Warum Kalibrierung wichtig ist
Ein Bäckerei-Sensorpanel ist nur dann nützlich, wenn seine Sprache wiederholbar ist.Wenn ein Gutachter ein Brötchen als „trocken“, ein anderer als „fest“ und ein dritter als „abgestanden“ bezeichnet, kann das Werk nicht entscheiden, ob die Ursache Feuchtigkeitsverlust, Stärkerückgang, Unterhydrierung, Überbacken, Undichtigkeit der Verpackung oder Lageralter ist.Kalibrierung ist die Disziplin, die gewöhnliche Esseindrücke in Produktbeweise umwandelt.Es beseitigt nicht das menschliche Urteilsvermögen;Es trainiert dieses Urteil anhand gemeinsamer Referenzen.
Die erste Aufgabe besteht darin, die Produktfamilie zu definieren.Brot, Brötchen, Kuchen, Cracker, laminierter Teig, glutenfreie Brote und gefülltes Gebäck versagen nicht auf die gleiche Weise.Eine weiche Brotplatte benötigt Vokabular für Krumenelastizität, Feuchtigkeit, Kaubarkeit, Krustenzähigkeit und abgestandenes Aroma.Eine Cracker-Platte benötigt Knusprigkeit, Blasenbildung, Oberflächenöl, Röstnoten und Knusprigkeitsverlust.Eine Kuchenplatte benötigt Luft, Körnigkeit, Gummiigkeit, Süßefreisetzung und Öligkeit.Das Gremium sollte nicht für jedes Produkt eine einheitliche Bäckerei-Checkliste verwenden.
Eine gute Kalibrierung beginnt mit Referenzproben.Eine Referenz ist kein perfektes Produkt;es ist ein bekanntes Beispiel für ein Attribut.Um die Festigkeit der Krume zu ermitteln, bereiten Sie Proben von frischen Produkten, Ein-Tages-, Drei-Tages- und End-of-Life-Produkten vor, die in definierten Verpackungen gelagert werden.Verwenden Sie für die Trockenheit kontrollierte Back- oder Lagerungsunterschiede, anstatt die Gutachter zu bitten, sich Trockenheit vorzustellen.Für säuerliche, ranzige, verbrannte oder hefige Noten verwenden Sie nach Möglichkeit sichere, versetzte Referenzen in niedriger, mittlerer und hoher Konzentration.Ein Gremium, das nur mit Worten trainiert wird, wird driften;Ein mit wiederholten Referenzen trainiertes Panel wird stabiler.
Aufbau der Sprache
Die Attributliste sollte kurz genug sein, damit Prüfer sie ohne Ermüdung verwenden können.Bei Brot und Brötchen umfasst der Kernsatz in der Regel das visuelle Volumen, die Krustenfarbe, die Krustenzähigkeit, die Gleichmäßigkeit der Krumenzellen, die Krumenfestigkeit, die Feuchtigkeit, die Zähigkeit, die Klebrigkeit, das abgestandene Aroma, die Hefenote und den Beigeschmack.Die Texturliteratur zeigt, dass sich instrumentelle Texturprofildaten und sensorische Texturen nicht immer eins zu eins bewegen, daher sollte das sensorische Blatt nicht einfach Instrumentennamen kopieren.Beispielsweise kann die Kompressionsfestigkeit die sensorische Festigkeit unterstützen, sie kann jedoch die Wahrnehmung von Feuchtigkeit oder Kauen nicht ersetzen.
Jedes Attribut benötigt Anker.„Krümelfestigkeit: 1 entspricht frischer weicher Kontrolle, 5 entspricht genehmigter End-of-Life-Kontrolle, 9 entspricht inakzeptabler fester Rückstellprobe.“Ohne Anker kann eine 6 von einem Gutachter dasselbe bedeuten wie eine 3 von einem anderen.Anker sollten zu Beginn der Sitzungen noch einmal probiert werden, insbesondere nach langen Pausen, der Einführung neuer Produkte oder einem Wechsel der Zutaten.Für Farbe und Zellstruktur kann ein digitales Bild hilfreich sein, für Textur und Aroma sind essbare Referenzen erforderlich.
Das Panel sollte auch „Gefällt mir“ und „Beschreibung“ trennen.Betreiber und Kunden können sagen, dass ihnen ein Produkt gefällt oder nicht gefällt.Ein kalibriertes technisches Gremium sollte sagen, was sich geändert hat.„Geringe Feuchtigkeit und hohe Krumenfestigkeit“ ist nützlicher als „nicht frisch“.„Kurzer Schnaps mit öliger Oberfläche“ ist nützlicher als „schlechter Cracker“.Die Anlage kann auf Fachsprache einwirken.
Sitzungsdesign
Bei einer Sitzung sollten das Alter der Probe, die Serviertemperatur, die Scheibendicke, die Reinigung des Gaumens, die Reihenfolge und die Beleuchtung kontrolliert werden.Für das Altbackenwerden und den Feuchtigkeitsverlust des Brotes ist das Alter der Probe kein unerhebliches Detail.es ist Teil des Mechanismus.Wenn eine frische Kontrollprobe und eine Reklamationsprobe bei unterschiedlichen Temperaturen oder unterschiedlichem Alter verglichen werden, kann das Ergebnis die Untersuchung irreführen.Studien zur Haltbarkeit von Brötchen und Brot zeigen, warum die Definition sensorischer Endpunkte an die Lagerzeit und den Verpackungszustand gebunden sein muss.
Die Panelgröße hängt von der Entscheidung ab.Ein kleines geschultes Gremium kann für eine Freigabeuntersuchung oder ein Neuformulierungsscreening ausreichen.Die Verbraucherakzeptanz erfordert ein anderes Design.Bei der Anlagenkalibrierung ist Konsistenz wichtiger als große Zahlen.Eine stabile Gruppe geschulter Gutachter kann Richtungsänderungen in Krume, Kruste und Aroma früher erkennen als an einem zufälligen Verkostungstisch.
Blindcodierung sollte verwendet werden, wenn die Entscheidung sensibel ist.Wenn Prüfer wissen, dass es sich bei einer Probe um eine kostenreduzierte Formel oder um eine Charge mit Lieferantenbeschwerden handelt, kann die Erwartung die Bewertung ändern.Zufällige dreistellige Codes und eine ausgewogene Reihenfolge verringern diese Verzerrung.Proben sollten an vergleichbaren Stellen angeschnitten werden, da sich Ferse, Mittelscheibe und Rand bei Brot und Kuchen unterschiedlich verhalten.
Verlinkung zu Messungen
Die sensorische Kalibrierung ist am stärksten, wenn sie mit einer kleinen Reihe physikalischer Messungen kombiniert wird.Die Festigkeit der Krume kann mit der Kompressionskraft kombiniert werden.Die Feuchtigkeitswahrnehmung kann mit Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität verglichen werden.Die Knusprigkeit kann, sofern verfügbar, mit Akustik- oder Bruchtests kombiniert werden.Farbe kann mit L*a*b*-Werten gepaart werden.Es geht nicht darum, Instrumente an die Stelle von Prüfern zu setzen;Es geht darum herauszufinden, welches Instrument den sensorischen Defekt für dieses Produkt erklärt.
Eine Bäckerei sollte eine Panel-Korrelationsdatei führen.Wenn die sensorische Festigkeit steigt, während die Feuchtigkeit unverändert bleibt, kann die Retrogradation der Stärke, eine Veränderung des Proteinnetzwerks oder die Alterung der Verpackung von Bedeutung sein.Wenn die sensorische Trockenheit mit der Gewichtsabnahme zunimmt, kann das Problem an Wassermigration oder einer Verpackungsbarriere liegen.Wenn die ranzige Note zunimmt, ohne dass sich die Textur ändert, sollten die Fettqualität oder die Sauerstoffeinwirkung untersucht werden.Das Panel wird zu einem Fehlerbehebungstool, wenn seine Daten neben Prozess- und Speichernachweisen interpretiert werden.
Die Kalibrierung sollte statistisch überprüft, aber nicht zu kompliziert werden.Verfolgen Sie, ob Prüfer bekannte Referenzen richtig einstufen, ob Wiederholungsproben ähnliche Bewertungen erhalten und ob ein Prüfer ständig höhere oder niedrigere Ergebnisse als die Gruppe erzielt.Entfernen Sie unzuverlässige Attribute oder trainieren Sie sie neu.Eine lange Form mit instabilen Attributen führt zu falscher Präzision.
Verwendung des Panels in der Anlage
Das kalibrierte Gremium sollte die Freigabe, die Reklamationsuntersuchung, die Festlegung der Haltbarkeitsdauer und die Neuformulierung unterstützen.Bei der Freigabe kann bestätigt werden, dass ein Produkt innerhalb des normalen sensorischen Bereichs liegt.Bei Reklamationen vergleicht es zurückbehaltene und reklamierte Muster mit geschulten Deskriptoren.Bei der Neuformulierung wird identifiziert, welche Textur oder Aromadimension sich verschoben hat.Bei der Haltbarkeitsprüfung definiert es die erste inakzeptable sensorische Veränderung, nicht nur das Kalenderdatum.
Der häufigste Fehler besteht darin, dass das Panel erst nach einer Krise eingesetzt wird.Ein besserer Ansatz ist die routinemäßige Aktualisierung der Referenzen, der regelmäßige Vergleich am Ende der Lebensdauer und die Überprüfung nach größeren Änderungen bei Mehl, Fett, Enzym, Verpackung, Backprofil oder Konservierungssystem.Die Kalibrierung ist im Vergleich zur Einführung einer Formel, die korrekt misst, aber falsch isst, kostengünstig.
Der Bakery Technology Sensory Panel Calibration Guide wird als Problem der Bäckereistruktur bewertet.
Kalibrierungsleitfaden für Bakery Sensory Panel: Nachweis der sensorischen Reaktion
Leitfaden zur Sensorpanel-Kalibrierung von Bakery Technologysollte über das Attributlexikon, das geschulte Panel, den Referenzstandard, den Dreieckstest, den hedonischen Score, die Zeit-Intensitäts-Reaktion, das flüchtige Profil und den Speicherendpunkt gehandhabt werden.Diese Worte sind kein Füller;Sie definieren den Beweis, der beweist, ob sich das Produkt, die Charge oder der Prozess noch innerhalb der vorgesehenen Kontrollgrenzen befindet.
FürLeitfaden zur Sensorpanel-Kalibrierung von Bakery TechnologyDie Entscheidungsgrenze ist Akzeptanz, Umformulierung, Maskierung, Prozesskorrektur, Speicheränderung oder Anspruchsanpassung.Der Rezensent sollte diese Grenze auf den kalibrierten Panel-Score, den Verbraucher-Cut-off, den Referenzvergleich, das Servierprotokoll, das Aromaergebnis und die sensorische Anziehungskraft der zurückgestellten Probe zurückführen und dann aufzeichnen, warum diese Daten für genau dieses Produkt und diesen Titel ausreichend sind.
InLeitfaden zur Sensorpanel-Kalibrierung von Bakery Technology, sollte die Fehlererklärung Bitterkeit, Oxidationsnote, Aromaverlust, Nachgeschmack, nicht übereinstimmende Textur, Abweichung von der Serviertemperatur oder Ablehnung durch den Verbraucher benennen.In der Nachverfolgungsaufzeichnung sollten Probenort, Methodenzustand, Chargenidentität, Lageralter und Korrekturmaßnahmen enthalten sein, damit ein anderer Prüfer die Schlussfolgerung wiederholen kann.
Häufige Fragen
Wie oft sollte ein Bäckerei-Sensorpanel neu kalibriert werden?
Führen Sie nach größeren Formel-, Lieferanten-, Verpackungs- oder Prozessänderungen eine Neukalibrierung durch und aktualisieren Sie Referenzen regelmäßig während Haltbarkeits- oder Reklamationsprogrammen.
Können Texturinstrumente das Panel ersetzen?
Nein. Instrumente unterstützen das Panel, aber die sensorische Feuchtigkeits-, Kau-, Aroma- und Frischewahrnehmung bedarf noch einer geschulten menschlichen Beurteilung.
Quellen
- Textureigenschaften von Backwaren: Ein Überblick über instrumentelle und sensorische BewertungsstudienOpen-Access-Rezension zur sensorischen Sprache, Texturattribute und instrumentell-sensorischen Ausrichtung von Backwaren.
- Texturprofilanalyse und sensorische Bewertung handelsüblicher glutenfreier BrotprobenOpen-Access-Artikel zur Verknüpfung geschulter sensorischer Beobachtungen mit Texturprofilmessungen in Backwaren.
- FTIR-Spektroskopie vs. sensorische Analysen zur sensorischen Haltbarkeitsdefinition von HamburgerbrötchenOpen-Access-Papier zur sensorischen Haltbarkeit, Panel-Endpunkten und instrumentellem Vergleich in Backwarenqualität.
- Stalining-Kinetik von Vollkorn-PfannenbrotOpen-Access-Studie zum Altbackenwerden von Brot zur Interpretation der Krumenfestigkeit, Feuchtigkeit und Lagerungsendpunkte.
- Strategien zur Verlängerung der Haltbarkeit von Brot und GF-Brot: Vom Sauerteig zur antimikrobiell aktiven Verpackung und NanotechnologieOpen-Access-Rezension für Schimmel-, Altbacken-, Verpackungs- und Haltbarkeitsentscheidungen in Bäckereisystemen.
- Variationen und Trends in den rheologischen Eigenschaften des Teigs und der Mehlqualität in 330 chinesischen WeizensortenOpen-Access-Studie zur Qualität von Weizen zur Untersuchung der Mehlabsorption, der Rheologie und des Teigverhaltens von Charge zu Charge.
- Blasen, Schaumbildung, Stabilität und Verbraucherwahrnehmung von kohlensäurehaltigen GetränkenHinzugefügt für den Bakery Technology Sensory Panel Calibration Guide, da diese Quelle sensorische, Verbraucher- und Panelbeweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
- Texturphänotypen von mit Ballaststoffen angereicherten extrudierten Snacks, enthüllt durch mechanisch-akustische Analyse, Tribologie und sensorische KartierungHinzugefügt für den Bakery Technology Sensory Panel Calibration Guide, da diese Quelle sensorische, Verbraucher- und Panelbeweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
- Auswirkung der Zugabe von Sojabohnenrückständen (Okara) auf die physikalisch-chemischen, tribologischen, instrumentellen und sensorischen Textureigenschaften extrudierter SnacksHinzugefügt für den Bakery Technology Sensory Panel Calibration Guide, da diese Quelle sensorische, Verbraucher- und Panelbeweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
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