Alcance técnico de los recubrimientos de chocolate compuestos
Los recubrimientos de chocolate compuestos reemplazan parte o toda la funcionalidad de la manteca de cacao con grasas alternativas, a menudo sustitutos láuricos de la manteca de cacao o grasas de recubrimiento no láuricas.Se utilizan para bañar, sumergir, moldear, recubrimientos de panadería e inclusiones porque pueden fraguar rápidamente, evitar el templado clásico en algunos sistemas y reducir costos.Pero no son simples copias de chocolate.Su calidad depende de la compatibilidad de las grasas, el tamaño de las partículas, el sistema emulsionante, la humedad, el enfriamiento y el sustrato que se recubre.
Los recubrimientos Lauric CBS pueden fraguar rápidamente y dar un buen fraguado, pero generalmente son incompatibles con una contaminación significativa de manteca de cacao.Los sistemas no láuricos pueden tolerar mejor la manteca de cacao, pero necesitan un control de cristalización diferente.Si chocolate real, aceites de nueces o grasas de relleno entran en contacto con un recubrimiento compuesto, se debe evaluar la migración de grasa y el riesgo de floración.Por lo tanto, el desarrollo de recubrimientos compuestos es a la vez un problema de reología y un problema de compatibilidad de lípidos.
Mecanismo de recubrimientos de chocolate compuestos y variables del producto.
El rendimiento del recubrimiento está controlado por la viscosidad del plástico y el límite elástico.La viscosidad del plástico afecta el espesor de la película y la capacidad de bombeo.El límite elástico afecta la forma en que el recubrimiento fluye de un producto y si deja colas, patas o bordes gruesos.La lecitina y la PGPR influyen en estas propiedades de forma diferente;Un trabajo de reología del chocolate de acceso abierto muestra que la lecitina puede reducir la viscosidad plástica hasta un límite, mientras que el PGPR es especialmente útil para reducir el límite elástico.El tamaño de las partículas, la forma del azúcar, los polímeros de carbohidratos y la humedad también cambian el flujo.
Una especificación de recubrimiento debe definir la temperatura, el método de viscosidad, el tamaño de las partículas, el contenido de grasa, el nivel de emulsionante y la temperatura de aplicación.Una lectura de Brookfield sin detalles de temperatura y husillo no es suficiente.El baño, la panorámica y la inmersión pueden requerir diferentes objetivos de flujo.Un recubrimiento que parece aceptable en una taza puede dejar un fondo deficiente, poros o una recogida excesiva en una línea en movimiento.
Evidencia de medición de recubrimientos compuestos de chocolate
El fraguado depende de la cristalización de la grasa.La manteca de cacao y sus alternativas forman diferentes polimorfos y redes cristalinas.Los chocolates compuestos elaborados con CBS láurico y manteca de cacao pueden florecer debido a la separación de fases y al cambio polimórfico.Los estudios sobre mezclas de grasas ternarias muestran que el diseño específico de TAG puede mejorar la estabilidad de la floración, lo que ilustra por qué la composición de la grasa es más importante que un punto de fusión genérico.El perfil de enfriamiento y la temperatura del producto también importan;un enfriamiento demasiado lento puede producir cristales débiles, mientras que un enfriamiento demasiado agresivo puede crear tensión y superficies opacas.
Las pruebas de floración deben incluir almacenamiento estable, ciclos de temperatura y contacto con el sustrato real.Una galleta, una oblea, una pasta de nueces o un postre helado pueden transferir grasa y humedad al recubrimiento.El recubrimiento debe evaluarse en cuanto a brillo, rotura, agrietamiento, floración, adhesión, fusión, liberación de sabor y rayado del paquete después del almacenamiento.
Interpretación de fallas en los recubrimientos compuestos de chocolate
La aprobación de la producción debe incluir el inicio, la espera, el retrabajo, el apagado y los cambios en la velocidad de la línea.Los recubrimientos compuestos a menudo se desvían debido a que la temperatura, la absorción de humedad, los finos, el polvo del sustrato o la distribución del emulsionante cambian durante la ejecución.Un revestimiento robusto tiene una ventana operativa práctica, no sólo una receta de laboratorio perfecta.La decisión final debe vincular los resultados de viscosidad, cristalización de grasa, enfriamiento y vida útil.
Límites de control de cambios y liberación de recubrimientos de chocolate compuestos
Cada sustrato cambia el problema del recubrimiento.Una oblea desprende polvo y absorbe grasa.Una barra de helado fría golpea la cobertura y puede romperla.Un relleno de nueces puede enviar aceite líquido al recubrimiento.Una pieza de panadería puede transportar humedad y rugosidades superficiales.La misma fórmula de recubrimiento puede tener éxito en un producto y fallar en otro.Por lo tanto, el desarrollo debería validar el recubrimiento y el sustrato como un par.
La absorción de recubrimiento debe medirse como porcentaje de recubrimiento, espesor promedio y cobertura visual.El exceso de recolección aumenta el costo y puede hacer que la picadura se vuelva cerosa;La captación baja produce poros y una barrera débil.Un buen diseño de recubrimiento compuesto equilibra el flujo, el fraguado, la adhesión y la calidad comestible.
Revisión práctica de la producción de recubrimientos de chocolate compuestos.
Cuando un recubrimiento compuesto es demasiado espeso, la causa puede ser baja temperatura, altos finos, captación de humedad, tamaño de partícula incorrecto, bajo contenido de grasa, sobrecristalización, exceso de lecitina, PGPR insuficiente o contaminación por polvo del sustrato.Agregar más grasa puede reducir la viscosidad, pero cambia el conjunto, el costo y la calidad del consumo.Agregar emulsionante sólo puede ayudar si el sistema está por debajo de su rango útil.La lecitina y el PGPR afectan el límite elástico y la viscosidad plástica de manera diferente, por lo que no deben tratarse como soluciones intercambiables.
La corrección de la temperatura debe ser lo primero porque la viscosidad del recubrimiento depende en gran medida de la temperatura.Pero el sobrecalentamiento puede dañar el sabor, alterar la cristalización y crear una cobertura fina.Una buena línea tiene un rango de temperatura objetivo, ni una sola conjetura.Se deben revisar la caldera, el tubo de retención, la cortina de baño y el flujo de retorno porque el recubrimiento puede cristalizar o recoger humedad en una zona y aparecer como un problema de fórmula.
Detalle de la revisión de recubrimientos de chocolate compuestos
Los poros sugieren una mala humectación, aire, polvo del sustrato o una absorción demasiado baja.Los pies gruesos sugieren un alto límite elástico, baja vibración de la línea o sustrato frío.El agrietamiento sugiere choque térmico, poca flexibilidad o espesor excesivo del recubrimiento.La superficie opaca sugiere una mala cristalización, condensación, enfriamiento incorrecto o incompatibilidad de grasas.La calidad del alimento ceroso sugiere un perfil de grasa o una capa excesiva.Bloom sugiere grasas incompatibles, migración o ciclos de almacenamiento.Cada defecto tiene un camino de corrección diferente.
Mida conjuntamente la viscosidad, la temperatura del recubrimiento, la temperatura del sustrato, la captación, la curva de enfriamiento y la apariencia almacenada.Si solo se toma una medición, el equipo puede corregir la variable incorrecta.Los recubrimientos compuestos son indulgentes cuando se controlan, pero se vuelven inestables cuando se separan la química de las grasas, el flujo y el enfriamiento.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una cobertura de chocolate compuesta?
Es un recubrimiento a base de grasa que utiliza alternativas o sustitutos de la manteca de cacao para brindar propiedades de recubrimiento similares a las del chocolate con diferentes objetivos de procesamiento y costos.
¿Por qué florecen los recubrimientos compuestos?
La floración puede deberse a mezclas de grasas incompatibles, contaminación con manteca de cacao, migración de grasas, enfriamiento deficiente o transiciones polimórficas inestables.
Fuentes
- Emulsionantes: su influencia en las propiedades reológicas y de textura en un chocolate industrialArtículo de acceso abierto utilizado para efectos de lecitina, PGPR, límite elástico, viscosidad plástica y textura.
- Análisis del efecto de estrategias recientes de reformulación sobre el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao y las propiedades estructurales del chocolate.Revisión de acceso abierto utilizada para la cristalización, el polimorfismo y la estructura del chocolate de la manteca de cacao.
- Efecto de mezclas alternativas de edulcorantes y polímeros de carbohidratos sobre las propiedades físicas, el comportamiento de fusión y cristalización del chocolate negro compuesto.Artículo de acceso abierto utilizado para la reología, el tamaño de las partículas, la fusión y la cristalización del chocolate compuesto.
- Propiedades físicas y estabilidad de la floración de grasas de chocolates compuestos elaborados con mezclas de grasas ternarias de manteca de cacao, grasa 1,3-dioleoil-2-estearoil-triacilglicerol y sustituto de manteca de cacao a base de láuricoArtículo de acceso abierto utilizado para CBS láurico, mezcla de manteca de cacao y estabilidad de la floración de grasas.
- Composición de triacilgliceroles y propiedades físico-químicas de la manteca de cacao y sus derivados: RMN, DSC, rayos X, investigación reológicaArtículo de acceso abierto utilizado para la composición de TAG de manteca de cacao, su comportamiento de fusión y cristalización.
- Factores internos que afectan la cristalización del sistema lipídico: estructura, composición y componentes menores del triacilglicerolRevisión de acceso abierto utilizada para cristalización de lípidos, polimorfismo y efectos de componentes menores.
- Evaluación de la seguridad de la enzima alimentaria lisozima procedente de huevos de gallina.Se agregó para recubrimientos de chocolate compuestos porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Alimentos: procesamiento alcalino y calidad de los alimentosSe agregó para recubrimientos de chocolate compuestos porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Validación de métodos analíticos en el control de alimentos.Se agregó para recubrimientos de chocolate compuestos porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Procesamiento de alimentos y productos de reacción de Maillard: efecto sobre la salud y la nutrición humanasSe agregó para recubrimientos de chocolate compuestos porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- La química detrás de la producción de chocolateSe utiliza para verificar los recubrimientos de chocolate compuestos con evidencia de chocolate, manteca de cacao y fase grasa de un dominio de fuente separado.