Technischer Umfang des Bakery Flavor Bake Loss
Der Verlust des Backgeschmacks beim Backen ist der Verlust, die Umwandlung oder die Verdünnung aromaaktiver Verbindungen während des Gärens, Backens, Kühlens und Lagerns.Es ist nicht nur Verdunstung.Einige flüchtige Bestandteile werden durch den Ofenluftstrom aus dem Teig entfernt, andere entstehen bei Maillard-Reaktionen in der Kruste, einige wandern von der Krume zur Kruste, einige oxidieren während der Lagerung und einige binden sich an Stärke, Protein oder Fett.Offene PTR-MS-Arbeiten zum Brotbacken zeigten in Echtzeit flüchtige Verluste aus dem Teig in den Ofen und unterschiedliche Freisetzungsmuster für Brote auf Mehl- und Stärkebasis.Ein Backaromasystem muss daher die gewünschten Noten schützen und gleichzeitig die Bildung des gewünschten Backaromas ermöglichen.
Der erste Schritt besteht darin, das Zielaroma zu definieren.Vanille, Butter, Milchprodukte, Obst, Gewürze, Kakao, Hefegärung, geröstete Kruste und herzhafte Noten weisen unterschiedliche Flüchtigkeit, Polarität und Hitzestabilität auf.Ein im Teig stark riechender Geschmack kann beim Backen verschwinden, wenn seine Hauptbestandteile flüchtig und ungeschützt sind.Ein Krustengeschmack benötigt möglicherweise eher eine thermische Erzeugung als einen Schutz.Die Behandlung aller Geschmacksrichtungen als das gleiche „Dosierungsproblem“ führt zu übermäßigem Gebrauch und einem unausgewogenen sensorischen Charakter.
Backverlustmechanismus und Produktvariablen für Backgeschmack
Untersuchungen zum Brotaroma zeigen, dass die Hefekonzentration und die Fermentationstemperatur die flüchtigen Bestandteile der Krume wie Aldehyde, Alkohole, Diketone und Säuren beeinflussen.Durch die Gärung können gewünschte Aromavorläufer entstehen, eine übermäßige Gärung kann jedoch zu scharfen Alkohol-, Säure- oder Hefenoten führen.Das Krustenaroma wird stark von Maillard und der Karamellisierungschemie beeinflusst, einschließlich Pyrazinen, Furanen, Pyrrolen und Schwefelverbindungen.Die Bäckerei muss entscheiden, ob ein schwaches Aromaproblem auf schlechte Gärung, schwache Krustenbildung, Aromaverdunstung oder Lagerungsverlust zurückzuführen ist.
Änderungen des Backprofils können das Aroma in beide Richtungen verschieben.Eine höhere Oberflächentemperatur erzeugt möglicherweise mehr Krustenaroma, vertreibt aber auch flüchtige Kopfnoten.Längeres Backen kann die Röstnoten verstärken und gleichzeitig die zarten Milch- oder Fruchtnoten reduzieren.Teige mit höherem Feuchtigkeitsgehalt können flüchtige Stoffe anders freisetzen als trockene Teige.Der Ofenluftstrom kann das Aroma aggressiver entfernen als ein Laborofen mit stiller Luft.Die Anlagenvalidierung sollte daher am realen Ofen und nicht nur in einem Laborofen erfolgen.
Beweis für die Messung des Backverlustes von Backgeschmack
Zu den Aufbewahrungsstrategien gehören die Auswahl hitzestabiler Aromastoffe, die Verwendung eingekapselter Aromen, das Hinzufügen von Aromen nach dem Backen, wo das Produkt dies zulässt, der Schutz flüchtiger Verbindungen in Fett- oder Kohlenhydratmatrizen, die Reduzierung unnötiger Ofeneinwirkungen und die Kontrolle von Kühlverlusten.Untersuchungen zur Verkapselung zeigen, dass die Matrixzusammensetzung und die Geschmackseigenschaften die Retention flüchtiger Stoffe beeinflussen.Eine hydrophobe Zitrus- oder Butternote benötigt möglicherweise einen anderen Träger als eine hydrophile Fruchtnote.Der Träger muss außerdem das Mischen, Gären und Backen überstehen, ohne sich zu früh zu lösen.
Die Fettphase kann dazu beitragen, einige hydrophobe Verbindungen zu erhalten, aber Fett beeinflusst auch den Teig, die Krumenweichheit und die Oxidation.Wenn ein Aroma im Öl enthalten ist, sollte die Bäckerei den Ranzigkeitsgrad, die Krumenstruktur, die Belüftung des Teigs und die Auswirkungen auf das Etikett prüfen.Pulveraromen sollten hinsichtlich Partikelgröße, Staubverlust beim Mischen, Verteilung und Hitzebeständigkeit bewertet werden.Topische Aromen sollten auf Haftung, Migration in die Verpackung und Oberflächenoxidation überprüft werden.
Fehlerinterpretation des Bäckereigeschmacks-Backverlusts
Der Aromabackverlust kann durch sensorische Panels, Headspace-Analyse, GC-MS, PTR-MS (sofern verfügbar), Interpretation des Geruchsaktivitätswerts und Massenbilanz wichtiger Marker gemessen werden.In den meisten Bäckereien wird die erweiterte Aromachemie nicht routinemäßig eingesetzt, aber sie können dennoch eine strukturierte Sensorik in den Phasen Teig, heiße Produkte, gekühlte Produkte und gelagerte Produkte durchführen.Der Schlüssel besteht darin, zu erkennen, wann der Verlust eintritt.Wenn direkt nach dem Backen kein Aroma mehr vorhanden ist, liegt das Problem am Ofen oder an der Rezeptur.Wenn das Aroma nach der Lagerung verblasst, kann dies an Verpackung, Oxidation oder Skalpierung liegen.
Die Sprache des Panels sollte Intensität, Authentizität und Ausgewogenheit trennen.Eine Erhöhung der Geschmacksdosis kann die Intensität erhöhen, das Profil jedoch künstlich oder bitter machen.Einige Kopfnoten sind bei geringer Konzentration stark geruchsaktiv und bei übermäßigem Gebrauch unangenehm.Eine gute Validierung vergleicht Kontrolle, Dosisleiter, verkapselte Version, Änderung des Backprofils und Verpackungszustand am Tag Null und während der Haltbarkeitsdauer.
Markerverbindungen sollten anhand des Geschmackscharakters ausgewählt werden.Buttersysteme können Diacetyl-ähnliche und Lacton-Noten aufweisen;Fruchtsysteme können Estern und Aldehyden folgen;Toastbrotsysteme können Pyrazinen und Furanen folgen;Zimt- oder Gewürzsysteme können charakteristischen Phenylpropanoiden folgen.Der Marker muss nicht den gesamten Geschmack repräsentieren, sondern sollte anzeigen, ob die empfindliche Kopfnote das Mischen, Gären, Backen und Lagern überstanden hat.
Abkühlen und Schneiden können versteckte Verlustpunkte sein.Heißes Brot gibt nach dem Verlassen des Ofens weiterhin flüchtige Stoffe ab und geschnittene Produkte legen mehr Oberfläche frei.Wenn der Geschmack beim Herausnehmen aus der Form akzeptabel, aber nach dem Schneiden und Verpacken schwach ist, kann die Lösung eher eine Abkühlzeit, eine Schnitttemperatur, eine Anwendung nach dem Backen oder eine Verpackung als eine höhere anfängliche Aromadosis umfassen.
Grenzwerte für Backverlustfreigabe und Änderungskontrolle von Backaromen
Die Verpackung sollte in die Entscheidung einbezogen werden, da Aroma in den Luftraum verloren gehen, von Filmen absorbiert oder durch Oxidation maskiert werden kann.Vergleichen Sie frisch gekühltes Produkt, Produkt nach dem Verpacken und Produkt nach der Lagerung in der Handelsverpackung.Wenn das Kontrollgefäß das Aroma behält, die Handelspackung es jedoch verliert, ist eine Erhöhung der Aromadosis die falsche erste Reaktion.
Eine Freigaberegel für Geschmacksbackverluste sollte die minimale Aromaintensität und die maximale Fehlnote zum vorgesehenen Verzehrdatum festlegen.Dazu sollten Krustenfarbe, Feuchtigkeit, Sauerstoffeinwirkung der Verpackung und Lagerbedingungen gehören, da diese Faktoren die Aromawahrnehmung verändern.Die stärksten Backaromasysteme sorgen nicht einfach nur für mehr Geschmack;Sie stimmen Fermentation, Backen, Trägertechnologie und Verpackung so ab, dass der Verbraucher das gewünschte Aroma erhält, nachdem das Produkt abgekühlt und gereift ist.
Häufige Fragen
Warum verschwinden Backaromen beim Backen?
Flüchtige Verbindungen verdampfen, wandern, oxidieren, binden sich an die Matrix oder wandeln sich während Maillard- und Karamellisierungsreaktionen um.
Wie kann der Geschmacksverlust beim Backen reduziert werden?
Verwenden Sie hitzestabile oder eingekapselte Aromen, optimieren Sie das Backprofil, schützen Sie fettlösliche Aromen, berücksichtigen Sie die Anwendung nach dem Backen und validieren Sie die Sensorik durch Lagerung.
Quellen
- Echtzeitüberwachung der Verluste flüchtiger Verbindungen im Ofen beim Backen und Toasten glutenfreier Brotteige: Ein PTR-MS-BeweisFrei zugängliches Lebensmittelpapier, das für flüchtige Verluste beim Backen, für die Übertragung von der Krume zur Kruste und für Muster der Ofenfreigabe verwendet wird.
- Das Aromaprofil von Weizenbrotkrumen wird durch Hefekonzentration und Fermentationstemperatur beeinflusstFrei zugänglicher LWT-Artikel zur Hefekonzentration, Fermentationstemperatur und Bildung flüchtiger Brotkrümel.
- Aromastoffe von Weizenbrot in Krume und Kruste: Ein RückblickÜberprüfung für Krusten- und Krumenaromaverbindungen, Fermentationsprodukte, flüchtige Lipidoxidationsstoffe und thermische Geruchsstoffe.
- Charakterisierung der wichtigsten Aromastoffe in drei Bagelsorten mittels des Sensomics-AnsatzesOpen-Access-Artikel von BMC Chemistry zur Identifizierung aromaaktiver Verbindungen und Kaltgärungseffekten in Backwaren.
- Aromaeigenschaften, die die Retention flüchtiger Bestandteile während des Einkapselungsprozesses beeinflussenOpen-Access-Artikel „Lebensmittelchemie: X“, der für Geschmackserhaltung, Matrixeigenschaften und Prinzipien der Verkapselungsstabilität verwendet wird.
- Stalining-Kinetik von Vollkorn-PfannenbrotOpen-Access-Studie zur Prüfung der Haltbarkeit, der Krumenfestigkeit und des Lagerverhaltens von Vollkornbrot.
- Geschmacksumschaltbares Gerüst für Kulturfleisch mit verbesserten aromatischen EigenschaftenZur Reduzierung des Backverlusts bei Backgeschmack hinzugefügt, da diese Quelle Geschmacks-, Aroma- und Verkapselungsnachweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
- Einfluss der Partikelgröße auf die Stabilität und den Geschmack von trübem ApfelsaftZur Reduzierung des Backverlusts bei Backgeschmack hinzugefügt, da diese Quelle Geschmacks-, Aroma- und Verkapselungsnachweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
- Geschmackskalpierung durch Polyethylen-DichtstoffeZur Reduzierung des Backverlusts bei Backgeschmack hinzugefügt, da diese Quelle Geschmacks-, Aroma- und Verkapselungsnachweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.
- Aromaverkapselung und Aromaabgabe durch Ölkörpersuspensionen aus Sonnenblumenkernen (Helianthus annus)Zur Reduzierung des Backverlusts bei Backgeschmack hinzugefügt, da diese Quelle Geschmacks-, Aroma- und Verkapselungsnachweise unterstützt und den Artikelquellensatz diversifiziert.