Kaymaklılık sadece yağ yüzdesi değil, duyusal bir sistemdir
Kremsilik genellikle pürüzsüzlük, kalınlık, yumuşaklık, yağlama, kaplama, süt veya yağlı tat ve taneciksizliğin bir kombinasyonu olarak algılanır.Yağ güçlü bir şekilde katkıda bulunur, ancak yağ seviyesi tek başına kremalılığı tanımlamaz.Az yağlı bir yoğurdun viskozitesi, parçacık boyutu ve yağlaması iyi tasarlanmışsa kremsi bir tada sahip olabilir;yüksek yağlı bir sos, damlacıklar büyükse, kristaller sertse veya lezzet salımı yanlışsa mumsu veya yağlı bir his verebilir.Kremsi doku tasarımı bu nedenle reoloji, triboloji, mikro yapı ve duyusal dili birleştirir.
Yarı katı süt ürünleri üzerinde yapılan araştırmalar, reoloji, parçacık boyutu ve tribolojinin birlikte kremalılığı herhangi bir tek ölçümden daha iyi haritalandırdığını göstermektedir.Oral triboloji çalışmaları, ağza benzer koşullar altında sürtünmenin neden pürüzsüzlüğü ve yağlı hissi tahmin edebildiğini açıklıyor.Emülsiyon çalışmaları, yağın hacim fraksiyonunun, damlacık boyutunun, hidrokolloidlerin ve viskozitenin, benzer yüksek kesme viskozitesinde bile kremlik algısını değiştirdiğini göstermektedir.
Formülasyon kolları
Viskozite gövde ve kaşık kalınlığını verir.Verim stresi, ürünün şeklini korumasına yardımcı olur.Yağ damlacıkları yüzeyleri yağlar ve lezzetin salınmasına katkıda bulunur.Proteinler jel ağları oluşturur ve tükürük ile etkileşime girer.Hidrokolloidler su bağlama ve kaymayı incelten doku ekler.Nişasta hacim kazandırabilir ancak aşırı kullanıldığında macunsu bir his verebilir.Parçacık boyutu kritiktir: büyük protein agregatları, kakao parçacıkları, lifler veya nişasta granülleri, viskozite yüksek olduğunda bile kremsiliği bozan taneciklilik yaratabilir.
Tat ve aroma önemlidir çünkü tüketiciler genellikle sütlü, tereyağlı veya vanilya notalarını kremalılığın bir parçası olarak yorumluyorlar.Yağı azaltılmış ürünler doku tasarımının yanı sıra aroma desteğine de ihtiyaç duyabilir.Ancak aroma, kumlu parçacıkları veya yüksek sürtünmeyi telafi edemez.En sağlam tasarım hem ağızda bıraktığı hissi hem de lezzet ipuçlarını kullanır.
Ölçüm planı
Kayma hızı, akma gerilimi, salınım modülü, parçacık boyutu, gerektiğinde mikroskopi, ilgili ağız koşulları altında sürtünme katsayısı ve duyusal tanımlayıcılar üzerinden görünen viskoziteyi ölçün.Alet yeme aşamasına uygun olmalıdır.Kaşık viskozitesi porsiyonu tanımlar;yüksek kesme viskozitesi ağız incelmesini tanımlar;triboloji tükürüğün seyreltilmesinden sonraki yağlamayı tanımlar;Duyusal panel verileri tüketicilerin gerçekte ne algıladığını gösterir.Bir ürün, yüksek sürtünmeye veya tanecikli parçacıklara sahipse, yüksek viskoziteye sahip olabilir ve yine de kremsi bir yapıya sahip olmayabilir.
Optimizasyon için tek bir formül yerine bir tasarım alanı oluşturun.Yağ seviyesini, damlacık boyutunu, protein sistemini, sakız seviyesini ve lezzeti birlikte test edin.Kremsilik, kalınlık, pürüzsüzlük, ağız kaplaması, his ve tat salınımını takip edin.Eğer amaç kaloriyi azaltmaksa, yağı azaltılmış versiyonu tam yağlı referansla hem doku hem de beğeni açısından karşılaştırın.
Yaygın kusurlar
Sulu algı düşük viskoziteye, düşük akma stresine veya ağızda hızlı bozulmaya işaret eder.Macunumsu doku aşırı nişastaya veya yağlama olmadan yüksek düşük kesme viskozitesine işaret eder.Zayıflık, sakızın aşırı kullanımına veya yanlış sakız tipine işaret eder.Ağızda mumsu his, sert yağ kristallerine veya zayıf erime profiline işaret eder.Taneciklilik parçacıklara, protein birikmesine veya çözünmemiş tozlara işaret eder.Yağlılık, yağlanmaya veya aşırı serbest yağa işaret eder.Kremsi tasarım, ürün ağır, yapışkan veya yapay olmadan pürüzsüz ve dolgun hissettiğinde başarılı olur.
Tüketicilerle doğrulama
Eğitimli paneller kremsiliği doğru bir şekilde tanımlayabilir ancak sonucun arzu edilir olup olmadığına tüketiciler karar verir.Bir ürün ağız kaplama açısından yüksek puan alabilir ancak bir içecek için fazla ağır veya yoğurt için fazla yapay gelebilir.Amaçlanan porsiyon boyutu ve kullanım durumuyla doğrulayın.Kaşıkla tüketilebilen süt ürünleri için kremalılık olumlu olabilir;Serinletici bir içecek için aynı kaplama bir kusur olabilir.
Referans ürünleri kullanın.Tam yağlı bir kontrol, az yağlı bir pazar rakibi ve kasıtlı olarak grenli veya sulu bir referans, ekibin araçsal hedefleri gerçek yeme kalitesine bağlamasına yardımcı olur.
Tasarım sırası
Pratik bir tasarım sırası, servis sırasında istenen kalınlığın ayarlanması, ardından yağlama ve pürüzsüzlüğün ayarlanmasıyla başlar.Ürünün doğru şekilde dökülmesi, kaşıklanması veya yayılması için öncelikle temel viskoziteyi ve akma gerilimini seçin.Daha sonra tanecikliliği ortadan kaldırmak için parçacık boyutunu ve damlacık boyutunu ayarlayın.Daha sonra ağızdan işlem sırasında sürtünmeyi azaltmak için yağ fazı, protein ve hidrokolloid etkileşimlerini ayarlayın.Son olarak aromayı ve tatlılığı ayarlayın çünkü kremamsılık algısı kısmen modlar arasıdır.Bu sırayı değiştirmek çoğu zaman hatalara neden olur: formül hazırlayanlar sulu kütleyi telafi etmek için aroma ekler veya zayıf yağlamayı telafi etmek için nişasta ekler.
Tükürük dilüsyonu dikkate alınmalıdır.Bazı hidrokolloid sistemler ağızda hızla incelir;diğerleri sümüksü kalır.Bazı protein sistemleri tükürük ile birleşerek kuruyan veya büzücü hale gelir.Kaşıkta kremsi olan bir ürün, ağız yoluyla işlemden birkaç saniye sonra da hâlâ kremsi bir his vermelidir.
Bitki bazlı veya yağı azaltılmış ürünler için, kremalılığın hangi boyutunun referansla eşleşmesi gerektiğini tanımlayın.Bir içeceğin düzgün bir akışa ihtiyacı olabilir ve tozsuz olması gerekebilir;bir tatlının kaşık kalınlığına ve ağız kaplamasına ihtiyacı olabilir;bir sosun sakızımsı olmadan yapışması gerekebilir.Farklı ürünler farklı kremlik imzaları gerektirir.
Ağızda kalan tadı ve tat salınımını takip edin çünkü yüksek viskozite aromayı bastırabilirken, yağ değişimi lezzetin algılanma hızını değiştirebilir.
Bir ürün lif veya proteinle zenginleştirildiğinde kireçlenme ve kuruma açısından eleyin.Bu kusurlar, viskozite hedefine ulaşıldığında bile kremsiliği ortadan kaldırabilir.
Her zaman ürün normal yeme sıcaklığına ulaştıktan sonra tadın, çünkü servis sırasında yağ erir ve viskozite hızla değişir.Küçük sıcaklık farklılıkları iki prototipin sıralamasını tersine çevirebilir.
Kremsi Doku Tasarımı için doğrulama odağı
Bir tesiste veya geliştirme laboratuvarında Kremsi Doku Tasarımını kullanan bir okuyucunun hangi durumun nedensel olduğunu bilmesi gerekir.Çalışma sınırı, içerik maddesinin kimliği, proses geçmişi, analitik yöntem, saklama koşulu ve serbest bırakma kararıdır;bu sınırın dışında, geçer bir sonuç yanıltıcı olabilir çünkü kusurun ortaya çıkması için yeterli süre dolmadan üründen numune alınmış olabilir.
Duyusal çalışma, tanımlanmış referansları ve zamanlı gözlemleri kullanmalıdır, çünkü birçok kusur, anlık bir analitik başarısızlıktan ziyade algıdaki sapma olarak ortaya çıkar.Kremsi Doku Tasarımı kararı eşleşen kanıtlardan alınmalıdır: kararı değiştiren ölçüm, tutulan referans, parti geçmişi ve depolama yolu.Serbest bırakıldığında toplanan değer, depolamadan sonra toplanan değer ve işleme sonrasında toplanan değer birbirinin yerine kullanılamaz;her biri riskin farklı bir bölümünü tanımlıyor.
Kremsi Doku Tasarımı için, reoloji, parçacık boyutu ve triboloji verilerinin birleştirilmesiyle yarı katı süt ürünlerinin ağız içi kremalılığının iyileştirilmiş haritalanması, konunun arkasındaki mekanizma açısından en yararlı olanıdır.Oral tribolojiyi duyusal algıyla birleştirmek: sistematik bir inceleme, aynı mekanizmanın bir gıda matrisi veya işleme bağlamında çapraz kontrol edilmesine yardımcı olurken, Ağız Benzeri Koşullar Altında O/w Emülsiyonlarının Tribolojisi: Sürtünmenin Belirleyicileri, kanıtları bir öneriye dönüştürmeden önce makaleye ikinci bir karşılaştırma noktası sağlar.
Kremsi Doku Tasarımı için faydalı bir kapanış, bir slogandan ziyade bir eylem sınırıdır.Gözlemlenen risk, açıklanamayan bir varyasyon, zayıf salınım mantığı, şikayetin tekrarlaması veya denemeden üretime zayıf aktarım olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde doğrulanmalıdır.
SSS
Kremsilik sadece yağ içeriği midir?
Hayır. Yağ yardımcı olur, ancak kremsilik aynı zamanda viskoziteye, yağlamaya, damlacık boyutuna, parçacık boyutuna, protein yapısına, hidrokolloidlere, aromaya ve ağızdan işlemeye de bağlıdır.
Hangi testler kremalılığı öngörüyor?
Gerektiğinde reoloji, parçacık boyutu analizi, triboloji, mikroskopi ve pürüzsüzlük, kalınlık, ağız kaplaması ve taneciklilik gibi eğitimli duyusal tanımlayıcıları kullanın.
Kaynaklar
- Reoloji, parçacık boyutu ve triboloji verilerini birleştirerek yarı katı süt ürünlerinin ağız içi kremalılığının iyileştirilmiş haritalamasıReoloji, parçacık boyutu ve tribolojiden kremamsılık haritalaması için kullanılan açık erişimli makale.
- Sözlü tribolojiyi duyusal algıyla birleştirmek: sistematik bir incelemeSürtünme, yağlama ve duyusal doku algısı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Ağız Benzeri Koşullar Altında O/W Emülsiyonlarının Tribolojisi: Sürtünmenin BelirleyicileriSuda yağ emülsiyonu sürtünmesi ve ağızda bıraktığı his için kullanılan açık erişimli makale.
- Suda yağ emülsiyonlarının kremsi algısını etkileyen faktörlerYağ seviyesi, damlacık boyutu, viskozite ve kremlik algısı için kullanılan bilimsel makale.
- Gıdanın ağızdan işlenmesi ve doku algısının incelenmesinde tribolojinin uygulamalarıAğızdan işleme, pürüzsüzlük, yağlılık hissi ve enstrümantal doku bağlantıları için kullanılan bilimsel inceleme.
- Gıda formülasyonu: ağızdan işleme ve lezzet algısının reolojik ve tribolojik belirleyicileriFormülasyon tasarımında reoloji, yağlama ve aroma algısını birbirine bağlamak için kullanılan bilimsel inceleme.
- Akışkan yataklı aglomerasyon yoluyla geliştirilmiş akışkanlık ve ıslanabilirlikBu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını desteklediğinden ve makale kaynak setini çeşitlendirdiğinden, Kremalı Doku Tasarımı için eklenmiştir.
- Protein-polisakkarit etkileşimleri ve bunların gıda kolloidlerindeki uygulamalarıBu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını desteklediğinden ve makale kaynak setini çeşitlendirdiğinden, Kremalı Doku Tasarımı için eklenmiştir.
- Süt Proteini Jellerinin Oluşumu ve Fiziksel ÖzellikleriBu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını desteklediğinden ve makale kaynak setini çeşitlendirdiğinden, Kremalı Doku Tasarımı için eklenmiştir.
- Isıya dayanıklı sütlü çikolataların tanımlayıcı duyusal analiziBu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını desteklediğinden ve makale kaynak setini çeşitlendirdiğinden, Kremalı Doku Tasarımı için eklenmiştir.