¿Qué es realmente la grasa grasa?
La floración de grasa es el defecto superficial opaco, gris o blanquecino que aparece cuando los cristales de grasa o el aceite líquido migrado se recristalizan en la superficie del chocolate o cerca de ella.No es moho, polvo de azúcar ni simple decoloración.En la mayoría de los casos se trata de una inestabilidad física de la fase grasa: los cristales de manteca de cacao cambian de forma polimórfica, la grasa líquida migra a través de la red de partículas o las grasas incompatibles de los rellenos alteran la cáscara.El defecto reduce el brillo, debilita el crujido, cambia la sensación en boca y señala que la red cristalina del chocolate o el historial de almacenamiento no se controlaron lo suficientemente bien.
La manteca de cacao puede cristalizar en varias formas polimórficas.El objetivo deseable en el chocolate bien templado suele ser la Forma V porque proporciona brillo, contracción, rotura y un rango de fusión adecuado para la calidad comestible.Durante un almacenamiento prolongado, exposición al calor o ciclos de temperatura, la Forma V puede transformarse en la Forma VI, más estable.La forma VI tiene un punto de fusión más alto y forma cristales más grandes, que dispersan la luz y crean la superficie pálida asociada con la floración.Esta es la razón por la que la floración suele ser más visible después del almacenamiento en caliente, incluso cuando el producto parecía aceptable en el embalaje.
Chocolate natural versus chocolate relleno
En el chocolate simple, el riesgo de floración depende principalmente de la calidad del temperamento, el historial de enfriamiento, la composición de la manteca de cacao, el empaque de las partículas y la temperatura de almacenamiento.El chocolate mal templado puede carecer de suficientes núcleos estables;El chocolate demasiado templado puede procesarse mal y crear una superficie débil.Un enfriamiento insuficiente puede dejar una red blanda, mientras que un enfriamiento agresivo o desigual puede introducir tensión y cristalización irregular.Incluso una barra bien templada puede florecer si se almacena bajo repetidas fluctuaciones de temperatura.
Los chocolates rellenos añaden otra vía: la migración de grasa desde pastas de nueces, praliné, rellenos de crema, caramelo u obleas.El trabajo de acceso abierto por RMN/HPLC-MS sobre la floración de grasa muestra que el aceite de avellana y otros triglicéridos móviles pueden migrar a la cáscara del chocolate y contribuir a la composición de la floración de la superficie.Esto es diferente a un simple error de templado.Un praliné puede tener una cáscara correctamente templada pero aun así florecer si el aceite de relleno es móvil, la cáscara es delgada, la interfaz está caliente o el período de almacenamiento es largo.
Diagnóstico y medición.
Una buena investigación sobre la floración comienza separando la floración grasa de la floración azucarada.La floración de grasa generalmente se siente grasosa o cerosa y se relaciona con la migración de cristales o grasa.La floración del azúcar es causada por la humedad que disuelve el azúcar en la superficie y lo recristaliza después del secado;A menudo se siente áspero y está relacionado con la condensación.La microscopía, DSC, medición del color, brillo de la superficie, FTIR/NMR cuando esté disponible, el historial de almacenamiento y la inspección de secciones cortadas ayudan a identificar el mecanismo.
Registre la edad del producto, la temperatura de almacenamiento, los ciclos de temperatura, la barrera del empaque, el espesor de la cáscara, el tipo de centro, el índice de temperamento, el perfil de enfriamiento y si la floración comienza en los bordes, las interfaces llenas o en toda la superficie.La floración de los bordes puede sugerir transferencia de calor o variación del espesor de la cáscara.El florecimiento de la interfaz apunta a una migración de llenado.La floración uniforme en barras lisas indica más a menudo un abuso de temperamento, enfriamiento o almacenamiento.Sin esa distinción, los equipos a menudo hacen la corrección equivocada.
Estrategia de prevención
La prevención comienza con un templado estable: suficientes cristales semilla en forma de V, temperatura de trabajo correcta y un perfil de flujo que no templa demasiado el chocolate antes de depositarlo o bañarlo.El enfriamiento debe permitir una cristalización y contracción uniformes sin condensación.El almacenamiento debe evitar picos cálidos y ciclos repetidos alrededor de temperaturas donde aumenta la movilidad de la grasa.Para productos rellenos, reduzca la migración de aceite controlando el tipo de grasa de relleno, la cristalización del relleno, el espesor de la cáscara, las capas de barrera, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
La reformulación requiere especial cautela.Los sustitutos de grasas, los equivalentes de manteca de cacao, la grasa láctea, los aceites de nueces, los sustitutos del azúcar y los ingredientes de origen vegetal pueden cambiar la cristalización de la manteca de cacao y la red de grasas sólidas.Un chocolate reformulado debe ser probado para determinar su floración bajo un almacenamiento realista, no sólo para determinar su brillo inicial.El ciclo acelerado es útil cuando refleja la ruta real hacia el mercado, pero debe interpretarse con microscopía o análisis térmico en lugar de una puntuación visual únicamente.
Puntos de decisión de la planta
Cuando aparezca la floración, no agregue inmediatamente más emulsionante ni baje la temperatura de almacenamiento sin realizar un diagnóstico.Si el DSC o el historial visual sugieren mal temperamento, concéntrese en la formación de semillas, la calibración de la unidad de templado y la temperatura del producto.Si la floración se concentra alrededor de los empastes, pruebe la migración de aceite, el espesor de la cáscara y la cristalización del empaste.Si se sospecha floración de azúcar, controle el punto de rocío y la condensación del empaque.Si la floración aparece sólo después de la distribución, mapee el abuso de temperatura en el transporte y la venta minorista.La acción correcta es la que coincide con la vía de las grasas.
Diagnóstico erróneo común
Un error frecuente es llamar floración gorda a cada marca blanca.Los rayones, el polvo de almidón de las inclusiones, la floración de azúcar, la abrasión del aire y las marcas de desmoldeo pueden verse similares en condiciones de poca iluminación.Las pruebas de borrado, la ampliación y el historial de almacenamiento ayudan a separarlos.La floración de grasa suele seguir a la movilidad de la grasa y al cambio de cristales;La floración del azúcar sigue a la humedad y al secado.La distinción es importante porque una sala de empaque más seca no resolverá la migración de aceite y un cambio de temperatura no resolverá la condensación.
Otro error es tratar la floración sólo como un problema de almacenamiento final.El defecto a menudo comienza antes: semillas con un temperamento débil, enfriamiento retrasado, llenado tibio, cáscara delgada, aceite líquido elevado o líneas de transferencia sobrecalentadas.El almacenamiento revela la inestabilidad;no siempre lo crea.Por lo tanto, una investigación seria retrocede desde la muestra de la denuncia hasta el registro de producción, la muestra retenida, las condiciones de transporte y el perfil de grasa de la materia prima.
Preguntas frecuentes
¿La floración de grasa de chocolate es peligrosa?
La floración de grasa suele ser un defecto de calidad más que un defecto de seguridad alimentaria, pero indica una cristalización de grasa, una migración de grasa o un historial de almacenamiento descontrolados.
¿Por qué los chocolates rellenos florecen más rápido?
Los aceites de nueces y las grasas de relleno pueden migrar a la cáscara del chocolate, ablandar la red de manteca de cacao y recristalizar cerca de la superficie.
Fuentes
- La química detrás de la producción de chocolateRevisión de acceso abierto utilizada para el polimorfismo de la manteca de cacao, el templado, el conchado, la floración de grasa, los efectos de la grasa de la leche y la química del proceso del chocolate.
- Composición química de la floración de grasa en productos de chocolate determinada mediante la combinación de RMN y HPLC-MSPapel de acceso abierto utilizado para la composición de la floración de grasa, la migración del aceite de nuez, la evidencia de resonancia magnética, la interpretación de RMN/HPLC-MS y el envejecimiento del chocolate relleno.
- La precristalización del turrón mediante la siembra con cristales de manteca de cacao mejora la estabilidad de la floración de los bombones de turrónEstudio de acceso abierto utilizado para la floración del chocolate relleno, la migración de grasa, la estabilidad de la cáscara del praliné, la dureza y el comportamiento de almacenamiento.
- Templado de manteca de cacao y chocolate utilizando componentes lipídicos menores.Papel de acceso abierto utilizado para cristalización en forma V, brillo, rotura, resistencia mecánica, microestructura y templado resistente a la floración.
- Análisis del efecto de estrategias recientes de reformulación sobre el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao y las propiedades estructurales del chocolate.Papel de acceso abierto utilizado para cristalización de manteca de cacao, riesgo de reformulación, rotura, apariencia visual y calidad estructural.
- Propiedades sensoriales y medidas de color de chocolates dietéticos con diferentes composiciones durante el almacenamiento por hasta 360 díasEstudio de acceso abierto utilizado para el cambio de superficie gris relacionado con el almacenamiento, la medición del color, la percepción de la floración y la calidad del chocolate de larga duración.
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