Şekerleme Teknolojisi Verim Kaybı ve İsraf Azaltma Planı

Tarifi değiştirmeden önce kayıp haritasını oluşturun

Şekerlemede verim kaybı tek bir sorun değildir.Pişirme sırasında su kaybı, kazanlarda ve borularda kalan ürün, ağırlık dışı tortular, kenar kırpıntısı, nişasta kayıpları, zımpara kaybı, kaplamanın aşırı toplanması, kırık parçalar, ambalajın reddedilmesi, yeniden işleme kalitesinin düşmesi, bekletme süresi hurdası veya raf ömrü geri dönüşleri olabilir.Yararlı bir atık azaltma planı bu rotaları ayırarak başlar çünkü her rota farklı bir kontrole sahiptir.Pişirme kaybını azaltmak uç nokta kontrolünü gerektirir;kırık parçaların azaltılması doku ve kullanım kontrolü gerektirir;Ambalaj reddini azaltmak, ürün geometrisini, sızdırmazlık ayarlarını ve yüzey yapışma kontrolünü gerektirir.

Tesisin ilk uygulaması, hammaddelerden satılabilir paketlenmiş kasalara kadar kütle dengesi olmalıdır.Teorik katıları, kazan şarjını, pişmiş kütleyi, biriken kütleyi, kürlenmiş veya kurutulmuş kütleyi, kaplanmış kütleyi, sarılmış kütleyi, reddedilen kütleyi ve yeniden işlenmiş kütleyi kaydedin.Tüm reddedilenleri tek bir kodda birleştirmeyin.Tek bir "atık" numarası, tesisin ocakta şeker şurubu, kalıptan çıkarma sırasında jelatin parçaları, kaplama sırasında çikolata veya kontrol terazisi reddi sırasında bitmiş üniteleri kaybedip kaybetmediğini gizler.Gıda atığı literatürü burada faydalıdır çünkü atıkların azaltılması, yalnızca hurdanın üretildikten sonra kullanım alanı bulunmasına değil, malzemenin değer akışından nerede çıktığının bilinmesine bağlıdır.

Pişirme, yatırma ve ayarlama kayıpları

Sakızlar, jöleler ve yüksek katı maddeli şekerler, katı maddeler, pH, jel kuvveti ve çökelme sıcaklığı değiştiğinde verimlerini kaybederler.Aşırı pişirme, katıların artmasına neden olur ve kuruduktan sonra ağırlığının altında parçalar oluşmasına neden olabilir;az pişirme, daha sonra reddedilen veya aşırı kurutulan yapışkan parçalar oluşturabilir.Jel sistemleri başka bir risk daha ekler: aşırı ısı tutma nedeniyle jelatin zayıflayabilir, asit zamanlaması yanlışsa pektin çok erken sertleşebilir ve nişasta kalıplaması zayıf salınım nedeniyle malzeme kaybedebilir.Jöle ve sakızlı sistemler üzerine yapılan araştırmalar, şurup bileşiminin, jel yapısının ve depolama koşullarının dokuyu ve duyusal kaliteyi değiştirdiğini, dolayısıyla raf stabilitesi hala kanıtlanmadıkça verim artışının ürüne daha fazla su itemeyeceğini göstermektedir.

Depozito kaybı sadece ortalama ağırlık olarak değil, dağılım olarak ölçülmelidir.Doğru ortalamaya sahip ancak geniş ağırlık değişimine sahip bir hat, fazla kilolu fire ve düşük kilolu retler nedeniyle ürünü israf edecektir.Meme sıcaklığını, birikinti basıncını, hazne seviyesini, viskoziteyi, valf zamanlamasını ve kalıp durumunu izleyin.Havalandırılmış, katmanlı veya dolgulu ürünler için yoğunluğu ve doldurma oranını ekleyin; çünkü doğru ağırlık yine de kabul edilemez bir ısırık veya görünüm oluşturabilir.

Kaplamanın alınması, kırılması ve yeniden işlenmesi

Çikolata ve bileşik kaplama kayıpları genellikle aşırı toplama, kuyruk, bant hurdası ve yeniden eritmede gizlidir.Ürüne göre beklenen kaplama yüzdesini ayarlayın ve başlatma ve kararlı durum sırasında bunu doğrulayın.Toplanma yüksekse kaplama viskozitesini, alt tabaka sıcaklığını, hat hızını, titreşimi, hava bıçağını ve soğutmayı kontrol edin.Toplanma düşükse, viskoziteyi daha da düşürmeden önce açıktaki merkezleri ve küçük delikleri inceleyin.Yeniden işleme, maksimum seviyeye, tanımlanmış yaşa ve alerjen durumuna sahip kontrollü bir içerik maddesi olarak ele alınmalıdır.Sınırsız yeniden işleme, lezzete, renge, viskoziteye ve izlenebilirliğe zarar verirken kısa vadeli verimi koruyabilir.

Kırılmanın azaltılması genellikle bir sistem sorunudur.Kırılgan bir parça, düşük nemden, yanlış jelden, aşırı soğutmadan, kaba aktarımdan, paketin boşluğundan, kutunun sıkışmasından veya taşıma titreşiminden kaynaklanabilir.Konuma göre rekor kırılması.Aynı parçalar ambalajlamadan önce sağlamsa ve kartonlamadan sonra kırılmışsa ilk şüpheli formül değildir.Atık azaltma, her reddedilen şeyin bir konumu ve fiziksel bir açıklaması olduğunda en hızlı şekilde gelişir.

Kanıt ve yönetişim

Plan haftalık bir kayıp kontrol paneli tanımlamalıdır: ağırlık dışı reddetmeler, pişirme bitiş noktası sapmaları, kalıptan çıkarma kaybı, kaplama toplama, kırık parçalar, ambalaj reddi, yeniden işleme yaşı ve müşteri iadeleri.Her metriğin bir sahibe ve bir eylem kuralına ihtiyacı vardır.Yüzde ikilik aşırı kaplama toplanması bir formülasyon veya ekipman sorunu olabilir;ambalaj atıklarındaki ani artış nem, yapışma veya mühür sıcaklığı sorunu olabilir.Atık verilerini olaydan sonra muhasebeleştirmek yerine süreç kanıtı olarak ele alın.

Atıkların azaltılmasına yönelik herhangi bir değişiklik kalite kontrollerinden geçmelidir.Daha ince kaplama, daha yüksek nem, daha fazla yeniden işleme veya daha hızlı soğutma, verimi artırırken çiçeklenmeyi, yapışkanlığı, mikrobiyal riski, lezzet solmasını veya tüketici şikayetlerini artırabilir.En iyi plan, standartları geç düşürmek yerine kusurları erken önleyerek satılabilir verimi korur.Bu, sürüm dosyasının her büyük verim girişimi için ağırlık dağılımını, su aktivitesini, dokuyu, görsel kusurları, yeniden işleme kullanımını, ambalaj bütünlüğünü ve eskimiş muhafazaları içermesi gerektiği anlamına gelir.

Ekonomik kaybı kalite riskinden ayırın

Geri kazanılan her gram, bitmiş ürüne geri dönmemelidir.Toz, kaplamalı hurda, açıkta kalan merkezler, renk değiştiren atıklar ve alerjen riski taşıyan malzemelerin farklı hedefleri vardır.Bir atık planı, her akışı doğrudan yeniden işleme, kontrollü yeniden işleme, kalite düşürme, yan ürün, yasal olduğu takdirde hayvan yemi yolu veya bertaraf olarak sınıflandırmalıdır.Doğrudan yeniden çalışma yalnızca kimlik, yaş, alerjen durumu, mikrobiyolojik risk ve duyusal etki kontrol edildiğinde uygundur.Kaplamanın yeniden eritilmesi kırıntı yükü, viskozite, tat aktarımı ve yağ uyumluluğu ile sınırlandırılmalıdır.Jel hurdası pH, su aktivitesi, yaş ve termal geçmiş ile sınırlandırılmalıdır.

En güvenilir finansal ölçüt, brüt geri kazanım değil, spesifikasyondaki satılabilir getiridir.Bir tesis, daha fazla yeniden işleme ekleyerek veya daha büyük ağırlıkları tolere ederek görünür verimi artırabilir, ancak şikayetler, kısa raf ömrü, müşteri kesintileri ve markanın zarar görmesi nedeniyle para kaybedebilir.Bu nedenle, her verim projesinin eşleştirilmiş bir kalite ölçütüne ihtiyacı vardır: doku, su aktivitesi, kaplama görünümü, lezzet, mühür bütünlüğü veya eskimiş koruma sonucu.

Atıkların azaltılmasına yönelik deneme tasarımı

Her seferinde bir kayıp rotasını değiştirin.Hedef ağırlığın dışında birikintilerse, hazne seviyesini, valf zamanlamasını ve birikinti sıcaklığını test ederken formülü, kürlemeyi ve paketlemeyi sabit tutun.Hedef kırılma ise transfer yüksekliğini, soğutma profilini ve ambalaj boşluğunu test ederken ağırlığı ve kaplamayı sabit tutun.Hedef kaplama toplama ise kaplama sıcaklığını, viskoziteyi ve havalı bıçak ayarını test ederken merkez boyutunu sabit tutun.Bu, nedeni izole eder ve aynı denemede formülü, ekipmanı ve operatör uygulamasını değiştirmeye ilişkin yaygın hatayı önler.

İyi bir deneme raporunda temel kayıp, test koşulu, kütle dengesi sonucu, kalite sonucu ve karar belirtilir.Müdahale malzemeden tasarruf sağlıyor ancak eskimiş dokuyu veya görünümü hedefin dışına taşıyorsa reddedilmeli veya yeniden tasarlanmalıdır.Atıkların azaltılması kalite yönetiminin dışına değil içine aittir.

SSS

Kaynaklar

• Dağ Germen Ekstresi ve Prebiyotiklerle Güçlendirilmiş Sakızlı Şekerlerin Fizikokimyasal ve Duyusal Stabilite DeğerlendirilmesiSakız stabilitesi, doku kayması ve depolama kalitesi için kullanılan açık erişimli makale.
• Nar Suyuna Dayalı Jöle Şekerlerin Kalite Parametreleri ve Tüketici Kabulü “Mollar de Elche”Jöleli şeker kalitesi, asitliği, rengi ve tüketici tepkisi için kullanılan açık erişimli makale.
• In Vivo Doku Analizi ve Duyusal Değerlendirmeye Göre Tasarlanmış Doğal İçerik Bazlı Sakızlı Ayı KompozisyonuYapışkan doku tasarımı ve kabul kanıtı için kullanılan açık erişimli makale.
• Şekerleme üretiminde soğukta sertleşen jelleşmenin sürdürülebilir performansı ve jöleli şekerlerin duyusal kalite algısı üzerindeki etkileriJöle prosesi seçimi, enerji ve duyusal kalite için kullanılan açık erişimli makale.
• Biyoaktif Bileşiklerine Dayalı Katma Değerli Ürünler Üretmek İçin Gıda Atığının DeğerlendirilmesiGıda israfının önlenmesi ve yan ürün değerinin geri kazanımı bağlamında kullanılan açık erişimli inceleme.
• Gıda Atıkları ve Yan Ürünler: Gelişmekte Olan Ülkelerde Yetersiz Beslenme ve Açlığı En Aza İndirme FırsatıVerim kaybı çerçevelemesi ve yan ürün kullanımı için kullanılan açık erişim incelemesi.
• Yenilikçi ve Sürdürülebilir Gıda Muhafaza Teknikleri: Gıda Kalitesini, Güvenliğini ve Çevresel Sürdürülebilirliği ArtırmaŞekerleme Teknolojisi Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
• Gıdalar için mikrodalga bazlı sürdürülebilir kap içi termal pastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileriŞekerleme Teknolojisi Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
• 21 CFR § 117.4 - Gıdayı üreten, işleyen, paketleyen veya saklayan kişilerin nitelikleriŞekerleme Teknolojisi Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
• Codex Alimentarius - Uygulama KurallarıŞekerleme Teknolojisi Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.