Şarap ve şekerleme açısından önemi olan stereospesifik bir asit
E334 tartarik asit, gıda katkı maddesi kullanımı için L(+)-tartarik asit anlamına gelir.Stereokimya önemlidir: EFSA'nın 2020 tartarat görüşü L(+)-tartarik asit ve ilgili tartarat tuzlarına yöneliktir ve metabolik işlem türlere bağlıdır.Gıda teknolojisinde tartarik asit, keskin asitliği, düşük pH katkısı, tartarat tuzlarıyla tampon davranışı ve üzüm ve şaraptaki doğal rolü nedeniyle değerlidir.Güçlü, temiz bir asit profilinin istendiği şarap, üzüm ürünleri, şekerleme, kabartma tozları ve asitleştirici sistemlerde yaygındır.
Tartarik asit, tat ve kristalleşme davranışı bakımından sitrik ve malik asitlerden farklıdır.Şarapta tartarik asit ve potasyum, soğuk depolama sırasında potasyum bitartrat kristalleri oluşturabilir.Bu kristaller zararsızdır ancak tüketiciler tarafından kabul edilemez.Bu nedenle şarapla ilgili sistemlerde E334 sadece asitlendirmeyle ilgili değildir;aynı zamanda tartrat stabilitesine de bağlanır.
Şarap asidi dengesi ve tartrat stabilitesi
Şarapta tartarik asit pH'ı, titre edilebilir asitliği, mikrobiyal stabiliteyi, rengi ve duyusal parlaklığı etkiler.Tartarik asit eklemek pH'ı azaltabilir ve tazeliği artırabilir, ancak aynı zamanda tartrat doygunluğunu da değiştirebilir.Düzenlemeye ve şarap tarzına bağlı olarak kristal riskini yönetmek için soğuk stabilizasyon, metatartarik asit, karboksimetilselüloz ve diğer teknolojiler kullanılabilir.Bir şarap dosyası pH'ı, titre edilebilir asitliği, potasyumu, tartarat stabilitesini ve duyusal sonucu kaydetmelidir.
Şekerlemede tartarik asit keskin asitlik sağlar ve efervesans için bikarbonat sistemleriyle birlikte çalışabilir.Kabartma tozlarında asitin bikarbonatla reaksiyon hızı önemlidir.Tartarik asit çok hızlı reaksiyona girerse, yapı sertleşmeden gaz kaybolabilir.Şekerlemelerde asit zımparalama veya asit çekirdek sistemleri higroskopisiteyi ve yüzey yapışkanlığını kontrol etmelidir.
ADI ve spesifikasyon
EFSA, L(+)-tartarik asit ve tartratlar için tartarik asit olarak ifade edilen, günde 240 mg/kg vücut ağırlığı şeklinde bir grup ADI oluşturmuştur.Görüş, mevcut L(+)-form verilerinden herhangi bir genotoksik kaygı ve herhangi bir ilgili olumsuz etki bulmamıştır.Bu güvenlik bağlamı, değerlendirilen formlara özeldir ve muğlak "organik asit" diliyle değiştirilmemelidir.Tedarikçi spesifikasyonları, L(+)-tartarik asit kimliğini, tahlilini, ağır metalleri, ilgili olduğu yerde optik saflığı ve gıda sınıfı durumunu doğrulamalıdır.
Sürüm ve sorun giderme
Salım, asit dozunu, nihai pH'ı, titre edilebilir asitliği, duyusal asitliği ve uygulamaya özel son noktayı içermelidir.Şarap tartrat stabilitesine ve potasyum içeriğine ihtiyaç duyar.Şekerleme asit dağılımına, neme ve yüzey stabilitesine ihtiyaç duyar.Mayalama sistemleri gaz salınım zamanlamasına ihtiyaç duyar.Şarapta kristaller görünüyorsa potasyum, soğuğa maruz kalma ve tartarat doygunluğunu araştırın.Şeker yapışkan hale gelirse asit higroskopikliğini, kaplamasını ve nemini araştırın.Pişmiş ürünler hacim kaybederse asit-baz reaksiyonunun zamanlamasını araştırın.E334, uygulama mekanizması açık olduğunda kesin bir asitleştiricidir.
Operatör kontrolleri
Operatörler asit formunu, tahlili ve ekleme noktasını doğrulamalıdır.Şarapta soğuğa dayanıklılık testleri, asit ayarlamasından sonra nihai karışıma bağlanmalıdır.Şekerlemede yüzey nemi ve asit partikül boyutu yapışkanlığı etkiler.Mayalama sistemlerinde bikarbonatla reaksiyon hızı gerçek hamur sıcaklığı altında kontrol edilmelidir.
Ürün tasarım örnekleri
Sert şekerlemede tartarik asit keskin bir ekşilik profili verir ve hızlı bir tat atağı oluşturmak için asit karışımlarında kullanılabilir.Üretici asit parçacık boyutunu, nemi ve yüzey uygulamasını kontrol etmelidir çünkü asitler nemi çekebilir ve şekerleri yapışkan hale getirebilir.Efervesan sistemlerde tartarik asit, karbon dioksit oluşturmak üzere bikarbonatla reaksiyona girebilir;reaksiyon zamanlaması parçacık boyutuna, neme ve sıkıştırmaya bağlıdır.Formül hesaplaması doğru olsa bile depolama sırasında reaksiyona giren bir tablet başarısız olmuştur.
Şaraba, fermantasyondan sonra tartarik asit eklenmesi, pH'ı düşürerek tazeliği ve mikrobiyal stabiliteyi artırabilir, ancak aynı zamanda tartrat kararsızlığını da artırabilir.Son karışımın ardından soğuk test ve potasyum ölçümü yapılmalıdır.Üzüm konsantrelerinde ve meyve preparatlarında tartarik asit özgünlük veya lezzet profilinin bir parçası olabilir, ancak pH ve titre edilebilir asitliğin hala salınım sınırlarına ihtiyacı vardır.
Denetim kontrol listesi
E334 makalesi, hedefin şarap pH'ı, şeker ekşiliği, köpürme veya mayalanma olup olmadığını belirtmelidir.Sürüm testleri bu hedefle eşleşmelidir.Şarap tartrat stabilitesine ihtiyaç duyar.Şekerin yüzey nemine ihtiyacı vardır.Efervesansın gaz salınımına ihtiyacı vardır.Pişirme reaksiyon zamanlamasına ihtiyaç duyar.Bu ayrımlar olmadan, tartarik asit içeriği başka bir sahte asitleştirici paragrafa dönüşür.
Kontrolü değiştir
Tartarik asit değişiklikleri optik saflığı, parçacık boyutunu, tahlili ve nemi içermelidir.Şeker zımparalamada parçacık boyutu ekşilik patlamasını ve yapışkanlığı etkiler.Efervesan tabletlerde asit-baz reaksiyonu depolama sırasında başlayabileceğinden nem kontrolü kritik öneme sahiptir.Şarapta son karışım, tüm asit ilavelerinden ve soğuğa maruz kaldıktan sonra test edilmelidir.
Tartarik asidin mikrobiyolojik rolü pH ve asit stresi yoluyla dolaylıdır.Asitlenmiş bir gıdada kullanıldığında denge pH'ı hala önemlidir.Esas olarak tat için kullanıldığında titre edilebilir asitlik ve duyusal profil daha fazla önem taşır.Bir mayalama sisteminde kullanıldığında gaz salınım oranı önemlidir.Tüm bu kullanımları tek bir "asit düzenleyici" işlevi olarak ele almak, düşük değerli içeriğe ve zayıf tesis kayıtlarına neden olur.
Son sürüm matrisi
Nihai salım matrisi asit kimliğini, pH'ı, titre edilebilir asitliği, nemi, duyusal keskinliği ve uygulama son noktasını içermelidir.Şarabın soğuk stabiliteye ihtiyacı vardır;şekerin yüzey kuruluğuna ihtiyacı vardır;efervesansın gaz salınımına ihtiyacı vardır;Mayalamanın hacme ihtiyacı vardır.Bu nedenle tartarik asit yalnızca pH ile değerlendirilemez.Değeri asit kuvveti, lezzet şekli ve reaksiyon davranışının birleşimidir.
Gıda Katkı Maddesi E334 Tartarik Asit için doğrulama odağı
Bir tesiste veya geliştirme laboratuvarında Gıda Katkı Maddesi E334 Tartarik Asit kullanan bir okuyucunun hangi durumun nedensel olduğunu bilmesi gerekir.Çalışma sınırı, içerik maddesinin kimliği, proses geçmişi, analitik yöntem, saklama koşulu ve serbest bırakma kararıdır;bu sınırın dışında, geçer bir sonuç yanıltıcı olabilir çünkü kusurun ortaya çıkması için yeterli süre dolmadan üründen numune alınmış olabilir.
Katkı E334 Tartarik Asit: katkı fonksiyonu spesifikasyonu
Gıda Katkı Maddesi E334 Tartarik Asitkatkı maddesi kimliği, saflık, yasal gıda kategorisi, izin verilen maksimum seviye, bulaşma, matris uyumluluğu, beyan ve teknolojik işlev aracılığıyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.
İçinGıda Katkı Maddesi E334 Tartarik Asitkarar sınırı doz onayı, etiket kontrolü, pazar kısıtlaması, ikame seçimi veya tedarikçinin yeniden kalifikasyonudur.İncelemeyi yapan kişi teste, saflık beyanına, formülasyon dozu hesaplamasına, bitmiş ürün kontrolüne, etiket incelemesine ve matris performans testine kadar bu sınırı izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.
İçindeGıda Katkı Maddesi E334 Tartarik Asitbaşarısızlık bildiriminde yanlış katkı maddesi sınıfı, aşırı doz, zayıf fonksiyon, düzenleyici uyumsuzluk, bildirilmemiş bulaşma veya pH ve ısı geçmişi ile zayıf uyumluluk belirtilmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.
SSS
Tartarik asit şarapta neden önemlidir?
PH'ı ve asitliği kontrol eder ancak aynı zamanda potasyum bitartrat kristalizasyonunu ve soğuk stabiliteyi de etkiler.
EFSA tartarik asit ve tartratlar için hangi ADI'yi belirledi?
EFSA, tartarik asit olarak ifade edilen, günde 240 mg/kg vücut ağırlığı şeklinde bir ADI grubu oluşturdu.
Kaynaklar
- L(+)-tartarik asit ve tartratların yeniden değerlendirilmesi (E334-E337, E354)Tartarik asit ADI ve güvenlik bağlamı için kullanılan EFSA görüşü.
- Asetik asit, laktik asit, sitrik asit, tartarik asit ve E472a-f'nin yeniden değerlendirilmesiSitrik asit/tartarik asit metabolizması ve düşük toksikolojik endişe bağlamı için kullanılan EFSA görüşü.
- PubChem: L-Tartarik AsitTartarik asit kimliği ve stereokimya bağlamı için kullanılan açık kimyasal veritabanı.
- Gıda Korumada Organik Asitler: Sinerjileri, Moleküler Anlayışları ve Sürdürülebilir Uygulamaları KeşfetmekOrganik asit antimikrobiyal ve pH kontrol mekanizmaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Gıdaların biyolojik olarak korunmasında son yaklaşımlar - bir incelemeOrganik asitler için koruma engeli olarak kullanılan açık erişimli inceleme.
- EFSA: Gıda katkı maddeleriGıda katkı maddesinin yeniden değerlendirilmesi ve AB güvenlik değerlendirmesi bağlamı için kullanılır.
- Gıda Katkı Maddeleri Çevrimiçi Veritabanı için Kodeks Genel StandardıUluslararası katkı kategorileri ve fonksiyonel sınıflar için kullanılır.
- FDA Gıda Katkı Maddesi Durum ListesiABD ek adlandırma, durum ve çapraz kontrol için kullanılır.