Gevreklik çoklu duyusal bir olaydır
Tahıl ve atıştırmalık sistemleri için duyusal kabulde doku hakimdir.Gevreklik tek bir kuvvet değeri değildir.Çiğneme sırasında gevrek kırılma, ses emisyonu, partikül parçalanması, yağlanma ve nem durumunun yarattığı algıdır.Ekstrüzyona tabi tutulmuş atıştırmalıklar üzerinde yapılan açık erişimli duyusal çalışma, gevrekliği, sertliği ve diş dolgunluğunu ayrı özellikler olarak tanımlıyor ve daha yeni mekanik-akustik çalışmalar, kırılma sesi ve ağızdan işlemenin, yalnızca kuvvetle yapılan testlerin neden tüketici algısını kaçırabildiğini açıklamaya yardımcı olduğunu gösteriyor.
Bu nedenle kabul kriterleri duyusal dili araçsal ölçümlerle birleştirmelidir.Kuru genişletilmiş atıştırmalık için temel duyusal özellikler, ilk ısırıkta gevreklik, çıtırlık sesi, sertlik, diş dolgunluğu, kumluluk, yağlılık, aroma patlaması ve ağızda kalan tadı içerebilir.Kaplamalı tahıllar için kase ömründeki gevreklik ve süt aromasının salınması önemli olabilir.Yüksek lifli atıştırmalıklar için kumluluk ve kırılmanın sönümlenmesi, beslenme iyileştiğinde bile sınırlayıcı özellikler haline gelebilir.
Enstrümantal doku yeme problemine uygun olmalıdır
Toplu sıkıştırma, üç noktalı bükülme, delinme, Kramer kayması, akustik olay sayımı ve doku profili analizinin her biri farklı mekanik davranışı tanımlar.Halka şeklindeki atıştırmalık, yastık, pul, pelet ve silindirik ekstrüdat aynı testi gerektirmeyebilir.Yöntem, ürünün ağızda nasıl başarısız olduğuyla eşleşmelidir.Tüketiciler ilk ısırıkta sertlikten şikayetçiyse maksimum güç önemli olabilir.Bayat ısırıktan şikayetçiyse akustik olaylar ve kırılma şekli daha önemli olabilir.
Nem ve su aktivitesi dokuya aittir.Depolama çalışmaları, depolama sırasında su aktivitesinin artabileceğini ve gevrekliğin azalabileceğini göstermektedir.Duyusal bir panel sadece taze ürünü değerlendirmemelidir.Özellikle ambalaj, yağ, lif veya baharat değişiklikleri sırasında, beklenen depolama stresinden sonra ürünü içermelidir.
Kabul limitlerinin ayarlanması
Kabul sınırları bir referans ürüne veya tüketici tarafından kabul edilen bir üretim geçmişine sabitlenmelidir.Bir geliştirme ekibi, kütle yoğunluğu, genişleme oranı, kırılma kuvveti, canlılık zirveleri, ses yoğunluğu veya eğitimli panel puanı için bir hedef aralığı tanımlayabilir ancak bu sayıların beğeniyle bağlantılı olması gerekir.Araçsal bir değer yalnızca yeme deneyimini tahmin ettiğinde veya bir üretim hatasını yakaladığında faydalıdır.
Yüksek proteinli ve yüksek lifli ürünler, standart mısır puflarından farklı limitlere ihtiyaç duyabilir.Protein ve çözünmeyen lif genleşmeyi azaltabilir ve sertliği artırabilirken, okara ve diğer lif açısından zengin bileşenler yağlamayı ve kumluluğu değiştirebilir.Nişasta açısından zengin bir atıştırmalıktan tam olarak gevreklik talep etmek gerçekçi olmayabilir, ancak kabul kriterleri izin verilen ödünleşimi açıkça tanımlamalıdır.
Panel tasarımı ve pratik sürüm
Güçlü bir duyusal plan, mümkün olduğunda hem eğitilmiş tanımlayıcıları hem de tüketici kabulünü kullanır.Eğitimli panelistler dokuyu tam olarak tanımlıyor;Ürünün yeterince beğenilip beğenilmediğine tüketiciler karar veriyor.Rutin sürüm için, daha küçük eğitimli veya kalibre edilmiş bir dahili panel, ürünü bir referansla karşılaştırabilir ve belirgin doku kaymasını reddedebilir.Lansman kararları için tüketici testleri daha güçlüdür çünkü beklentileri ve tekrar satın alma riskini yakalar.
Numuneler kodlanmalı, kontrollü bir sırayla sunulmalı ve tanımlanmış bir sıcaklık ve neme göre dengelenmelidir.Kaplamalı tahıllarda sütle temas süresinin sabit olması gerekir.Baharatlı atıştırmalıklar için panelistler hem ilk lezzet etkisini hem de ağızda kalan tadı değerlendirmelidir çünkü yağ, tuz ve aroma taşıyıcıları salımı değiştirebilir.Ambalaj yaşı kaydedilmelidir;mükemmel bir taze numune raf ömrünü temsil etmeyebilir.
Açık özellik dili kullanın
Duyusal oylamada "iyi doku" veya "birinci sınıf çıtırlık" gibi belirsiz terimlerden kaçınılmalıdır.Ekstrüde atıştırmalıklar için daha iyi tanımlayıcılar ilk ısırık sertliği, gevrek kırılma, çıtırtı sesi, diş dolgunluğu, kumluluk, yağlılık, tozluluk ve ağızda kalan tattır.Pul ve tahıllar için kase ömrü kadar gevreklik, sabit bir ıslatma süresinden sonra ıslaklık ve kaplama homojenliği ekleyin.Panelistlerin aynı şeyi yargılaması için her tanımlayıcının kısa bir tanımı olmalıdır.
Enstrümantal ve duyusal veriler birlikte yorumlanmalıdır.Kuvvet artar ancak panel beğenisi yüksek kalırsa, daha sert doku kabul edilebilir.Akustik olaylar azalırsa ve panelistler ürünün eski olduğunu söylerse, spesifikasyonun ses üreten kırılmayı koruması gerekir.Bu nedenle doku kabulü, ölçümler ve tüketici dili arasında kalibre edilmiş bir köprüdür.
Talepler aynı zamanda kabul kriterlerini de etkiler.Yüksek proteinli bir atıştırmalık, eğer tüketiciler içerik bekliyorsa biraz daha yoğun bir ısırığı tolere edebilir, ancak çocuklara yönelik şişirilmiş bir atıştırmalık çok düşük sertlik gerektirebilir.Tam tahıllı bir tahıl daha fazla renk değişimini kabul edebilir ancak ağızda kalan acı tadı kabul etmez.Kriterler, tüm atıştırmalıklara tek bir doku şablonu dayatmak yerine ürün vaadine uymalıdır.
Kabul yaşa ve bağlama bağlıdır
Doku kabulü birden fazla ürün yaşında kontrol edilmelidir.Taze üretilmiş atıştırmalıklar genellikle raf ömrünün sonuna yaklaşan üründen daha canlı görünür ve daha parlak kokar.Adil bir kriter, taze, ömrünün ortasında ve ömrünün sonundaki numuneleri amaçlanan tüketici deneyimiyle karşılaştırır.Ürün sos, süt veya yoğurtla yeniliyorsa değerlendirme o kullanım durumunu da içermelidir.
Panel yorgunluğu da önemlidir.Güçlü baharatlar, yüksek tuz, asit tozları ve baharatlı kaplamalar numuneler arasındaki hassasiyeti azaltabilir.Panelin yorgunluk yerine doku ve lezzeti değerlendirebilmesi için servis düzeni, damak temizliği ve numune boyutu kontrol edilmelidir.Geliştirme açısından, daha az sayıda iyi seçilmiş örnek, uzun ve odaklanmamış bir dizilişten daha iyidir.
Nihai kabul spesifikasyonu kullanılacak kadar basit olmalıdır: referans ürün, duyusal özellikler, enstrümantal testler, hedef aralıklar, depolama yaşı, ret kuralları ve yükseltme rotası.İyi duyusal kriterler, ürünü teknik olarak uyumlu ancak yenilmesi hayal kırıklığı yaratan bir ürün olmaktan korur.
SSS
Neden gevreklik yalnızca kuvvetle ölçülmüyor?
Gevreklik, kırılgan kırılmayı, akustik emisyonu ve ağızdan bozulmayı içerir; bu nedenle ses ve kırılma şekli, tepe kuvveti kadar önemli olabilir.
Duyusal testler depolanmış ürünü de içermeli mi?
Evet.Tahıl ve atıştırmalıkların dokusu, raf ömrü boyunca nem alımı, su aktivitesi, oksidasyon ve ambalajın maruz kalmasıyla sıklıkla değişir.
Kaynaklar
- Soya Fasulyesi Kalıntısı (Okara) İlavesinin Ekstrüde Çerezlerin Fizikokimyasal, Tribolojik, Enstrümantal ve Duyusal Doku Özellikleri Üzerindeki EtkisiGevreklik, sertlik, diş salmastrası, hedonik testler ve duyusal-enstrümantal doku yorumlaması için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Mekanik-Akustik Analiz, Triboloji ve Duyusal Haritalamayla Ortaya Çıkan Lif Açısından Zenginleştirilmiş Ekstrüzyon Atıştırmalıkların Doku FenotipleriMekanik-akustik canlılık, ağızdan işleme, lifle zenginleştirilmiş atıştırmalık dokusu ve duyusal haritalama için kullanılan açık erişimli kağıt.
- Çalışma Parametreleri ve Yağ İlavesinin Ekstrüde Çerezlerin Fizikokimyasal ve Doku Özellikleri Üzerindeki Etkisinin İncelenmesiPetrol, namlu sıcaklığı, vida hızı, SME, genleşme, kütle yoğunluğu, sertlik ve su aktivitesi için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Besin değeri açısından zenginleştirilmiş ekstrüde atıştırmalıkların depolama sırasındaki kalite değişikliklerinin değerlendirilmesiNem, su aktivitesi, TBA değeri, gevreklik, sertlik ve nitrojenle yıkanmış ambalajlar için kullanılan açık erişimli depolama çalışması.
- Gıda işleme yan ürünlerinden elde edilen besin kaynaklarıyla zenginleştirilmiş ekstrüde atıştırmalıkların genişleme ve fonksiyonel özellikleriProtein/lif zenginleştirmesi, yem nemi, varil sıcaklığı, genleşme ve sertlik için kullanılan açık erişimli çalışma.
- Ekstrüde Buğday Ununun Dokusal ve Fizikokimyasal Özellikleri Açısından Moleküler Yapının ÖnemiTahılın moleküler yapısı, genleşme oranı, su aktivitesi, gevrekliği ve fizikokimyasal testleri için kullanılan açık erişimli makale.
- Farklı formülasyonlara sahip sakızlı şekerlemelerin depolama sırasında fiziksel ve duyusal özellikleri arasındaki korelasyonTahıl ve Atıştırmalık Sistemleri Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için eklenmiştir çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- In Vivo Doku Analizi ve Duyusal Değerlendirmeye Göre Tasarlanmış Doğal İçerik Bazlı Sakızlı Ayı KompozisyonuTahıl ve Atıştırmalık Sistemleri Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için eklenmiştir çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Unlu Mamullerin Dokusal Özellikleri: Enstrümantal ve Duyusal Değerlendirme Çalışmalarının İncelenmesiTahıl ve Atıştırmalık Sistemleri Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için eklenmiştir çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Ekstrüde edilmiş bitki bazlı et analoglarındaki bitkisel yağlarTahıl ve Atıştırmalık Sistemleri Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için eklenmiştir çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Alglerin gıda maddesi olarak kullanımı: duyusal kabul ve ticari ürünlerTahıl ve Atıştırmalık Sistemleri Duyusal ve Doku Kabul Kriterlerini, ayrı bir kaynak alanından gelen duyusal, panel ve nitelik kanıtlarına göre çapraz kontrol etmek için kullanılır.