Birkaç farklı fonksiyona sahip gıda gazı
E290 karbondioksit, gıdalarda karbonatlama gazı, paketleme gazı, itici gaz, soğutma/dondurma ortamı, pH ile ilgili proses yardımcısı ve değiştirilmiş atmosfer paketlemede antimikrobiyal destek olarak kullanılan CO2'dir.PubChem ve gıda katkı maddesi veritabanları, karbondioksiti birden fazla gıda işlevinde listeliyor, ancak bu işlevler birbirinin yerine geçemez.İçecekteki karbonatlama, et ambalajındaki CO2 ve dağıtımdaki kuru buz soğutmanın her biri farklı kontroller gerektirir.
CO2 suda çözünerek karbonik asit oluşturur, pH'ı hafifçe düşürür ve gazlı içeceklerin keskin duyusal etkisini yaratır.Ayrıca et, balık ve yüksek nemli gıdalarda da çözünür ve düşük sıcaklıkta çözünürlüğü artar.Soğutmanın değiştirilmiş atmosfer paketlemede merkezi olmasının nedeni budur: daha soğuk ürünler daha fazla CO2 emer ve genellikle daha iyi mikrobiyal inhibisyon elde eder, ancak üst boşluk tasarımı bunu telafi etmezse paketin çökmesi artabilir.
Modifiye atmosfer paketleme mekanizması
MAP'ta karbondioksit, sulu ve lipid fazlarda çözünerek, hücrelere yayılarak, hücre içi pH'ı değiştirerek ve enzimleri ve membranları etkileyerek birçok aerobik bozulma organizmasını inhibe eder.Açık erişimli kümes hayvanları ve deniz ürünleri MAP çalışmaları, CO2 açısından zengin atmosferlerin, özellikle düşük sıcaklık ve oksijen kontrolü ile birleştirildiğinde bakteri üremesini geciktirebildiğini ve buzdolabında raf ömrünü uzatabildiğini göstermektedir.CO2 çok daha fazla çözünür olduğundan, paketin çökmesini azaltmak için genellikle dolgu gazı olarak nitrojen eklenir.
En iyi gaz karışımı ürüne bağlıdır.Balık ve deniz ürünleri CO2'den yararlanır çünkü bozulmaya neden olan flora hassastır, ancak aşırı CO2 damlamaya, doku değişikliğine veya paketin çökmesine neden olabilir.Kırmızı etin parlak rengi için oksijene ihtiyacı olabilir, CO2 ise mikrobiyal baskılamayı sağlar;yüksek oksijen aynı zamanda lipit ve protein oksidasyonunu da artırabilir.Pişmiş kümes hayvanları, renk ihtiyaçlarının farklı olduğu durumlarda azotlu yüksek CO2 kullanabilir.Bu nedenle genel bir "MAP gazı" ayarı kötü bir uygulamadır.
Gazlı içecekler ve pH etkileri
İçeceklerde E290 ışıltıyı, ağızda bıraktığı hissi, köpüğü, paket basıncını ve algılanan asitliği kontrol eder.CO2 seviyesi normalde CO2 hacmi, litre başına gram veya basınç-sıcaklık dengesi olarak belirtilir.Şeker, alkol, sıcaklık, çekirdeklenme bölgeleri ve paket üst boşluğunun tümü karbonatlaşmanın tutulmasını etkiler.Sıcak dolum, pürüzlü yüzeyler, yetersiz taç veya kapatma contası ve yüksek tepe boşluğu oksijeni hızlı CO2 kaybına neden olabilir.Karbondioksit asitli içeceklerde mikrobiyal stabiliteyi destekleyebilir ancak gerektiğinde pastörizasyon, filtreleme, koruyucu sistemler veya hijyenin yerini almaz.
Operasyonel güvenlik ve serbest bırakma
Karbondioksit yanıcı değildir ve gıda kullanım düzeylerinde düşük toksisiteye sahiptir, ancak kapalı alanlarda oksijenin yerini alabilir.Kuru buz, sıvı CO2 ve yüksek basınçlı silindirler havalandırma ve basınç-güvenlik kontrolleri gerektirir.Paketlenmiş gıdalarda salım dosyası gaz bileşimi, artık oksijen, üst boşluk hacmi, ürün sıcaklığı, ambalaj geçirgenliği, mühür bütünlüğü ve raf ömrü verilerini içermelidir.İçeceklerde karbonat seviyesi, dolum sıcaklığı, ambalaj basınç toleransı ve duyusal ısırık bilgileri bulunmalıdır.
CO2 arızaları genellikle fiziksel veya mikrobiyaldir.Paketin çökmesi, aşırı CO2 emilimini veya çok az nitrojen/üst boşluğun varlığını gösterir.Şişme, mikrobiyal gaz üretimi veya paketin kötüye kullanıldığı anlamına gelir.Düz içecekler sızıntıyı, sıcak tutmayı veya zayıf karbonasyon dengesini gösterir.Kısa MAP raf ömrü, sıcaklığın kötüye kullanıldığını, yüksek başlangıç mikrobiyal yükünü, uygun olmayan gaz oranını veya paket geçirgenliğini gösterir.E290, gaz, ürün ve paket tek bir sistem olarak tasarlandığında çalışır.
Çözünürlük neden ambalaj tasarımını yönlendiriyor?
CO2 gıdalarda nitrojen veya oksijene göre çok daha fazla çözünür ve sıcaklık düştükçe çözünürlük artar.MAP'ta bu antimikrobiyal fayda sağlar ancak aynı zamanda paket hacmi riski de yaratır.Soğuk depoda yüksek CO2'ye sahip bir deniz ürünleri tepsisi, bozulma florasını bastırabilir, ancak üst boşluk, film sertliği ve nitrojen dengesi doğru tasarlanmazsa paket çökebilir.Ürün ve pazar beklentisine bağlı olarak bir et paketinin raf ömrü için yeterli CO2'ye, ancak kırmızı renk için yeterli oksijene ihtiyacı olabilir.
Ürün bileşimi gaz davranışını değiştirir.Yağ, su, tuz, protein ve yüzey alanı CO2 çözünmesini ve difüzyonunu etkiler.Kıyma, dilimlenmiş et ve bütün halinde kesilmiş etler farklı gaz aktarım oranlarına sahiptir.Balıklar CO2'yi kolaylıkla emer ve gaz seviyesi aşırı olursa damlama veya doku değişiklikleri gelişebilir.Bu nedenle teknik bir E290 makalesinde yalnızca "CO2 altında paketlenmiş" demek yerine gaz oranı, ürün sıcaklığı, üst boşluk-ürün oranı ve film geçirgenliği belirtilmelidir.
Denetimleri uygulamaya göre yayınlayın
MAP gıdaları için salma işlemi, yalnızca gaz karıştırıcısında değil, kapatma sonrasında gaz bileşimini ve kalan oksijeni ölçmelidir.Mühür bütünlüğü, film geçirgenliği ve depolama sıcaklığı doğrulanmalıdır.Gazlı içecekler için salma işleminde paket sıcaklığındaki karbonatlanma seviyesi ölçülmeli ve kapatma performansı teyit edilmelidir.Kuru buzla soğutma için serbest bırakma, süblimasyon güvenliğini, havalandırmayı ve pakette hasar olmadığını doğrulamalıdır.E290 kimyasal olarak basittir ancak mühendislik kontrolleri uygulamaya özeldir.
Operatör kontrolleri
Operatörler paketleme sırasında gaz sertifikasını, karıştırıcı ayarını, pakette kalan oksijeni, conta kalitesini ve ürün sıcaklığını doğrulamalıdır.Doğru silindir, doğru ambalaj atmosferini garanti etmez.Hat durursa CO2, ürün ve üst boşlukta farklı şekilde dengelenebilir.Gazlı içecekler için dolum sıcaklığı ve kapatma torku, karbonatlama hedefi kadar önemlidir.
Her E290 kullanımında ekip, hedefin duyusal karbonasyon, mikrobiyal gecikme, oksijen değişimi, soğutma veya basınç olup olmadığını belgelemelidir.Her hedefin farklı bir başarısızlık testi vardır.
Gıda Katkı Maddesi E290 Karbon Dioksit için kanıt notları
Bir tesiste veya geliştirme laboratuvarında Gıda Katkı Maddesi E290 Karbon Dioksit kullanan bir okuyucunun hangi durumun nedensel olduğunu bilmesi gerekir.Çalışma sınırı, içerik maddesinin kimliği, proses geçmişi, analitik yöntem, saklama koşulu ve serbest bırakma kararıdır;bu sınırın dışında, geçer bir sonuç yanıltıcı olabilir çünkü kusurun ortaya çıkması için yeterli süre dolmadan üründen numune alınmış olabilir.
Gıda Katkı Maddesi E290 Karbon Dioksit için faydalı bir kapanış, bir slogandan ziyade bir eylem sınırıdır.Gözlemlenen risk, açıklanamayan bir varyasyon, zayıf salınım mantığı, şikayetin tekrarlaması veya denemeden üretime zayıf aktarım olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde doğrulanmalıdır.
Katkı maddesi E290 Karbondioksit: katkı maddesi fonksiyonu spesifikasyonu
Gıda Katkı E290 Karbon Dioksitkatkı maddesi kimliği, saflık, yasal gıda kategorisi, izin verilen maksimum seviye, bulaşma, matris uyumluluğu, beyan ve teknolojik işlev aracılığıyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.
İçinGıda Katkı E290 Karbon Dioksitkarar sınırı doz onayı, etiket kontrolü, pazar kısıtlaması, ikame seçimi veya tedarikçinin yeniden kalifikasyonudur.İncelemeyi yapan kişi teste, saflık beyanına, formülasyon dozu hesaplamasına, bitmiş ürün kontrolüne, etiket incelemesine ve matris performans testine kadar bu sınırı izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.
İçindeGıda Katkı E290 Karbon Dioksitbaşarısızlık bildiriminde yanlış katkı maddesi sınıfı, aşırı doz, zayıf fonksiyon, düzenleyici uyumsuzluk, bildirilmemiş bulaşma veya pH ve ısı geçmişi ile zayıf uyumluluk belirtilmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.
SSS
MAP'deki CO2 neden bazen paketleri çökertiyor?
CO2, özellikle düşük sıcaklıklarda gıdaların içinde çözünerek ambalaj tasarımı veya nitrojen dengesi sağlanmadığı sürece üst kısımdaki gaz hacmini azaltır.
Karbonatlama içecekleri kendi başına güvenli hale getirir mi?
Hayır. CO2 asitli içecek stabilitesini destekleyebilir ancak güvenlik yine de gerektiğinde pH'a, hijyene, ısıya, filtrelemeye veya koruyucu maddelere bağlıdır.
Kaynaklar
- PubChem: Karbon DioksitCO2 kimliği, çözünürlük, karbonik asit ve gıda katkı maddesi sınıfları için kullanılan açık kimyasal veritabanı.
- Aerobik ve modifiye atmosferde paketlemenin buzdolabında depolamada tavuk budu etinin kalite özelliklerine etkisiSoğutulmuş tavuk raf ömrü ve kalitesi üzerindeki CO2/N2 MAP etkileri için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Çeşitli CO2 Konsantrasyonları ile Modifiye Atmosferde Paketlemenin Füme Tavuk Bacaklarının Bakteri Topluluğu ve Raf Ömrü Üzerine EtkileriCO2 konsantrasyonunun bakteri toplulukları ve raf ömrü üzerindeki etkileri için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Modifiye Atmosfer Sistemleri ve Balık ve Su Ürünleri Ürünlerinin Raf Ömrünün UzatılmasıCO2 çözünürlüğü, deniz ürünleri MAP'ı ve düşük sıcaklıkta raf ömrü tasarımı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Modifiye atmosfer paketlemenin ESBL üreten Escherichia coli, mikroflora ve tavuk etinin raf ömrü üzerindeki etkileriMAP kümes hayvanlarında CO2 antimikrobiyal mekanizmaları için kullanılan açık erişimli makale.
- EFSA: Gıda katkı maddeleriAB gıda katkı maddesinin yeniden değerlendirilmesi ve güvenlik değerlendirmesi bağlamı için kullanılır.
- Gıda Katkı Maddeleri Çevrimiçi Veritabanı için Kodeks Genel StandardıUluslararası katkı kategorisi ve fonksiyonel sınıf bağlamı için kullanılır.
- FDA Gıda Katkı Maddesi Durum ListesiABD katkı durumu ve çapraz adlandırma kontrolleri için kullanılır.