Hedef, statik bir kırmızı değil, dinamik et benzeri bir renktir
Bitki bazlı etlerde renk geçişi, ısıtma sırasında ham kırmızı veya pembe görünümden pişmiş kahverengi veya gri-kahverengi görünüme doğru tasarlanmış bir değişimdir.Geleneksel et rengi büyük ölçüde miyoglobin kimyası, oksijenlenme, oksidasyon ve ısı denatürasyonuyla belirlenir.Bitki bazlı et, bir hem proteini veya benzer bir strateji eklenmedikçe kas miyoglobininden yoksundur, bu nedenle geliştiricilerin bitki pigmentlerinden, hem analoglarından, indirgeyici sistemlerden, protein matrislerinden ve pişirme reaksiyonlarından renk oluşturması gerekir.
Statik kırmızı bir köfte yeterli değildir.Tüketiciler, perakende satış sırasında ham renk, renk stabilitesi, pişirme sırasında kahverengileşme ve pişirme sonrasında doğal olmayan bir kanama olmamasını bekliyor.Buradaki zorluk bitkisel proteinlerin, yağların, metilselülozun, nişastaların ve liflerin optik olarak et gibi davranmamasıdır.Işığı farklı şekilde dağıtırlar, suyu farklı şekilde bağlarlar ve ısı altında farklı renk değiştirirler.
Pigment seçenekleri ve ısı tepkisi
Bitki bazlı et renklendirme sistemlerinde pancar pigmentleri, antosiyaninler, karotenoidler, karamel renkleri, meyve ve sebze konsantreleri, leghemoglobin veya diğer hem içeren bileşenler ve Maillard öncüleri kullanılabilir.Betalainler ham kırmızı sağlayabilir ancak ısıya duyarlıdır.Antosiyaninler pH'a duyarlıdır ve renk tonunu değiştirebilir.Karamel ve Maillard renkleri pişmiş notalar verir ancak ham ürünün fazla kahverengi olmasına neden olabilir.Heme proteinleri daha fazla et benzeri redoks davranışı sağlayabilir ancak düzenleyici, duyusal ve süreç incelemesi gerektirir.
pH merkezidir.Bir pH aralığında kırmızı görünen bir pigment, başka bir pH aralığında mora, kahverengiye veya donuklaşabilir.Bitki protein izolatları kendi rengini ve pH'ını taşıyabilir.Mineraller ve indirgeyici maddeler pigment durumunu değiştirebilir.Yağ damlacıkları opaklığı ve hafifliği değiştirir.Metilselüloz ısıtma sırasında jelleşir ve su dağılımını değiştirerek köfte pişerken algılanan rengi değiştirebilir.
Pişirme geçişi doğrulaması
Doğrulamada ham renk, soğutulmuş saklama rengi, pişmiş iç renk, yüzey kızarması, meyve suyu rengi ve yeniden ısıtılan renk ölçülmelidir.Amaçlanan pişirme yöntemini kullanın: tava, ızgara, fırın, mikrodalga fırın veya düz üstlü yiyecek servisi.Farklı ısıtma hızları farklı pigment geçişleri yaratır.Tavada kızaran bir köfte, yüzey dehidrasyonu ve Maillard kahverengileşmesi daha düşük olduğundan mikrodalgada kırmızı kalabilir.
Ürün raf ömründen sonra da test edilmelidir.Bitki pigmentleri pişirmeden önce solabilir veya oksitlenebilir ve donuk ham renk, iyi bir pişirme geçişiyle kurtarılamaz.Ambalajın oksijeni, ışığı, üst boşluğu ve donma-çözünme geçmişinin tümü rengi etkiler.Görsel rengi enstrümantal renkle karşılaştırın çünkü tüketiciler, yüzey dokusu ve meyve suyu da dahil olmak üzere köftenin tamamını değerlendiriyor.
Yaygın renk kusurları
Pişirme sonrasında kalıcı ham kırmızılık, pigmentin ısı stabilitesinin çok yüksek olduğunu veya esmerleşme kimyasının çok zayıf olduğunu gösterir.Depolama sırasında erken kahverengileşme, oksidasyonu, pH kaymasını veya pigment kararsızlığını gösterir.Mor veya mavi tonlar pH'a duyarlı pigmentleri gösterir.Gri renk, protein bazından, oksidasyondan veya yetersiz sıcak pigmentten kaynaklanabilir.Kırmızı kanama, matriste tutulmayan suda çözünür pigmentlerden kaynaklanabilir.Çözüm her zaman daha fazla pigment değildir;pH kontrolü, kapsülleme, matris bağlama, yağ opaklığı veya pişirme kimyası olabilir.
Perakende teşhir ve yemek pişirme iddiası
Perakende teşhiri dahil edilmelidir çünkü ışığa ve oksijene maruz kalma, tüketici ürünü pişirmeden önce ham rengi değiştirebilir.Modifiye atmosfer, vakumlu cilt paketleri ve dondurulmuş paketler farklı pigment durumları oluşturur.Soğutmalı teşhir için tasarlanan bir ürün, dondurulmuş dağıtımdan sonra aynı davranışı göstermeyebilir.Pişirme iddialarında yöntem ve son nokta belirtilmelidir çünkü bitki bazlı etin yüzeyi kahverengileşebilirken orta kısmı optik olarak kırmızı kalabilir.
Kalite ekipleri, sığır eti renk standartlarını uyarlamadan kullanmaktan kaçınmalıdır.Amaç, matriks bunu destekleyemediğinde kesin miyoglobin kimyası değil, inandırıcı bitki bazlı et rengidir.
İçerik etkileşimleri
Bitki proteinleri kendi rengini ve kimyasını getirir.Bezelye proteini bej veya yeşilimsi olabilir, soya soluk sarı olabilir, buğday gluteni pişirme sırasında kahverengileşebilir ve baklagil unları enzimatik veya fenolik notalar taşıyabilir.Bu arka planlar ihtiyaç duyulan renklendirici miktarını ve türünü değiştirir.Yağ fazı da önemlidir.Hindistan cevizi yağı, kanola yağı veya yapılandırılmış yağ, algılanan çiğ ve pişmiş rengi etkileyen opaklığı ve sululuğu değiştirir.
Metilselüloz yaygındır çünkü ısıtıldığında jelleşir ve suyun ve yağın bağlanmasına yardımcı olur, ancak aynı zamanda su salınımını ve yüzeyin kahverengileşmesini değiştirerek görsel geçişi de değiştirebilir.Nişastalar ve lifler ışık saçılımını değiştirir.İndirgen şekerler ve amino asitler Maillard esmerleşmesini etkiler.Bu nedenle, boya gibi sonradan eklenmeyen, doku ve pişme kaybıyla birlikte bitki bazlı bir et renk sistemi geliştirilmelidir.
Ölçüm yöntemi
Ham yüzeyde, ham kesitte, pişmiş yüzeyde ve pişmiş kesitte rengi ölçün.Ortası çok kırmızı kalırken yüzeyin kızarması doğru görünebilir.Izgara yüzeyinde et benzeri kahverengi tonlar bulunmazken kesit rengi doğru görünebilir.Köfte kalınlığını, pişirme bitiş noktasını, tava sıcaklığını ve dinlenme süresini standartlaştırın.A*, L* ve renk tonu açısı tüketicilerin kullandığı her ipucunu yakalayamadığı için cihaz okumaları eğitimli görsel puanlamayla eşleştirilmelidir.
Meyve suyu rengi başka bir kritik ipucudur.Pişirme sırasında kırmızı sıvı sızarsa pigment matriste tutulmaz.Kapsülleme, protein bağlama, pH ayarı, hidrokolloid ağ veya pigment seçimi gerekebilir.Pişmiş ürün gri görünüyorsa, kırmızı pigmenti artırmadan önce baz protein ve yağ opaklığının ayarlanması gerekebilir.
SSS
Bitki bazlı etin renk geçişi neden zordur?
Bitki bazlı sistemler doğal miyoglobin davranışından yoksun olduğundan ham renk, saklama rengi ve pişmiş kahverengileşmenin pigmentler, proteinler ve işlem koşullarıyla birlikte tasarlanması gerekir.
Bitki bazlı etin pişirildikten sonra kırmızı kalmasına neden olan şey nedir?
Isıya dayanıklı bir pigment, zayıf Maillard kahverengileşmesi, yüksek nem veya yanlış pişirme yöntemi, pişmiş ürünün çok çiğ görünmesine neden olabilir.
Kaynaklar
- Bitki bazlı et analogları: renk zorlukları ve renklendirici maddelerBitki bazlı et renk mekanizmaları, pigmentler ve pişirme geçişleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Yetiştirilmiş Et ve Et Analogları için Renk Geliştirme Yöntemleri: Mini Bir İncelemeMiyoglobin benzeri renk gelişimi ve analog renk stratejileri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Bitki Bazlı Et Analog Üretiminde Kullanılan İçeriklere ve Bunların Nihai Ürünün Yapısal ve Dokusal Özellikleri Üzerindeki Etkilerine Genel Bir BakışEt analoglarında bitki proteini, bağlayıcı, lipit ve katkı maddesi etkileşimleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Bitki bazlı et ile otla beslenen etin metabolomik karşılaştırması, karşılaştırılabilir Besin Değerleri panellerine rağmen büyük beslenme farklılıklarına işaret ediyorEt ve bitki bazlı analoglar arasındaki bileşimsel farklılıklar için kullanılan açık erişimli makale.
- Bitki Bazlı Et Analoglarının Fizikokimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerinin Farklı Düzeylerde Metilselüloz Konsantrasyonu ile Ayarlanması için Yeni Bir YaklaşımMetilselülozun bitki bazlı et dokusu ve pişirme davranışı üzerindeki etkileri için kullanılan açık erişimli makale.
- Bitki bazlı proteinlerin tekno-işlevselliğini geliştirmek ve gıda ürünlerinde kullanımlarını geliştirmek için modifikasyon yaklaşımlarıBitki proteini işlevselliği, hidrasyon ve ısıya bağlı değişiklikler için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Alülozun orta sıcaklıklarda ve alkali pH'ta karamelizasyonu ve izomerizasyonuBitkisel Bazlı Etlerde Renk Geçişi için eklenmiştir çünkü bu kaynak renk, karamel, pigment kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Nar Suyuna Dayalı Jöle Şekerlerin Kalite Parametreleri ve Tüketici Kabulü “Mollar de Elche”Bitkisel Bazlı Etlerde Renk Geçişi için eklenmiştir çünkü bu kaynak renk, karamel, pigment kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Haşlama işlemlerinin patates cipslerinde akrilamid, asparajin, indirgen şekerler ve renk üzerine etkileriBitkisel Bazlı Etlerde Renk Geçişi için eklenmiştir çünkü bu kaynak renk, karamel, pigment kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıdalarda Etkili Demir Zenginleştirmesinin Sağlanması: İki Engelin HikayesiBitkisel Bazlı Etlerde Renk Geçişi için eklenmiştir çünkü bu kaynak renk, karamel, pigment kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.