Control del tamaño de las partículas de chocolate

Alcance técnico del tamaño de partículas de chocolate

El control del tamaño de las partículas del chocolate es una de las principales razones por las que el chocolate se siente suave en lugar de arenoso.El azúcar, los sólidos del cacao, la leche en polvo y otras partículas secas se dispersan en una fase grasa continua.Si quedan demasiadas partículas gruesas, la lengua detecta aspereza.Si la distribución contiene finos excesivos, el área de superficie aumenta y se necesita más grasa para recubrir las partículas, lo que puede aumentar la viscosidad y el límite elástico.Por lo tanto, el objetivo no es simplemente "lo más pequeño posible";es una distribución que favorece una alimentación fluida y un procesamiento estable.

La mayoría de los sistemas de calidad del chocolate monitorean un indicador de tamaño superior como D90, D95 o una lectura del medidor de finura.Esto es útil, pero no describe toda la distribución.Un lote con el mismo D90 puede tener diferentes cantidades de finos, amplitud, aglomerados o valores atípicos gruesos.Estas diferencias afectan el bombeo, el depósito, el recubrimiento, la fusión sensorial y la demanda de grasa.El tamaño de las partículas debe interpretarse con datos reológicos y sensoriales.

Mecanismo del tamaño de las partículas de chocolate y variables del producto.

El refinado reduce el tamaño de las partículas mediante refinado por rodillos, molino de bolas u otros sistemas de molienda.La presión y la temperatura del rodillo, la velocidad de alimentación, la consistencia de la premezcla y la dureza de los ingredientes influyen en el resultado.Los cristales de azúcar, las partículas de cacao y los sólidos de la leche se rompen de manera diferente, por lo que los cambios en la fórmula alteran el comportamiento de refinación.Un chocolate con alto contenido de fibra o bajo en azúcar puede necesitar una estrategia de molienda diferente a la del chocolate con leche estándar.

Después del refinado, la aglomeración puede hacer que el tamaño aparente de las partículas se comporte más grande que el de las partículas primarias.La humedad, una capa insuficiente de grasa, la estática, los finos elevados y una mala mezcla pueden crear grumos.El conchado ayuda a distribuir la grasa y los emulsionantes alrededor de las partículas, reduciendo los aglomerados y mejorando el flujo.Es por eso que el resultado de un medidor de finura antes del conchado puede no predecir por sí solo la sensación final en la boca.

Evidencia de medición del tamaño de partículas de chocolate

El trabajo de reología de acceso abierto sobre el chocolate industrial muestra que los emulsionantes influyen fuertemente en la viscosidad plástica y el límite elástico.El tamaño de las partículas interactúa con eso.Las partículas más pequeñas aumentan la superficie y pueden aumentar la demanda de grasa.Las partículas gruesas pueden reducir la viscosidad pero causar arenisca.Una distribución amplia puede empacar eficientemente pero puede crear un flujo impredecible si quedan aglomerados.La lecitina y el PGPR pueden ajustar el flujo, pero no pueden eliminar la arenilla causada por el refinado insuficiente.

La temperatura también cambia la procesabilidad aparente de una distribución del tamaño de partículas.Una masa de chocolate a una temperatura más cálida puede fluir aceptablemente incluso con una superficie de sólidos elevada;La misma masa puede resultar difícil de depositar cuando se enfría o se templa demasiado.Por lo tanto, la liberación del tamaño de las partículas debe incluir la reología a la temperatura de trabajo prevista y el estado de temple cuando sea relevante.

Interpretación de fallas por tamaño de partículas de chocolate

Las herramientas comunes incluyen micrómetro o medidor de finura, difracción láser, microscopía, análisis de imágenes y evaluación sensorial.El medidor de finura es rápido y práctico, pero depende del operador y está sesgado hacia partículas o aglomerados grandes.La difracción láser proporciona una distribución, pero la dispersión de la muestra debe evitar disolver el azúcar o cambiar la estructura de la grasa de una manera que tergiverse la muestra.La microscopía ayuda a distinguir las verdaderas partículas gruesas de los aglomerados o fragmentos extraños.

Los registros de calidad deben preservar el método, la temperatura de la muestra, el medio de dispersión, el recuento de réplicas y los criterios de aceptación.Un solo número de "micras" sin método es una evidencia débil.Si una queja dice que el chocolate es arenoso, compare las muestras retenidas mediante panel sensorial, microscopía y datos de distribución.La textura arenosa puede provenir del azúcar gruesa, de la leche en polvo, de la fibra de cacao, de la grasa cristalizada o de fragmentos de inclusiones;El control del tamaño de las partículas debe identificar cuál.

Límites de control de cambios y liberación del tamaño de partículas de chocolate

Si el tamaño de las partículas es demasiado grueso, verifique la separación de los rodillos, el desgaste de los rodillos, la consistencia de la alimentación, el tiempo de residencia del molino de bolas, la condición del medio y la dureza de los ingredientes.Si la viscosidad es alta a pesar del tamaño superior correcto, verifique los finos, la humedad, el nivel de grasa, el tiempo del emulsionante y el conchado.Si la sensación en boca es polvorienta o pastosa, el producto puede contener demasiados finos o insuficiente grasa libre.Si el tamaño de las partículas varía sólo durante tiradas largas, busque la temperatura del rodillo, la velocidad de alimentación o el desgaste del equipo.

El control del tamaño de las partículas debe ser específico del producto.Una tableta negra premium, una cobertura de chocolate, una cobertura compuesta y una barra de inclusión no necesitan la misma distribución.La especificación correcta es aquella que respalda la textura de consumo, el rendimiento de la línea y el costo objetivo del producto.Ajustar el tamaño de las partículas sin comprender la demanda de grasas puede hacer que la fórmula sea más costosa y más difícil de ejecutar.

Revisión práctica de la producción del tamaño de partículas de chocolate

La calibración sensorial es esencial porque el mismo número de tamaño de partícula puede sentirse diferente en diferentes tipos de chocolate.Un chocolate negro con alto contenido de cacao, un chocolate con leche rico en lácteos y un chocolate reducido en azúcar tienen diferentes velocidades de fusión e intensidad de sabor, lo que cambia la forma en que se percibe la arenilla.Capacite a los panelistas con muestras de referencia que aíslen el azúcar grueso, el cacao grueso, el exceso de finos y la granulosidad de los cristales de grasa.De lo contrario, toda rugosidad se denominará "tamaño de partícula" incluso cuando la causa sea diferente.

Los objetivos de tamaño de partículas deben revisarse después de los cambios de ingredientes.Nuevo cacao en polvo, nuevo azúcar, reemplazo de lactosa, adición de fibra o proteína vegetal pueden cambiar el comportamiento de fractura en el refinador.Si la planta mantiene la configuración anterior del rollo sin verificar la distribución y la reología, el producto puede pasar una prueba de calibre heredada y seguir comiéndose de manera diferente.Por eso los datos de distribución y los datos sensoriales van juntos.

Finalmente, evite cambiar la grasa o el emulsionante antes de confirmar si el problema es el tamaño de las partículas primarias o la aglomeración.Un chocolate que se siente arenoso debido al azúcar gruesa necesita una corrección de refinamiento.Un chocolate que se siente pastoso debido al exceso de finos necesita una corrección de distribución y una revisión del equilibrio de grasas.Un chocolate que mide bien pero se siente áspero puede tener granulosidad de cristal graso o polvo de inclusión.Corregir el mecanismo incorrecto crea otro defecto.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• Emulsionantes: su influencia en las propiedades reológicas y de textura en un chocolate industrialPapel de acceso abierto utilizado para reología de Casson, viscosidad plástica, límite elástico, lecitina, PGPR, tixotropía y textura.
• Conchado de chocolate amargo: el procesamiento afecta los volátiles aromáticos activos y la viscosidad de las masas plásticasPapel de acceso abierto utilizado para conchado, eliminación de volátiles, cizallamiento, desarrollo de viscosidad e interpretación de parámetros.
• La química detrás de la producción de chocolateRevisión de acceso abierto utilizada para el polimorfismo de la manteca de cacao, el templado, el conchado, la floración de grasa, los efectos de la grasa de la leche y la química del proceso del chocolate.
• Análisis del efecto de estrategias recientes de reformulación sobre el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao y las propiedades estructurales del chocolate.Papel de acceso abierto utilizado para cristalización de manteca de cacao, riesgo de reformulación, rotura, apariencia visual y calidad estructural.
• Propiedades reológicas y de flujo en tubería de masas de chocolate a diferentes temperaturasEstudio de acceso abierto utilizado para el flujo de chocolate dependiente de la temperatura, el polimorfismo de la manteca de cacao y el comportamiento de las Formas V y VI.
• Templado de manteca de cacao y chocolate utilizando componentes lipídicos menores.Papel de acceso abierto utilizado para cristalización en forma V, brillo, rotura, resistencia mecánica, microestructura y templado resistente a la floración.
• Evaluación de la seguridad de la enzima alimentaria lisozima procedente de huevos de gallina.Se agregó para el control del tamaño de las partículas de chocolate porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
• Alimentos: procesamiento alcalino y calidad de los alimentosSe agregó para el control del tamaño de las partículas de chocolate porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
• Validación de métodos analíticos en el control de alimentos.Se agregó para el control del tamaño de las partículas de chocolate porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
• Procesamiento de alimentos y productos de reacción de Maillard: efecto sobre la salud y la nutrición humanasSe agregó para el control del tamaño de las partículas de chocolate porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
• Propiedades físicas y estabilidad de la floración de grasas de chocolates compuestos elaborados con mezclas de grasas ternarias de manteca de cacao, grasa 1,3-dioleoil-2-estearoil-triacilglicerol y sustituto de manteca de cacao a base de láuricoSe utiliza para verificar el control del tamaño de partículas de chocolate con evidencia de chocolate, manteca de cacao y fase grasa de un dominio de fuente separado.
• La química detrás de la producción de chocolateSe utiliza para verificar el control del tamaño de partículas de chocolate con evidencia de chocolate, manteca de cacao y fase grasa de un dominio de fuente separado.