Antosiyaninler kaynağa bağlı doğal renklerdir
E163 antosiyaninler yenilebilir meyve ve sebzelerden elde edilen doğal renklendiricilerdir.Bölgeye ve spesifikasyona bağlı olarak üzüm kabuğu, siyah frenk üzümü, mürver, kırmızı lahana, mor havuç veya izin verilen diğer kaynaklardan gelebilirler.Antosiyaninler tek bir bileşik değildir.Bunlar, rengi antosiyanidin yapısına, şeker ikamesine, asilasyona, pH'a ve matrise bağlı olan glikosile edilmiş flavilyum pigmentleridir.Üzüm kabuğu ekstraktı ve mor havuç ekstraktı aynı şekilde davranmadığından, tedarikçi spesifikasyonunda kaynak ve bileşim belirtilmelidir.
EFSA, toksikolojik veri tabanının E163 için sayısal bir ADI oluşturmak için yetersiz olduğu, ancak diyet alımıyla karşılaştırılabilir maruziyetlerde yenilebilir meyve ve sebzelerden elde edilen sulu ekstraktların güvenlik açısından endişe yaratma ihtimalinin düşük olduğu sonucuna vardı.EFSA ayrıca özellikle kaynaklar ve ekstraksiyon yöntemleri için daha iyi spesifikasyonlar önerdi.Üreticiler için kaynak ve çıkarma rotası güvenlik ve kalite kontrolün bir parçasıdır.
pH rengi kontrol eder
Antosiyaninler güçlü bir şekilde pH'a bağımlıdır.Asidik sistemlerde genellikle kırmızı veya pembe görünürler.PH yükseldikçe mor, mavi, renksiz veya bozulmuş formlara doğru kayabilirler.Bu, E163'ü asitli içecekler, meyve preparatları, yoğurtlar ve şekerlemeler için mükemmel kılar ancak nötr fırın dolguları, proteinli içecekler veya alkalin sistemlerde zordur.pH 3'te parlak kırmızı görünen bir renk, pH 5,5'te donuk mora veya kararsız hale gelebilir.
Kopigmentasyon, asilasyon ve metal kompleksasyonu rengi iyileştirebilir veya değiştirebilir.Mor havuç ve kırmızı lahana antosiyaninleri bazı uygulamalarda asilasyon desenlerinden dolayı daha stabil olabilir.Üzüm kabuğu özleri farklı davranabilir ve tanen veya lezzet notaları getirebilir.Kaynak seçimi hedef pH'a, ısıl işleme, tat profiline ve etiket konumuna göre yapılmalıdır.
Kararlılık ve süreç tasarımı
Isı, ışık, oksijen, enzimler, askorbik asit, sülfitler ve metaller antosiyaninleri bozabilir veya renk tonunu değiştirebilir.Askorbik asit beslenme açısından yararlı olabilir ancak bazı sistemlerde antosiyanin bozulmasını hızlandırabilir.Sülfitler antosiyaninleri beyazlatabilir.Metal iyonları istenmeyen mavi veya gri kompleksler oluşturabilir.Pastörizasyon, sıcak dolum ve uzun süreli depolama gerçek formülle test edilmelidir.
İçeceklerde pH'ı, C vitaminini, paket ışığını ve oksijeni test edin.Yoğurtta protein matrisini, pH kaymasını ve ışığa maruz kalmayı test edin.Şekerlemede pişirmeyi ve asit eklemeyi deneyin.Kuru tozlarda sulandırmayı ve nemi test edin.Antosiyaninler güçlü doğal renklerdir ancak pH kimyaları tahmin edilmek yerine tasarlanmalıdır.
Kalite kontrol
Gelen kalite kontrol; kaynağı, ekstraksiyon yöntemini, antosiyanin içeriğini, taşıyıcıyı, ilgili olduğu yerde artık çözücüleri, mikrobiyolojiyi, ağır metalleri, pH'ı ve renk kuvvetini içermelidir.Bitmiş ürünün salınımı pH'ı, renk koordinatlarını, korunan standardı, ısı geçmişini ve raf ömrü rengini içermelidir.Bir tedarikçi bir kaynaktan diğerine değişirse, renk tonu, tat ve stabilite değişebileceği için ürün yeniden formüle edilmiş gibi ele alınmalıdır.
Arızalar mekanik olarak okunmalıdır.Kırmızıdan mora sapma, pH veya metal etkilerine işaret eder.Ağartma sülfitlere, askorbatlara, oksijene veya ışığa işaret eder.Sediman ekstrakt veya matriks uyumsuzluğuna işaret ediyor.Isıdan sonra donuk renk, termal bozulmaya işaret eder.E163 mükemmel olabilir, ancak yalnızca antosiyanin kimyası etrafında tasarlanmış bir pH ve süreç penceresi dahilinde.
Minimum etkili doz
Minimum etkili doz hedef pH'a ayarlanmalıdır.Bir ürünün pH'ı değişirse, fazladan antosiyanin, pigment kimyası değiştiği için renk tonu değişimini çözemeyebilir.PH'ı stabilize etmek, daha uygun bir kaynak seçmek veya kopigmentasyon kullanmak, renk yükünü arttırmaktan daha iyi olabilir.
Uygulama örnekleri
Asitli içeceklerde mürver veya üzüm antosiyaninleri kırmızı-mor bir ton verebilir, ancak C vitamini ve ışık rengin rengini açabilir.Yoğurtta pH olumludur ancak proteinler ve ışığa maruz kalma görünümü etkiler.Şekerlemede pişirme sıcaklığı ve asit ekleme noktası kırmızının parlak kalıp kalmayacağını belirleyebilir.Fırıncılık dolgularında pH, stabil kırmızı için çok yüksek olabilir, bu nedenle daha stabil profiller için mor havuç veya kırmızı lahana ekstraktları seçilebilir.Uygulama seçimi pH ile başlar.
Tedarikçi değişikliği
Tedarikçi değişikliği, ürün pH'ındaki kaynağı, antosiyanin içeriğini, açilasyonu, taşıyıcıyı, artık solventleri, aromayı ve rengi karşılaştırmalıdır.Üzüm kabuğundan mor havuca geçiş, küçük bir kaynak değişikliği değildir;renk tonunu, stabiliteyi, tadı ve çoğu zaman etiket konumlandırmasını değiştirir.Kaynak değiştiğinde bitmiş ürün denemeleri tekrarlanmalıdır.
Operatör kontrolü
Operatörler nihai renk onayından önce pH'ı kontrol etmelidir.Renkten sonra asit eklenmesi yerel pH değişimleri ve çizgiler oluşturabilir.Sülfit içeren bileşenler gözden geçirilmelidir çünkü sülfitler antosiyaninleri ağartabilir.Askorbik asit mevcutsa, C vitamini renk kaybını hızlandırabileceğinden saklama testi daha sıkı yapılmalıdır.
Analitik sürüm
Analitik sürüm, pH'ı renk koordinatlarıyla eşleştirmelidir.pH olmadan antosiyanin sonucunun yorumlanması zordur.İçeceklere ışık ve oksijen ekleyin.Yoğurtlar için pH kaymasını ve fincan ışığına maruz kalmayı dahil edin.Şekerleme için pişirme ve asit ilavesini içerir.Renk kaynağa bağlıysa, genel bir kırmızı standart yerine kaynağa özgü bir standardı koruyun.
Etiket konumlandırma
Etiket konumlandırması, gerektiğinde veya ticari olarak ilgili olduğunda kaynağı tanımlamalıdır.Üzüm kabuğu, mürver, mor havuç ve kırmızı lahana ekstraktlarının hepsi antosiyanin renginde olabilir ancak farklı tat, renk ve tüketici algısı taşırlar.Kaynak, E numarası kadar önemli olabilir.
Depolama sürümü
Depolama salınımı, kullanım ömrünün sonundaki hedef pH'ı içermelidir.Fermantasyon, meyve dengeleme veya asit difüzyonu sırasında pH değişirse, onaylı renk tonu da onunla birlikte hareket edebilir.Antosiyanin rengi pH'tan bağımsız olarak salınamaz.
Gıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninlerin Mekanizma Detayı
Gıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninler, Gıda Katkı Maddeleri E Kodlarında daha dar bir teknik bakış açısına ihtiyaç duyar: pigment kimyası, pH, oksijen, ışık, metal iyonları, ısıya maruz kalma ve paket iletimi.Makalenin konunun isimlendirilmesinden hangi değişkenin kontrol edilmesi gerektiğini, bu değişkenin neden hareket ettiğini ve kanıtları neyin güvenilmez hale getireceğini açıklamaya geçtiği yer burasıdır.
Gıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninler için kaynak listesi, her alıntının bir işi olduğunda en güçlüsüdür.Antosiyaninlerin (E 163) bir gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirilmesi bilimsel temeli destekler: Antosiyaninlerin stabilitesini etkileyen faktörler ve stabilitelerini iyileştirmeye yönelik stratejiler: Bir inceleme, işleme veya kalite açısını destekler ve Antosiyaninler: Sağlığı Geliştiren Özelliklere Sahip Doğal Renklendiriciler, makalenin tek bir yönteme veya tek bir ürün matrisine dayanmasını önlemeye yardımcı olur.
Katkı E163 Antosiyaninler: katkı fonksiyonu spesifikasyonu
Gıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninlerkatkı maddesi kimliği, saflık, yasal gıda kategorisi, izin verilen maksimum seviye, bulaşma, matris uyumluluğu, beyan ve teknolojik işlev aracılığıyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.
İçinGıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninlerkarar sınırı doz onayı, etiket kontrolü, pazar kısıtlaması, ikame seçimi veya tedarikçinin yeniden kalifikasyonudur.İncelemeyi yapan kişi teste, saflık beyanına, formülasyon dozu hesaplamasına, bitmiş ürün kontrolüne, etiket incelemesine ve matris performans testine kadar bu sınırı izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.
İçindeGıda Katkı Maddesi E163 Antosiyaninlerbaşarısızlık bildiriminde yanlış katkı maddesi sınıfı, aşırı doz, zayıf fonksiyon, düzenleyici uyumsuzluk, bildirilmemiş bulaşma veya pH ve ısı geçmişi ile zayıf uyumluluk belirtilmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.
SSS
Antosiyaninler neden pH ile renk değiştirir?
Flavilyum yapıları, pH değiştikçe farklı kimyasal formlar arasında geçiş yapar ve renk tonu kırmızıdan mora, maviye veya renksiz hale gelir.
E163 neden kaynak spesifikasyonuna ihtiyaç duyuyor?
Farklı meyve veya sebze kaynakları farklı antosiyanin profillerine, asilasyona, tada ve stabiliteye sahiptir.
Kaynaklar
- Antosiyaninlerin (E 163) gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirilmesiE163 kaynağı, spesifikasyonu ve sayısal ADI'nin yokluğu için kullanılan EFSA görüşü.
- Antosiyaninlerin stabilitesini etkileyen faktörler ve stabilitelerini arttırmaya yönelik stratejiler: Bir incelemeAntosiyaninler üzerindeki pH, kopigmentasyon, ışık, ısı ve metal etkileri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Antosiyaninler: Sağlığı Geliştiren Özelliklere Sahip Doğal RenklendiricilerAntosiyanin yapısı, kaynağı ve stabilite bağlamı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Doğal gıda pigmentlerinin stabilitesi ve stabilizasyon teknikleri üzerine eleştirel bir incelemePigmentler üzerindeki pH, ısı, ışık, oksijen ve metal etkileri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Geleneksel ve İleri Tekniklerin Doğal Gıda Renklendiricilerinin Stabilitesine EtkisiDoğal renklendiriciler üzerindeki işleme ve paketleme efektleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Gıda Renklendirici Katkı Maddeleri: Kimyasal Özellikleri, Gıda Ürünlerindeki Uygulamaları ve Sağlık Yan EtkileriGıda rengi kimyası ve uygulama bağlamı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Gıda katkı maddeleriEk yetkilendirme, spesifikasyonlar ve güvenlik değerlendirmesi bağlamı için kullanılan EFSA'ya genel bakış.
- Gıda Katkı Maddeleri Çevrimiçi Veritabanı için Kodeks Genel StandardıGıda kategorileri, fonksiyonel sınıflar ve izin verilen katkı maddesi kullanımları için kullanılan kodeks veritabanı.