Selülaz Kullanımı Meyve İşleme teknik kapsamı
Meyve işlemede selülaz kullanımı, meyve suyu salınımını, püre işlemeyi, berraklaştırmayı veya yan ürün geri kazanımını iyileştirmek için selüloz içeren hücre duvarı ağlarının kontrollü olarak zayıflatılmasıdır.Meyve dokusu yalnızca selülozdan oluşmaz.Pektin birçok meyvede viskozitenin ve hücreler arası yapışmanın çoğunu kontrol ederken, hemiselüloz ve selüloz yapısal dayanıklılığa katkıda bulunur.Meyve işleyicilerinin sıklıkla saf selülaz yerine enzim kokteylleri kullanmasının nedeni budur.
İlk karar istenen üründür: berrak meyve suyu, bulanık meyve suyu, püre, nektar, şarap şırası, prina ekstraktı veya fermente edilmiş substrat.Berrak meyve suyu güçlü bir berraklaştırmadan faydalanabilir;bulanık meyve suyu arzu edilen vücudu koruyan kontrollü tedaviye ihtiyaç duyar;pürenin kaşıklanabilir dokusunu kaybetmeden verimin arttırılması gerekebilir.Enzim programı ürün vaadiyle eşleşmelidir.
Selülaz, lifli doku, pres keki veya çözünmeyen hücre duvarı parçalarının verimi veya filtrelemeyi sınırladığı durumlarda en kullanışlıdır.Pektin tek başına viskozitenin ana nedeni olduğunda daha az kullanışlıdır.Selülaz katkısının abartılmaması için denemenin bir pektinaz kontrolü içermesi gerekir.
Selülaz Kullanımı Meyve İşleme mekanizması ve ürün değişkenleri
Püre maserasyonu sırasında selülaz bitki dokusunu açabilir ve meyve suyu salınımını artırabilir.Doz, sıcaklık, pH, zaman ve püre partikül boyutu, etkinin hafif mi yoksa yıkıcı mı olacağına karar verir.Çok fazla işlem meyveye bağlı olarak aşırı ince parçacıkların, fenoliklerin veya acı notaların açığa çıkmasına neden olabilir.Pres daha yüksek verim gösterebilir ancak enzim programının dengesiz olması durumunda meyve suyunun berraklaştırılması daha zor olabilir.
Açıklamak gerekirse, selülaz koloidal materyali azaltmak için pektinaz ve hemiselülaz ile birlikte çalışır.Meyve suyu enzim muamelesine ilişkin incelemeler, enzim karışımları optimize edildiğinde ekstraksiyon ve filtrasyondaki gelişmeleri açıklamaktadır.Ancak doğru son nokta, son meyve suyunun parlak berraklıkta mı yoksa doğal olarak bulanık mı olacağına bağlıdır.Bulanık elma veya portakal tarzı bir ürün, askıdaki tüm yapıdan arındırılmamalıdır.
Bazı meyveler ısıya, oksijene veya uzun süreli beklemeye duyarlı biyoaktif pigmentler ve aroma bileşikleri içerir.Enzim tedavisi stabilizasyonla entegre edilmelidir.Geleneksel olmayan meyve suyu stabilizasyonu incelemeleri, mikrobiyal azalma, enzim inaktivasyonu ve besin maddesi tutulmasının bağlantılı süreç hedefleri olduğunu göstermektedir.Selülaz kararsız renk veya tat pahasına verimi artırmamalıdır.
Selülaz Kullanımı Meyve İşleme ölçüm kanıtı
Meyve posası hücre duvarı polisakkaritleri ve hapsedilmiş çözünebilir katı maddeler açısından zengindir.Selülaz içeren işlemler, ikincil ürünler için şekerleri, çözünebilir lifleri, fenolikleri veya fermente edilebilir malzemeleri açığa çıkarabilir.Bu, israfı azaltabilir ve içerik oluşturabilir, ancak gıda kullanımı güvenlik ve duyusal inceleme gerektirir.Prina aynı zamanda pestisitleri, metalleri, tohumları, kabukları veya acı bileşikleri de konsantre edebilir; dolayısıyla değerleme sadece enzim verimliliği değildir.
Meyve ve sebze atıklarından üretilen enzim karışımları aktif bir araştırma alanıdır.Endüstriyel bir tesis için önemli olan tutarlılıktır: Enzim aktivitesi, yan aktiviteler ve mikrobiyal kalite kontrol edilmelidir.Değişken bir enzim preparatı, meyve suyu verimini, bulanıklığını, lezzetini ve aşağı akış filtrasyonunu değiştirebilir.
Yan ürün hidrolizinin bir durma noktası olmalıdır.Hidroliz çok fazla devam ederse, geri kazanılan kısım sümüksü, acı veya filtrelenmesi zor hale gelebilir.Çalışma başlamadan önce hedef çözünür katıları, viskoziteyi, parçacık boyutunu veya ekstraksiyon verimini tanımlayın.
Selülaz Kullanımı Meyve İşleme hatasının yorumlanması
Elma ve armut sistemleri genellikle presleme, berraklaştırma ve pus stabilitesine odaklanır.Meyvelerin renk kaybını ve tohum acılığını önlemek için dikkatli kontrole ihtiyacı olabilir.Mango, guava ve muz püreleri daha çok viskozite azalması ve doku ile ilgili olabilir.Üzüm işleme, meyve suyu salınımını fenolik ekstraksiyonla dengeleyebilir.Meyveye özgü bir enzim programı, genel bir doz önerisinden daha güçlüdür.
Bulutlu meyve suları kısmi hidroliz mantığına ihtiyaç duyar.Amaç, tam bir açıklama değil, pompalanabilirlik ve kararlı doğal bulut olabilir.Bu durumda enzimi daha erken durdurun, pektinden türetilen gövdeyi koruyun ve depolama sonrasında bulut stabilitesini ölçün.Berrak meyve suları, daha güçlü filtreleme ölçümlerine ve daha düşük bulanıklık hedeflerine ihtiyaç duyar.
Duyusal tarama, aroma salınımını, pişmiş notaları, acılığı ve ağız hissini içermelidir.Enzimler bağlı bileşiklerin salınımını değiştirebilir veya cilt ve tohum notalarını açığa çıkarabilir.Tadı daha az taze olan daha yüksek bir verim, iyi bir süreç iyileştirmesi değildir.
Ölçek büyütme, ısıtma ve karıştırma homojenliğini kontrol etmelidir.Bir laboratuvar beheri enzim sıcaklığına hızlı bir şekilde ulaşırken, meyve püresi tankında soğuk bölgeler ve yüksek viskoziteli cepler bulunabilir.Eşit olmayan işlem, bir fraksiyonun aşırı hidrolize olmasına ve diğerinin de preslenmesi zor olmasına neden olabilir.Viskoz püreler için tank haritalaması veya aşamalı ekleme gerekebilir.
Prinanın imhası veya yeniden kullanımı ekonomik hesaplamanın bir parçası olmalıdır.Selülaz sıvı verimini arttırıyor ancak pirinayı daha ıslak, daha yapışkan veya işlenmesi daha zor hale getiriyorsa, tesis maliyeti aşağıya doğru kaydırabilir.Tam bir denemede ekstrakte edilen meyve suyu, pirina nemi, filtreleme atığı ve temizleme yükü tartılır.
Kaliteli sürümde durma koşulu belirtilmelidir.Bu, hedef viskozite, hedef pres verimi, maksimum bulanıklık, maksimum işlem süresi veya onaylanmış enzim inaktivasyonu olabilir.Durdurma koşulu olmadan operatörler, verim cazip göründüğünde tedaviyi uzatmaya devam edebilir.
Selülaz Kullanımı Meyve İşleme salınımı ve değişim-kontrol limitleri
Meyve selülazı kullanımını yan yana kontrollerle doğrulayın: enzim yok, yalnızca pektinaz ve selülaz içeren karışım.Pres verimini, prina nemini, viskoziteyi, bulanıklığı, filtrelenebilirliği, rengi, aromayı, acılığı, çözünür katıları ve mikrobiyal/stabilizasyon ihtiyaçlarını ölçün.Püreler için dokuyu ve kaşıklanabilirliğini ölçün.Meyve suları için depolamadan sonra bulanıklığı ve tortuyu ölçün.
Enzim inaktivasyonu doğrulanmalıdır.Artık selülaz ve yardımcı faaliyetler, tanklarda ve paketlerde bulutu, hamur dokusunu veya viskoziteyi değiştirmeye devam edebilir.Isıl işlem, pH, bekletme süresi ve stabilizasyon yöntemi enzim programına bağlanmalıdır.Meyve işlemede selülaz kullanımı, tüketicinin beklediği meyve karakterini korurken verimi veya işlemeyi iyileştirdiğinde başarılı olur.
SSS
Selülaz meyve işlemede ne zaman faydalıdır?
Lifli hücre duvarı malzemesi meyve suyu salınımını, püre akışını, filtrelemeyi veya posa geri kazanımını sınırladığında kullanışlıdır.
Selülaz meyve kalitesine zarar verebilir mi?
Evet.Aşırı işlem, yumuşak bir doku, aşırı ince taneler, sulu gövde, acılık veya kararsız bulutlar oluşturabilir.
Kaynaklar
- Mikrobiyal selülazların üretimi ve uygulamalarına güncel bakış açısı: bir incelemeSelülaz mekanizması, gıda uygulamaları, meyve suyu arıtımı ve işlenmesi için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Meyve sularının enzimatik ilaveli ekstraksiyonu ve berraklaştırılması-Bir incelemeMeyve suyu ekstraksiyonu, berraklaştırma ve enzim destekli işleme için kullanılan hakemli inceleme kaydı.
- Mikrobiyal enzimler ve gıda endüstrisindeki başlıca uygulamalar: kısa bir incelemeEnzim uygulamaları, proses faydaları ve gıda endüstrisi kısıtlamaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Meyve ve Sebze Atıklarını Substrat Olarak Kullanarak Mikrobiyal Multienzim Viz., Pektinaz, Selülaz ve Amilaz Üretimi-Bir İncelemePektinaz-selülaz-amilaz karışımları ve meyve/sebze atık enzim üretimi için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Meyve ve Sebze Suları için Geleneksel Olmayan Stabilizasyon: Genel Bakış, Teknolojik Kısıtlamalar ve Enerji Maliyeti KarşılaştırmasıMeyve suyu stabilizasyonu, enzim inaktivasyonu ve ekstraksiyon sonrası proses kısıtlamaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Kültürel etin İskandinav perspektifinden eleştirel incelemesiKültürel et üretimi, ölçeklendirme, hücreler, medya ve güvenlik bağlamı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Gıda güvenliği ve kalite kontrolüne yönelik proses analitik teknolojilerinde ve ihtiyaç noktası teknolojilerinde metrolojik izlenebilirlik: basit bir konu değilMeyve İşlemede Selülaz Kullanımı için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıdanın kalitesini ve güvenliğini değerlendirmek için tahribatsız hiperspektral görüntüleme teknolojisi: bir incelemeMeyve İşlemede Selülaz Kullanımı için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıdanın kalitesini ve güvenliğini değerlendirmek için tahribatsız hiperspektral görüntüleme teknolojisi: bir incelemeMeyve İşlemede Selülaz Kullanımı için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıda güvenliği ve kalite kontrolüne yönelik proses analitik teknolojilerinde metrolojik izlenebilirlikMeyve İşlemede Selülaz Kullanımı için eklenmiştir çünkü bu kaynak gıdayı, prosesi, kalite kanıtlarını destekler ve makale kaynak setini çeşitlendirir.