Qué significa el emplatado de sabor en una línea de snacks
El recubrimiento de sabor es la deposición controlada de partículas de condimento, aceites de sabor y polvos funcionales sobre la superficie de un refrigerio.El objetivo no es simplemente añadir polvo;su objetivo es crear una cobertura uniforme, una fuerte adhesión, una liberación controlada del sabor y una apariencia aceptable sin exceso de polvo o aceite.Un bocadillo de maíz inflado, un chip de tortilla, una galleta salada, un bocadillo en pellets y una fritura horneada presentan diferentes superficies, porosidad, niveles de aceite y comportamiento de fractura.El diseño del condimento debe coincidir con el sustrato.
El condimento seco no se adhiere bien a una superficie completamente seca y de baja energía a menos que ayuden las fuerzas electrostáticas, la rugosidad de la superficie o una capa adhesiva.En muchos sistemas de snacks, el aceite tópico es el puente entre el producto y el condimento en polvo.El aceite transporta compuestos de sabor solubles en lípidos, mejora la sensación en la boca y ayuda a que las partículas se adhieran.Muy poco aceite provoca caída y sabor débil.Demasiado aceite provoca una textura grasosa, una menor textura crujiente, manchas, riesgo de oxidación y un mayor costo.
Tamaño de partículas y física del polvo.
El tamaño de las partículas afecta la adhesión, la cobertura, el polvo, el sabor intenso y la apariencia visual.Las partículas finas cubren bien las superficies, pero pueden formar polvo, endurecerse o crear un primer impacto intenso.Las partículas grandes pueden ser visibles y provocar ráfagas, pero se desprenden más fácilmente bajo vibración o flujo de aire.La sal, los acidulantes, el queso en polvo, las especias, los extractos de levadura y los aromas encapsulados tienen diferente densidad, forma, higroscopicidad e hidrofobicidad.Una mezcla de condimentos debe diseñarse teniendo en cuenta tanto el sabor como la mecánica.
La cohesión y la carga del polvo pueden influir en la eficiencia de la transferencia.El recubrimiento electrostático puede mejorar la deposición cuando se controlan las condiciones de las partículas y del objetivo, pero la humedad, el tamaño de las partículas y la conexión a tierra del producto son importantes.El método no es una solución mágica para una mala distribución del aceite o un mal diseño de partículas.La pérdida de condimento se debe medir en el tambor, el transportador, el fondo del paquete y la apertura del consumidor, porque cada etapa puede revelar una falla diferente.
Aplicación de aceite
La calidad del rociado de aceite determina cuánta superficie hay disponible para la adhesión del polvo.El ancho de pulverización, el estado de la boquilla, el tamaño de la gota, la temperatura del aceite, la estabilidad de la bomba y la profundidad del lecho del producto son importantes.El aceite desigual produce un condimento desigual incluso si el dosificador de polvo es preciso.El aceite tibio puede esparcirse mejor, pero puede acelerar la oxidación o ablandar los bocadillos frágiles.La línea debe monitorear la proporción y distribución de petróleo a producto, no solo el uso total de petróleo.
Algunos productos utilizan soluciones adhesivas a base de agua, azúcar o hidrocoloides en lugar de aceite o además de él.Estos pueden mejorar la adhesión de los polvos hidrofílicos, pero pueden dañar la textura crujiente si no se controla la humedad.Los aerosoles hidrocoloides deben tener un contenido de agua y una viscosidad lo suficientemente bajos para que se apliquen de manera uniforme y, al mismo tiempo, creen suficiente adherencia para retener las partículas.El adhesivo debe coincidir con la hidrofilicidad del condimento y la sensibilidad a la humedad del bocadillo.
Liberación de sabor durante la comida.
El condimento plateado se libera rápidamente porque se asienta en la superficie.Esto es útil para sabores de primer impacto como queso, barbacoa, crema agria, chile, vinagre o cítricos.Se pueden agregar sabores encapsulados cuando se necesita calor, oxidación o liberación retardada, pero los encapsulados deben sobrevivir al secado y al envasado.El nivel de aceite, la disolución de partículas, la saliva y la fractura del snack controlan la liberación.Un condimento muy adhesivo que no se disuelve ni se libera en la boca puede tener un sabor apagado.
Controles de planta
Un plan sólido de control de línea incluye humedad y temperatura del snack base, patrón de pulverización de aceite, tasa de aceite, tasa de alimentación de condimento, velocidad del tambor, tiempo de residencia, especificación del tamaño de las partículas de polvo, humedad, pérdida de polvo, condimento en el fondo del paquete e intensidad sensorial.La acción correctiva debe coincidir con el síntoma.Las piezas desnudas sugieren problemas de distribución de aceite o polvo.El exceso de polvo sugiere una mala adherencia o demasiados finos.La sensación grasosa en la boca sugiere una sobredosis de aceite.Un sabor débil con buena captación sugiere un problema de liberación o de potencia del sabor.
La combinación de sabores tiene éxito cuando el consumidor obtiene el sabor deseado en cada pieza sin exceso de polvo en la bolsa, dedos grasosos o rápidas notas rancias.Es tanto un problema de ingeniería de superficies como un problema de receta de condimentos.
Medición de captación y pérdida
La recolección de condimento debe medirse como el condimento aplicado al producto, no solo como la producción del alimentador.Pesar el producto antes y después de sazonar, recoger el polvo, inspeccionar el polvo del fondo del paquete y medir la intensidad sensorial.Si la salida del alimentador es correcta pero la captación es baja, el problema es la adhesión o la transferencia.Si la absorción es alta pero el sabor es débil, es posible que el condimento se suelte mal, tenga un sabor rancio o se distribuya de manera desigual.La medición en varios puntos evita conclusiones falsas.
Humedad y almacenamiento
Las mezclas de condimentos suelen contener sal, ácidos, azúcares, lácteos en polvo, proteínas hidrolizadas, especias y sabores encapsulados.Muchos son higroscópicos.La humedad puede provocar apelmazamiento antes de la aplicación o pegajosidad después del envasado.La humedad también puede reducir la textura crujiente de los bocadillos.Por lo tanto, se debe controlar la humedad en la sala de curado y el paquete de post-curado.Una mezcla que funciona bien en condiciones piloto secas puede fallar en una planta húmeda.
ventana sensorial
El diseño del condimento debe definir una ventana sensorial: suficiente primer impacto, suficiente cobertura, estallido controlado de sal y ácido, sin regusto polvoriento y sin final grasoso.Un producto puede cumplir el objetivo de recogida y aun así fallar si el polvo se disuelve demasiado lentamente o si el sabor se concentra solo en algunas piezas.Los paneles sensoriales deben evaluar varios puñados del mismo paquete porque la distribución dentro de la bolsa puede variar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se cae el condimento de los snacks?
La mala distribución del aceite, el tamaño incorrecto de las partículas, la baja adherencia de la superficie, los problemas de humedad, la vibración excesiva o la mecánica débil del recubrimiento pueden causar caída.
¿Más aceite siempre mejora el sabor del emplatado?
No. Una mayor cantidad de aceite puede mejorar la adhesión, pero puede generar untuosidad, oxidación, manchas, aumento de costos y pérdida de textura.
Fuentes
- Adhesión de partículas de condimento seco a chips de tortillaRegistro de artículos científicos utilizados para la adhesión de partículas de condimento, contenido de aceite, tamaño de partículas y desprendimiento del flujo de aire.
- Tamaño de partícula, cohesividad y efectos de carga en recubrimientos en polvo electrostáticos y no electrostáticos.Artículo científico utilizado para la eficiencia de transferencia de recubrimiento en polvo, el tamaño de las partículas, la carga y la lógica de recubrimiento tipo refrigerio.
- Mejorar la adherencia de los condimentos a las galletas saladas con soluciones de hidrocoloides.Resumen científico utilizado para los efectos de hidrocoloides, aceites, agua y partículas sobre la adhesión de los condimentos.
- Liberación de sabor a partir de polvos secados por aspersión con diversos materiales de paredArtículo de acceso abierto utilizado para los efectos del material de la pared, la humedad y el comportamiento de liberación en polvos de sabor secados por aspersión.
- Liberación controlada de sustancias aromáticas a partir de oleogeles a base de aceite de sésamo preparados con ceras biológicas o monoglicéridosArtículo de acceso abierto utilizado para la estructuración de lípidos, retención del sabor de oleogel y liberación controlada.
- Encapsulación de sabores: un análisis comparativo de técnicas relevantes, caracterización fisicoquímica, estabilidad y aplicaciones alimentarias.Revisión de acceso abierto utilizada para comparar métodos de encapsulación, pruebas de estabilidad y aplicaciones alimentarias.
- El papel de la microencapsulación en la aplicación de alimentosRevisión de acceso abierto utilizada para materiales de paredes, funciones de encapsulación y restricciones de aplicación.
- Encapsulación de ingredientes activos en la industria alimentaria mediante tecnologías de secado por pulverización y nanosecado por pulverizaciónRevisión de acceso abierto utilizada para parámetros de secado por aspersión, emulsiones alimentarias y propiedades del polvo.
- Eliminación de sabor mediante selladores de polietileno.Se agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Encapsulación y entrega de aroma mediante suspensiones de cuerpos oleosos derivados de semillas de girasol (Helianthus annus)Se agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Microencapsulación de aceite esencial de Citrus limon mediante coacervación compleja y comportamiento de liberación de compuestos terpénicos y volátiles derivados.Se agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Papel de los lípidos en la generación del sabor de los alimentosSe agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Eliminación de sabores en alimentos envasados: una revisiónSe agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Efectos del procesamiento y almacenamiento sobre el aroma del jugo de naranja: una revisiónSe agregó para el revestimiento de sabor en condimentos para refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.