Le traitement thermique modifie l'arôme de deux manières
La rétention des arômes pendant le traitement thermique ne consiste pas seulement à prévenir la perte de substances volatiles.Le chauffage crée également de nouveaux composés aromatiques grâce aux réactions de Maillard, à l’oxydation des lipides, à la caramélisation, à la dégradation de Strecker et à la chimie du soufre.Un jus pasteurisé, une boisson UHT, une noix grillée, une collation cuite au four, une sauce cuite et une poudre aromatique séchée par pulvérisation présentent tous des risques aromatiques différents.Certaines notes de tête désirables peuvent s'évaporer ou disparaître, tandis que des notes cuites, soufrées, grillées, rassis ou oxydées peuvent se former en même temps.
La première étape de contrôle consiste à séparer la rétention de la formation.Si un produit a un goût plus faible après chauffage, la cause peut être une perte physique d'esters ou de terpènes.S’il a un goût cuit ou rassis, la cause peut être des substances volatiles nouvellement formées.Si le profil devient déséquilibré, certains composés peuvent être perdus plus rapidement que d'autres car la pression de vapeur, la polarité, le comportement de la loi de Henry, la liaison matricielle et la répartition des graisses diffèrent.Le contrôle des arômes doit donc utiliser à la fois des preuves chimiques et sensorielles.
Volatilité, matrice et charge thermique
Les composés volatils réagissent fortement à la température et au temps.Un traitement court à haute température peut mieux conserver certains arômes qu'un traitement long et doux si l'exposition totale et le décapage sont inférieurs, mais le meilleur choix dépend du produit et des microbes ou enzymes cibles.Les bouilloires ouvertes, les évaporateurs sous vide, l'injection directe de vapeur, les réchauffeurs à surface raclée, les cornues, les fours de cuisson et les séchoirs par pulvérisation créent différentes conditions de transfert de masse.L'agitation, l'espace libre, la surface, le débit de vapeur et la pression déterminent la facilité avec laquelle les arômes quittent le produit.
La matrice alimentaire peut protéger ou libérer des substances volatiles.La graisse peut dissoudre les composés aromatiques hydrophobes et ralentir leur libération.Les protéines, les amidons, les fibres et les cyclodextrines peuvent lier ou piéger certains composés.Les sucres et les solides peuvent modifier l'activité et la viscosité de l'eau, réduisant ainsi la diffusion.En revanche, un produit aqueux à faible viscosité avec un espace libre et une agitation élevés peut perdre rapidement ses notes de tête.C'est pourquoi les essais de rétention des arômes doivent être effectués dans la vraie formule, et non dans l'eau seule.
Formation thermique et notes anormales
Le chauffage peut créer d’agréables notes de rôti, de cuit, de caramel et de viande lorsque les réactions de Maillard et des lipides sont contrôlées.La même chimie peut créer des notes brûlées, amères, sulfureuses, rassis ou rances lorsque le temps, la température, l'oxygène ou les réactifs sont excessifs.Les aldéhydes, cétones et alcools dérivés des lipides peuvent dominer l'arôme à de très faibles concentrations.Les substances volatiles soufrées peuvent avoir des seuils d'odeur extrêmement bas, de sorte que de petits changements de formation peuvent altérer la qualité perçue.
Les plans de rétention des arômes doivent donc inclure l’exposition à l’oxygène, la qualité des lipides, les sucres réducteurs, les acides aminés, le pH et les ions métalliques.Un processus thermique sûr et texturalement correct peut toujours échouer en termes d'arôme s'il favorise l'oxydation ou les voies Maillard indésirables.Pour les systèmes aromatiques sensibles à la chaleur, une désaération, un traitement fermé, une concentration sous vide, un temps de maintien plus court, une récupération des arômes ou un ajout tardif d'arômes peuvent être nécessaires.
Options de récupération et d'encapsulation
La transformation des aliments liquides peut utiliser la récupération des arômes lorsque les composés volatils sont éliminés lors de l'évaporation ou de la concentration.Les systèmes de récupération condensent ou absorbent les fractions volatiles et les restituent en quantités contrôlées.Ceci est pertinent pour les jus, le café, le thé, les arômes de produits laitiers et autres flux liquides où la fraction d'arôme naturel est précieuse.La fraction récupérée doit être standardisée car le retour de tous les composés volatils peut également renvoyer des notes de cuisson indésirables.
L'encapsulation peut protéger les arômes volatils avant les étapes très stressantes ou les convertir en poudres stables.Les matériaux de paroi tels que la maltodextrine, la gomme arabique, les amidons modifiés, les protéines, les cyclodextrines et les biopolymères mixtes influencent la rétention, la stabilité oxydative et la libération.La rétention après séchage par pulvérisation dépend de la qualité de l'émulsion alimentaire, du niveau de solides, de la température d'entrée et de sortie, de la vitesse de séchage des gouttelettes, de la transition vitreuse des parois et de l'humidité de stockage.L'encapsulation doit être validée à la fois pour la rétention pendant le traitement et pour la libération pendant la consommation.
Lorsque l’arôme est originaire de l’aliment, la récupération est généralement préférable à l’ajout aveugle d’arômes, car elle préserve l’équilibre naturel des composés.Lorsque l’arôme est ajouté sous forme d’arôme composé, l’encapsulation ou l’ajout tardif peuvent être plus pratiques.La décision doit tenir compte de l'hygiène, du statut réglementaire, de la déclaration sur l'étiquette, de la précision du dosage et de la question de savoir si l'arôme retenu est libéré au moment où le consommateur mange ou boit le produit.
Mesure et libération
La validation doit combiner des méthodes instrumentales et sensorielles.La GC-MS, la SPME-GC-MS, la GC-olfactométrie, la surveillance des ions sélectionnés, la dilution des extraits d'arômes et la métabolomique peuvent montrer quels composés sont perdus ou formés.Le travail sensoriel montre si le changement est important.La valeur de l'activité olfactive peut aider à prioriser les composés, mais elle ne peut pas remplacer la confirmation sensorielle spécifique au produit car les effets du mélange sont complexes.
Le plan d'échantillonnage doit inclure les matières premières, le produit préchauffé, le produit post-chauffé, le produit emballé et le produit stocké.Sans ces points, l’équipe peut savoir que l’arôme a changé, mais pas où il a changé.Une perte rapide entre les points de préchauffage et de post-chauffage suggère une volatilisation ou une réaction thermique.Une perte pendant le stockage suggère une oxydation, un scalpage de l'emballage, une liaison ou une lente dégradation.
Un plan de libération pratique comprend un nouveau contrôle, un échantillon traité thermiquement, un échantillon stocké, des marqueurs d'arôme cibles, des marqueurs hors note, des descripteurs sensoriels et des enregistrements de processus.La décision doit identifier si la défaillance est due à l'évaporation, au stripping, à l'oxydation, au déséquilibre de Maillard, à la liaison matricielle ou à l'interaction d'emballage.La rétention des arômes est réussie lorsque le profil souhaité survit à la charge thermique validée sans créer de nouvelles notes dominantes.
Objectif de validation pour la rétention des arômes pendant le traitement thermique
Rétention des arômes pendant le traitement thermique : preuves de la réponse sensorielle
Rétention des arômes pendant le traitement thermiquedoit être traité via un lexique d'attributs, un panel formé, une norme de référence, un test triangulaire, un score hédonique, une réponse temps-intensité, un profil volatile et un point final de stockage.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.
PourRétention des arômes pendant le traitement thermique, la limite de décision est l'acceptation, la reformulation, le masquage, la correction du processus, la modification du stockage ou l'ajustement des réclamations.L'examinateur doit retracer cette limite jusqu'au score du panel calibré, au seuil de consommation, à la comparaison de référence, au protocole de service, au résultat aromatique et à l'attraction sensorielle de l'échantillon conservé, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.
DansRétention des arômes pendant le traitement thermique, la déclaration d'échec doit mentionner l'amertume, la note d'oxydation, la perte d'arôme, l'arrière-goût, l'inadéquation de la texture, le biais de température de service ou le rejet du consommateur.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.
FAQ
Pourquoi l’arôme peut-il diminuer pendant le traitement thermique ?
L’arôme peut diminuer parce que les composés volatils s’évaporent, se dissipent dans l’espace libre, se lient à la matrice, se dégradent chimiquement ou sont masqués par des notes cuites nouvellement formées.
Comment la rétention des arômes est-elle validée ?
Utilisez la GC-MS spécifique au produit ou une analyse volatile associée ainsi qu'une comparaison sensorielle après le processus thermique réel et les conditions de stockage.
Sources
- Progrès récents dans les techniques de récupération des arômes dans la transformation des aliments liquidesRevue en libre accès utilisée pour la récupération des substances volatiles, le décapage, la condensation et la rétention des arômes dans le traitement des liquides.
- Métabolomique des substances volatiles dans les produits alimentaires transformés basée sur la spectrométrie de masseRevue en libre accès utilisée pour la formation de substances volatiles et l'interprétation analytique dans les aliments transformés.
- Encapsulation d'arômes et de parfums dans des capsules polymères et des complexes d'inclusion de cyclodextrinesRevue en libre accès utilisée pour protéger les composés aromatiques volatils par encapsulation.
- Matériaux de paroi pour encapsuler des composés bioactifs par séchage par pulvérisationExamen en libre accès utilisé pour les matériaux des murs, les conditions de séchage par pulvérisation et la logique de rétention.
- Rôle des lipides dans la génération d'arômes alimentairesExamen en libre accès utilisé pour la formation d'arômes et de saveurs dérivées des lipides pendant le chauffage et le stockage.
- Chimie de la réaction de Maillard dans la formation d'intermédiaires critiques et de composés aromatiquesRevue en libre accès utilisée pour les voies thermales Maillard et la formation de composés aromatiques.
- Microencapsulation d'arôme pour le masquage du goût dans les chewing-gums médicamenteux - Tendances récentes, défis et perspectives futuresAjouté pour la rétention des arômes pendant le traitement thermique, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
- Encapsulation et délivrance d'arômes par des suspensions corporelles huileuses dérivées de graines de tournesol (Helianthus annus)Ajouté pour la rétention des arômes pendant le traitement thermique, car cette source prend en charge les preuves de saveur, d'arôme et d'encapsulation et diversifie l'ensemble des sources de l'article.
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