Kalibrasyon duyuları tekrarlanabilir hale getirir
Tahıllı atıştırmalıklara yönelik bir duyusal panelin, ürün kalitesini koruyabilmesi için öncelikle kalibre edilmesi gerekir.Kalibrasyon olmadan, bir kişi "çıtır" kelimesini gürültülü kırılma anlamında kullanabilir, bir başkası düşük sertlik anlamına gelebilir ve bir başkası da taze tat anlamına gelebilir.Kalibrasyon panele ortak dil, referanslar ve puanlama disiplini kazandırır.Doku değişikliklerinin hafif olduğu ve ödünleşimlerin beklendiği yüksek lifli, yüksek proteinli, temiz etiketli veya yağı azaltılmış atıştırmalıklar için özellikle önemlidir.
Açık atıştırmalık duyusal çalışmaları gevreklik, sertlik ve diş dolgunluğu gibi özellikleri tanımlarken, mekanik-akustik çalışma gevrekliğin kırılma ve sesi de içerdiğini göstermektedir.Bir kalibrasyon kılavuzu bu bilimsel fikirleri günlük panel uygulamalarına dönüştürmelidir.
Bir referans seti oluşturun
Referans seti, taze bir hedef ürün, kasıtlı olarak yumuşatılmış bir numune, sert veya yoğun bir numune, az terbiye edilmiş bir numune, fazla terbiye edilmiş bir numune ve eğer güvenli ve uygunsa, hafif bayat notlara sahip saklanmış bir numuneyi içermelidir.Tahıllar için sabit süt temas sürelerinde kase ömrü referansını ekleyin.Kumlu, yüksek lifli ürünler için parçacık algısını gösteren bir numune ekleyin.
Her referans, tanımlanmış niteliklerle tanımlanmalıdır: ilk ısırık sertliği, gevrek kırılma, çıtırtı sesi, kumluluk, diş dolgusu, yağlılık, tat yoğunluğu, tuz etkisi, bayat tat ve ağızda kalan tat.Kısa bir ölçek kullanın ve bağımsız olarak puanlama yapmadan önce panelistleri tartışarak eğitin.Amaç herkesin aynı ürünü sevmesini sağlamak değil;herkesin aynı kelimeleri anlamasını sağlamaktır.
Oturum kontrolü
Numuneler kodlanmalı, tutarlı bir sırada veya dengeli bir sırada sunulmalı ve kontrollü sıcaklıkta ve paket yaşında sunulmalıdır.Panelistler numuneler arasında damağı özellikle tuzlu, asidik, baharatlı veya yağlı baharatlarla temizlemelidir.Yorgunluğu önlemek için oturum başına örnek sayısını sınırlayın.Seansın çok uzun olması durumunda güçlü tatlar doku farklılıklarını maskeleyebilir.
Formül değişiklikleri, yeni ürün lansmanları veya şikayet trendleri sonrasında panel kalibrasyonu tekrarlanmalıdır.Tüketiciler bayat ısırıktan şikayetçiyse ve panel bunu tespit edemiyorsa referans setinin ayarlanması gerekir.Enstrümantal doku değişirse ancak panel hiçbir fark göremezse, yöntem kritik olmayan bir özelliği ölçüyor olabilir.
Panel verilerini kullanma
Panel verileri doku kuvveti, akustik olaylar, su aktivitesi, nem ve yoğunluk gibi araçsal ölçümlerle ilişkilendirilmelidir.Amaç duyuları enstrümanlarla değiştirmek değil, hangi ölçümlerin yeme deneyimini öngördüğünü anlamaktır.Kalibre edilmiş bir panel, süreç kaymasının anlamlı olup olmadığına, temiz etiket değişiminin kabul edilebilir olup olmadığına ve depolanan ürünün hâlâ serbest bırakılmayı hak edip etmediğine karar verilmesine yardımcı olur.
Kalibrasyon rutini
Her kalibrasyona iki referansla başlayın: geçerli hedef ve bilinen doku hatası.Farkı tartışın, ardından kör kopyaları puanlayın.Panelistler kopyayı ve kusuru tutarlı bir şekilde derecelendiremezlerse, nitelik tanımının daha fazla çalışmaya ihtiyacı vardır.Grup gevrek, sert, bayat, kumlu ve yağlı numuneleri güvenilir bir şekilde ayırabilene kadar kalibrasyon tekrarlanmalıdır.
Netlik için panelistleri dinleme ve hissetme konusunda eğitin.Çıtır çıtır bir ürün genellikle keskin kırılmalara ve duyulabilir olaylara neden olur;sert bir ürün kuvvet gerektirebilir ancak daha az ses üretebilir.Diş dolgusu için panelistlerden birkaç çiğnemeden sonra kalıntıyı not etmelerini isteyin.Kumluluk için ince çözünmeyen parçacıklar içeren kontrollü bir referans kullanın.Bu fiziksel dayanaklar, tanımlayıcıların kişisel görüş haline gelmesini engeller.
Panel kayıtları ürünün yaşını, paket kodunu, servis durumunu ve panelist yorumlarını içermelidir.Panel bir ürünü reddederse, kayıt yalnızca puanı değil özelliği de açıklamalıdır."Sekiz hafta sonra bayat tat ve düşük çıtırlık nedeniyle reddedildi" dava edilebilir;"kötü" değil.
Kalibrasyon aynı zamanda ürün geliştirmede de faydalıdır.Ar-Ge lif, protein veya temiz etiketli nişasta eklediğinde panel tam olarak neyin değiştiğini açıklayabilir: daha yoğun ısırık, daha düşük ses, daha fazla diş dolgusu veya gecikmiş tat salınımı.Bu, yeniden formülasyonu daha kesin hale getirir.
Panel bakımı
Panelistler tekrarlanabilirlik açısından izlenmelidir.Kör kopya numuneler panelistin tutarlı olup olmadığını ortaya çıkarır;referans örnekleri grubun sürüklenip sürüklenmediğini ortaya koyuyor.Panelistler aynı ürüne ilişkin puanları yeniden oluşturamıyorsa verileri yayın kararları için kullanmayın.
Paket boyutu, baharat türü, lif seviyesi veya hedef tüketici değiştiğinde kalibrasyonun yenilenmesi gerekir.Peynirli puflar konusunda eğitimli bir panel, yüksek proteinli tahıl gevreklerini doğru beklentilerle değerlendiremeyebilir.
Sürüm kullanımı
Rutin sürüm için panelin geliştirme sorularıyla aşırı doldurulmaması gerekir.Panelistlere hedefi, referansı ve sürüm özelliklerini verin.Ürün arızalanırsa kesin nedeni kaydedin ve bunu su aktivitesi, yoğunluk, yağ toplama veya depolama yaşı gibi laboratuvar verilerine bağlayın.Bu, duyusal salınımı hızlı tutar ancak yine de teknik olarak anlamlıdır.
Panel liderleri, yaşlandıklarında veya sürüklendiklerinde referansları emekliye ayırmalıdır.Eski bir referans paneli yanlış hedefe yönlendirebilir.Referans depolamayı kontrol altında tutun, numuneleri bir programa ve belge hazırlama yöntemine göre değiştirin.Kalibrasyon yalnızca referansların kendisi sabit kaldığında güvenilirdir.Referans sabit tutulamıyorsa, her oturum için onu taze olarak hazırlayın ve hazırlık ayrıntılarını kaydedin.Panel asla kontrolsüz bir numuneden veya güncel olmayan bir şikayetten ders almamalıdır.
Panel ve tüketici verileri aynı fikirde olmadığında ikisini de atmayın.Panel sözlüğünün, referans setinin veya tüketici beklentisinin ürünle uyumsuz olup olmadığını kontrol etmek için anlaşmazlık ifadesini kullanın.
SSS
Atıştırmalıklar için neden duyusal bir paneli kalibre etmelisiniz?
Kalibrasyon, panelistlere gevreklik, sertlik, ses, kumluluk, lezzet ve bayat notalar için ortak tanımlar ve referanslar sağlar.
Hangi referanslar kullanılmalı?
Taze hedef, yumuşatılmış, yoğun, az terbiye edilmiş, fazla terbiye edilmiş ve saklanmış numuneler, güvenli ve kontrollü olduklarında faydalı referanslardır.
Kaynaklar
- Soya Fasulyesi Kalıntısı (Okara) İlavesinin Ekstrüde Çerezlerin Fizikokimyasal, Tribolojik, Enstrümantal ve Duyusal Doku Özellikleri Üzerindeki EtkisiDuyusal doku terimleri, gevreklik, sertlik, diş salmastrası ve tüketici tercihi testleri için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Mekanik-Akustik Analiz, Triboloji ve Duyusal Haritalamayla Ortaya Çıkan Lif Açısından Zenginleştirilmiş Ekstrüzyon Atıştırmalıkların Doku FenotipleriMekanik-akustik canlılık, ağız dokusu haritalaması ve lifle zenginleştirilmiş atıştırmalıkların duyusal yorumu için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Besin değeri açısından zenginleştirilmiş ekstrüde atıştırmalıkların depolama sırasındaki kalite değişikliklerinin değerlendirilmesiNem, su aktivitesi, TBA değeri, sertlik, gevreklik ve paketleme atmosferi için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Çalışma Parametreleri ve Yağ İlavesinin Ekstrüde Çerezlerin Fizikokimyasal ve Doku Özellikleri Üzerindeki Etkisinin İncelenmesiYağ, vida hızı, namlu sıcaklığı, SME, genleşme, sertlik ve su aktivitesi için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Ekstrüzyon İşlemiyle Nişasta Bazlı Gıdaların Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Araştırma İlerlemesiEkstrüzyon, nişasta dönüşümü, genişletme ve tahıl atıştırmalık doku mekanizmaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Ön işlenmiş gıdalarda kalite optimizasyonu için Dijital 4.0 teknolojileri: mevcut trendleri, yenilikleri, zorlukları ve gelecekteki yönelimleri keşfetmekDijital kalite kayıtları, sensörler, veri entegrasyonu, tahmin ve üretim kalitesi optimizasyonu için kullanılan açık erişim incelemesi.
- Şekeri Azaltılmış 3D Baskılı Çikolataların Zamansal Duyusal AlgılarıTahıl Snack Sistemleri Duyusal Panel Kalibrasyon Kılavuzu için eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Tüketicileri duyusal laboratuvarlarda, sürükleyici ortamlarda ve doğal tüketim ortamlarında duyusal kabul testlerine göre segmentlere ayırmaTahıl Snack Sistemleri Duyusal Panel Kalibrasyon Kılavuzu için eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Pişmiş Sosis Etinde Potansiyel Temiz Etiketli Fosfat İkamesi Olarak Kurutulmuş SebzelerTahıl Snack Sistemleri Duyusal Panel Kalibrasyon Kılavuzu için eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- In Vivo Doku Analizi ve Duyusal Değerlendirmeye Göre Tasarlanmış Doğal İçerik Bazlı Sakızlı Ayı KompozisyonuTahıl Snack Sistemleri Duyusal Panel Kalibrasyon Kılavuzu için eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.