Portée technique de l'équilibre humidité-sel du fromage
L’équilibre entre l’humidité et le sel du fromage est mieux compris grâce au sel dans l’humidité plutôt qu’au seul pourcentage de sel.Le sel dissous dans la phase aqueuse contrôle l’activité de l’eau, la pression microbienne, l’activité enzymatique, l’hydratation des protéines, la libération des arômes et le développement de la texture.Un fromage avec le même sel total peut se comporter différemment si l'humidité change, car la concentration en sel dans la phase sérique change.C'est pourquoi le rapport sel-humidité est l'un des ratios pratiques les plus utiles pour le cheddar, les fromages mi-durs, en saumure et de nombreux fromages affinés.
L’humidité n’est pas seulement un indicateur de rendement.Il contrôle l'ouverture du caillé, l'équilibre calcique, le mouvement du lactose résiduel, le développement de l'acide et la vitesse des réactions de maturation.Une humidité élevée accélère généralement l’activité microbienne et enzymatique et adoucit la texture.Une faible humidité ralentit la maturation et peut créer un corps sec, friable ou trop ferme.Le sel modifie les mêmes processus en limitant la croissance starter et non starter, en modifiant l'activité enzymatique et en réduisant l'activité de l'eau.
Mécanisme d’équilibre humidité-sel du fromage et variables du produit
Le pH détermine la manière dont le calcium et le phosphate restent associés à la caséine ou passent dans la phase sérique.Les analyses du pH dans la fabrication du fromage montrent que le pH affecte la minéralisation du caillé, l'activité enzymatique, l'écologie microbienne et la sécurité.Un pH plus bas dissout davantage de phosphate de calcium colloïdal et modifie la force du réseau de caséine.Un pH plus élevé peut favoriser une flore d’affinage différente et une structure plus molle dans les fromages affinés en surface.
L'humidité et le sel interagissent avec le pH.Dans un fromage de type Cheddar jeune, trop d'humidité et trop peu de sel peuvent permettre un développement excessif d'acide et une protéolyse rapide, donnant un corps faible, un aspect pâteux ou une amertume.Trop peu d’humidité ou trop de sel peuvent ralentir la maturation, créer une saveur salée âpre et réduire le développement de la saveur.Dans les fromages en saumure, le gradient entre la saumure et le caillé ajoute une autre couche : le sel entre tandis que l'humidité peut se déplacer vers l'extérieur, de sorte que la zone externe et le noyau peuvent ne pas mûrir à la même vitesse.
Preuve de mesure de l'équilibre humidité-sel du fromage
L'activité de l'eau est la fraction de l'eau disponible pour les processus microbiens et chimiques.Des travaux récents en libre accès sur les fromages affinés longuement montrent que l'activité de l'eau peut être prédite à partir de l'humidité, du NaCl, des acides aminés libres et du lactate, renforçant ainsi le fait que la chimie de l'affinage modifie la phase aqueuse au fil du temps.À mesure que les protéines se décomposent, les peptides et les acides aminés contribuent à la concentration du soluté et peuvent modifier l’activité de l’eau indépendamment de l’humidité seule.
La réduction du sel ne peut donc pas être traitée comme une simple soustraction du sodium.Le sel affecte la saveur, la texture, la durée de conservation et la stabilité microbienne.Les critiques sur la réduction du sel dans le fromage soulignent que le NaCl contribue à la salinité, au contrôle des enzymes, au contrôle microbien et à l'hydratation des protéines.Une substitution partielle par des sels de potassium, de calcium ou de magnésium peut réduire le sodium mais peut modifier l'amertume, la protéolyse, le profil des acides organiques et les populations microbiennes.Le cation compte, pas seulement le niveau de chlorure.
Interprétation de l’échec de l’équilibre humidité-sel du fromage
Pour le contrôle de l'humidité, l'usine doit surveiller la composition du lait, la taille des coupes, la température de cuisson, l'agitation, le pH d'égouttage, le pH du caillé, le pressage, le saumurage ou le salage à sec et les premières conditions de stockage.Pour le contrôle du sel, mesurez la concentration de la saumure, le pH de la saumure, la température de la saumure, la taille du fromage, le temps de séjour, l'absorption du sel et le gradient de sel, le cas échéant.La libération du produit fini doit inclure l'humidité, le sel, le pH et l'activité de l'eau lorsque la durée de conservation ou le risque de maturation sont élevés.
Les plaintes concernant la texture sont souvent liées à cet équilibre.Le fromage pâteux peut refléter une humidité élevée, une faible teneur en sel dans l'humidité, une dérive de pH élevée ou une protéolyse excessive.Un fromage friable peut refléter une faible humidité, un faible pH, une perte élevée de minéraux ou une hydratation insuffisante des protéines.Le fromage amer peut refléter une protéolyse rapide et une accumulation de peptides, parfois intensifiées par l'équilibre entre l'humidité, le sel et le levain.Les défauts de surface peuvent refléter la gestion de la saumure, l’humidité ou une absorption inégale du sel.
Limites de libération et de contrôle des modifications de l'équilibre humidité-sel du fromage
Un projet de réduction du sodium devrait définir quelle fonction le NaCl assure dans le fromage cible.Si la fonction principale est la saveur, le remplacement peut se concentrer sur la perception du sel, la taille des cristaux ou les exhausteurs de goût.Si la fonction est le contrôle microbien et enzymatique, une simple réduction du sodium peut créer des risques de sécurité et de maturation.Si la fonction est la texture, le plan doit inclure des mesures d’humidité, de pH, de calcium et de dégradation des protéines.
Les essais à teneur réduite en sodium doivent être conservés pendant la période de maturation prévue et comparés à un contrôle de l'humidité, du sel dans l'humidité, du pH, de l'activité de l'eau, du nombre de microbes le cas échéant, de la protéolyse, de la texture et de l'amertume sensorielle.Le programme le plus puissant modifie le sodium tout en préservant le contrôle de la phase aqueuse qui rend le fromage sûr, stable et typique de sa variété.
Examen pratique de la production de l'équilibre humidité-sel du fromage
L'humidité et le sel sont rarement uniformes immédiatement après la fabrication ou le saumurage.Un bloc, une meule, un pain ou un fromage affiné en frottis peut avoir une zone externe avec plus de sel et moins d'humidité que le noyau.Échantillonner uniquement la surface peut surestimer le contrôle ;l'échantillonnage uniquement au centre peut manquer le risque de croûte.Pour le développement et le dépannage, analysez à la fois la surface et le noyau lorsque des gradients sont attendus.
Le temps compte aussi.Le sel continue de se diffuser après le saumurage ou le salage à sec, et l'humidité continue de s'équilibrer au début du stockage.Un résultat de libération pris trop tôt peut ne pas représenter l'état d'alimentation.Pour les fromages affinés, suivez les mêmes variables au fil de l'âge : humidité, sel, pH, activité de l'eau, azote soluble ou autre indice de protéolyse, texture et sensoriel.Le solde qui semble acceptable au troisième jour peut être erroné au soixante jour.
L’emballage et l’humidité peuvent modifier l’équilibre après la production.Le vide, la cire, la croûte naturelle, le stockage en saumure et l'atmosphère modifiée créent chacun un environnement humide différent.Si un fromage sèche en surface, le sel dans l'humidité augmente et la texture peut devenir dure ou croustillante.Si l'humidité est emprisonnée, les levures, les taches ou les moisissures en surface peuvent se développer différemment.Le contrôle de l’humidité et du sel s’étend donc à la conception du stockage.
FAQ
Pourquoi le sel dans l’humidité est-il plus utile que le sel total ?
Le sel dans l'humidité estime la concentration en sel dans la phase sérique du fromage, qui contrôle l'activité de l'eau, la croissance microbienne, l'activité enzymatique et la texture plus directement que le sel total seul.
Le sodium peut-il simplement être remplacé par du sel de potassium dans le fromage ?
Un remplacement partiel peut réduire le sodium, mais le potassium et d'autres cations peuvent modifier la saveur, l'amertume, la protéolyse, le comportement du pH et l'écologie microbienne, le fromage doit donc être validé.
Sources
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- Innovations émergentes pour réduire la teneur en sel du fromage ;Effets du sel sur la saveur, la texture et la durée de conservation du fromage ;et utilisation actuelle du sel : un examenExamen en libre accès utilisé pour les compromis relatifs au sel dans l'humidité, à la saveur, à la texture, au contrôle microbien, à la durée de conservation et à la réduction du sodium.
- Effet des cations sels de sodium, potassium, magnésium et calcium sur le pH, la protéolyse, les acides organiques et les populations microbiennes pendant le stockage du fromage Cheddar entierPapier en libre accès utilisé pour la substitution des cations salins, l'affinage du cheddar, le pH, la protéolyse, les acides organiques et les populations microbiennes.
- Prédire l'activité de l'eau dans les fromages affinés longuement à l'aide de l'humidité, du sel, des acides aminés libres et du lactatePapier en accès libre utilisé pour le contrôle de l'activité de l'eau dans les fromages affinés longuement grâce à l'humidité, au NaCl, aux acides aminés libres et au lactate.
- Avancées dans l’étude de la protéolyse lors de l’affinage du fromageExamen d'archives ouvertes évalué par des pairs utilisé pour les agents protéolytiques, le développement de la texture, la saveur et l'amertume pendant la maturation.
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