Çikolata Parçacık Boyutu teknik kapsamı
Çikolatanın parçacık boyutu kontrolü, çikolatanın kumlu değil de pürüzsüz olmasının ana nedenlerinden biridir.Şeker, kakao katıları, süt tozu ve diğer kuru parçacıklar sürekli bir yağ fazında dağılır.Çok fazla parçacık kaba kalırsa, dil kumluluğu algılar.Dağılımın aşırı ince taneler içermesi durumunda yüzey alanı artar ve parçacıkları kaplamak için daha fazla yağa ihtiyaç duyulur; bu da viskoziteyi artırabilir ve gerilime neden olabilir.Bu nedenle hedef yalnızca "mümkün olduğu kadar küçük" değildir;düzgün yemeyi ve stabil işlemeyi destekleyen bir dağılımdır.
Çoğu çikolata kalite sistemi, D90, D95 gibi üst boyut göstergesini veya incelik göstergesi okumasını izler.Bu faydalıdır ancak dağılımın tamamını açıklamaz.Aynı D90'a sahip bir parti, farklı miktarlarda ince tanelere, genişliğe, aglomeralara veya kaba aykırı değerlere sahip olabilir.Bu farklılıklar pompalamayı, biriktirmeyi, giydirmeyi, duyusal erimeyi ve yağ talebini etkiler.Parçacık boyutu reoloji ve duyusal verilerle yorumlanmalıdır.
Çikolata Parçacık Boyutu mekanizması ve ürün değişkenleri
Rafinasyon, merdaneli rafinasyon, bilyalı öğütme veya diğer öğütme sistemleriyle parçacık boyutunu azaltır.Silindir basıncı, silindir sıcaklığı, besleme hızı, ön karışım kıvamı ve bileşen sertliği sonucu etkiler.Şeker kristalleri, kakao parçacıkları ve süt katıları farklı şekilde kırılır, dolayısıyla formül değişiklikleri rafinasyon davranışını değiştirir.Yüksek lifli veya şekeri azaltılmış çikolata, standart sütlü çikolatadan farklı bir öğütme stratejisi gerektirebilir.
Rafinasyondan sonra aglomerasyon, görünür parçacık boyutunun birincil parçacıklardan daha büyük davranmasına neden olabilir.Nem, yetersiz yağ kaplaması, statik, yüksek ince taneler ve zayıf karışım kümelenmeler oluşturabilir.Konçlama, yağ ve emülgatörlerin partiküller etrafında dağıtılmasına yardımcı olarak topaklanmaları azaltır ve akışı iyileştirir.Bu nedenle, konçlama öncesindeki incelik ölçüm sonucu tek başına nihai ağız hissini tahmin edemeyebilir.
Çikolata Parçacık Boyutu ölçüm kanıtı
Endüstriyel çikolata üzerinde açık erişimli reoloji çalışması, emülgatörlerin plastik viskoziteyi ve akma stresini güçlü bir şekilde etkilediğini göstermektedir.Parçacık boyutu bununla etkileşime girer.Daha küçük parçacıklar yüzey alanını arttırır ve yağ talebini artırabilir.İri parçacıklar viskoziteyi düşürebilir ancak kumluluğa neden olabilir.Geniş bir dağıtım verimli bir şekilde toplanabilir ancak topakların kalması durumunda öngörülemeyen bir akış yaratabilir.Lesitin ve PGPR akışı ayarlayabilir ancak yetersiz rafinasyonun neden olduğu kumlanmayı ortadan kaldıramaz.
Sıcaklık aynı zamanda parçacık boyutu dağılımının görünen işlenebilirliğini de değiştirir.Daha sıcak bir sıcaklıktaki çikolata kütlesi, yüksek katı yüzey alanına sahip olsa bile kabul edilebilir şekilde akabilir;aynı kütlenin soğutulması veya aşırı ısıtılması durumunda bırakılması zorlaşabilir.Bu nedenle parçacık boyutu salınımı, amaçlanan çalışma sıcaklığında ve uygun olduğunda temper durumunda reolojiyi içermelidir.
Çikolata Parçacık Boyutu hatasının yorumlanması
Yaygın araçlar arasında mikrometre veya incelik ölçer, lazer kırınımı, mikroskopi, görüntü analizi ve duyusal değerlendirme bulunur.İncelik ölçer hızlı ve pratiktir ancak operatöre bağımlıdır ve büyük parçacıklara veya topaklara karşı eğilimlidir.Lazer kırınımı bir dağılım sağlar ancak numune dağılımı, numuneyi yanlış temsil edecek şekilde şekerin çözülmesinden veya yağ yapısının değiştirilmesinden kaçınmalıdır.Mikroskopi, gerçek kaba parçacıkları topaklardan veya yabancı parçalardan ayırmaya yardımcı olur.
Kalite kayıtları yöntemi, numune sıcaklığını, dağılım ortamını, tekrar sayısını ve kabul kriterlerini korumalıdır.Yöntemi olmayan tek bir "mikron" sayısı zayıf kanıttır.Şikayette çikolatanın kumlu olduğu belirtiliyorsa, tutulan numuneleri duyusal panel, mikroskopi ve dağıtım verileriyle karşılaştırın.Kumluluk iri şekerden, süt tozundan, kakao lifinden, kristalize yağdan veya inklüzyon parçalarından gelebilir;Parçacık boyutu kontrolü hangisinin olduğunu belirlemelidir.
Çikolata Parçacık Boyutu salınımı ve değişim-kontrol limitleri
Parçacık boyutu çok iriyse, merdane aralığını, merdane aşınmasını, besleme tutarlılığını, bilyalı değirmende kalma süresini, ortamın durumunu ve bileşen sertliğini kontrol edin.Doğru üst boyuta rağmen viskozite yüksekse, ince taneleri, nemi, yağ seviyesini, emülgatör zamanlamasını ve konçlamayı kontrol edin.Ağızda bıraktığı his tozlu veya macunsuysa, ürün çok fazla ince parçacıklar veya yetersiz serbest yağ içeriyor olabilir.Parçacık boyutu yalnızca uzun çalışmalarda değişiyorsa silindir sıcaklığına, ilerleme hızına veya ekipman aşınmasına bakın.
Partikül büyüklüğü kontrolü ürüne özel olmalıdır.Birinci sınıf bir bitter tablet, bir kaplama çikolata, bir bileşik kaplama ve bir ekleme çubuğunun aynı dağıtıma ihtiyacı yoktur.Doğru spesifikasyon, ürünün yeme dokusunu, hat performansını ve maliyet hedefini destekleyen spesifikasyondur.Yağ talebini anlamadan parçacık boyutunu küçültmek, formülü daha pahalı ve çalıştırılmasını zorlaştırabilir.
Çikolata Parçacık Boyutu pratik üretim incelemesi
Aynı parçacık boyutu numarası farklı çikolata türlerinde farklı hissedilebileceğinden duyusal kalibrasyon önemlidir.Yüksek kakao oranlı bitter çikolata, süt ürünleri açısından zengin sütlü çikolata ve şekeri azaltılmış çikolata, farklı erime hızlarına ve lezzet yoğunluğuna sahiptir ve bu da kumluluğun algılanma şeklini değiştirir.Panelistleri kaba şekeri, kaba kakaoyu, aşırı tozları ve yağ-kristal taneciklerini izole eden referans numunelerle eğitin.Aksi takdirde nedeni farklı olsa bile tüm pürüzlere "partikül boyutu" adı verilecektir.
Parçacık boyutu hedefleri içerik değişikliklerinden sonra gözden geçirilmelidir.Yeni kakao tozu, yeni şeker, laktoz değişimi, lif ilavesi veya bitkisel protein, rafinerideki kırılma davranışını değiştirebilir.Tesis, dağıtımı ve reolojiyi kontrol etmeden eski vals ayarını korursa ürün, farklı beslenmeye devam ederken eski ölçüm testini geçebilir.Bu nedenle dağıtım verileri ve duyusal veriler birbirine aittir.
Son olarak, sorunun birincil parçacık boyutundan mı yoksa topaklanmadan mı kaynaklandığını doğrulamadan önce yağ veya emülgatörü değiştirmekten kaçının.İri şeker nedeniyle kumlu bir his veren çikolatanın rafine edilmesi gerekir.Aşırı ince parçacıklar nedeniyle macunsu bir his veren çikolatanın dağılımının düzeltilmesi ve yağ dengesinin gözden geçirilmesi gerekir.Ölçüsü iyi olan ancak pürüzlü bir his veren çikolatada yağ kristal tanecikleri veya kalıntı tozu bulunabilir.Yanlış mekanizmanın düzeltilmesi başka bir kusur yaratır.
SSS
Hangi parçacık boyutu çikolatayı pürüzsüz hale getirir?
Pürüzsüzlük tüm dağılıma bağlıdır, ancak aşırı iri parçacıklar genellikle kumluluk yaratırken, aşırı ince parçacıklar yağ talebini ve viskoziteyi artırabilir.
D90 çikolata parçacık boyutu kontrolü için yeterli midir?
D90 faydalıdır ancak dağılım genişliği, topaklanma, reoloji ve ağızda duyusal his ile yorumlanmalıdır.
Kaynaklar
- Emülgatörler: Endüstriyel Çikolatanın Reolojik ve Doku Özellikleri Üzerindeki EtkileriCasson reolojisi, plastik viskozite, akma gerilimi, lesitin, PGPR, tiksotropi ve doku için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Bitter çikolatanın konçlanması - İşlemenin aroma aktif uçucular ve plastik kütlelerin viskozitesi üzerindeki etkileriKonçlama, uçucu madde giderme, kesme, viskozite geliştirme ve uç nokta yorumlaması için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Çikolata Üretiminin Arkasındaki KimyaKakao yağı polimorfizmi, temperleme, konçlama, yağ patlaması, süt yağı etkileri ve çikolata proses kimyası için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Son reformülasyon stratejilerinin kakao yağının kristalleşme davranışı ve çikolatanın yapısal özellikleri üzerindeki etkisinin analiziKakao yağının kristalizasyonu, yeniden formülasyon riski, çıtçıt, görsel görünüm ve yapısal kalite için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Farklı Sıcaklıklarda Çikolata Kütlelerinin Reolojik ve Boru Akışı ÖzellikleriSıcaklığa bağlı çikolata akışı, kakao yağı polimorfizmi, Form V ve Form VI davranışı için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Küçük lipidik bileşenler kullanılarak kakao yağı ve çikolatanın temperlenmesiForm V kristalizasyonu, parlaklık, çıtçıt, mekanik mukavemet, mikro yapı ve çiçeklenmeye karşı dayanıklı temperleme için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Tavuk yumurtalarından elde edilen gıda enzimi lizoziminin güvenlik değerlendirmesiÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolü için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıdalar - Alkali İşleme ve Gıda KalitesiÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolü için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıda kontrolünde analitik yöntemlerin validasyonuÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolü için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıda İşleme ve Maillard Reaksiyon Ürünleri: İnsan Sağlığı ve Beslenme Üzerindeki EtkisiÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolü için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Kakao Yağı, 1,3-Dioleoil-2-stearoil-triasilgliserol-Yağ ve Laurik Bazlı Kakao Yağı İkamesinin Üçlü Yağ Karışımları ile Yapılan Bileşik Çikolataların Fiziksel Özellikleri ve Yağ Çiçeği StabilitesiÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolünü ayrı bir kaynak alanından çikolata, kakao yağı ve yağ fazı kanıtlarına göre çapraz kontrol etmek için kullanılır.
- Çikolata Üretiminin Arkasındaki KimyaÇikolata Parçacık Boyutu Kontrolünü ayrı bir kaynak alanından çikolata, kakao yağı ve yağ fazı kanıtlarına göre çapraz kontrol etmek için kullanılır.