La cremosidad es un sistema sensorial, no sólo el porcentaje de grasa.
La cremosidad generalmente se percibe como una combinación de suavidad, espesor, suavidad, lubricación, recubrimiento, sabor lácteo o graso y ausencia de granulosidad.La grasa contribuye en gran medida, pero el nivel de grasa por sí solo no define la cremosidad.Un yogur bajo en grasa puede tener un sabor cremoso si la viscosidad, el tamaño de las partículas y la lubricación están bien diseñados;una salsa alta en grasa puede sentirse cerosa o grasosa si las gotas son grandes, los cristales son duros o la liberación de sabor es incorrecta.Por lo tanto, el diseño de textura cremosa combina reología, tribología, microestructura y lenguaje sensorial.
La investigación sobre productos lácteos semisólidos muestra que la reología, el tamaño de las partículas y la tribología juntos mapean la cremosidad mejor que cualquier medición individual.Los estudios de tribología oral explican por qué la fricción en condiciones similares a las de la boca puede predecir la suavidad y la sensación grasosa.Los estudios de emulsión muestran que la fracción de volumen de aceite, el tamaño de las gotas, los hidrocoloides y la viscosidad alteran la percepción de la cremosidad incluso con una viscosidad similar de alto cizallamiento.
Palancas de formulación
La viscosidad da cuerpo y espesor de cuchara.El límite elástico ayuda a que un producto mantenga su forma.Las gotas de grasa lubrican las superficies y contribuyen a la liberación de sabor.Las proteínas construyen redes de gel e interactúan con la saliva.Los hidrocoloides añaden retención de agua y una textura adelgazante.El almidón puede agregar cuerpo, pero puede resultar pastoso si se usa en exceso.El tamaño de las partículas es fundamental: los grandes agregados de proteínas, las partículas de cacao, las fibras o los gránulos de almidón pueden crear una granulosidad que destruye la cremosidad incluso cuando la viscosidad es alta.
El sabor y el aroma son importantes porque los consumidores suelen interpretar las notas lácteas, mantecosas o de vainilla como parte de la cremosidad.Los productos bajos en grasa pueden necesitar apoyo aromático así como diseño de textura.Sin embargo, el aroma no puede compensar las partículas arenosas o la alta fricción.El diseño más robusto utiliza señales tanto de sensación en boca como de sabor.
Plan de medición
Mida la viscosidad aparente sobre la velocidad de corte, el límite elástico, el módulo oscilatorio, el tamaño de las partículas, la microscopía cuando sea necesario, el coeficiente de fricción en condiciones orales relevantes y descriptores sensoriales.El instrumento debe coincidir con la etapa de alimentación.La viscosidad de la cuchara describe el servicio;la viscosidad de alto cizallamiento describe el adelgazamiento oral;la tribología describe la lubricación después de la dilución de la saliva;Los datos del panel sensorial muestran lo que los consumidores realmente perciben.Un producto puede tener una alta viscosidad y aun así carecer de cremosidad si tiene alta fricción o partículas granuladas.
Para la optimización, cree un espacio de diseño en lugar de una fórmula.Pruebe el nivel de grasa, el tamaño de las gotas, el sistema proteico, el nivel de goma y el sabor juntos.Realice un seguimiento de la cremosidad, el espesor, la suavidad, la cobertura en la boca, la sensación posterior y la liberación del sabor.Si el objetivo es la reducción de calorías, compare la versión reducida en grasa con la referencia entera tanto en textura como en sabor.
Defectos comunes
La percepción acuosa indica una baja viscosidad, un bajo límite elástico o una rápida descomposición en la boca.La textura pastosa indica un exceso de almidón o una viscosidad alta y baja sin lubricación.La babosidad indica un uso excesivo de la encía o un tipo de encía incorrecto.La sensación cerosa en la boca indica cristales de grasa dura o un perfil de fusión deficiente.La granulosidad indica partículas, agregación de proteínas o polvos no disueltos.La untuosidad indica que se ha engrasado o hay exceso de grasa libre.El diseño de cremosidad tiene éxito cuando el producto se siente suave y lleno sin volverse pesado, pegajoso o artificial.
Validación con los consumidores.
Paneles capacitados pueden describir la cremosidad con precisión, pero los consumidores deciden si el resultado es deseable.Un producto puede obtener una puntuación alta en cuanto a recubrimiento bucal, pero sentirse demasiado pesado para una bebida o demasiado artificial para un yogur.Valide con el tamaño de porción previsto y la ocasión de uso.Para los lácteos que se pueden tomar con cuchara, la cremosidad puede ser positiva;para una bebida refrescante, el mismo recubrimiento puede ser un defecto.
Utilice productos de referencia.Un control con toda la grasa, un competidor del mercado bajo en grasa y una referencia deliberadamente granulada o acuosa ayudan al equipo a conectar los objetivos instrumentales con la calidad alimentaria real.
Secuencia de diseño
Una secuencia de diseño práctica comienza estableciendo el espesor deseado al servir y luego ajustando la lubricación y la suavidad.Primero elija la viscosidad base y el límite elástico para que el producto se vierta, se vierta o se esparza correctamente.Luego ajuste el tamaño de las partículas y de las gotas para eliminar la granulosidad.Luego, ajuste las interacciones de la fase grasa, las proteínas y los hidrocoloides para reducir la fricción durante el procesamiento oral.Finalmente ajuste el aroma y el dulzor porque la percepción de cremosidad es en parte transmodal.Cambiar este orden a menudo genera errores: los formuladores agregan sabor para compensar el cuerpo acuoso o agregan almidón para compensar la mala lubricación.
Se debe considerar la dilución de la saliva.Algunos sistemas de hidrocoloides se diluyen rápidamente en la boca;otros siguen siendo viscosos.Algunos sistemas de proteínas se agregan con la saliva y se vuelven secantes o astringentes.Un producto que es cremoso en la cuchara aún debe sentirse cremoso después de varios segundos de procesamiento oral.
Para productos de origen vegetal o reducidos en grasas, definir qué dimensión de cremosidad debe coincidir con la referencia.Es posible que una bebida necesite un flujo suave y sin polvo;un postre puede necesitar espesor de cuchara y cobertura en la boca;Es posible que sea necesario adherirse a una salsa sin gomosidad.Diferentes productos requieren diferentes firmas de cremosidad.
Realice un seguimiento del regusto y la liberación de sabor porque la alta viscosidad puede suprimir el aroma, mientras que el reemplazo de grasa puede cambiar la rapidez con la que se percibe el sabor.
Cuando un producto está fortificado con fibra o proteína, fíjese en busca de tiza y sequedad.Estos defectos pueden borrar la cremosidad incluso cuando se alcanza el objetivo de viscosidad.
Pruebe siempre después de que el producto haya alcanzado su temperatura normal de consumo, porque la grasa se derrite y la viscosidad cambia rápidamente durante el servicio.Pequeñas diferencias de temperatura pueden revertir la clasificación de dos prototipos.
Enfoque de validación para el diseño de textura cremosa.
Un lector que utilice Creaminess Texture Design en una planta o en un laboratorio de desarrollo necesita saber qué condición es causal.El límite de trabajo es la identidad de los ingredientes, el historial del proceso, el método analítico, las condiciones de almacenamiento y la decisión de liberación;fuera de ese límite, un resultado aprobado puede ser engañoso porque es posible que se haya muestreado el producto antes de que el defecto tuviera tiempo suficiente para aparecer.
El trabajo sensorial debe utilizar referencias definidas y observaciones cronometradas, porque muchos defectos aparecen como una deriva en la percepción más que como una falla analítica inmediata.La decisión sobre el diseño de textura cremosa debe tomarse a partir de evidencia contrastada: la medición que cambia la decisión, la referencia retenida, el historial del lote y la ruta de almacenamiento.Un valor recopilado en el momento de la liberación, un valor recopilado después del almacenamiento y un valor recopilado después de la manipulación no son intercambiables;cada uno describe una parte diferente del riesgo.
Para el diseño de textura cremosa, el mapeo mejorado de la cremosidad en la boca de productos lácteos semisólidos mediante la combinación de datos de reología, tamaño de partículas y tribología es más útil para el mecanismo detrás del tema.Combinar la tribología oral con la percepción sensorial: una revisión sistemática ayuda a verificar el mismo mecanismo en una matriz alimentaria o en un contexto de procesamiento, mientras que Tribología de emulsiones de aceite en condiciones similares a las de la boca: Determinantes de la fricción le da al artículo un segundo punto de comparación antes de convertir la evidencia en una recomendación.
Un cierre útil para Creaminess Texture Design es un límite de acción más que un eslogan.Cuando el riesgo observado es una variación inexplicable, una lógica de publicación débil, una recurrencia de quejas o una mala transferencia de la prueba a la producción, la siguiente acción debe vincularse a la medición que se movió primero y luego confirmarse en una muestra retenida o preparada de forma independiente antes de que el cambio quede fijado en la especificación.
Preguntas frecuentes
¿La cremosidad es solo contenido de grasa?
No. La grasa ayuda, pero la cremosidad también depende de la viscosidad, la lubricación, el tamaño de las gotas, el tamaño de las partículas, la estructura de las proteínas, los hidrocoloides, el aroma y el procesamiento oral.
¿Qué pruebas predicen la cremosidad?
Utilice reología, análisis del tamaño de partículas, tribología, microscopía cuando sea necesario y descriptores sensoriales entrenados, como suavidad, espesor, recubrimiento bucal y granulosidad.
Fuentes
- Mapeo mejorado de la cremosidad en boca de productos lácteos semisólidos mediante la combinación de datos de reología, tamaño de partículas y tribología.Artículo de acceso abierto utilizado para mapear la cremosidad a partir de reología, tamaño de partículas y tribología.
- Unir la tribología oral con la percepción sensorial: una revisión sistemáticaRevisión de acceso abierto utilizada para la fricción, la lubricación y la percepción sensorial de la textura.
- Tribología de emulsiones de aceite y agua en condiciones similares a las de la boca: determinantes de la fricciónArtículo de acceso abierto utilizado para la fricción y la sensación en la boca de una emulsión de aceite en agua.
- Factores que afectan la percepción de cremosidad de las emulsiones de aceite en agua.Artículo científico utilizado para medir el nivel de grasa, el tamaño de las gotas, la viscosidad y la percepción de cremosidad.
- Aplicaciones de la tribología en el estudio del procesamiento oral de los alimentos y la percepción de la textura.Revisión científica utilizada para el procesamiento oral, suavidad, sensación grasa y vínculos de textura instrumental.
- Formulación de alimentos: determinantes reológicos y tribológicos del procesamiento oral y la percepción del sabor.Revisión científica utilizada para vincular la reología, la lubricación y la percepción del aroma en el diseño de formulaciones.
- Mejora de la fluidez y humectabilidad mediante aglomeración en lecho fluidizadoSe agregó para Diseño de textura cremosa porque esta fuente admite evidencia de lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Interacciones proteína-polisacárido y sus aplicaciones en coloides alimentarios.Se agregó para Diseño de textura cremosa porque esta fuente admite evidencia de lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
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