Olgunlaşma kusurları biyokimyasal kalıplardır
Peynir olgunlaşma kusurları şu mekanizmalarla teşhis edilmelidir: asit gelişimi, tuz ve nem dengesi, proteoliz, lipoliz, gaz oluşumu, yüzey ekolojisi, mineral dengesi ve depolama sıcaklığı.Olgunlaştırma, pıhtının kontrollü bir şekilde çeşide özgü bir yapıya ve tada dönüştürülmesidir.Denge değiştiğinde, kusur acılık, macunsu gövde, ufalanan doku, yarıklar, geç gaz, ekşimiş notalar, amonyaklı yüzey, zayıf kabuk veya düzensiz erime olarak ortaya çıkabilir.
Peynir üretiminde pH ile ilgili incelemeler, pH'ın olgunlaşma sırasında enzim aktivitesini, mikrobiyotayı ve güvenliği kontrol ettiğini vurgulamaktadır.Proteoliz incelemeleri, artık pıhtılaştırıcının, plazmin, başlatıcı enzimlerin, başlatıcı olmayan floranın ve ikincil floranın kazeini nasıl parçaladığını, tat ve dokuyu nasıl etkilediğini açıklar.Lipoliz bazı peynirlerde arzu edilen tada katkıda bulunur ancak kontrol edilmediğinde ekşimiş, sabunlu veya keskin kusurlar meydana gelir.Bu nedenle iyi bir kusur matrisi, ölçülen pH, nem, nemdeki tuz ve depolama geçmişiyle başlamalıdır.
Acılık ve hamur gibi vücut
Acılık genellikle proteolizden kaynaklanan peptit birikimiyle bağlantılıdır.Çok fazla artık pıhtılaşma aktivitesi, yüksek nem, düşük nem tuzu, yüksek olgunlaşma sıcaklığı veya başlatıcı dengesizliği, proteolizi peptid parçalanmasından daha hızlı itebilir.Araştırma, peynirin pH'ını, nemdeki tuzu, nemi, yaşı, saklama sıcaklığını, başlatıcı kültürü, pıhtılaştırıcı tipini ve mümkün olduğu yerde çözünebilir nitrojen veya peptit profilini içermelidir.
Macunsu veya zayıf gövde, yüksek nem, yüksek pH, aşırı proteoliz, düşük kalsiyum tutma veya yetersiz tuz kontrolünden kaynaklanabilir.Bir peynir erken dönemde normal görünebilir ancak protein ağı hidrolize olduğu için çok çabuk yumuşayabilir.Matris, macunsu gövdeyi açık dokudan ayırmalıdır: macunsu gövde, matrisi zayıflatan bir sorundur; açıklık ve yarıklar ise genellikle gaz, pıhtılaşma veya örgü sorunlarına işaret eder.
Kuruluk, ufalanma ve yarıklar
Kuru veya ufalanan peynir, düşük nem, düşük pH, aşırı asitlenme, kalsiyum kaybı, aşırı pişirme, çok küçük pıhtı, aşırı presleme veya yetersiz protein hidrasyonunu yansıtabilir.Düşük pH, kazein ağını demineralize ederek kırılgan gövde üretebilir.Aşırı tuz ayrıca hidrasyonu azaltabilir ve normal doku gelişimini yavaşlatabilir.Kanıtlar, üretim sayfası pH'ını, drenaj pH'ını, pres pH'ını, nemi, tuzu ve yaşlanmaya bağlı dokuyu içermelidir.
Yarıklar ve geç gaz farklı bir yol gerektirir.Mekanik açıklıklar, zayıf pıhtı kaynaşması, yüksek nem cepleri veya kullanımdan kaynaklanabilir.Geç gaz, peynir türüne ve zamanlamasına bağlı olarak clostridia, koliformlar, heterofermentatif laktobasiller veya propiyonik aktiviteyi içerebilir.Matris, kusur zamanlamasını, gaz kokusunu, açıklıkların şeklini, mikrobiyal sonuçları, süt kalitesini, uygun olduğu yerde nitrat/lizozim politikasını ve depolama sıcaklığını kaydetmelidir.
Kokmuş notlar ve yüzey kusurları
Bazı keçi ve mavi peynirlerde kokuşmuş, sabunlu veya keskin lipolitik notalar istenebilir, ancak yumuşak peynirlerde kusurlar olabilir.Lipoliz süt lipazına, mikrobiyal lipazlara, homojenizasyona, başlatıcı/yardımcı floraya ve depolamaya bağlıdır.Keçi peyniri literatürü, proteoliz ve lipolizin merkezi olgunlaşma süreçleri olduğunu, ancak bunların kabul edilebilir düzeylerinin çeşide özgü olduğunu vurgulamaktadır.Bir kusur matrisi, çeşitlilik bağlamı olmadan her lipolitik notu yanlış olarak etiketlememelidir.
Yüzey kusurları neme, tuzlanmaya, pH yükselmesine, lekelenme veya küf ekolojisine, hava akışına ve sanitasyona bağlıdır.Yüzeyi olgunlaştırılmış peynirler nötr pH'a doğru yükselerek farklı enzimlerin ve mikropların oluşmasını sağlayabilir.Aşırı amonyak, yapışkan kabuk, istenmeyen küf, kabuk kayması veya yüzey acılığı yüzey pH'ı, nem, tuz gradyanı, hava kullanımı ve flora dengesi ile araştırılmalıdır.
Matrisin tesiste kullanılması
Her kusur için ikili bir karşılaştırma yapın: etkilenen parti ve aynı yaştaki normal parti.PH eğrisini, pıhtı nemini, nemdeki tuzu, su aktivitesini, depolama sıcaklığını, kültür partisini, pıhtılaştırıcıyı, tuzlu su durumunu ve duyusal notları karşılaştırın.Nemi, tuzu ve pH'ı doğrulamadan doğrudan kültür değişimine geçmeyin.
Matris mekanizma yoluyla düzeltmeyle sona ermelidir.Acı peynir pıhtılaştırıcı, kültür, tuz veya olgunlaşma sıcaklığının ayarlanmasını gerektirebilir.Geç gaz süt kalitesi, spor kontrolü veya depolamanın düzeltilmesini gerektirebilir.Kuruluk, prosedür değişikliği gerektirebilir.Yararlı bir olgunlaşma matrisi, yaşlanma kusurlarını hedeflenen kimya ve mikrobiyoloji sorularına dönüştürür.
Kusur onayı için analitik araçlar
Matris, hangi testlerin her bir yolu doğruladığını tanımlamalıdır.Proteolizden kaynaklanan kusurlar için pH, çözünür nitrojen, mümkün olduğunda üre-PAGE, peptid acılığı, doku ve yaş karşılaştırması kullanın.Lipoliz için serbest yağ asitlerini, duyusal tanımlayıcıları ve süt veya kültür geçmişini inceleyin.Gaz için kusur zamanlamasını, açılma şeklini, mikrobiyal testleri ve saklama sıcaklığını kullanın.Yüzey kusurları için yüzey pH'ını, nemi, tuz gradyanını, kabuk florasını ve sanitasyon geçmişini kullanın.
Üretim kayıtları genellikle tek başına son ürün testinden daha değerlidir.Drenaj pH'ı, çember pH'ı, salamura kuvveti, salamura sıcaklığı, salamura süresi, pıhtı sıcaklığı, presleme, nem ve tuz alımı, peynirin olgunlaşmaya doğru başlangıç noktasıyla girip girmediğini ortaya çıkarır.Olgunlaştırma her yapım hatasını düzeltemez;çoğu zaman onu güçlendirir.
Matris aynı zamanda çeşidin amacını da tanımalıdır.Hafif Cheddar'da güçlü bir lipolitik nota kabul edilemez ancak keçi veya mavi peynir profilinin bir parçası olabilir.Yüzey pH'ının yükselmesi bazı peynirlerde bir kusurdur ve smear veya küfle olgunlaştırılmış peynirlerde gereklidir.Kusur kararı genel bir "normal peynir" fikrine değil, hedef peynire göre belirlenmelidir.
Düzeltici eylem sınırları
Zamanlamaya bağlı olarak bir sonraki markaya, olgunlaştırma odasına veya mevcut partiye düzeltici faaliyet atanmalıdır.Halihazırda geç gaz sergileyen bir peynir, aynı partideki maya değiştirilerek düzeltilemez;tutulması, düşürülmesi veya imha edilmesi gerekebilir.Hafif bir acılık eğilimi, yalnızca güvenlik ve kimliğin korunması durumunda olgunlaşma sıcaklığı veya yaş hedefiyle yönetilebilir.Matris, yalnızca gelecekteki üretimde hangi kusurların önlenebileceğini açıkça belirtmelidir.
SSS
Peynirin olgunlaşması sırasında genellikle acıya neden olan şey nedir?
Acılık genellikle pıhtılaştırıcı, başlatıcı, nem, nemdeki tuz, pH ve olgunlaşma sıcaklığından etkilenen proteoliz sırasında peptit birikiminden kaynaklanır.
Neden etkilenen ve normal partiler karşılaştırılmalı?
İkili karşılaştırma, normal çeşit gelişimini gerçek bir kusurdan ayırır ve hangi pH, nem, tuz, mikrobiyal veya sıcaklık değişkeninin değiştiğini belirlemeye yardımcı olur.
Kaynaklar
- Peynir üretiminde pH'ın rolünü anlamak: Peynir kalitesi ve güvenliğinin genel yönleriPeynir pH'ı, lor mineral dengesi, olgunlaşma, güvenlik, enzimatik aktivite ve kusur mekanizmaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Peynir olgunlaşması sırasında proteoliz çalışmalarındaki gelişmelerOlgunlaşma sırasındaki proteolitik ajanlar, doku gelişimi, lezzet ve acılık için kullanılan hakemli açık arşiv incelemesi.
- Keçi Sütü Peynirinin Proteolizi ve LipoliziProteoliz, lipoliz, pH, nem, tuz-nem oranı, sıcaklık ve olgunlaşma süresi için kullanılan açık arşiv incelemesi.
- Peynirdeki Tuz Oranının Azaltılmasına Yönelik Yenilikler;Tuzun Peynirin Tadı, Tekstür ve Raf Ömrü Üzerine Etkileri;ve Güncel Tuz Kullanımı: Bir İncelemeNemdeki tuz, lezzet, doku, mikrobiyal kontrol, raf ömrü ve sodyum azaltımı ödünleşimleri için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Uzun olgunlaşmış peynirlerde nem, tuz, serbest amino asitler ve laktat kullanılarak su aktivitesinin tahmin edilmesiUzun süre olgunlaştırılmış peynirlerde nem, NaCl, serbest amino asitler ve laktat yoluyla su aktivitesinin kontrolü için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Tam yağlı Çedar peynirinin depolanması sırasında sodyum, potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzu katyonlarının pH, proteoliz, organik asitler ve mikrobiyal popülasyon üzerine etkisiTuz katyonu ikamesi, Çedar olgunlaşması, pH, proteoliz, organik asitler ve mikrobiyal popülasyonlar için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Protein-polisakkarit etkileşimleri ve bunların gıda kolloidlerindeki uygulamalarıPeynir Olgunlaşma Kusuru Matrisi'ne eklendi çünkü bu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Süt Proteini Jellerinin Oluşumu ve Fiziksel ÖzellikleriPeynir Olgunlaşma Kusuru Matrisi'ne eklendi çünkü bu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Yerli ve Hasarlı Süt Yağı Kürecikleri: Membran Özellikleri Süt Jellerinin Viskoelastisitesini EtkilerPeynir Olgunlaşma Kusuru Matrisi'ne eklendi çünkü bu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Ticari olarak temin edilebilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin enstrümantal verilerle sensometrik kalibrasyonuPeynir Olgunlaşma Kusuru Matrisi'ne eklendi çünkü bu kaynak süt, süt, yoğurt kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.