C vitamini kimyasının çözünür bir tuzu
E301 sodyum askorbat, askorbik asidin sodyum tuzudur.Askorbik asitten daha iyi çözünürlük ve daha az asidik pH etkisi ile askorbat redoks kimyası sağlar.Gıdalarda sodyum askorbat antioksidan, renk stabilizatörü ve kürleşmeyi hızlandırıcı olarak, özellikle de nitrit kimyasının daha öngörülebilir şekilde ilerlemesine yardımcı olduğu et sistemlerinde kullanılır.Sodyum karşı iyonu ana işlev değildir ancak sodyuma duyarlı formülasyonlarda sayılması gerekir.
EFSA, sodyum askorbat ile askorbik asit ve kalsiyum askorbatı değerlendirdi ve sayısal bir ADI'ye ihtiyaç duymadan, bildirilen kullanımlar ve düzeylerde herhangi bir güvenlik endişesi bulamadı.Pratik kontrol konusu toksikolojik alarm değildir;redoks performansıdır.Oksijen, metaller, ısı veya ışık kontrolsüz ise sodyum askorbat hızla tükenebilir.Ayrıca çok erken eklenirse veya hedef reaksiyon oluşmadan önce tükendiği bir prosese eklenirse etkisiz olabilir.
Tedavi edilmiş et neden sodyum askorbat kullanıyor?
Kürlenmiş ette sodyum askorbat, nitrit türevli türleri nitrik oksit oluşumuna doğru azaltarak kürlenmiş rengin daha hızlı ve daha tutarlı bir şekilde gelişmesine yardımcı olur.Ayrıca artık nitritin sınırlandırılmasına yardımcı olur ve uygun koşullar altında nitrozamin oluşumunu azaltabilir.Pek çok kürleme sisteminin nitriti askorbat veya eritorbatla eşleştirmesinin nedeni budur.Hedef sadece "antioksidan" değil;miyoglobin, nitrit, ısı, tuz, pH ve paket oksijeni içeren bir sistemde kontrollü redoks ivmesidir.
Dosya, içeri giren nitriti, askorbat dozunu, kalan nitriti, rengi, ısıl işlemi, pH'ı, saklama ve pişirme koşullarını (varsa) takip etmelidir.Askorbatın dozunun altında olması durumunda renk gelişimi ve nitrozamin azalması daha zayıf olabilir.Yanlış aşamada eklenirse veya fazla oksijene maruz bırakılırsa kürleşmeyi desteklemeden tüketilebilir.Bir kürlenmiş et formülasyonu, doz eşdeğerliği ve pH etkisi anlaşılmadan askorbik asit, sodyum askorbat ve eritorbat yerine kullanılmamalıdır.
İçecekler, meyve sistemleri ve oksidasyon kontrolü
Etin dışında sodyum askorbat, oksitlenmiş ara maddeleri azaltarak lezzeti, rengi ve besin maddelerini koruyabilir.Askorbik asitten daha az asidik olduğundan pH'ın düşmemesi gereken durumlarda faydalı olabilir.Ancak aynı stabilite riskleri devam etmektedir: oksijen, ışık, ısı, metal iyonları ve uzun süreli depolama askorbatı azaltır.Bir içeceğin hem C vitamini beslenmesine hem de antioksidan işlevine ihtiyacı varsa, fazlalık hesaplaması kopyalanmış bir değere değil, gerçek tutma verilerine dayanmalıdır.
Meyve sistemlerinde askorbat, kinonları azaltarak kahverengileşmeyi yavaşlatabilir ancak polifenol oksidazı etkisiz hale getirmez.Askorbat tükendiğinde esmerleşme devam edebilir.Askorbatın pH kontrolü, haşlama, hava giderme veya oksijen bariyerli paketleme ile eşleştirilmesi genellikle dozun tek başına arttırılmasından daha etkilidir.Yüksek metalli sistemlerde şelasyon ve ham madde kontrolü pro-oksidan davranışı önlemek için önemlidir.
Kontrolü serbest bırakın ve değiştirin
Salım, katkı maddesinin kimliğini, dozu, sodyum katkısını, ilgili olduğu yerde kalıntı askorbatı, hedef kalite işaretleyicisini, oksijene maruz kalmayı ve saklama koşulunu içermelidir.Kürlenmiş ette artık nitrit ve renk bulunur.İçeceklerde çözünmüş oksijen ve C vitamini tutulması bulunur.Kesilmiş ürünlerde renk ve enzim kontrol aşamalarını dahil edin.Tedarikçi değişikliği tahlili, nemi, parçacık boyutunu, safsızlıkları ve çözünme hızını incelemelidir.
Ürün rengini kaybederse veya oksidasyon gelişirse, işlem sırasında sodyum askorbat tüketilip tüketilmediğini kontrol edin.Kürlenmiş ette nitrit yüksek kalırsa askorbat dozunu, karıştırmayı ve ısıtma işlemini kontrol edin.Sodyumun azaltılması bir iddia ise, sodyum hesaplamasına E301'i dahil edin.Sodyum askorbat güçlüdür çünkü kimyasal olarak aktiftir;bu aktivite hedef reaksiyona ulaşana kadar korunmalıdır.
Neden askorbik asit yerine sodyum askorbatı seçmelisiniz?
Sodyum askorbat, bitki çok fazla doğrudan asitleştirme olmadan askorbat redoks kimyası istediğinde seçilir.Bu, pH'ın dar bir bantta kalması gereken kurutulmuş etlerde, içeceklerde veya protein sistemlerinde faydalı olabilir.Takas, sodyum katkısı ve bazen farklı çözünme veya işleme davranışıdır.Formülasyon dosyası, E301 ile E300'ü askorbat eşdeğeri bazında karşılaştırmalı ve pH etkisini belgelemelidir.
Kürlenmiş etlerde sodyum askorbat genellikle nitrit ile eşleştirilir çünkü nitrik oksit oluşumunu ve kürlenmiş rengi destekler.Bu kullanım bir içecekteki jenerik antioksidan kullanımına eşdeğer değildir.Et sistemi nitrit, tuz, ısı, miyoglobin, artık oksijen ve depolamayı kontrol etmelidir.İndirgenmiş sodyumlu bir ürün E301 kullanıyorsa, miktar kür tuzuyla karşılaştırıldığında küçük olsa bile katkı maddesinden gelen sodyum sayılmalıdır.
Denetimleri uygulamaya göre yayınlayın
Kürlenmiş et için salınım, askorbat dozunu, kalan nitriti, kürlenmiş rengi, ısıl işlemi ve paket oksijeni içermelidir.İçecekler için, artık askorbat, çözünmüş oksijen, ışığa maruz kalma ve vitamin iddialarının korunmasını dahil edin.Meyve sistemleri için esmerleşme oranını ve pH'ı ekleyin.Tedarikçi değişikliği tahlili, nemi, safsızlık profilini ve çözünme hızını içermelidir.E301 yalnızca hedef reaksiyonuna ulaşmadan önce erken oksidasyondan korunduğu takdirde güvenilirdir.
Operatör kontrolleri
Operatörler sodyum askorbatı kuru tutmalı, doğru şekilde tartmalı ve prosesin doğrulanmış noktasında eklemelidir.Kürlenmiş etlerde kür ön karışımları izlenebilir olmalı ve ayrışmaya karşı korunmalıdır.İçeceklerde, ilave edildikten sonra oksijen alımı, askorbatın hızla tüketilmesine neden olabilir.Bu nedenle serbest bırakma kararı, elleçleme uygulamasını artık kimyaya bağlamalıdır.
Gıda Katkı Maddesi E301 Sodyum Askorbat için kontrol limitleri
Gıda Katkı Maddesi E301 Sodyum Askorbat için faydalı bir kapanış, bir slogandan ziyade bir eylem sınırıdır.Gözlemlenen risk, açıklanamayan bir varyasyon, zayıf salınım mantığı, şikayetin tekrarlaması veya denemeden üretime zayıf aktarım olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde doğrulanmalıdır.
Katkı E301 Sodyum Askorbat: katkı maddesi fonksiyonu spesifikasyonu
Gıda Katkı Maddesi E301 Sodyum Askorbatkatkı maddesi kimliği, saflık, yasal gıda kategorisi, izin verilen maksimum seviye, bulaşma, matris uyumluluğu, beyan ve teknolojik işlev aracılığıyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.
İçinGıda Katkı Maddesi E301 Sodyum Askorbatkarar sınırı doz onayı, etiket kontrolü, pazar kısıtlaması, ikame seçimi veya tedarikçinin yeniden kalifikasyonudur.İncelemeyi yapan kişi teste, saflık beyanına, formülasyon dozu hesaplamasına, bitmiş ürün kontrolüne, etiket incelemesine ve matris performans testine kadar bu sınırı izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.
İçindeGıda Katkı Maddesi E301 Sodyum Askorbatbaşarısızlık bildiriminde yanlış katkı maddesi sınıfı, aşırı doz, zayıf fonksiyon, düzenleyici uyumsuzluk, bildirilmemiş bulaşma veya pH ve ısı geçmişi ile zayıf uyumluluk belirtilmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.
SSS
Sodyum askorbatın askorbik asitten farkı nedir?
Daha iyi çözünürlük ve daha az doğrudan asitleşme ile askorbat redoks kimyasını sağlayan bir sodyum tuzudur.
Kürlenmiş etlerde E301 neden önemlidir?
Nitrik oksit kürleme kimyasını hızlandırır, kürlenmiş rengi destekler ve artık nitrit ve nitrozamin riskinin azaltılmasına yardımcı olur.
Kaynaklar
- PubChem: Sodyum AskorbatSodyum askorbat kimliği ve tuz formu için kullanılan açık kimyasal veritabanı.
- Askorbik asit, sodyum askorbat ve kalsiyum askorbatın gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirilmesiE300/E301 güvenliği, metabolizması, maruziyeti için EFSA görüşü kullanılmıştır ve sayısal ADI sonucu yoktur.
- Seçilmiş Gıda Ürünlerinde C Vitamini İçeriği: Stabilite ve İşleme EtkileriC vitamininin bozunması, işlenmesi ve depolanması hassasiyeti için kullanılan açık erişimli makale.
- Gıdalarda Askorbik Asit: C Vitamini Kimyası, Stabilite ve Antioksidan RolüAskorbik asit redoks davranışı ve gıda kalitesinin korunması için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Kürlenmiş Etlerdeki Nitritler, Sağlık Riski Sorunları, Nitritlere Alternatifler: Bir İncelemeKürlenmiş et renginde ve nitrozaminin azaltılmasında askorbat/eritorbatın rolleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- EFSA: Gıda katkı maddeleriAB gıda katkı maddesinin yeniden değerlendirilmesi ve güvenlik değerlendirmesi bağlamı için kullanılır.
- Gıda Katkı Maddeleri Çevrimiçi Veritabanı için Kodeks Genel StandardıUluslararası katkı kategorisi ve fonksiyonel sınıf bağlamı için kullanılır.
- FDA Gıda Katkı Maddesi Durum ListesiABD katkı durumu ve çapraz adlandırma kontrolleri için kullanılır.