Alcance técnico de la pérdida de horneado del sabor de panadería
La pérdida de sabor al horno es la pérdida, transformación o dilución de compuestos aromáticos activos durante la fermentación, el horneado, el enfriamiento y el almacenamiento.No es sólo evaporación.Algunos volátiles se eliminan de la masa mediante el flujo de aire del horno, algunos se generan en las reacciones de Maillard de la corteza, algunos migran de la miga a la corteza, algunos se oxidan durante el almacenamiento y otros se unen al almidón, las proteínas o la grasa.El trabajo abierto de PTR-MS sobre horneado de pan mostró pérdidas volátiles en tiempo real desde la masa al horno y diferentes patrones de liberación para panes a base de harina y de almidón.Por lo tanto, un sistema de sabor de panadería debe proteger las notas deseables al mismo tiempo que permite que se forme el aroma horneado deseable.
El primer paso es definir el aroma objetivo.La vainilla, la mantequilla, los lácteos, las frutas, las especias, el cacao, la fermentación de la levadura, la corteza tostada y las notas saladas tienen diferente volatilidad, polaridad y estabilidad térmica.Un sabor que huele fuerte en la masa puede desaparecer durante el horneado si sus compuestos clave son volátiles y están desprotegidos.El sabor de la corteza puede necesitar generación térmica en lugar de protección.Tratar todos los sabores como el mismo problema de "dosificación" conduce a un uso excesivo y a un carácter sensorial desequilibrado.
Mecanismo de pérdida de sabor de panadería y variables del producto
La investigación sobre el aroma del pan muestra que la concentración de levadura y la temperatura de fermentación influyen en los volátiles de la miga, como aldehídos, alcoholes, dicetonas y ácidos.La fermentación puede generar precursores de aromas deseables, pero una fermentación excesiva puede crear notas fuertes de alcohol, ácido o levadura.El aroma de la corteza está fuertemente influenciado por Maillard y la química de caramelización, incluidas pirazinas, furanos, pirroles y compuestos de azufre.La panadería debe decidir si un problema de aroma débil se debe a una fermentación deficiente, una formación débil de la corteza, una evaporación del sabor o una pérdida de almacenamiento.
Los cambios en el perfil de horneado pueden mover el aroma en ambas direcciones.Una temperatura superficial más alta puede crear más aroma a corteza pero también eliminar las notas altas volátiles.Un horneado más prolongado puede aumentar las notas tostadas y al mismo tiempo reducir las delicadas notas lácteas o frutales.Las masas con mayor humedad pueden liberar volátiles de manera diferente a las masas secas.El flujo de aire del horno puede eliminar el aroma de manera más agresiva que un horno de laboratorio con aire quieto.Por lo tanto, la validación de la planta debe realizarse en un horno real, no sólo en una mesa de cocción.
Evidencia de medición de pérdida de sabor de panadería
Las estrategias de retención incluyen seleccionar compuestos de sabor termoestables, usar sabores encapsulados, agregar sabor después del horneado donde el producto lo permite, proteger los compuestos volátiles en matrices de grasas o carbohidratos, reducir la exposición innecesaria al horno y controlar las pérdidas por enfriamiento.La investigación sobre encapsulación muestra que la composición de la matriz y las propiedades de sabor afectan la retención de volátiles.Una nota hidrofóbica de cítricos o mantequilla puede necesitar un portador diferente al de una nota hidrofílica de fruta.El portador también debe sobrevivir a la mezcla, la fermentación y el horneado sin soltarse demasiado pronto.
La fase grasa puede ayudar a retener algunos compuestos hidrofóbicos, pero la grasa también afecta la masa, la suavidad de la miga y la oxidación.Si el aceite tiene un sabor, la panadería debe verificar la rancidez, la textura de la miga, la aireación de la masa y el impacto de la etiqueta.Los sabores en polvo deben evaluarse en cuanto al tamaño de las partículas, la pérdida de polvo durante la mezcla, la distribución y la resistencia al calor.Se deben verificar los sabores tópicos para determinar su adhesión, migración al empaque y oxidación de la superficie.
Interpretación del error de pérdida de horneado de sabor de panadería
La pérdida de sabor al horneado se puede medir mediante paneles sensoriales, análisis de espacio de cabeza, GC-MS, PTR-MS cuando estén disponibles, interpretación del valor de la actividad del olor y balance de masa de marcadores clave.La mayoría de las panaderías no utilizan química aromática avanzada de forma rutinaria, pero aún pueden utilizar sensores estructurados en las etapas de masa, producto caliente, producto enfriado y producto almacenado.La clave es identificar cuándo ocurre la pérdida.Si no hay aroma inmediatamente después de hornearlo, el problema es el horno o la fórmula.Si el aroma se desvanece después del almacenamiento, es posible que se trate de embalaje, oxidación o descalcificación.
El lenguaje del panel debe separar intensidad, autenticidad y equilibrio.Aumentar la dosis de sabor puede aumentar la intensidad pero hacer que el perfil sea artificial o amargo.Algunas notas altas son altamente olorosas en niveles bajos y desagradables cuando se usan en exceso.Una buena validación compara el control, la escala de dosis, la versión encapsulada, el cambio del perfil de horneado y la condición del empaque en el día cero y durante la vida útil.
Los compuestos marcadores deben seleccionarse según el carácter aromático.Los sistemas de mantequilla pueden seguir notas similares a diacetilo y lactona;los sistemas frutales pueden seguir ésteres y aldehídos;los sistemas de pan tostado pueden seguir pirazinas y furanos;Los sistemas de canela o especias pueden seguir los fenilpropanoides característicos.No es necesario que el marcador represente el sabor completo, pero debe indicar si la nota superior vulnerable sobrevivió a la mezcla, la prueba, el horneado y el almacenamiento.
Enfriar y cortar pueden ser puntos de pérdida ocultos.El pan caliente continúa liberando volátiles después de salir del horno y los productos rebanados exponen más superficie.Si el sabor es aceptable al quitar el molde pero débil después de rebanar y empacar, la solución puede implicar tiempo de enfriamiento, temperatura de rebanado, aplicación posterior al horneado o empaque en lugar de una dosis inicial de sabor más alta.
Límites de control de cambios y liberación de pérdidas de sabor de panadería
El embalaje debe incluirse en la decisión porque el aroma puede perderse en el espacio libre, ser absorbido por películas o enmascarado por oxidación.Compare el producto recién enfriado, el producto después del embalaje y el producto después del almacenamiento en el paquete comercial.Si el frasco de control conserva el aroma pero el envase comercial lo pierde, aumentar la dosis de sabor es la primera respuesta equivocada.
Una regla de liberación para la pérdida de sabor al hornear debe definir la intensidad mínima del aroma y la nota máxima en la fecha de consumo prevista.Debe incluir el color de la corteza, la humedad, la exposición al oxígeno del paquete y las condiciones de almacenamiento porque estos factores cambian la percepción del aroma.Los sistemas de sabor de panadería más fuertes no simplemente añaden más sabor;alinean la fermentación, el horneado, la tecnología portadora y el empaque para que el consumidor reciba el aroma deseado después de que el producto se haya enfriado y envejecido.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los sabores de panadería desaparecen durante el horneado?
Los compuestos volátiles se evaporan, migran, se oxidan, se unen a la matriz o se transforman durante las reacciones de Maillard y de caramelización.
¿Cómo se puede reducir la pérdida de sabor al hornear?
Utilice sabores termoestables o encapsulados, optimice el perfil de horneado, proteja las notas liposolubles, considere la aplicación posterior al horneado y valide la sensibilidad durante el almacenamiento.
Fuentes
- Monitoreo en tiempo real de las pérdidas de compuestos volátiles en el horno durante el horneado y tostado de masas de pan sin gluten: una evidencia PTR-MSPapel de alimentos de acceso abierto utilizado para pérdidas volátiles durante el horneado, la transferencia de migajas a la corteza y los patrones de liberación del horno.
- El perfil aromático del pan rallado de trigo influenciado por la concentración de levadura y la temperatura de fermentación.Artículo LWT de acceso abierto utilizado para la concentración de levadura, la temperatura de fermentación y la formación de volátiles del pan rallado.
- Compuestos aromáticos del pan de trigo en miga y corteza: una revisiónRevisión utilizada para compuestos aromáticos de corteza y miga, productos de fermentación, volátiles de oxidación de lípidos y odorantes térmicos.
- Caracterización de los compuestos aromáticos clave en tres tipos de bagels mediante el enfoque sensómicoArtículo de BMC Chemistry de acceso abierto utilizado para la identificación de compuestos aromáticos activos y los efectos de fermentación en frío en productos horneados.
- Propiedades aromatizantes que afectan la retención de componentes volátiles durante el proceso de encapsulación.Química de alimentos de acceso abierto: artículo X utilizado para la retención del sabor, las propiedades de la matriz y los principios de estabilidad de la encapsulación.
- Cinética de envejecimiento del pan integralEstudio de acceso abierto utilizado para pruebas de vida útil, firmeza de la miga y comportamiento de almacenamiento del pan integral.
- Estructura de sabor intercambiable para carne cultivada con propiedades aromáticas mejoradasSe agregó para reducir la pérdida de sabor al horno porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Efecto del tamaño de las partículas sobre la estabilidad y el sabor del jugo de manzana turbio.Se agregó para reducir la pérdida de sabor al horno porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Eliminación de sabor mediante selladores de polietileno.Se agregó para reducir la pérdida de sabor al horno porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Encapsulación y entrega de aroma mediante suspensiones de cuerpos oleosos derivados de semillas de girasol (Helianthus annus)Se agregó para reducir la pérdida de sabor al horno porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.