El enfriamiento establece la red de cristal.
El túnel de enfriamiento del chocolate es donde un líquido templado se convierte en un producto sólido con brillo, rotura, contracción y resistencia a la floración.El templado crea las semillas de cristal adecuadas, pero el enfriamiento determina cómo esas semillas crecen a través del producto.La temperatura del aire, la velocidad del aire, el tiempo de residencia, la temperatura del molde, el espesor de la pieza y la carga del producto afectan la solidificación y la contracción.Defectos como opacidad, rayas, moldes pegados, grietas, mal agrietamiento y posterior floración a menudo se originan en este paso.
Un trabajo abierto sobre el enfriamiento de chocolate moldeado muestra que el flujo de calor convectivo local afecta el comportamiento de solidificación, contracción y desprendimiento de la pared.Esto significa que un túnel de refrigeración no es sólo una caja fría.El flujo de aire desigual y la transferencia de calor local crean diferentes densidades de la red cristalina y tiempos de desprendimiento en todo el molde.Un producto puede desprenderse limpiamente en una posición y pegarse o agrietarse en otra.
Vías de defectos
Un enfriamiento insuficiente puede dejar el chocolate blando, mal contraído y lento para desmoldar.Un enfriamiento excesivo o aire muy frío en la etapa incorrecta puede generar choque térmico, grietas, riesgo de condensación o crecimiento inestable de cristales.El enfriamiento desigual puede crear rayas, zonas opacas y variaciones en el desmoldeo.Los centros calientes en trozos grandes pueden continuar cristalizando después de que la superficie fragüe, produciendo estrés y posible riesgo de floración.
El enfriamiento también interactúa con el temperamento.Es posible que el chocolate mal templado nunca desarrolle la red cristalina necesaria, ni siquiera en un buen túnel.El chocolate demasiado templado puede volverse demasiado viscoso, llenarse mal y endurecerse con superficies opacas.Por lo tanto, los defectos de enfriamiento deben investigarse conjuntamente con el índice de temple, la temperatura del depositante, la temperatura del molde y el perfil del túnel.
variables de control
Las variables críticas incluyen la temperatura del chocolate en el depósito, la temperatura del molde, las temperaturas de la zona del túnel, la velocidad del aire, el tiempo de residencia, el espesor del producto, la carga de la cinta, el punto de desmolde y el punto de rocío ambiente.El punto de rocío es importante porque el producto frío expuesto al aire húmedo puede condensar la humedad, lo que provoca floración de azúcar o problemas en el empaque.El enfriamiento debe ser lo suficientemente fuerte como para fijar el producto, pero lo suficientemente controlado para evitar la condensación y el estrés.
El monitoreo debe incluir brillo, rechazos de desmolde, roturas, huecos internos, rayas superficiales, peso, temperatura del producto y floración después del almacenamiento.Para productos rellenos, el enfriamiento también debe proteger la interfaz: un relleno tibio puede ablandar la cáscara;un relleno frío puede sacudir el chocolate y alterar la cristalización.El perfil del túnel debe coincidir con la arquitectura del producto.
Solución de problemas de defectos de refrigeración
Si las piezas se pegan en los moldes, verifique el temperamento, la limpieza del molde, la temperatura del molde, la contracción y el tiempo de residencia.Si las piezas se agrietan, verifique el gradiente de temperatura, la temperatura de llenado, los puntos fríos del túnel y la fuerza de desmoldeo.Si el brillo es opaco, revise la superficie del molde, el estado de ánimo, el enfriamiento temprano y la condensación.Si aparece floración después del almacenamiento, revise el temperamento, el enfriamiento, la temperatura de almacenamiento y la migración de grasa.Un cambio de túnel de enfriamiento siempre debe validarse con muestras almacenadas, no solo con el desmolde inmediato.
Validación
La validación del enfriamiento debe incluir el desmolde inmediato y la estabilidad retardada.Las muestras deben almacenarse en las condiciones previstas y cíclicas porque un producto que se desmolda limpiamente aún puede florecer si la red cristalina es débil.Registre la posición del molde en el túnel porque el flujo de aire local puede crear defectos específicos de la posición.
Mapeo de posición
Los defectos del túnel de enfriamiento se deben mapear según la posición de la correa, la cavidad del molde y la zona del túnel.Si los defectos aparecen sólo en los bordes, el flujo de aire o la transferencia de calor de la pared pueden diferir del centro.Si los defectos siguen a un molde, la causa puede ser el estado del mismo.Si aparecen defectos después de un cambio de velocidad de la línea, se debe volver a calcular el tiempo de residencia y la eliminación de calor.
La geometría del producto importa.Las barras finas, las barras gruesas, las conchas rellenas y las inclusiones se enfrían de forma diferente.Un centro grueso puede permanecer caliente después de que la superficie se endurezca, creando estrés y luego floración.Una cáscara delgada puede enfriarse demasiado rápidamente y agrietarse.Los perfiles de enfriamiento deben ser específicos del producto.
Control del punto de rocío
El control del punto de rocío es fundamental.Si el chocolate frío sale al aire húmedo, la condensación puede disolver el azúcar de la superficie y luego crear una floración de azúcar.La salida del túnel, la sala de embalaje y la temperatura del producto deben gestionarse conjuntamente.Un túnel que fabrica piezas hermosas pero las envía mojadas a sus envases no está bajo control.
Equilibrio energético y de calidad.
Los túneles de enfriamiento consumen una cantidad significativa de energía, pero la reducción de energía no puede sacrificar la calidad del cristal.Aumentar la temperatura del túnel o aumentar la velocidad de la línea puede ahorrar energía y al mismo tiempo aumentar los rechazos del desmolde, la falta de brillo o la floración.Cualquier optimización energética debe incluir controles de brillo, rotura, desmolde, temperatura del producto y floración durante el almacenamiento.
El mantenimiento también afecta a la refrigeración.Los filtros bloqueados, los ventiladores débiles, los serpentines sucios y las guías de aire dañadas crean una transferencia de calor desigual.Un defecto recurrente puede ser un problema de mantenimiento del flujo de aire en lugar de un problema de fórmula de chocolate.El mapeo del túnel debe repetirse después de un mantenimiento importante.
Comprobaciones del operador
Los operadores deben verificar la temperatura del producto antes del túnel, la fuerza de desmoldeo, el desmolde, el brillo visual y la temperatura del paquete.También deberían conocer la diferencia entre un defecto de enfriamiento y un defecto de temple.Si el producto está opaco antes del túnel, el enfriamiento no lo solucionará.Si el producto es brillante antes del envasado pero florece después, la estabilidad del almacenamiento o de la red de enfriamiento puede estar involucrada.
Registre el espesor y la carga del producto durante las inspecciones.Es posible que un perfil de túnel validado para una tableta delgada no funcione para una barra rellena gruesa o un producto de inclusión densa.Esa diferencia debería ser visible en la especificación de la línea.
Control de defectos en el túnel de enfriamiento de chocolate: nota de verificación 1
Control de defectos del túnel de enfriamiento de chocolatenecesita una capa adicional de verificación específica del título después de la limpieza de duplicados: identidad del material, condición del proceso, método analítico, muestra retenida, estado de almacenamiento y límite de acción.Estos controles conectan el título del artículo con la publicación real o la decisión de solución de problemas en lugar de repetir un párrafo general de control de la planta.
ParaControl de defectos del túnel de enfriamiento de chocolate, lea Templado de manteca de cacao y chocolate utilizando componentes lipídicos menores y La química detrás de la producción de chocolate como fuente, luego compare esos mecanismos con el registro del producto.El revisor debe mantener juntos la muestra, el método, el lote, las condiciones de almacenamiento y el límite de aceptación exactos para que la conclusión sea reproducible en esta página.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el chocolate se pega en los moldes?
La adherencia puede deberse a mal genio, contracción insuficiente, condición del molde, temperatura incorrecta del molde o tiempo de residencia de enfriamiento inadecuado.
¿El enfriamiento puede hacer que el chocolate florezca?
Sí.Un enfriamiento deficiente puede crear redes cristalinas inestables o estrés que contribuye a la floración, especialmente cuando se combina con mal humor o abuso de almacenamiento.
Fuentes
- Influencia del flujo de calor convectivo local en el comportamiento de solidificación, contracción y desprendimiento de la pared del chocolate moldeado durante el enfriamiento por aire.Papel de acceso abierto utilizado para enfriar el flujo de calor del túnel, la temperatura del aire, la velocidad del aire, la solidificación, la contracción y el desprendimiento del molde.
- Templado de manteca de cacao y chocolate utilizando componentes lipídicos menores.Papel de acceso abierto utilizado para cristalización, brillo, rotura, resistencia mecánica y comportamiento de templado de manteca de cacao en forma V.
- La química detrás de la producción de chocolateRevisión de acceso abierto utilizada para el polimorfismo de la manteca de cacao, el conchado, el templado y la química del proceso del chocolate.
- Microestructura del chocolate: una revisión exhaustivaRevisión de acceso abierto utilizada para la microestructura de sólidos y grasas, defectos superficiales, porosidad y resistencia a la floración.
- La precristalización del turrón mediante la siembra con cristales de manteca de cacao mejora la estabilidad de la floración de los bombones de turrónEstudio de acceso abierto utilizado para la floración del chocolate relleno, la migración de grasa, la precristalización, la dureza y la estabilidad del praliné.
- Monitoreo de la calidad del cacao y procesos de conchado, templado y enfriamiento en la producción de chocolate con espectroscopía FTIRArtículo de acceso abierto utilizado para monitorear la calidad del cacao y las huellas dactilares del proceso de conchado, templado y enfriamiento.
- Trazabilidad metrológica en tecnologías analíticas de procesos para la seguridad alimentaria y el control de calidad.Se agregó para el control de defectos del túnel de enfriamiento de chocolate porque esta fuente respalda los alimentos, el proceso y la evidencia de calidad y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
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