La masticabilidad es un trabajo durante el procesamiento oral.
La masticabilidad es el esfuerzo necesario para descomponer un alimento en un bolo tragable.No es lo mismo que dureza.Una galleta dura y quebradiza puede fracturarse rápidamente y sentirse crujiente, mientras que un caramelo masticable, una gomita, un análogo de carne, una miga de pan o un trozo de queso pueden resistir la compresión, el estiramiento y la hidratación de la saliva repetidos.Las revisiones de textura describen la textura de los alimentos como una combinación de estructura mecánica, procesamiento oral y percepción;La masticabilidad es uno de los atributos más determinados por la forma en que los alimentos se descomponen durante la masticación.
Instrumentalmente, la masticabilidad a menudo se deriva del análisis del perfil de textura como dureza multiplicada por la cohesividad y la elasticidad.Esa ecuación es útil, pero no es una verdad universal.La alimentación real incluye saliva, temperatura, fractura de partículas, lubricación, fusión de grasas, hidratación de proteínas, retrogradación de almidón y relajación de la red de encías.Por lo tanto, el control de la masticación debe conectar las curvas de fuerza instrumental con el lenguaje sensorial y el comportamiento de procesamiento oral.
Constructores de estructura que aumentan la masticación.
Las redes de proteínas son comunes para mejorar la masticación.El gluten en el pan, la caseína en el queso, la gelatina en las gomitas, las proteínas miofibrilares en la carne y las redes de proteínas vegetales en sus análogos crean estructuras elásticas o cohesivas.El grado de reticulación, hidratación, pH, sal, calcio y historial de calor determinan si la red es tierna, gomosa, quebradiza o masticable.La agregación excesiva de proteínas puede crear un mordisco duro, mientras que una formación de red insuficiente puede crear una textura blanda o débil.
Los hidrocoloides y los almidones también controlan la masticación.Los geles de gelatina, pectina, agar, carragenina, alginato y almidón se diferencian por su elasticidad, fractura y liberación de agua.El almidón con alto contenido de amilosa, el almidón retrógrado y las matrices con bajo contenido de humedad pueden aumentar la firmeza y la masticación durante el almacenamiento.En los sistemas de panadería, la reafirmación de la miga y la migración de humedad pueden convertir un producto blando en uno masticable o duro.En los dulces, el nivel de sólidos, la floración de gelatina, el fraguado de pectina, el tipo de azúcar y la actividad del agua definen la duración de la masticación y el mordisco.
La grasa puede reducir la percepción de masticación mediante la lubricación y la ablandación, pero también puede sustentar la estructura cuando la grasa cristalina crea una red sólida.La humedad generalmente suaviza la masticabilidad al plastificar las matrices de almidón, proteínas y azúcar, pero el exceso de agua puede hacer que los productos se vuelvan pegajosos o pastosos.El control útil no es simplemente agregar agua o grasa;es hacer coincidir la actividad del agua, los sólidos, la fuerza de la red y la lubricación con la picadura objetivo.
Fallos comunes en la masticación
Demasiada masticabilidad puede manifestarse como queso gomoso, análogo de carne dura, pan rallado gomoso, frutos secos correosos, caramelo difícil de morder o barra de proteína densa.Las causas incluyen alto contenido de sólidos, baja humedad, fuerza excesiva de la red proteica, lubricación grasa insuficiente, demasiado hidrocoloide, alta reticulación del calcio, cocción excesiva o retrogradación del almidón inducida por el almacenamiento.La investigación debe medir la humedad, la actividad del agua, el pH, los sólidos, el perfil de textura, el comportamiento de fractura y descriptores sensoriales.
Muy poca masticabilidad aparece como un gel débil, una barra que se desmorona, un relleno de panadería pastoso, un trozo frágil de proteína vegetal o un dulce blando.Las causas incluyen alta humedad, bajos sólidos, gelificación débil, daño enzimático, cocción insuficiente, niveles bajos de calcio o funcionalidad deficiente de las proteínas.En los productos diseñados para una masticación prolongada, el defecto puede no ser sólo una fuerza baja, sino una descomposición rápida, granulosidad o liberación de agua.
Estrategia de medición
El análisis del perfil de textura puede rastrear la dureza, la elasticidad, la cohesividad y la masticabilidad, pero debe combinarse con pruebas específicas del producto.Una gomita puede necesitar pruebas de compresión y flexión;el pan necesita firmeza y recuperación de la miga;los análogos de la carne pueden necesitar pruebas de corte y tracción;el queso puede necesitar compresión a la temperatura de servicio;Los productos de snack pueden necesitar pruebas de fractura y acústicas.Las revisiones del procesamiento oral enfatizan que la estructura de los alimentos cambia con la masticación y la saliva repetidas, por lo que es posible que las pruebas de compresión única no predigan la percepción por sí solas.
Los paneles sensoriales deben definir claramente los atributos: fuerza inicial de mordida, cantidad de masticación, elasticidad, pegajosidad, cohesividad, empaquetamiento de los dientes, lubricidad y velocidad de descomposición.Un alimento puede tener una alta masticabilidad instrumental, pero es aceptable si la liberación de sabor y la lubricación son buenas.Por el contrario, un producto de fuerza moderada puede resultar desagradablemente masticable si se pega a los dientes o forma un bolo gomoso.
plan de control
El control de la masticabilidad comienza con las expectativas del consumidor objetivo.Un caramelo de goma, un mochi, una barra de proteínas, un pan, un queso y un análogo de carne no deben compartir el mismo objetivo de masticabilidad.Establecer un producto de referencia y definir la ventana sensorial aceptable.Luego identifique los factores principales: humedad, actividad del agua, sólidos, pH, tratamiento térmico, fuente de proteínas, nivel de hidrocoloides, tipo de almidón, contenido de grasa, calcio, actividad enzimática y condiciones de almacenamiento.
Las pruebas de liberación deben incluir productos frescos y almacenados porque la masticabilidad a menudo cambia con el tiempo.El pan se endurece, las gomitas se secan, los quesos se proteolizan, los geles sinéricos y las barras proteicas se endurecen.Una especificación sólida protege el trabajo de consumo previsto durante toda la vida útil, no sólo el primer día.
Palancas de formulación por tipo de producto
En las gomitas de gelatina, la masticabilidad está controlada principalmente por la floración de la gelatina, los sólidos, el pH, el punto final de cocción, la actividad del agua y el envejecimiento.En las jaleas de pectina, el pH, los sólidos solubles, el calcio y el tipo de pectina controlan la fuerza del gel y la mordida corta.En el pan, la masticabilidad está determinada por el desarrollo del gluten, la humedad de la miga, la retrogradación del almidón y la migración de la humedad de la corteza.En el queso, la proteólisis y el equilibrio del calcio cambian la masticación durante la maduración.En los análogos de la carne, la alineación de las proteínas, la humedad de extrusión y la distribución de la grasa determinan si el bocado es fibroso o gomoso.
Esto significa que la masticabilidad no se puede solucionar con un ingrediente universal.Más hidrocoloide puede mejorar un dulce y arruinar una salsa.Más proteínas pueden fortalecer una barra y hacer que un refrigerio sea más duro.Más humedad puede ablandar el pan y hacer que la gomita se vuelva pegajosa.La familia de productos debe decidir qué palanca es segura.
Cambio de almacenamiento y efecto del paquete.
La masticabilidad a menudo cambia después del envasado.La migración de humedad desde el relleno hasta la corteza, el secado a través de una película permeable, la cristalización de grasas, la cristalización de azúcar, la relajación de la red de proteínas o la retrogradación del almidón pueden mover el producto fuera de la textura objetivo.Por lo tanto, la barrera del paquete y el espacio libre son parte del control de la masticabilidad.Una barra de proteína que pasa el primer día puede estar dura en la octava semana;una gomita puede volverse pegajosa si se almacena en humedad o dura si se almacena en seco.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo masticabilidad que dureza?
No. La dureza es la fuerza inicial, mientras que la masticabilidad refleja el trabajo repetido necesario para descomponer los alimentos, influenciado por la cohesión, la elasticidad, la humedad y el procesamiento oral.
¿Qué ingredientes controlan la masticabilidad?
Las proteínas, los almidones, los hidrocoloides, las grasas, los azúcares, el agua, las sales y el calcio pueden controlar la masticabilidad dependiendo de la estructura del alimento.
Fuentes
- Modificación de la textura y la textura de los alimentosRevisión de acceso abierto utilizada para la percepción de la textura de los alimentos, la estructura del material, el comportamiento mecánico y las estrategias de modificación de la textura.
- Comportamiento del procesamiento oral de alimentos sólidos: aplicación de tecnologías emergentesRevisión de acceso abierto utilizada para masticación, formación de bolos, saliva, descomposición de partículas y el vínculo entre estructura y textura sensorial.
- Hacia una predicción precisa de las propiedades de la textura de los alimentos: avances en metodologías de simulaciónRevisión de acceso abierto utilizada para predicción de propiedades de textura, pruebas mecánicas, modelado estructural y vínculos entre instrumentos y sensores.
- Propiedades texturales de productos de panadería: una revisión de estudios de evaluación instrumental y sensorialRevisión de acceso abierto utilizada para análisis de dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, textura sensorial y perfil de textura instrumental.
- Modelización de la vida útil de los alimentos: una revisiónRevisión de acceso abierto utilizada para la selección de parámetros de vida útil, modelado cinético, pruebas aceleradas y lógica de validación.
- Extracción, estabilidad y aplicación de clorofilas como colorantes naturales en sistemas alimentariosRevisión de acceso abierto utilizada para la estabilidad de la clorofila, la luz, el oxígeno, el pH, la matriz alimentaria y la aplicación de colorantes naturales.
- Alimentos: procesamiento alcalino y calidad de los alimentosSe agregó para el control de la masticabilidad en los alimentos porque esta fuente respalda la evidencia de alimentos, procesos y calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
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