Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitrat

Nitrat bir rezervuardır, hemen sertleşen reaktan değildir

E251 sodyum nitrat, izin verilen yerlerde gıdalara nitrat iyonu NO3- sağlayan bir sodyum tuzudur.Kurutulmuş et ve bazı peynir uygulamalarında nitrat öncelikli olarak değerlendirilmez çünkü nitratın kendisi kurutulmuş rengi oluşturur.Önemi, seçilen mikroorganizmaların veya enzimlerin zamanla nitratı nitrite indirgeme yeteneğinden kaynaklanmaktadır.Nitrit daha sonra nitrik oksit oluşturabilir, kürlenmiş renk kimyasına katılabilir, oksidasyonu yavaşlatabilir ve tüm süreç doğrulandığında güvenlikle ilgili anaerobik tehlikelerin bastırılmasına yardımcı olabilir.Bu nedenle birinci sınıf bir E251 dosyası, nitratı genel bir koruyucu olarak sunmak yerine nitrattan nitrite giden yolu tanımlamalıdır.

Bu rezervuar davranışı, sodyum nitratı, anında nitrit etkisi gerektiren hızlı pişirilmiş ürünlerden ziyade, kuru kürlenmiş ve fermente etler gibi uzun işlemlere daha uygun hale getirir.İndirgemenin hızı, starter kültüre, doğal bitki örtüsüne, tuza, pH'a, redoks potansiyeline, sıcaklığa ve kuruma geçmişine bağlıdır.Bu değişkenler kontrol edilmezse nitrat kullanılmadan kalabilir, çok yavaş dönüşebilir veya yanlış zamanda artık nitrit oluşabilir.Sodyum katkısı aynı zamanda sodyum hedefli ürünlerde formülasyon incelemesinin bir parçasıdır.

Mikrobiyal dönüşüm ve süreç zamanlaması

Fermente sosislerde ve uzun süre olgunlaştırılmış kürlenmiş ürünlerde nitrat indirgeyen bakteriler NO3-'ü NO2-'ye dönüştürebilir.Dönüşüm otomatik değildir.Başlangıç ​​kültürleri nitrat redüktaz aktivitesinde farklılık gösterir ve asitleşme mikrobiyal metabolizmayı değiştirebilir.Hızlı bir pH düşüşü, yeterli nitrit üretilmeden önce nitrat azalmasını engelleyebilir; diğer engellerin zayıf olması durumunda yavaş fermantasyon güvenlik riski oluşturabilir.Proses dosyasında nitrat dozu, starter kültür, fermantasyon sıcaklığı, pH eğrisi, kuruma eğrisi, tuz, su aktivitesi ve belirlenen noktalarda kalan nitrat/nitrit tanımlanmalıdır.

Peynir sistemleri, izin verilen yerlerde seçilmiş sert ve yarı sert peynirlerde clostridia'nın geç şişmesini önlemek için nitratı farklı şekilde kullanır.Bu durumda anahtar mekanizma, rengin iyileştirilmesi değil, gaz üreten sporların kontrolüdür.Teknoloji uzmanı süt spor yükünü, nitrat seviyesini, salamurayı, peynir pH'ını, olgunlaşma sıcaklığını ve gaz kusuru izlemesini belgelemelidir.Dolayısıyla tek bir katkı kodu, et ve peynirdeki farklı bilimsel mekanizmaları destekleyebilir.

ADI, maruz kalma ve nitrozasyon

EFSA'nın 2017'deki yeniden değerlendirmesi, mevcut nitrat ADI'sini günde 3,7 mg/kg vücut ağırlığı olarak korurken, tükürükte nitratın nitrite dönüşümüne ilişkin belirsizliği de açıkladı.EFSA, özellikle bir katkı maddesi olarak kullanılan nitrata maruz kalmanın, rafine bir senaryoda genel diyet nitrat maruziyetinin %5'inden azını temsil ettiğini ve ADI'yi aşmadığını tahmin etmiştir.Ancak gıdalardaki doğal nitrat ve kontaminasyon da dahil olmak üzere tüm kaynaklar dikkate alındığında ADI tüm yaş grupları için aşılabilir.Bu bağlam önemlidir çünkü kürlenmiş gıdalardaki nitrat, çok daha büyük bir diyet nitrat arka planının içinde yer alır.

Risk incelemesi aynı zamanda endojen nitrozasyonu da dikkate almalıdır.Nitrat nitrite dönüşebilir ve nitrit uygun koşullar altında nitrozlayıcı türler üretebilir.Kürlenmiş gıdalarda nitrit için kullanılan aynı azaltma mantığı geçerlidir: kontrol dozu, artık nitrit, pH, indirgeyici maddeler, ısı, amin öncülleri ve depolama.Bitkisel kaynaklı nitrat kimyayı ortadan kaldırmaz.Bitkisel ekstraktlar üzerinde açık erişimli çalışma, etiketleme kuralları pazara göre farklılık gösterse bile, molekülün kaynaktan bağımsız olarak nitrat olarak kaldığını vurguluyor.

E251 için serbest bırakma kontrolleri

Bitmiş ürün salınımı, giren nitratı, kalıntı nitratı, kalıntı nitriti, pH'ı, tuzu, su aktivitesini, başlatıcı kültürü veya flora kanıtını, ilgili olduğu yerde rengi ve güvenlik doğrulamasını içermelidir.Kuru kürlenen ürünler için numune alma zamanı önemlidir çünkü nitrat ve nitrit olgunlaşma yoluyla değişir.Peynir için gaz oluşumu ve olgunlaşma kusurları kürlenmiş renkten daha önemlidir.Ürün "nitrit eklenmemiş" konumuna sahipse ancak nitrat açısından zengin bitkisel bileşenler kullanıyorsa, teknik dosyanın yine de nitrat azaltımını ve kalan nitriti izlemesi gerekir.

Kuru kürlenmiş sosis gri veya kararsızsa nitrat azaltıcı florayı, fermantasyon hızını, pH'ı, redoks durumunu ve kalan nitriti araştırın.Kalıntı nitrat yüksek kalırsa indirgeme yolu zayıf olabilir.Nitritin beklenmedik bir şekilde birikmesi durumunda kültürü, sıcaklığı ve formülasyonu gözden geçirin.Peynirde geç şişkinlik meydana gelirse spor sayısını, nitrat dozunu, olgunlaşma koşullarını ve rakip kontrolleri gözden geçirin.Sodyum nitrat, basit bir koruyucudan ziyade kontrollü bir biyokimyasal rezervuar olarak en iyi şekilde işlenir.

Süreç kaydının neyi göstermesi gerektiği

Kayıt, nitratın saf E251 olarak mı, kürleme ön karışımı yoluyla mı, yoksa nitrat açısından zengin bir içerik maddesi yoluyla mı eklendiğini tanımlamalıdır.Sadece tuz ağırlığını değil, nitrat-iyon hesaplamasını da göstermelidir.Fermente et için kayıt, doldurma sırasındaki pH'ı, fermantasyon sırasındaki pH'ı, başlatıcı kültürü, olgunlaşma sıcaklığını, nemi, ağırlık kaybını ve kalıntı nitrat/nitrit'i içermelidir.Peynir için süt kaynağı, spor kontrol programı, lor pH'ı, nemdeki tuz ve olgunlaşma kusuru kontrolleri dikkate alınmalıdır.

İyi sodyum nitrat kullanımı kasıtlı olarak yavaştır.Bu, bir ürünün zamanla kontrollü bir kürleme veya şişirme önleme mekanizmasını beslemek için nitrata ihtiyaç duyması durumunda faydalıdır.Bitkinin hızlı nitrit benzeri etki beklemesi risklidir.Süreç kısaltılırsa, başlatıcı kültür değişirse veya bitkisel nitrat içeriği değiştirilirse nitrat dönüşüm kanıtının yeniden oluşturulması gerekir.

Tedarikçi, talep ve dönüşüm kontrolleri

Tedarikçi incelemesi nitrat tahlilini, saflığı, topaklanma önleyici sistemi, parçacık durumunu ve malzemenin kontrollü kürlenen bir ön karışımın parçası olup olmadığını doğrulamalıdır.İddia incelemesi yasal ifadeleri kimyadan ayırmalıdır.Bazı pazarlarda bir ürün nitratın doğal bir kaynaktan geldiğini söyleyebilir ancak nitrat dönüşümü, artık nitrit ve nitrozasyon kontrollerinin hala bilimsel kanıtlara ihtiyacı vardır.En güvenli E251 onayı, dönüşüm yolunu adlandıran ve onu zaman içinde ölçen onaydır.

Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitrat için serbest bırakma mantığı

Bir tesiste veya geliştirme laboratuvarında Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitrat kullanan bir okuyucunun hangi durumun nedensel olduğunu bilmesi gerekir.Çalışma sınırı, içerik maddesinin kimliği, proses geçmişi, analitik yöntem, saklama koşulu ve serbest bırakma kararıdır;bu sınırın dışında, geçer bir sonuç yanıltıcı olabilir çünkü kusurun ortaya çıkması için yeterli süre dolmadan üründen numune alınmış olabilir.

Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitrat için kaynak listesi, her alıntının bir işi olduğunda en güçlüsüdür.PubChem: Sodyum Nitrat bilimsel temeli destekliyor, Sodyum nitratın (E 251) ve potasyum nitratın (E 252) gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirilmesi işleme veya kalite açısını destekliyor ve EFSA risk değerlendirmesini açıklıyor: Gıdaya eklenen nitritler ve nitratlar, makalenin tek bir yönteme veya tek bir ürün matrisine bağlı kalmasının önlenmesine yardımcı olur.

Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitrat için faydalı bir kapanış, bir slogandan ziyade bir eylem sınırıdır.Gözlemlenen risk, açıklanamayan bir varyasyon, zayıf salınım mantığı, şikayetin tekrarlaması veya denemeden üretime zayıf aktarım olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde doğrulanmalıdır.

Katkı E251 Sodyum Nitrat: katkı maddesi fonksiyonu spesifikasyonu

Gıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitratkatkı maddesi kimliği, saflık, yasal gıda kategorisi, izin verilen maksimum seviye, bulaşma, matris uyumluluğu, beyan ve teknolojik işlev aracılığıyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.

İçinGıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitratkarar sınırı doz onayı, etiket kontrolü, pazar kısıtlaması, ikame seçimi veya tedarikçinin yeniden kalifikasyonudur.İncelemeyi yapan kişi teste, saflık beyanına, formülasyon dozu hesaplamasına, bitmiş ürün kontrolüne, etiket incelemesine ve matris performans testine kadar bu sınırı izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.

İçindeGıda Katkı Maddesi E251 Sodyum Nitratbaşarısızlık bildiriminde yanlış katkı maddesi sınıfı, aşırı doz, zayıf fonksiyon, düzenleyici uyumsuzluk, bildirilmemiş bulaşma veya pH ve ısı geçmişi ile zayıf uyumluluk belirtilmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.

SSS

Kaynaklar

• PubChem: Sodyum NitratSodyum nitrat kimliği ve tuz formu için kullanılan açık kimyasal veritabanı.
• Sodyum nitrat (E 251) ve potasyum nitratın (E 252) gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirilmesiNitrat ADI, nitrattan nitrite dönüşüm, maruz kalma ve güvenlik sonuçları için kullanılan EFSA görüşü.
• EFSA risk değerlendirmesini açıklıyor: Gıdaya eklenen nitritler ve nitratlarEt, balık ve peynirde nitrat/nitritin teknolojik kullanımı için kullanılır.
• Kürlenmiş Etlerdeki Nitritler, Sağlık Riski Sorunları, Nitritlere Alternatifler: Bir İncelemeKürleme, renklendirme, oksidasyon, botulizm ve alternatifler için kullanılan açık erişimli inceleme.
• Nitrat Nitrattır: Et Ürünlerinde Bitkisel Ekstraktlar Yoluyla Nitrat Kullanımının Mevcut DurumuNitrat kaynağının yorumlanması ve sebze ekstraktının kürlenmesi için kullanılan açık erişimli makale.
• Fermente Et Ürünlerinde Nitrit Metabolizmasının Araştırma İlerlemesiMikrobiyal nitrat/nitrit dönüşümü ve fermente et sistemleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
• Et Ürünlerinde N-Nitrozaminler: Oluşumu, Tespiti ve Düzenleyici ZorluklarNitrozamin oluşumu ve hafifletme faktörleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
• EFSA: Gıda katkı maddeleriAB gıda katkı maddesi güvenliği değerlendirmesi ve yeniden değerlendirme bağlamı için kullanılır.
• Gıda Katkı Maddeleri Çevrimiçi Veritabanı için Kodeks Genel StandardıUluslararası kategori, INS ve teknolojik işlev bağlamı için kullanılır.
• FDA Gıda Katkı Maddesi Durum ListesiABD adlandırma ve katkı durumu çapraz kontrolü için kullanılır.