Ce que signifie le placage de saveurs sur une ligne de snacks
Le placage aromatique est le dépôt contrôlé de particules d’assaisonnement, d’huiles aromatiques et de poudres fonctionnelles sur une surface de collation.Le but n’est pas simplement d’ajouter de la poudre ;il s'agit de créer une couverture uniforme, une forte adhérence, une libération contrôlée de la saveur et une apparence acceptable sans poussière ni huile excessive.Une collation de maïs soufflé, une chips tortilla, un cracker, une collation en granulés et un croustillant cuit au four présentent tous des surfaces, une porosité, des niveaux d'huile et un comportement à la rupture différents.La conception de l’assaisonnement doit correspondre au substrat.
L'assaisonnement sec n'adhère pas bien à une surface complètement sèche et à faible énergie, à moins que les forces électrostatiques, la rugosité de la surface ou une couche adhésive ne l'aident.Dans de nombreux systèmes de collations, l’huile topique constitue le pont entre le produit et la poudre d’assaisonnement.L’huile contient des composés aromatiques liposolubles, améliore la sensation en bouche et aide les particules à adhérer.Trop peu d’huile provoque une chute et une saveur faible.Trop d'huile entraîne une texture grasse, une réduction du croustillant, des taches, un risque d'oxydation et un coût plus élevé.
Taille des particules et physique des poudres
La taille des particules affecte l’adhérence, la couverture, le saupoudrage, l’éclat de saveur et l’apparence visuelle.Les fines particules couvrent bien les surfaces mais peuvent dépoussiérer, s'agglutiner ou créer un premier impact intense.Les grosses particules peuvent être visibles et émettre des éclats, mais elles se détachent plus facilement sous l'effet des vibrations ou du flux d'air.Le sel, les acidulants, les poudres de fromage, les épices, les extraits de levure et les arômes encapsulés ont différentes densités, formes, hygroscopiques et hydrophobes.Un mélange d’assaisonnements doit être conçu à la fois pour le goût et pour la mécanique.
La cohésion et la charge de la poudre peuvent influencer l’efficacité du transfert.Le revêtement électrostatique peut améliorer le dépôt lorsque les conditions des particules et de la cible sont contrôlées, mais l'humidité, la taille des particules et la mise à la terre du produit sont importantes.Cette méthode n’est pas une solution magique à une mauvaise répartition de l’huile ou à une mauvaise conception des particules.La perte d'assaisonnement doit être mesurée au niveau du culbuteur, du convoyeur, du fond de l'emballage et de l'ouverture du consommateur, car chaque étape peut révéler une défaillance différente.
Application d'huile
La qualité de la pulvérisation d'huile détermine la quantité de surface disponible pour l'adhésion de la poudre.La largeur de pulvérisation, l’état de la buse, la taille des gouttelettes, la température de l’huile, la stabilité de la pompe et la profondeur du lit de produit comptent tous.Une huile inégale donne un assaisonnement inégal même si le distributeur de poudre est précis.L'huile chaude peut mieux s'étaler mais peut accélérer l'oxydation ou ramollir les collations fragiles.La ligne doit surveiller le rapport pétrole/produit et la distribution, et pas seulement la consommation totale de pétrole.
Certains produits utilisent des solutions adhésives à base d'eau, de sucre ou hydrocolloïdes à la place ou en plus de l'huile.Ceux-ci peuvent améliorer l'adhérence des poudres hydrophiles mais peuvent endommager le croustillant si l'humidité n'est pas contrôlée.Les sprays hydrocolloïdes doivent avoir une teneur en eau et une viscosité suffisamment faibles pour s'appliquer uniformément tout en créant suffisamment de collant pour retenir les particules.L'adhésif doit correspondre au caractère hydrophile de l'assaisonnement et à la sensibilité à l'humidité de la collation.
Libération de saveur pendant le repas
L’assaisonnement plaqué se libère rapidement car il repose sur la surface.Ceci est utile pour les saveurs de premier impact telles que le fromage, le barbecue, la crème sure, le piment, le vinaigre ou les agrumes.Des arômes encapsulés peuvent être ajoutés lorsque la chaleur, l'oxydation ou une libération retardée sont nécessaires, mais les arômes encapsulés doivent survivre au culbutage et à l'emballage.Le niveau d’huile, la dissolution des particules, la salive et la fracture des collations contrôlent tous la libération.Un assaisonnement très adhésif qui ne se dissout pas ou ne se libère pas dans la bouche peut avoir un goût terne.
Contrôles d'usine
Un plan de contrôle de ligne robuste comprend l'humidité et la température de base des collations, la forme de pulvérisation d'huile, le taux d'huile, le taux d'alimentation de l'assaisonnement, la vitesse du culbuteur, le temps de séjour, les spécifications de la taille des particules de poudre, l'humidité, la perte de poussière, l'assaisonnement du fond de l'emballage et l'intensité sensorielle.L'action corrective doit correspondre au symptôme.Des pièces nues suggèrent des problèmes de distribution d’huile ou de poudre.Un excès de poussière suggère une mauvaise adhérence ou un excès de fines.Une sensation grasse en bouche suggère une surdose d’huile.Une saveur faible avec une bonne absorption suggère un problème de libération ou de puissance de saveur.
Le placage d'arômes réussit lorsque le consommateur obtient le goût souhaité sur chaque morceau sans excès de poudre dans le sac, sans doigts gras ou sans notes rassis rapides.Il s’agit autant d’un problème d’ingénierie de surface que d’un problème de recette d’assaisonnement.
Mesurer le ramassage et la perte
Le ramassage de l'assaisonnement doit être mesuré en fonction de l'assaisonnement appliqué sur le produit, et pas seulement du débit du doseur.Peser le produit avant et après l'assaisonnement, collecter la poussière, inspecter la poudre au fond de l'emballage et mesurer l'intensité sensorielle.Si le débit du chargeur est correct mais que le captage est faible, le problème est celui de l'adhésion ou du transfert.Si la concentration est élevée mais la saveur est faible, l'assaisonnement peut mal se libérer, contenir une saveur rassis ou être inégalement réparti.La mesure en plusieurs points évite les fausses conclusions.
Humidité et stockage
Les mélanges d'assaisonnements contiennent souvent du sel, des acides, des sucres, des poudres de produits laitiers, des protéines hydrolysées, des épices et des arômes encapsulés.Beaucoup sont hygroscopiques.L'humidité peut provoquer une agglomération avant l'application ou un caractère collant après l'emballage.L’humidité peut également réduire le croustillant des collations.L'humidité de la salle d'assaisonnement et de l'emballage de post-assaisonnement doit donc être contrôlée.Un mélange qui s'étale bien dans des conditions pilotes sèches peut échouer dans une usine humide.
Fenêtre sensorielle
La conception de l'assaisonnement doit définir une fenêtre sensorielle : un premier impact suffisant, une couverture suffisante, une explosion de sel et d'acide contrôlée, pas d'arrière-goût poussiéreux et pas de finition grasse.Un produit peut atteindre l’objectif de ramassage et échouer si la poudre se dissout trop lentement ou si la saveur est concentrée sur quelques morceaux seulement.Les panels sensoriels doivent évaluer plusieurs poignées provenant du même emballage, car la répartition à l’intérieur du sac peut varier.
FAQ
Pourquoi l'assaisonnement tombe-t-il sur les collations ?
Une mauvaise répartition de l'huile, une mauvaise taille de particules, une faible adhésivité de la surface, des problèmes d'humidité, des vibrations excessives ou une mécanique de revêtement faible peuvent provoquer une chute.
Est-ce que plus d’huile améliore toujours la saveur ?
Non. Une plus grande quantité d'huile peut améliorer l'adhérence, mais peut créer un aspect gras, une oxydation, des taches, une augmentation des coûts et une perte de croustillant.
Sources
- Adhérence des particules d'assaisonnement sec sur des chips tortillaEnregistrement d'articles scientifiques utilisé pour l'adhésion des particules d'assaisonnement, la teneur en huile, la taille des particules et le détachement du flux d'air.
- Taille des particules, cohésion et effets de charge sur le revêtement en poudre électrostatique et non électrostatiqueArticle scientifique utilisé pour l'efficacité du transfert du revêtement en poudre, la taille des particules, la logique de chargement et de revêtement de type snack.
- Améliorer l'adhérence des assaisonnements aux crackers avec des solutions hydrocolloïdesRésumé scientifique utilisé pour les effets des hydrocolloïdes, de l'huile, de l'eau et des particules sur l'adhérence des assaisonnements.
- Libération d'arôme à partir de poudres séchées par pulvérisation avec divers matériaux de paroiArticle en libre accès utilisé pour les effets de matériaux de paroi, l'humidité et le comportement de libération dans les poudres aromatiques séchées par pulvérisation.
- Libération contrôlée de substances aromatiques à partir d'oléogels à base d'huile de sésame préparés à l'aide de cires biologiques ou de monoglycéridesArticle en libre accès utilisé pour la structuration des lipides, la rétention de la saveur des oléogels et la libération contrôlée.
- Encapsulation des arômes : une analyse comparative des techniques pertinentes, de la caractérisation physicochimique, de la stabilité et des applications alimentairesRevue en libre accès utilisée pour comparer les méthodes d'encapsulation, les tests de stabilité et les applications alimentaires.
- Le rôle de la microencapsulation dans les applications alimentairesRevue en libre accès utilisée pour les matériaux des murs, les fonctions d'encapsulation et les contraintes d'application.
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