Hangi jelatin sakızlı dokuya katkıda bulunur?
Jelatin sakızlı dokuKonsantre bir şeker şurubu içindeki ısıyla geri dönüşümlü bir protein jel ağı tarafından oluşturulur.Jelatin kollajenden türetilir.Hidratlandığında ve ısıtıldığında protein zincirleri esas olarak esnek bobinler halinde bulunur.Soğutma sırasında bu zincirlerin bazı kısımları, kolajen benzeri üçlü sarmal bağlantı bölgelerine yeniden doğar.Bu bağlantı bölgeleri, zincirleri şurup, su, asitler, aromalar ve aktif bileşenleri hapseden üç boyutlu bir ağa bağlar.Jelatinli sakızların pektin jölelerinden, nişasta jölelerinden veya agar jellerinden farklı, esnek, elastik, yavaş çiğnenebilen bir yapıya sahip olmasının nedeni budur.
Sakızlı sadece "jelatin artı şeker" değildir.Yüksek katılı viskoelastik bir malzemedir.Sakkaroz ve glikoz şurubu normalde katıların çoğunluğunu oluştururken jelatin, bitmiş ürünün yalnızca yüzde birkaçında mevcut olabilir.Küçük protein fraksiyonu ağı oluşturduğu için ısırmayı hâlâ kontrol eder, ancak ağ su, DE şurubu, nihai katılar, pH, asit zamanlaması, kurutma, depolama sıcaklığı ve eklenen herhangi bir hidrokolloid veya fonksiyonel bileşen tarafından güçlü bir şekilde değiştirilir.
Sakızlarda jelatin jelleşme mekanizması
Jelatin jelleşmesinin dört pratik aşaması vardır.İlk olarak, kuru jelatinin suda çiçek açması gerekir, böylece granüller sert çekirdekler olmadan hidratlanır.İkinci olarak, çiçek açan jelatin, tekdüze bir sol halinde çözülecek kadar ısıtılır.Üçüncüsü, kütle hala akışkan iken sol, pişmiş şuruba karıştırılır.Dördüncüsü, biriken sakız soğur ve protein zincirleri kısmen sarmal açısından zengin bağlantı bölgelerine yeniden doğar.
Set ısıyla geri dönüşümlüdür: ısıtma ağı eritir ve soğutma onu yeniden oluşturur.Doku yalnızca pH ile oluşturulmaz.pH, jelatin yükünü, asit hidrolizini ve jel gücünü etkiler, ancak ana yapısal olay, soğutmayla tahrik edilen sarmal oluşumudur.Çok uzun süre tutulan sıcak asitlendirilmiş sakızlı kütle, jel gücünü kaybedebilir çünkü asit ve ısı, jelatinin moleküler ağırlığını azaltır.Bu nedenle düşük pH'lı bir aroma sistemi mümkün olduğu kadar geç eklenmeli, hızlı bir şekilde karıştırılmalı ve gereksiz bekletme süresi olmadan biriktirilmelidir.
Çiçeklenme gücü, jelatin tipi ve dozajı
Çiçeklenme gücüjelatin derecelerini karşılaştırmak için kullanılan standart jel gücü sayısıdır.Daha Yüksek Bloom jelatin genellikle aynı konsantrasyonda daha güçlü bir jel verir ve donma süresini kısaltabilir, ancak otomatik olarak en iyi sakızı üretmez.High-Bloom jelatin, sağlam ve elastik bir his verebilir;Bloom'un daha düşük veya bozulmuş bir jelatin yumuşak, yapışkan veya iyileşmesi yavaş olabilir.A Tipi ve B Tipi jelatinler izoelektrik nokta ve pH tepkisi açısından farklılık gösterir, bu nedenle kaynak veya tedarikçiyi değiştirmek, Bloom sayısı benzer görünse bile dokuyu değiştirebilir.
Tipik ticari sakızlı ürün gelişimi genellikle çiğnemeyi yumuşaktan kauçuğa taşıyacak kadar geniş bir jelatin aralığı etrafında çalışır.Doz tek başına seçilemez.Aynı jelatin yüzdesi %17 nemde %25 nemden farklı davranır;yüksek glikoz şurubunda yüksek sakarozdan farklı;ve asit ısısına maruz kaldıktan sonra farklı şekilde.Yararlı bir deneme matrisi, tek bir "jelatin yüzdesini" test etmek yerine jelatin Bloom'u, jelatin seviyesini, nihai katıları ve pH'ı birlikte değiştirir.
Katı şekerler, glikoz şurubu ve camsı/lastiksi denge
Sükroz ve glikoz şurubu tatlılıktan çok daha fazlasını kontrol eder.Su mevcudiyetini azaltır, viskoziteyi arttırır, jelleşme kinetiğini etkiler, yüzey yapışkanlığını değiştirir ve sakızın ıslak, elastik, camsı, kısa veya yapışkan olup olmadığını belirler.Konsantre şeker çözeltilerindeki jelatin üzerine yapılan araştırmalar, yüksek tatlandırıcılı katıların, matrisin viskoz olması ve moleküler hareketliliğin kısıtlı olması nedeniyle jelatin renatürasyonunu yavaşlatabildiğini göstermektedir.Bu nedenle doku hem jelatin jelasyonu hem de şurup matrisi tarafından yönetilir.
Glikoz şurubunun derecesi gövdeyi, kristalleşme eğilimini ve çiğnemeyi değiştirir.Daha yüksek molekül ağırlıklı şurup fraksiyonları viskoziteyi ve gövdeyi arttırır;düşük molekül ağırlıklı şekerler nemlendiriciliği ve yapışkanlığı artırabilir.Poliol içeren şekersiz sistemler doğrudan ikame olarak değerlendirilemez çünkü polioller su bağlanmasını ve jelatin kinetiğini farklı şekilde değiştirir.Yeniden formüle edilmiş bir sakız aynı jelatin ve nihai neme sahip olabilir ancak tatlandırıcı sistemi değişirse tamamen farklı bir çiğneme özelliğine sahip olabilir.
Nem, su aktivitesi ve kuruma
Su, jelatin hareketliliğini, jel gücünü, mikrobiyal riski ve yüzey yapışkanlığını kontrol eder.Toplam nem, ne kadar su bulunduğunu gösterir;Su aktivitesi suyun ne kadar kullanılabilir olduğunu anlatır.Orta kısmı ıslak kalırken yüzey çok çabuk kurursa veya ambalaj depolama sırasında nem geçişine izin verirse sakızlar başarısız olabilir.İlk gün kabul edilebilir olan bir sakız, yüzey suyu aktivitesi arttığında yapışkan hale gelebilir veya nem matrisi terk etmeye devam ettiğinde sertleşebilir.
Bu nedenle kurutma ve bakım, dokuyu pişirme kadar şekillendirir.Yalnızca nihai Brix'i hedeflemek yeterli değildir.Salınım kaydı, biriktirme sıcaklığını, küf veya nişasta durumunu, kuruma sıcaklığını, bağıl nemi, kalış süresini, nihai nemi, su aktivitesini ve dengelemeden sonraki dokuyu içermelidir.Bu doğrudan bağlanırsakızlı su etkinliğiVesakızlı kurutma eğrisi tasarımı.
pH, asit zamanlaması ve lezzet asitleri
Sitrik, malik, laktik ve diğer asitler lezzeti tanımlar ancak jelatinin performansını da değiştirirler.Asit, özellikle jelatin yüksek sıcaklıkta düşük pH'a maruz kaldığında jelatin ağlarını zayıflatabilir.Asit aynı zamanda sükrozun inversiyonunu, tatlılığın, nemliliğin ve yapışkanlığın değişmesini de teşvik edebilir.Ekşi sakızların genellikle nötr jelatin jelden daha dar bir işlem penceresine sahip olmasının nedeni budur.
Pratik kural "düşük pH daha iyi jel yapar" değildir.Jelatinli sakızlar için asit, protein ağını bozmadan lezzet ve koruma desteği sağlamalıdır.Sıcak asit maruziyetini azaltmak için asidi yeterince geç, ancak eşit dağılım için yeterince erken ekleyin.Sadece asit dozunu değil, asit ilavesinden sonra pH'ı ölçün.Bir önceki parti sertken bir parti yumuşak, yapışkan ve yavaş sertleşiyorsa, jelatini suçlamadan önce asit çözeltisinin gücünü, ekleme noktasını, hazne tutma süresini ve şurup sıcaklığını kontrol edin.
Mekanizmalar doku kusurları olarak nasıl ortaya çıkıyor?
| Doku kusuru | Büyük olasılıkla mekanizma | Teknik kontroller |
|---|---|---|
| Yumuşak, zayıf çiğneme | Düşük jelatin ağ yoğunluğu, düşük Bloom, yüksek nem, asit ısısı hasarı, az kurutma veya uyumsuz aktif maddeler. | Jelatin partisi/Çiçeklenme, çiçeklenme hidrasyonu, asit sonrası pH, hazne tutma, son nem, su aktivitesi, sıkıştırma kuvveti. |
| Lastik gibi, sert çiğneme | Aşırı jelatin, yüksek Bloom, düşük nem, aşırı kuruma veya yavaş eriyen yüksek katı madde. | Jelatin dozu, katılar, kuruma son noktası, duyusal çiğneme süresi, elastik iyileşme. |
| Yapışkan yüzey | Yüksek su aktivitesi, yetersiz şartlandırma, higroskopik şurup/poliol, asit inversiyonu veya sıcak depolama. | Yüzey aw, ambalaj nemi, DE şurubu, azaltılmış şekerler, depolama zorluğu. |
| Kısa/kırılgan ısırık | Düşük elastikiyet, yüksek katı madde, pektin/nişasta etkileşimi, faz ayrımı veya düşük nem. | Kırılma gerilimi, pektin/nişasta seviyesi, varsa mikro yapı, nem gradyanı. |
| Çökme veya kötü şekil | Çok sıcak bırakın, çok yavaş ayarlayın, jelatin çok düşük, kalıp/nişasta çok sıcak veya şurup çok ıslak. | Yatırma sıcaklığı, kalıp sıcaklığı, ayar süresi, katılar, kalıptan çıkarma kuvveti. |
Pektin, nişasta, agar ve fonksiyonel bileşenler
Jelatin karışımları nötr değildir.Jelatin-pektin sakızlı çalışmaları, pektinin jelatin dokusunu kısaltabildiğini ve kırılma davranışını değiştirebildiğini göstermektedir.Jelatin-nişasta sistemleri, nişasta düzeyine ve uyumluluğuna bağlı olarak sertliği ve opaklığı artırabilir ve lifliliği veya yapışkanlığı azaltabilir.Agar daha temiz, daha kısa bir jel oluşturabilir;inülin katıların ve jel ağının davranışını değiştirebilir;Peynir altı suyu proteini, rakip veya güçlendirici bir protein ağı oluşturabilir.
Fonksiyonel sakızlar başka bir katman daha ekler.Vitaminler, mineraller, lifler, bitkisel özler, yağlar ve probiyotikler pH'ı, iyon gücünü, katıları, su bağlanmasını ve faz ayrılmasını değiştirebilir.Aktif maddeler olmadan çalışan bir baz sakız, bitmiş aktif sakızın işe yarayacağının kanıtı değildir.Nihai aktif sistem, sabitlenme süresi, doku profili, tat salımı, yapışkanlık ve depolama sapması açısından test edilmelidir.İlgili sayfalar:fonksiyonel sakızlı aktifler,yüksek lifli sakızlı doku tasarımıVepektin sakızlı formülasyonu.
Jelatin sakızlı doku nasıl ölçülür
Profesyonel bir doku dosyası duyusal ve araçsal kanıtları birleştirmelidir.Enstrümantal seçenekler arasında doku profili analizi, sıkıştırma kuvveti, delme kuvveti, kırılma gerilimi, kırılma gerilimi, gevşeme, yapışkanlık, su aktivitesi ve nem bulunur.Duyusal terimler tanımlanmalıdır: sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, geri esneme, yapışkanlık, kısa ısırık, lastiksi ısırık, erime hızı ve lezzetin salınması.Aynı sıkıştırma kuvveti, esneklik veya yapışkanlık farklı olduğunda farklı hissedilebilir; bu nedenle tek bir sayı asla yeterli değildir.
Depolama testi doku ölçümünün bir parçasıdır.Dokuyu koşullandırmadan hemen sonra, paketlemeden sonra, sıcak depolamadan sonra ve nem stresinden sonra değerlendirin.Jelatin depolama sırasında yeniden düzenlenmeye devam ederken, nem sakızın içine veya ambalajın içine doğru hareket edebilir.Depolama kaymasını göz ardı eden bir sürüm spesifikasyonu, daha sonra yapışkan, sert veya çökecek ürünleri onaylayacaktır.
Tekrarlanabilir sakızlı çiğneme için işlem penceresi
- Jelatini doğru şekilde nemlendirin.Zayıf çiçeklenme, çözünmemiş parçacıklar ve tutarsız set bırakır.
- Şurubu doğru katılara kadar pişirin.Az pişmiş şurup ıslak, zayıf sakızlar verir;aşırı pişirilmiş şurup sert çiğneme ve işlem viskozitesi sorunları yaratabilir.
- Kontrollü zamanlamayla asit ekleyin.Jelatini zayıflatan ve şeker profilini değiştiren uzun süreli sıcak asit tutuşundan kaçının.
- Akışı ve prizi dengeleyen bir sıcaklıkta biriktirin.Çok sıcak gecikmeler ayarlandı;çok soğuk, kuyruklara, kabarcıklara ve kalıbın zayıf dolmasına neden olur.
- Sadece zaman değil, nem ve su aktivitesi durumu da önemlidir.Kuruma süresi bir vekildir;gerçek kalite hedefi bitmiş matristir.
SSS
Aslında jelatinli sakızlı sakızı çiğnenebilir yapan şey nedir?
Çiğneme, yüksek katı maddeli şeker şurubu içinde ısıyla geri dönüşümlü bir protein ağı oluşturan jelatin üçlü sarmal bağlantı bölgelerinden gelir.Çiçeklenme kuvveti, jelatin dozu, nem, şekerler, pH, asit zamanlaması ve kuruma, hepsi bu ağı değiştirir.
Asit neden bazı sakızları yumuşatır?
Asit, özellikle jelatin düşük pH'ta sıcak tutulduğunda jelatini zayıflatabilir.Asit zamanlaması, pH, sıcaklık ve bekletme süresi birlikte kontrol edilmelidir.
Sakızlar depolama sırasında neden yapışkan hale gelir?
Yapışkanlık genellikle yüksek su aktivitesinden, nem göçünden, higroskopik tatlandırıcılardan, asit inversiyonundan, yetersiz koşullandırmadan veya nemli/sıcak paketleme koşullarından kaynaklanır.
Pektin jelatinle aynı işi mi yapıyor?
Hayır. Jelatin, elastik çiğneme özelliğine sahip, ısıyla geri dönüşümlü bir protein jelidir.Pektin bir polisakkarit jel sistemidir;ısırmayı kısaltabilir, kırılmayı değiştirebilir ve asit/meyve tarzını iyileştirebilir, ancak ağızda jelatin hissini otomatik olarak kopyalamaz.
Kaynaklar
- Şekerleme jelleri: Konsantre şeker çözeltilerinde jelatinin jelleşme davranışı ve jel özellikleriJelatin konsantrasyonu, yüksek tatlandırıcı katılar, nem, jelleşme, erime, yapışkanlık ve sakıza özgü şeker matrisi davranışı için kullanılır.
- Jelatin-glikoz şurubu karışımlarının ve sakızlı şekerlemelerin faz ayrımı ve jelleşmesiSakızlı sistemlerde nem, glikoz şurubu, sakkaroz, sitrik asit, sitratlar, faz ayrımı ve zayıflatılmış jelleşme için kullanılır.
- Hidrokolloidlerin, asitlerin ve besin maddelerinin sakızlardaki jelatin ağına etkileriJelatin sakızlı ağlarda asit etkileri, pektin, agar, inülin, peynir altı suyu proteini ve aktif madde etkileri için kullanılır.
- Şekerlerin Jelatin Jellerin Jelleşme Kinetiğine EtkisiŞeker ve poliolün jelatin jelleşme kinetiği, geçiş sıcaklığı ve jel kuvveti üzerindeki etkileri için kullanılır.
- Farklı formülasyonlara sahip sakızlı şekerlemelerin depolama sırasında fiziksel ve duyusal özellikleri arasındaki korelasyonSakızlı formülasyon, jelatin kullanımı, glikoz şurubu derecesi, depolama dokusu değişiklikleri ve duyusal/enstrümantal korelasyon için kullanılır.
- In Vivo Doku Analizi ve Duyusal Değerlendirmeye Göre Tasarlanmış Doğal İçerik Bazlı Sakızlı Ayı KompozisyonuSakızlı ayıcık sistemlerinin doku analizi, duyusal değerlendirmesi ve formülasyon optimizasyonu için kullanılır.
- Pektin Hidrojelleri: Jel Oluşturan Davranışlar, Mekanizmalar ve Gıda UygulamalarıPektin, jelatinle harmanlandığında veya jelatin alternatifi olarak kullanıldığında, pektin karşılaştırması ve karışık jel yorumu için kullanılır.
- A tipi ve B tipi jelatin jellerin uzun süreli depolama stabilitesi: Bloom kuvvetinin ve yardımcı çözünenlerin etkisiBloom gücü, A tipi/B tipi jelatin, yardımcı çözünenler, yüksek sıcaklıkta depolama ve doku stabilitesi için kullanılır.
- Jelatin/pektin bazlı sakızlı şekerlemelerin dokusu ve yapısıJelatin/pektin sakızlı mikroyapı, kırılma davranışı, duyusal doku ve pektinin jelatin jeller üzerindeki kısalma etkisi için kullanılır.
- Jelatin/Mısır Nişastası Bazlı Sakızlı Şekerlemelerin Dokusu ve Mikro YapısıJelatin-nişasta sakızlı yapısı, TPA, opaklık, sertlik, yapışkanlık ve nişasta-jelatin uyumsuzluğu için kullanılır.
- Gıdalarda koyulaştırıcı ve jelleştirici ajan olarak hidrokolloidlerHidrokolloid jelleşmenin temelleri ve protein jellerinin polisakkarit jellerle karşılaştırılması için kullanılır.