Systèmes de masquage de l'amertume

L'amertume n'est pas un défaut

Les systèmes de masquage de l'amertume réduisent l'amertume perçue sans détruire l'identité nutritionnelle, fonctionnelle ou sensorielle du produit.L'amertume peut provenir de la caféine, des polyphénols, des peptides, des hydrolysats de protéines, des minéraux, des extraits de plantes, des édulcorants de forte intensité, des produits Maillard, des alcaloïdes et de certains conservateurs.Ces amers diffèrent par leur chimie, leur seuil, leur profil temporel, leur interaction avec la salive et leur activation des récepteurs.Un seul outil de masquage ne peut pas résoudre toutes les amertume.

La perception humaine de l'amertume est médiée par les récepteurs amers TAS2R avec des profils agonistes larges mais différents.Ceci est important car un composé qui déclenche une famille de récepteurs peut ne pas répondre au même bloqueur ou masqueur qu'une autre.L'amertume dépend également de la libération dans la salive, de la température, du pH, de l'arôme, de la douceur, de la graisse, de la viscosité et de l'arrière-goût.La cible de la formulation doit identifier la voie amère avant de sélectionner le système de masquage.

Pour les hydrolysats de protéines, l'amertume provient souvent de petits peptides hydrophobes générés lors de l'hydrolyse enzymatique.La littérature désamère relie l’hydrophobicité et la séquence des peptides à l’amertume.Dans les plantes, l’amertume peut provenir de polyphénols, de terpènes ou d’alcaloïdes.Dans les boissons minérales, le goût métallique/amer peut provenir des sels de fer, de magnésium ou de zinc.Chaque cas nécessite un chemin de contrôle différent.

Masquage physique et encapsulation

Le masquage physique réduit la concentration d'amer qui atteint les récepteurs gustatifs lors du traitement oral.L'encapsulation, les particules lipidiques, les complexes protéiques ou polysaccharidiques, les cyclodextrines, les émulsions et les microstructures peuvent se lier ou retarder la libération.Les revues comparant les approches alimentaires et pharmaceutiques soulignent que la suppression de l'amertume dépend de la quantité d'amertume restant disponible dans la salive, et pas seulement de la quantité présente dans la formule.

L'encapsulation peut être utile pour les extraits amers, les peptides, les minéraux ou la caféine, mais elle doit être libérée de manière appropriée après ingestion si l'ingrédient est censé être bioactif.Une barrière trop solide peut réduire la bioaccessibilité.Une barrière trop faible peut échouer dans la bouche.La transformation des aliments peut également briser les capsules à cause de la chaleur, du cisaillement, de l’acide ou de l’humidité de stockage.

Le masquage physique modifie le produit.Les particules peuvent créer de la turbidité, des sédiments, du calcaire ou un retard de saveur.Dans les boissons, une particule masquante qui se dépose est inacceptable.Dans les poudres, les ingrédients encapsulés peuvent changer de flux ou de reconstitution.C'est le produit fini qui doit être testé, et pas seulement l'ingrédient masqué.

Equilibrage chimique et sensoriel

La douceur, l'acidité, le sel, l'arôme et le gras peuvent réduire l'amertume perçue grâce aux interactions du mélange.L'arôme d'agrumes peut rendre l'amertume plus fraîche dans les boissons toniques ;la vanille peut adoucir l'amertume des boissons protéinées ;l'acide peut soit éclaircir, soit exposer l'amertume selon la matrice.La douceur masque souvent l'amertume, mais les édulcorants de haute intensité peuvent apporter leurs propres notes amères ou persistantes.

Les bloqueurs d’amertume sont des composés destinés à interférer avec les voies de l’amertume au niveau des cellules gustatives.Des revues systématiques montrent que le terme est utilisé de manière incohérente et que la qualité des preuves est importante.Un bloqueur qui fonctionne pour un amer peut ne pas fonctionner pour un autre.La sécurité, le statut réglementaire, l’impact sensoriel et le dosage doivent être pris en compte.

Le désamertume enzymatique est utile pour les hydrolysats de protéines.Les exopeptidases peuvent réduire l'intensité des peptides amers en hydrolysant davantage les peptides ou en modifiant le profil peptidique.La séparation sélective, l'adsorption, la fermentation, la réaction de Maillard et les réactions de plastéine ont également été étudiées.Ces méthodes peuvent modifier la nutrition, la couleur et la saveur et nécessitent donc une validation spécifique au produit.

Validation

L'amertume doit être mesurée par des méthodes sensorielles entraînées et, si possible, par des méthodes temps-intensité ou temporelles.Enregistrez l’attaque, le pic, la persistance, l’arrière-goût, l’astringence, la note métallique et l’équilibre global des saveurs.Un système de masquage qui réduit l’amertume maximale mais laisse une longue queue amère peut toujours échouer.L'acceptation du consommateur peut être nécessaire lorsque l'amertume fait partie de l'identité du produit, comme dans le cas du café, du cacao, des toniques ou des produits botaniques.

Le support analytique peut inclure le dosage de l'amertume, le profil peptidique, la taille des particules, l'efficacité de l'encapsulation, la libération dans la salive ou la digestion simulée et la stabilité au stockage.La question la plus importante est de savoir si le produit masqué délivre toujours l’actif, la saveur et la texture prévus.Le masquage de l'amertume est efficace lorsque le consommateur en ressent le bénéfice sans avoir l'impression que le produit a été trop sucré, crayeux ou artificiel.

Le dépistage matriciel doit être effectué avant les essais de masquage coûteux.Testez l'ingrédient amer dans l'eau, dans le produit de base, avec le système acide prévu, avec le système édulcorant prévu et après stockage.Une note amère faible dans l’eau peut devenir plus forte dans une boisson acide faible en gras ;une note peptidique évidente dans une boisson claire peut être acceptable dans un cacao ou un café.La matrice décide de la voie pratique de masquage.

L'équipe de développement doit également protéger les arômes.Certaines stratégies de masquage réduisent l'amertume en augmentant la douceur ou l'intensité de la saveur, mais un arôme excessif peut donner un goût artificiel au produit.D'autres lient les agents amers mais également les composés volatils souhaitables.La validation sensorielle doit donc évaluer la qualité aromatique et l'équilibre général, et pas seulement l'intensité de l'amertume.

Le stockage peut changer l'amertume.L'hydrolyse, l'oxydation, la précipitation, la fuite de la capsule, l'interaction minérale ou la perte de saveur peuvent augmenter la perception amère au cours de la durée de conservation.Un produit qui passe après mélange mais échoue au bout de quatre semaines n’a pas été masqué ;il n'a été caché que temporairement.La dégustation en fin de vie fait partie du système de masquage.

La validation commerciale doit inclure le cas d'utilisation.L'amertume d'une boisson protéinée, d'une boisson botanique, d'un supplément à croquer, d'une garniture riche en cacao ou d'une boisson enrichie en minéraux a un seuil acceptable différent.Le meilleur système de masquage est celui qui correspond à la promesse du produit, et non celui qui produit le score d'amertume le plus faible de manière isolée.

Logique de publication pour les systèmes de masquage de l'amertume

Les systèmes de masquage de l'amertume nécessitent une approche technique plus étroite en matière de science des saveurs : définition des attributs, partitionnement des arômes, perception temporelle, liaison matricielle et calibrage du panneau.C’est ici que l’article passe de la désignation du sujet à l’explication quelle variable doit être contrôlée, pourquoi cette variable bouge et ce qui rendrait les preuves peu fiables.

Cette page sur les systèmes de masquage de l'amertume devrait aider le lecteur à décider quoi faire ensuite.Si une note de tête atténuée, une amertume persistante, une note d'oxydation, un scalping de saveur ou une inadéquation texture-saveur sont observés, la réponse la plus forte consiste à confirmer le mécanisme, à protéger le lot d'une libération prématurée et à ajuster uniquement la variable étayée par les preuves.

Masquage de l'amertume : preuves de la réponse sensorielle

Systèmes de masquage de l'amertumedoit être traité via un lexique d'attributs, un panel formé, une norme de référence, un test triangulaire, un score hédonique, une réponse temps-intensité, un profil volatile et un point final de stockage.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.

PourSystèmes de masquage de l'amertume, la limite de décision est l'acceptation, la reformulation, le masquage, la correction du processus, la modification du stockage ou l'ajustement des réclamations.L'examinateur doit retracer cette limite jusqu'au score du panel calibré, au seuil de consommation, à la comparaison de référence, au protocole de service, au résultat aromatique et à l'attraction sensorielle de l'échantillon conservé, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.

DansSystèmes de masquage de l'amertume, la déclaration d'échec doit mentionner l'amertume, la note d'oxydation, la perte d'arôme, l'arrière-goût, l'inadéquation de la texture, le biais de température de service ou le rejet du consommateur.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.

FAQ

Sources

• Récepteurs du goût amerRevue en libre accès utilisée pour la diversité des récepteurs amers TAS2R, les profils agonistes et les mécanismes de perception.
• Approches physiques pour masquer le goût amer : leçons tirées de l'alimentation et des produits pharmaceutiquesRevue en libre accès utilisée pour la liaison, l'encapsulation, la concentration de salive et le masquage de l'amertume physique.
• Désamérisation des hydrolysats de protéinesExamen évalué par des pairs utilisé pour les peptides hydrophobes, la protéolyse, la séparation sélective et le désamertume enzymatique.
• Les bloqueurs amers comme stratégie de masquage du goût : une revue systématique de leur utilité dans les produits pharmaceutiquesEnregistrement du référentiel en libre accès utilisé pour la définition du bloqueur amer, la qualité des preuves et le masquage de la voie du récepteur.
• Encapsulation d’hydrolysats et de peptides de protéines alimentaires : une revueRevue en libre accès utilisée pour encapsuler des hydrolysats de protéines amères et des peptides dans des matrices alimentaires.
• Profils de douceur temporelle et de goûts secondaires de 16 édulcorants utilisant la vérification temporelle de tout ce qui s'applique (TCATA)Papier sensoriel en libre accès utilisé pour la logique de validation temporelle du goût secondaire et de l'arrière-goût.
• Associations de composés volatils avec des arômes et des saveurs sensorielles : la nature complexe de la saveurAjouté pour les systèmes de masquage de l'amertume, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
• Propriétés aromatisantes qui affectent la rétention des composants volatils pendant le processus d'encapsulationAjouté pour les systèmes de masquage de l'amertume, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
• Progrès récents dans les techniques de récupération des arômes dans la transformation des aliments liquidesAjouté pour les systèmes de masquage de l'amertume, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
• Encapsulation d'arômes et de parfums dans des capsules polymères et des complexes d'inclusion de cyclodextrinesAjouté pour les systèmes de masquage de l'amertume, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.