surface, l’humidité, le gradient de sel, la flore de la croûte et l’historique de l’assainissement.
Les enregistrements sont souvent plus précieux que les seuls tests du produit final.Le pH d'égouttage, le pH du cerceau, la force de la saumure, la température de la saumure, le temps de saumurage, la température du caillé, le pressage, l'absorption de l'humidité et du sel révèlent si le fromage est entré dans l'affinage avec le bon point de départ.La maturation ne peut pas corriger toutes les erreurs commises ;cela l’amplifie souvent.
La matrice doit également reconnaître l’intention de variété.Une forte note lipolytique est inacceptable dans le cheddar doux mais peut faire partie d'un profil de chèvre ou de fromage bleu.L'augmentation du pH en surface est un défaut dans certains fromages et essentielle dans les styles affinés par frottis ou par moisissure.La décision de défaut doit être ancrée sur le fromage cible, et non sur une idée générique de « fromage normal ».
Limites des actions correctives
Les actions correctives doivent être attribuées à la marque suivante, à l'affinage ou au lot actuel en fonction du timing.Un fromage présentant déjà des gaz tardifs ne peut pas être réparé en changeant de levain dans le même lot ;il peut être nécessaire de le conserver, de le déclasser ou de l'éliminer.Une légère tendance à l'amertume peut être gérée par la température de maturation ou l'âge cible uniquement si la sécurité et l'identité sont protégées.La matrice doit indiquer clairement quels défauts ne peuvent être évités que lors d'une production future.
FAQ
Qu’est-ce qui cause habituellement l’amertume pendant l’affinage du fromage ?
L'amertume provient souvent de l'accumulation de peptides au cours de la protéolyse, influencée par le coagulant, le levain, l'humidité, le sel dans l'humidité, le pH et la température de maturation.
Pourquoi faut-il comparer les lots affectés et les lots normaux ?
La comparaison par paires sépare le développement normal d'une variété d'un véritable défaut et aide à identifier quelle variable de pH, d'humidité, de sel, microbienne ou de température a changé.
Sources
- Comprendre le rôle du pH dans la fabrication du fromage : aspects généraux de la qualité et de la sécurité du fromageRevue en libre accès utilisée pour le pH du fromage, l'équilibre minéral du caillé, l'affinage, la sécurité, l'activité enzymatique et les mécanismes de défauts.
- Avancées dans l’étude de la protéolyse lors de l’affinage du fromageExamen d'archives ouvertes évalué par des pairs utilisé pour les agents protéolytiques, le développement de la texture, la saveur et l'amertume pendant la maturation.
- Protéolyse et lipolyse du fromage au lait de chèvreExamen des archives ouvertes utilisé pour la protéolyse, la lipolyse, le pH, l'humidité, le rapport sel/humidité, la température et le temps de maturation.
- Innovations émergentes pour réduire la teneur en sel du fromage ;Effets du sel sur la saveur, la texture et la durée de conservation du fromage ;et utilisation actuelle du sel : un examenExamen en libre accès utilisé pour les compromis relatifs au sel dans l'humidité, à la saveur, à la texture, au contrôle microbien, à la durée de conservation et à la réduction du sodium.
- Prédire l'activité de l'eau dans les fromages affinés longuement à l'aide de l'humidité, du sel, des acides aminés libres et du lactatePapier en accès libre utilisé pour le contrôle de l'activité de l'eau dans les fromages affinés longuement grâce à l'humidité, au NaCl, aux acides aminés libres et au lactate.
- Effet des cations sels de sodium, potassium, magnésium et calcium sur le pH, la protéolyse, les acides organiques et les populations microbiennes pendant le stockage du fromage Cheddar entierPapier en libre accès utilisé pour la substitution des cations salins, l'affinage du cheddar, le pH, la protéolyse, les acides organiques et les populations microbiennes.
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