Fermente sütte verim kaybı, dökülen üründen daha fazladır
Fermente süt ürünlerinde verim kaybı; hammadde kaybı, tank topuğu, transfer kaybı, kültür kaybı, taşma, yetersiz dolum reddi, paket sızıntıları, fermantasyon reddi, pH dışı partiler, zayıf doku, sinerez, mikrobiyal bekletmeler, son kullanma tarihi geçmiş kalite bekletmeler, iade edilen ürün ve tüketici şikayetlerini içerir.İyi bir atık planı bu yolları ayırır çünkü önleme yöntemleri farklılık gösterir.Tank topuğu bir planlama ve ekipman meselesidir.Aşırı doldurma bir dolgu kontrolü sorunudur.Ekşilik veya sinerez bir fermantasyon ve formülasyon meselesidir.Küf veya gaz hijyen ve paket meselesidir.
Gelen süt ve içeriklerden satılabilir salınan ürüne kadar kütle dengesini oluşturun.Ardından pH, doku, sinerez, mikrobiyoloji, paket ve duyusal nedenlerle reddedilen kilogramları gösteren bir kalite kaybı haritası ekleyin.Kötü ürünü yeniden işleme sırasında saklamayın.Fermente süt ürünlerinin yeniden işlenmesi kültür dengesini, asit yükünü, tadı ve kontaminasyon riskini değiştirebilir, bu nedenle katı kurallara ihtiyaç duyar veya hassas ürünler için bundan kaçınılmalıdır.
Atıklara giden teknik yollar
pH dışı fermantasyon, süt bazının, kültürün ve işleme süresinin tamamının zaten taahhüt edilmiş olması nedeniyle yüksek değerli atık oluşturur.Önleme, kültürün depolanmasına, doza, aşılama sıcaklığına, tank kontrolüne, pH metre kalibrasyonuna, son nokta eylemine ve soğutma hızına bağlıdır.Sinerez atığı ısıl işleme, katı maddelere, stabilizatöre, jel kullanımına ve depolama sıcaklığına bağlıdır.Ambalaj atıkları conta bütünlüğüne, kapak uygulamasına, dolum sıcaklığına, köpürmeye ve hat durmalarına bağlıdır.Geri dönüş atığı raf ömrü stabilitesine ve soğuk zincire bağlıdır.
Kültür atıklarının da takip edilmesi gerekiyor.Son kullanma tarihi geçmiş, sıcaklığa maruz kalmış veya kısmen kullanılmış kültürler pahalıdır ve operatörlerin bunları kurtarmaya çalışması durumunda gizli risk oluşturabilir.Plan, kültürlerin nasıl sahnelendiğini, açıldığını, kullanıldığını ve atıldığını tanımlamalıdır.Belirsiz depolama geçmişine sahip bir kültür partisi, maliyetten tasarruf etmek için kullanılmamalıdır.
Azaltma projeleri için ölçümler
Her azaltma projesinin eşleştirilmiş bir kalite ölçüsüne ihtiyacı vardır.Aşırı dolumun azaltılması, dolum ağırlığını ve şikayet riskini takip etmelidir.Sabitleyici maliyetinin azaltılması, sinerezi ve dokuyu izlemelidir.Fermantasyon süresinin azaltılması, pH sapmasını, lezzeti ve kültürün hayatta kalmasını izlemelidir.Tutma süresinin azaltılması mikrobiyolojiyi izlemeli ve bütünlüğü sağlamalıdır.Bir proje, üretimdeki israfı azaltıp geri dönüşleri veya şikayetleri artırıyorsa başarılı değildir.
Ürün, hat, dolum hattı, kültür partisi, paket partisi ve vardiyaya göre trend kaybı.Tek bir toplam atık yüzdesi temel nedenleri gizler.Bir kültür partisi daha uzun fermantasyona ve daha fazla pH dışı beklemeye neden oluyorsa, tedarikçinin veya saklama koşulunun gözden geçirilmesi gerekir.Bir paket lotu sızıntıya neden oluyorsa ambalajın önlem alınması gerekir.Bir hattın yüzeyinde daha fazla peynir altı suyu varsa bunun nedeni elleçleme veya soğutma olabilir.
Değerleme öncesi önleme
Gıda israfı literatürü, geri kazanımdan önce önlemeyi desteklemektedir.Fermente süt ürünlerinde önleme, stabil asitlenme, iyi jel oluşumu, temiz dolum, doğru kodlama, kısa kaliteli bekletme ve soğuk zincir kontrolü anlamına gelir.Bazı yan ürünler için değerleme mümkün olabilir, ancak mikrobiyolojisi veya alerjen kimliği belirsiz olan tüketiciye hazır fermente süt ürünleri gelişigüzel yönlendirilmemelidir.
Nihai plan, kayıp rotasını, ölçümünü, sahibini, eylemini, doğrulamasını ve tasarruf kuralını tanımlamalıdır.Tasarruflar yalnızca raf ömrü boyunca spesifikasyon dahilinde kalan satılabilir ürünleri hesaba katmalıdır.Bunun dışındaki her şey muhasebedir, kalite iyileştirmesi değil.
Yeniden işleme sınırları
Yeniden işleme izin veriliyorsa ürün türünü, maksimum yaşını, sıcaklık geçmişini, mikrobiyoloji durumunu, alerjen kimliğini, maksimum yüzdeyi ve duyusal etkiyi tanımlayın.Bilinmeyen gaz, küf, patojen, alerjen veya ambalaj bütünlüğü nedeniyle tutulan ürünü yeniden işlemeyin.Yeniden işlenmiş ürün, bitmiş partiye kadar izlenebilir kalmalı ve şikayet araştırmalarına dahil edilmelidir.
Ekonomik ve kalite dengesi
Verim artışı sessiz kalite düşüşüne dönüşmemelidir.Bir tesis, daha fazla peynir altı suyu ayırmayı, daha geniş pH sapmasını, daha zayıf paket kontrollerini veya daha uzun kalite bekletmelerini kabul ederek israfı azaltabilir, ancak bu tasarruflar şikayetler ve marka hasarı olarak geri döner.Plan, Ar-Ge ve kalite onayı olmadan gevşetilemeyecek, korunan kalite sınırlarını tanımlamalıdır.Tasarruf ancak ürün kullanım ömrünün sonunda kabul edilebilir kaldığında gerçektir.
Sadece üretim hurdasını değil, düşük kalitenin maliyetini de kullanın.İade edilen vakaları, şikayetlerin ele alınmasını, ekstra testleri, yeniden işleme işçiliğini, imha edilen ürünü, kalitesi düşürülmüş ürünü ve uzun bekletmelerden sonra kaybedilen raf ömrünü dahil edin.Fermente süt ürünleri, soğuk zincir veya raf ömründe sapma görülmesi durumunda ambalajlamadan sonra genellikle değerini kaybeder.Yalnızca tesis içi atıkların sayılması gerçek kaybı olduğundan az gösterir.
Sürekli iyileştirme döngüsü
İlk üç kayıp rotasını haftalık olarak inceleyin.Bir rota seçin, teknik bir hipotez tanımlayın, kontrollü bir değişiklik yapın ve hem verimi hem de kaliteyi doğrulayın.Örneğin, pH dışı reddetmeler baskınsa uç nokta örnekleme frekansını ve soğutma tepkisini test edin.Eğer sinerezis hakimse, ısıl işlemi, katıları ve işlemeyi test edin.Sızıntı hakimse paket lotunu, kapak uygulamasını ve dolgu durmasını test edin.Kısa odaklı döngüler, büyük, odaklanmamış israf kampanyalarından daha iyi çalışır.
Atıkları fiziksel birimler ve ekonomik değer cinsinden bildirin.Kilogram proses kütle dengesini gösterir;değer iş etkisini gösterir.Az miktardaki probiyotik kültür kaybı, büyük miktardaki durulama suyu kaybından daha pahalıya mal olabilir.Bu nedenle önceliklendirme kilogram, maliyet, gıda güvenliği riski ve tüketici etkisini birleştirmelidir.
Plan bir süreç ayarını değiştirdiğinde, korumalı bir kontrol lotu veya geçmiş kıyaslama bulundurun.Fermente süt ürünleri gecikmiş etkiler gösterebilir; bu nedenle ekip, projenin tamamlandığını ilan etmeden önce yalnızca üretim verimini değil aynı zamanda kullanım ömrü sonu pH'ını, sinerezi, duyusal ve şikayet oranını da karşılaştırmalıdır.
SSS
Fermente süt ürünlerinde başlıca verim kaybı yolları nelerdir?
Ana yollar arasında pH dışı fermantasyon, sinerez, zayıf doku, ambalaj sızıntıları, aşırı dolum, mikrobiyal bekletmeler, süresi dolmuş bekletmeler, iadeler ve kontrolsüz yeniden işleme yer alır.
Atık projeleri neden kalite ölçümlerini takip etmelidir?
Bitki atıklarını azaltan ancak ekşiliği, ayrışmayı, geri dönüşleri veya şikayetleri artıran bir proje gerçek bir verim artışı değildir.
Kaynaklar
- Yoğurdun Oluşumu ve Fiziksel ÖzellikleriYoğurt jeli oluşumu, fermantasyon koşulları ve fiziksel stabilite için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Yoğurt sineresi üzerine kapsamlı bir inceleme: işleme koşullarının ve eklenen katkı maddelerinin etkisiPeynir altı suyu ayırma, ısıl işlem, stabilizatör ve depolama yorumlaması için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Laktik asit bakterileri: gıdalardaki uygulamalarıFermente gıdalardaki laktik asit bakterilerinin işlevleri için kullanılan açık erişimli makale.
- Laktik Asit Bakterileri: Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı UygulamalarıKültür güvenliği, metabolitler ve gıda uygulamaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Laktik Asit Bakterilerinden Ekzopolisakkaritlerin PotansiyelleriEPS kültürleri, viskozite, doku ve su tutma için kullanılan açık erişimli makale.
- Yoğurt üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktasının (HACCP) uygulanmasıTehlike analizi, kritik limitler ve doğrulama için kullanılan bilimsel süt ürünleri güvenliği makalesi.
- Gıda Atıkları ve Yan Ürünler: Gelişmekte Olan Ülkelerde Yetersiz Beslenme ve Açlığı En Aza İndirme FırsatıAtık önleme ve kayıp azaltma çerçevelemesi için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Biyoaktif Bileşiklerine Dayalı Katma Değerli Ürünler Üretmek İçin Gıda Atığının DeğerlendirilmesiGeri kazanım seçenekleri ve atık değerleme bağlamı için kullanılan açık erişim incelemesi.
- FoodOn: Küresel gıda izlenebilirliğini, kalite kontrolünü ve veri entegrasyonunu artırmak için uyumlu bir gıda ontolojisiStandartlaştırılmış parti, kalite ve izlenebilirlik verileri terimleri için kullanılan açık erişimli makale.
- Yerli ve Hasarlı Süt Yağı Kürecikleri: Membran Özellikleri Süt Jellerinin Viskoelastisitesini EtkilerSüt Ürünleri Fermantasyonu ve Kültürleri Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak süt ürünleri, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Ticari olarak temin edilebilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin enstrümantal verilerle sensometrik kalibrasyonuSüt Ürünleri Fermantasyonu ve Kültürleri Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak süt ürünleri, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Isıtma ve homojenizasyonun bir fonksiyonu olarak süt proteini ile stabilize edilmiş emülsiyonun arayüzey özellikleri, kolloidal özellikleri ve depolama stabilitesiSüt Ürünleri Fermantasyonu ve Kültürleri Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak süt ürünleri, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Değiştirilmiş atmosferde paketleme ve buzdolabında saklamanın tüketime hazır gıdanın güvenliği ve kalitesi üzerindeki birleşik etkileriSüt Ürünleri Fermantasyonu ve Kültür Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planını ayrı bir kaynak alanından gelen süreç, ölçüm ve spesifikasyon kanıtlarıyla karşılaştırarak çapraz kontrol etmek için kullanılır.
- Mayonezin duyusal özellikleri, kalite özellikleri ve saklama stabilitesi: bir incelemeSüt Ürünleri Fermantasyonu ve Kültür Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planını ayrı bir kaynak alanından gelen süreç, ölçüm ve spesifikasyon kanıtlarıyla karşılaştırarak çapraz kontrol etmek için kullanılır.