Définir l'arôme à protéger
La rétention des arômes lors du traitement commence par la décision du caractère aromatique qui doit survivre.Une boisson aux agrumes peut dépendre des notes de tête de limonène, de linalol et d'ester.Un produit à base de café peut dépendre de notes de soufre torréfié et de furane.Un dessert laitier peut dépendre de lactones et de substances volatiles crémeuses.Une collation salée peut dépendre d'aldéhydes dérivés de graisses, de pyrazines et de substances volatiles d'assaisonnement.Sans profil aromatique cible, l’usine ne peut pas savoir si la transformation a endommagé le produit.
Le traitement affecte l'arôme par évaporation, extraction à la vapeur, oxydation, activité enzymatique, formation de Maillard, dégradation des lipides, absorption dans l'équipement ou l'emballage et liaison aux protéines, amidons, fibres ou graisses.L’erreur la plus courante consiste à considérer le dosage des arômes comme le seul contrôle.L'augmentation de la saveur peut masquer temporairement une perte, mais elle n'explique pas quels composés disparaissent et quelles nouvelles notes désagréables se forment.
Risques liés à l'exploitation de l'unité
Le mélange peut introduire de l'oxygène et accélérer l'oxydation.Le chauffage peut éliminer les substances volatiles ou créer des notes cuites.L'évaporation sous vide peut éliminer l'arôme à moins qu'une récupération ne soit installée.Le séchage par pulvérisation peut perdre des substances volatiles lors de l'atomisation et du séchage des gouttelettes.La cuisson et le rôtissage créent des arômes mais peuvent également produire une surproduction de composés brûlés ou amers.L'homogénéisation peut modifier la surface des gouttelettes de graisse et la répartition des arômes.Le remplissage et le maintien à chaud peuvent créer une perte d'espace libre ou une interaction avec l'emballage.
Les opérations de séchage méritent une attention particulière car les pertes volatiles et la stabilisation du produit se produisent en même temps.Lors du séchage par pulvérisation, la température d'entrée, la température de sortie, la taille des gouttelettes, les solides d'alimentation, le matériau des parois et la stabilité de l'émulsion déterminent la quantité d'arôme restant dans la poudre.Lors de la cuisson ou du rôtissage, l'objectif peut être la formation plutôt que la rétention, le processus doit donc contrôler à la fois la génération souhaitée de notes de pyrazines, d'aldéhydes ou de soufre et la perte de notes de tête délicates.
La carte du processus doit répertorier chaque opération unitaire avec son risque aromatique : température, temps, pression, surface exposée, espace libre, oxygène, cisaillement, solides, graisses, pH et contact avec l'emballage.Cela fait de la rétention des arômes un problème d’ingénierie plutôt qu’une plainte sensorielle tardive.Cela permet également de décider si la solution est à faible teneur en oxygène, à rétention plus courte, à transfert fermé, à récupération sous vide, à encapsulation, à ajout tardif ou à changement d'emballage.
Contrôle matriciel
Les composés aromatiques se répartissent entre l’air, l’eau, l’huile, les protéines, l’amidon et l’emballage.Les composés hydrophobes peuvent être retenus par les graisses mais devenir moins disponibles lors de la dégustation.Les substances volatiles hydrophiles peuvent rester dans la phase aqueuse mais se dissipent facilement si l'espace libre est grand.Les protéines et les polysaccharides peuvent lier les arômes, les protégeant parfois et supprimant parfois leur libération.Les émulsions, gels et poudres nécessitent donc des stratégies aromatiques différentes.
L'encapsulation est utile lorsque les composés volatils doivent survivre au séchage, à la chaleur, à l'oxygène ou au stockage.Le matériau du mur doit correspondre à la chimie de l’arôme et à la cible de libération.Un mur qui offre une rétention élevée peut se libérer trop lentement lors de la consommation.Un mur qui se détache rapidement peut ne pas protéger pendant le traitement.Le contrôle de l'humidité est essentiel pour les poudres séchées par pulvérisation, car la plastification de la paroi peut accélérer la libération et l'oxydation.
Les changements de matrice pendant le traitement doivent être pris en compte.La gélatinisation de l’amidon, la dénaturation des protéines, la cristallisation des graisses et la perte d’eau peuvent toutes modifier la répartition des arômes.Une sauce peut conserver son arôme avant d'être chauffée et le libérer après épaississement de l'amidon.Un produit cuit au four peut générer des arômes dans la croûte tout en perdant les notes délicates de la mie.Le plan de contrôle doit suivre l’état de la matrice, pas seulement la formule.
Auxiliaires technologiques et récupération d’arôme
Les systèmes de récupération d'arômes sont utiles lorsque les substances volatiles naturelles sont perdues lors de la concentration ou de l'évaporation.La fraction récupérée doit être analysée avant retour car elle peut contenir à la fois des notes de tête souhaitables et des notes thermiques indésirables.La désaération peut réduire la perte d’arômes oxydative, mais elle peut également éliminer certains composés volatils si elle est mal conçue.L’infiltration d’azote, les réservoirs fermés et le remplissage à faible espace libre peuvent réduire les pertes de produits sensibles.
L’ajout tardif d’arômes peut protéger les arômes sensibles à la chaleur, mais il doit être compatible avec la sécurité microbienne et l’uniformité du mélange.Si un arôme est ajouté après un traitement thermique, le système d'arôme et l'équipement de dosage doivent être contrôlés de manière hygiénique.Si l'arôme contient de l'huile ou des supports alcoolisés, cela peut affecter la stabilité de l'émulsion, le trouble, la sorption de l'emballage ou l'état de l'étiquette.
Contrôle de qualité
La rétention des arômes doit être mesurée à l’aide de contrôles chimiques et sensoriels.Les composés marqueurs doivent être sélectionnés car ils représentent l’arôme cible ou un défaut connu.La GC-MS peut montrer une rétention des composés, mais des panels sensoriels déterminent si l'équilibre des arômes est acceptable.Les méthodes Headspace, SPME et métabolomique sont utiles pour comparer les variantes de processus et la dérive de stockage.
Le plan qualité doit inclure des marqueurs de ratio, et pas seulement des composés individuels.De nombreux arômes dépendent de l’équilibre : note de tête d’agrumes contre note d’écorce, note torréfiée contre note brûlée, note beurrée contre note oxydée.Si un élément volatile reste élevé tandis qu'un autre est perdu, l'arôme total peut sembler acceptable tandis que la qualité de la saveur diminue.Le suivi des ratios permet d’identifier une rétention déséquilibrée.
Les enregistrements d’ajout d’arômes doivent également être contrôlés.Le lot d'arômes, le support, la température d'ajout, le temps de mélange et le temps de maintien peuvent modifier la libération.Si un arôme est ajouté après chaleur, la plante doit prouver un ajout hygiénique et une distribution uniforme.S'il est ajouté avant le chauffage, l'installation doit prouver qu'il en survit suffisamment et qu'aucun produit de réaction indésirable ne domine.
Le dossier de mise en circulation doit inclure les conditions de traitement, le lot d'arômes, le point d'addition, les résultats des marqueurs d'arôme, les résultats des marqueurs hors note, les descripteurs sensoriels et les résultats du stockage.Un processus robuste conserve l'arôme souhaité tout au long de la fabrication, de l'emballage et de la durée de conservation, et pas seulement à la fin du mélangeur.
FAQ
Quelle est la première étape du contrôle de la rétention des arômes ?
Définir le caractère aromatique et les composés marqueurs qui doivent survivre au traitement et au stockage.
Pourquoi l’encapsulation ne résout-elle pas automatiquement la perte d’arôme ?
Le matériau du mur doit protéger pendant le traitement tout en dégageant un arôme pendant la consommation ;une rétention élevée ne suffit pas à elle seule.
Sources
- Progrès récents dans les techniques de récupération des arômes dans la transformation des aliments liquidesRevue en libre accès utilisée pour la récupération des substances volatiles, le décapage, la condensation et la rétention des arômes dans le traitement des liquides.
- Métabolomique des substances volatiles dans les produits alimentaires transformés basée sur la spectrométrie de masseRevue en libre accès utilisée pour la formation de substances volatiles et l'interprétation analytique dans les aliments transformés.
- Encapsulation d'arômes et de parfums dans des capsules polymères et des complexes d'inclusion de cyclodextrinesRevue en libre accès utilisée pour protéger les composés aromatiques volatils par encapsulation.
- Matériaux de paroi pour encapsuler des composés bioactifs par séchage par pulvérisationExamen en libre accès utilisé pour les matériaux des murs, les conditions de séchage par pulvérisation et la logique de rétention.
- Libération d'arôme à partir de poudres séchées par pulvérisation avec divers matériaux de paroiArticle en libre accès utilisé pour l'humidité, le matériau des parois et le comportement de libération des arômes encapsulés.
- L'analyse des saveurs et des arômes comme outil de contrôle de la qualité des alimentsArticle en libre accès utilisé pour la GC-MS et le contrôle qualité sensoriel-analytique de l'arôme des aliments.
- Conchage du chocolat noir - Impacts de la transformation sur les volatiles aromatiques et la viscosité des masses plastiquesAjouté pour la rétention des arômes lors du traitement, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
- Structure à saveur commutable pour la viande cultivée avec des propriétés aromatiques amélioréesAjouté pour la rétention des arômes lors du traitement, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
- Liaison de composés aromatiques volatils aux revêtements de boîtes de conserve présentant différentes caractéristiques polymèresAjouté pour la rétention des arômes lors du traitement, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
- Mécanisme et application de la fermentation pour éliminer la saveur de haricot des analogues de viande à base de plantes : une mini-revueAjouté pour la rétention des arômes lors du traitement, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.