Die Haltbarkeit ist ein Sicherheitsanspruch, bei dem die Gefahren zunehmen können
Ein Plan zur Validierung der Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln sollte nachweisen, dass das Produkt unter den vorgesehenen Lager- und Verwendungsbedingungen für die angegebene Haltbarkeitsdauer kontrolliert bleibt.Bei der Haltbarkeit geht es nicht nur um die Frische des Geschmacks.Bei vielen Lebensmitteln ist es mit mikrobiellem Wachstum, Toxinrisiko, Verpackungsintegrität, pH-Stabilität, Wasseraktivität, Konservierungsleistung, Kühlverteilung und dem Verhalten nach dem Öffnen verbunden.Der Plan sollte mit der Gefahrenanalyse beginnen und festlegen, welche Gefahren die Haltbarkeitsstudie berücksichtigen muss.
Das Steuerungssystem des Produkts bestimmt das Studiendesign.Eine angesäuerte Soße muss möglicherweise auf pH-Gleichgewicht und Verderb überprüft werden.Bei einem gekühlten verzehrfertigen Produkt sind möglicherweise eine Beurteilung des Krankheitserregerwachstums, eine Überprüfung der Kühlkette und eine Umweltkontrolle erforderlich.Ein Produkt mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt erfordert möglicherweise eine Wasseraktivität, eine Feuchtigkeitsbarriere der Verpackung und eine Kontrolle der Krankheitserreger der Inhaltsstoffe.Für ein Produkt mit modifizierter Atmosphäre müssen möglicherweise die Gaszusammensetzung und die Dichtungsintegrität gewährleistet sein.Eine Vorlage für die Haltbarkeitsdauer kann nicht für alle Lebensmittel gelten.
Aufbewahrungsdesign
Die Lagerbedingungen sollten den tatsächlichen kommerziellen Weg widerspiegeln.Dazu können gezielte Lagerung, angemessener Missbrauch, Temperaturwechsel, Feuchtigkeitseinwirkung, Licht, Verpackungsausrichtung und Verwendung nach dem Öffnen gehören.Missbrauchsbedingungen sollten gerechtfertigt und nicht erfunden sein.Ein gekühltes Produkt muss möglicherweise kurzzeitig warm ausgesetzt werden, je nach Verteilung oder Handhabung durch den Verbraucher.Ein Umgebungsprodukt muss möglicherweise einer Belastung durch hohe Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden, wenn die Feuchtigkeitszunahme die Sicherheit beeinträchtigt.
Die Probenahmepunkte sollten entsprechend dem erwarteten Risiko ausgewählt werden.Frühe Punkte können eine pH-Abweichung oder eine mikrobielle Anpassung erkennen lassen.Punkte in der mittleren Lebensdauer können Verpackungs- oder Konservierungseigenschaften aufweisen.End-of-Life-Punkte bestätigen das geltend gemachte Datum.Nach dem Öffnen können Studien erforderlich sein, wenn Verbraucher das Produkt wiederholt öffnen, verwenden und wieder verschließen.Im Validierungsplan sollte angegeben werden, ob der Anspruch nur im ungeöffneten Zustand oder nach dem Öffnen gilt.
Messungen und Interpretation
Zu den Messungen können Krankheitserreger oder Indikatororganismen, verderbniserregende Organismen, pH-Wert, Wasseraktivität, Feuchtigkeit, Konservierungsmittelgehalt, Verpackungssiegel, Gaszusammensetzung, sensorische Verderbszeichen und Temperaturverlauf gehören.Die Ergebnisse sollten anhand der Gefahrenanalyse interpretiert werden.Ein normaler Geruch ist kein Beweis für die Sicherheit von Krankheitserregern.Ein negativer Test beweist bei schwacher Probenahme keine Abwesenheit.Der Plan sollte eine Überforderung vermeiden.
Wenn das Produkt auf Kühlung basiert, sind Temperaturaufzeichnungen und Verteilungsannahmen Teil des Nachweises.Wenn das Produkt auf dem pH-Wert oder der Wasseraktivität basiert, sollten diese Werte im Laufe der Zeit gemessen werden, da Inhaltsstoffe und Verpackung sie verändern können.Wenn das Produkt auf die Unversehrtheit der Verpackung angewiesen ist, sollten Siegel- und Lecknachweise beigefügt werden.Die Validierung der Haltbarkeitsdauer ist am stärksten, wenn sie den Kontrollmechanismen folgt.
Entscheidung und Überwachung
Die endgültige Entscheidung über die Haltbarkeit sollte das getestete Produkt, die Verpackung, den Lagerungsweg, die Verwendungsbedingungen und den Sicherheitsspielraum umfassen.Wenn ein Produkt am Ende seiner Lebensdauer den Grenzwert kaum erreicht, ist die angegebene Lebensdauer möglicherweise zu lang für normale Abweichungen.Nach der Markteinführung sollten Rückstellproben, Beschwerden und mikrobielle Trends bestätigen, dass sich das kommerzielle Produkt wie ein Validierungsprodukt verhält.Die Validierung der Haltbarkeitsdauer ist ein lebendiger Bestandteil des Lebensmittelsicherheitsplans und kein einmaliges Zertifikat.
Wenn ein Fehler auftritt
Ein Fehler sollte eine Überprüfung des Mechanismus auslösen.Die Korrektur kann eine kürzere Haltbarkeit, eine stärkere Hürde, eine verbesserte Verpackung, eine bessere Kühlkettenkontrolle, eine Änderung der Rezeptur oder eine Prozessvalidierung sein.Der Bericht sollte erklären, warum der Fehler aufgetreten ist, damit es sich bei der nächsten Studie nicht um eine blinde Wiederholung handelt.
Herausforderungsstudien und Vorhersagetools
Wenn sich im Produkt ein Krankheitserreger vermehren kann, reicht die normale Haltbarkeitsdauer unter Umständen nicht aus.Um das Wachstumspotenzial unter definierten Bedingungen zu verstehen, kann eine Provokationsstudie oder eine prädiktive mikrobiologische Bewertung erforderlich sein.Im Validierungsplan sollte angegeben werden, wann ein solcher Nachweis erforderlich ist und wer für die Erstellung dieses Nachweises qualifiziert ist.Bei der Challenge-Arbeit sollten geeignete Organismen, ein Impfansatz, Lagerbedingungen und eine geeignete Interpretation zum Einsatz kommen.Schlecht konzipierte Herausforderungsstudien können falsches Vertrauen schaffen.
Vorhersagetools sind nützlich für das Screening von pH-, Wasseraktivitäts- und Temperaturszenarien, sollten jedoch innerhalb ihrer Modellgrenzen verwendet werden.Ein Modell erfasst möglicherweise nicht die Mikrostruktur des Produkts, Konservierungsstoffe, konkurrierende Pflanzen oder Verpackungsbedingungen.Die Modellausgabe sollte die wissenschaftliche Beurteilung unterstützen und nicht produktspezifische Beweise ersetzen, wenn das Risiko hoch ist.
Kommerzielle Variabilität
Die Validierung sollte nach Möglichkeit normale kommerzielle Schwankungen umfassen.Unterschiedliche Zutatenchargen, Produktionsdaten, Abfüllbedingungen und Verpackungschargen können die Haltbarkeit beeinflussen.Eine einzige perfekte Pilotcharge, die unter idealen Bedingungen gelagert wird, kann die Sicherheitsmarge überbewerten.Der Plan sollte basierend auf Produktrisiko und Prozessabweichungen festlegen, wie viele Chargen benötigt werden.
Validierung nach dem Öffnen
Bei Produkten, die Verbraucher über mehrere Tage verwenden, kann die Validierung nach dem Öffnen genauso wichtig sein wie die ungeöffnete Lagerung.Der Plan sollte die Öffnungshäufigkeit, die Exposition der Utensilien, den Sauerstoffgehalt im Luftraum, die Kühlschranktemperatur und die Nutzungsdauer simulieren, wenn diese Faktoren relevant sind.Wenn das Produkt nach dem Öffnen schnell unsicher oder unbrauchbar wird, müssen die Anweisungen auf dem Etikett und die Packungsgröße möglicherweise überarbeitet werden.Eine lange Haltbarkeit im ungeöffneten Zustand sollte nicht bedeuten, dass es unbegrenzt geöffnet verwendet werden kann.
Im Abschlussbericht sollte angegeben werden, ob die Haltbarkeitsaussage nur im ungeöffneten Zustand, nach dem Öffnen oder unter beiden Bedingungen gilt.Unklare Ansprüche bergen ein Risiko für Verbraucher und Kunden.
Der Plan sollte den Entscheidungsträger für die Genehmigung der Haltbarkeitsdauer angeben.Durch Forschung und Entwicklung können zwar Daten generiert werden, doch Qualität oder Lebensmittelsicherheit sollten Angaben genehmigen, die sich auf das Verbraucherrisiko auswirken.Der kommerzielle Druck zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer sollte schwache Beweise nicht außer Kraft setzen.Wenn die Daten einen geringen Spielraum aufweisen, kann die sicherere Entscheidung eine kürzere Lebensdauer, eine engere Lagerung oder eine Verbesserung der Verpackung sein.
Validierungsschwerpunkt für den Validierungsplan für die Haltbarkeit von Lebensmitteln
Der Plan zur Validierung der Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln erfordert eine engere technische Perspektive in der Lebensmittelsicherheit: Gefahrendefinition, Abtötungs- oder Kontrollschritt, hygienisches Design, Überprüfungshäufigkeit und Korrekturmaßnahmen.An dieser Stelle geht der Artikel von der Benennung des Themas zur Erklärung über, welche Variable kontrolliert werden sollte, warum sich diese Variable bewegt und was die Beweise unzuverlässig machen würde.
Untersuchungen zur Haltbarkeitsdauer sollten den tatsächlichen Ausfallweg vom Belastungszustand unterscheiden, damit beschleunigte Studien keinen Defekt hervorrufen, der bei der Marktlagerung nicht auftreten würde.Im Plan zur Validierung der Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln sollte die Aufzeichnung die Prüfdaten, den Umwelttrend, das Abstrichergebnis, die Aufzeichnung der Chargenaufbewahrung und den Abschluss der Grundursache mit dem genauen zu beurteilenden Chargenzustand verknüpfen.Frische Proben, Rückstellproben, Verpackungen mit Missbrauch durch den Transport und Proben am Ende der Lebensdauer beantworten unterschiedliche Fragen, daher sollte der Artikel diese Zustände getrennt halten, anstatt ein Ergebnis als universellen Beweis zu behandeln.
Für den Plan zur Validierung der Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln ist die FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food für den Mechanismus hinter dem Thema am nützlichsten.Der Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 hilft bei der Gegenprüfung desselben Mechanismus in einer Lebensmittelmatrix oder einem Verarbeitungskontext, während der FDA Food Code 2022 dem Artikel einen zweiten Vergleichspunkt gibt, bevor er Beweise in eine Empfehlung umwandelt.
Diese Seite zum Validierungsplan für die Haltbarkeit von Lebensmitteln soll dem Leser bei der Entscheidung helfen, was als nächstes zu tun ist.Wenn unsichere Freigabe, wiederkehrende positive, unkontrollierte Nacharbeit, Fremdkörperexposition oder schwache Überprüfung beobachtet werden, besteht die stärkste Reaktion darin, den Mechanismus zu bestätigen, das Los vor vorzeitiger Freigabe zu schützen und nur die durch die Beweise unterstützte Variable anzupassen.
Häufige Fragen
Was beweist die Validierung der Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln?
Es unterstützt, dass Gefahren während der beanspruchten Lebensdauer unter definierten Lager- und Verwendungsbedingungen unter Kontrolle bleiben.
Sollte die Missbrauchsspeicherung einbezogen werden?
Fügen Sie es ein, wenn ein realistischer Missbrauch das mikrobielle Wachstum, die Verpackungsintegrität oder Kontrollfaktoren beeinträchtigen könnte.
Kann die sensorische Haltbarkeit die Sicherheit beweisen?
Nein. Sensorische Beweise stützen die Beurteilung des Verderbs, können jedoch nicht beweisen, dass keine unsichtbaren Gefahren vorhanden sind.
Quellen
- Endgültige FSMA-Regel für vorbeugende Kontrollen für menschliche LebensmittelWird für die präventive Kontrollvalidierung und den Verifizierungskontext verwendet.
- Codex Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene CXC 1-1969Wird für die HACCP-Validierung, Überwachung und Korrekturmaßnahmen verwendet.
- FDA-Lebensmittelkodex 2022Wird für Beispiele von Zeit-Temperatur-, Hygiene- und Einzelhandelskontrollen verwendet.
- WHO – LebensmittelsicherheitWird zur Darstellung von Gefahren und Krankheitslasten verwendet.
- Ein umfassender Überblick über die Lebensmittelsicherheitskultur in der LebensmittelindustrieWird für die menschliche Zuverlässigkeitsseite von Validierungssystemen verwendet.
- Prädiktive Mikrobiologie und mikrobielle RisikobewertungWird für modellbasierte Wachstumsgrenzen- und Validierungsbegründungen verwendet.
- Wasseraktivitätskonzepte für Lebensmittelsicherheit und -qualitätWird für die Wasseraktivität als Haltbarkeits- und Wachstumskontrollfaktor verwendet.
- Natürliche antimikrobielle Mittel zur LebensmittelkonservierungWird für Clean-Label-Einschränkungen und Nachweisbedarf bei antimikrobiellen Mitteln verwendet.
- Antimikrobielle Verpackung in der LebensmittelindustrieWird für Paketbarrieren und Konservierungsunterstützungsfunktionen verwendet.
- ISO 22000-Managementsysteme für LebensmittelsicherheitWird zur Validierung, Verifizierung und Managementsystemdisziplin verwendet.